Сильванер: гордый сорт из Франконии

Немецкие рислинги на пике мировой славы – сухие и off-dry, рейнские и мозельские, цветочные и минеральные. А что насчет других сортов? Например, сильванеров из Франконии. Самое время присмотреться поближе к незаслуженно малоизвестным сорту и региону.

Содержание

Трокен на ракушечнике
5 фактов о сильванере
Гордый боксбойтель
Лучшие виноградники для сильванера
Хорст и другие Зауэры
Самое старое вино

Трокен на ракушечнике

Франкония – это единственная винодельческая зона в главной пивной провинции юга Германии Баварии. Граничит с не самыми популярными (с точки зрения виноделия) Баденом и Вюртембергом и в стране не сильно популярна: каждая четвертая бутылка из пяти франконских выпивается в пределах 250 км от места производства. Здесь главный сорт сильванер, а рислинга всего 5%. Разберемся почему.

Регион официально разделен на три части – Майнвирек, Майндрайек и Штайгервальд. Деление основано на положении по течению Майна и типе почв. В триасовом периоде (200-250 млн лет назад) мезозойской эры регион периодически оказывался дном океана, ландшафт почв сформировался отложениями песка ракушек и остатками органической жизни. В Майнвиреке, самой западной части, цветной песчаник самого древнего происхождения; в Майндрайеке, особенно в окрестностях Вюрцбурга и притока Заале, – ракушечный известняк; последняя зона самая молодая, здесь доминирует мергель.

Если почвы вполне подходят для рислинга, то климат нет. Здесь суровые долгие зимы, лето жаркое и сухое, но не продолжительное, а осенью рано начинаются дожди, так что поздние сорта, к которым принадлежит рислинг, не успевают достаточно вызреть. Разве только на самых лучших виноградниках у реки, где солнце отражается от поверхности воды.

Эти условия предопределили исключительно сухой стиль вин – франконские трокены исторически содержали в себе до 4 грамм сахара на литр при разрешенных 9 граммах. Настоящие брют натюры.

5 фактов о сильванере

Созревает на две недели раньше рислинга и обычно имеет на два грамма ниже кислотность. Любит более богатые почвы и большее количество влаги. По характеру не самый ароматный сорт: преобладают цветы, цитрусы, свежая трава, в винах с лучших виноградников появляются спелые фрукты и даже тропики. Во вкусе отличается полным телом и хорошей структурой.
Естественный кросс между траминером и сортом остеррайхиш вайс. Впервые упомянут в 1665 году как остеррайхе ребе в дневнике цистерцианского аббата в Эбрахе (Южная Германия). Внук пино и гуэ блан, породивших в разных комбинациях 156 сортов винограда, среди которых практически все ключевые.
В 2010 году сильванер занимал всего 5% виноградников Германии (против 10% в 1980 году), замыкая первую пятерку. Во Франконии 1380 га (22,6%) виноградников, лидирует Рейнхессен с 2405 га (9,1%). Также сорт распространен в Эльзасе (1200 га, разрешен в гран крю Зотценберг), Бадене (139 га) и Альто-Адидже (67 га).
В 1960-х был самым распространенным сортом Германии, занимая 30% виноградников, но вскоре в Пфальце и Рейнхессене его начали вытеснять новые кроссы, которые шли на дешевое сладкое вино и печально известные либфраумильхи.
Прародитель кроссов: рисланер (с рислингом), морио мускат (с пино блан), бахус (любовь втроем – к рисланеру присоединился мюллер-тургау, а если вспомнить, что для последнего скрестили рислинг с сортом Madeleine Royale, то получается уже шведская семья) и регент (поэтапная любовь – первым делом сильванер с мюллер-тургау сделали диану, а к ней уже пригласили еще более запутанный шамбурсин. Иногда лучше не знать, с кем встречаются ваши дети).

Гордый боксбойтель

С сильванером нигде особенно не считались. В Рейнхессене это рабочая лошадка, высаживали его повсюду и результаты получали средние. Но во Франконии ему повезло. Где рислинг молчит, он стал настоящим терруарным медиумом. Не самый ароматный по природе сорт, здесь он бывает и цитрусово-цветочным, и тропическим, и закрыто-минеральным. Во вкусе большинство вин будут абсолютно сухими, полными, с чуть менее выраженной, чем у рислинга кислотностью, но сравнимой минеральностью.

Несмотря на кажущуюся изоляцию франконцы никогда не страдали ни от отсутствия денег (Бавария – одна из самых богатых провинций), ни от недостатка гордости. Боксбойтель (особая форма бутылки) в ходу с XIV века, а указом Вюрцбургского городского совета от 1726 года он стал гарантом качества, как печать аппелласьона. Сегодня боксбойтель защищен Евросоюзом, у виноделов Франконии и прилежащих деревень северного Бадена на него эксклюзивные права (в некоторых областях Португалии, Греции и Италии разрешена собственная вариация формы бутылки). Разберемся теперь в особенностях трех субзон.

Майнвирек

В 90-х годах большая часть вин продавалась бочками, сегодня стараниями виноделов новой волны регион возрождается, в первую очередь благодаря рислингам и шпетбургундерам (пино нуарам) из деревень Клингенберг и Бюргштадт. Климат мягче, вегетативный сезон начинается раньше, чем в остальных частях, поэтому сорта успевают нормально вызреть.

Самый прославленный производитель региона – Weingut Rudolf Fürst (член VDP с 1980 года), 60% его виноградников под шпетом, дальше вайсбургундер и рислинг в одинаковых пропорциях и небольшая доля сильванера (в России представлен только 1er lage). В 1975 году Рудольф начал с 1,5 га, то к 2018 году их уже было 18 в родной деревне Бюргштадт и в соседнем Клингенберге. За красные вина отвечает его сын Марк, стажировавшийся у Марка Крейденвайса в Эльзасе и в бургундском Domaine de l’Arlot. Результаты сооветствующие – пино нуары с трех виноградников GG по праву входят в число лучших шпетов всей страны.

Штайгервальд

Название зоны происходит от «штайген» – так местные жители называют один из типов особенно прочных каменистых пород. В деревне Рандерсаккер известняк оказался настолько плотным и жестким, что нацисты использовали его при строительстве стадиона для Олимпийских игр 1936 года. Виноградники забираются гораздо выше, чем в других субзонах Франконии, доходя до уровня 400 метров, встречаются и засаженные северные склоны. Это возможно благодаря особым почвам, которые достаточно нагреваются за день и способны отдавать тепло ночью.

В Weingut Weltner специализируются на сильванере, не входят в VDP, но большая часть виноградников классифицирована. Вина получаются в более холодной стилистике – менее фруктовые, более минеральные, острые и даже землистые, с более высоким уровнем алкоголя и кислотности и четким солоноватым послевкусием. В молодом возрасте склонны к редукции, вина GG рекомендуется открывать не раньше 6-летнего возраста.

Майндрайек

Центр виноделия региона, на который приходится 70% производства вин Франконии, сосредоточен в V-образном изгибе Майна. В стародавние времена здесь селились представители трех ремесел – рыболовы, виноградари и каменщики, во Франкфурте-на-Майне многие здания были построены из местного камня. В этой самой сухой из трех субзон лучшие виноградники расположены на южных склонах, как можно ближе к реке. Профиль вин – самые фруктовые и чуть дымные с полным телом, хорошей текстурой и минеральностью при сдержанной элегантной кислотности. В Вюрцбурге растет самый известный виноградник Франконии Штайн (от нем. «камень») – в XIX веке вина региона называли просто «штайн вайн».

Один из крупнейших владельцев виноградников во Франконии и точно лидер по площади рислинга – существующий с 1316 года благотворительный фонд и богадельня Bürgerspital zum Heiligen Geist in Würzburg (член VDP с 1955 года), имеющий владения на прославленном винограднике Штайн. До 2007 года вина не поражали воображение, но приход нового винодела Роберта Халлера из Weingut Fürst Löwenstein ознаменовал новую эру. Халлер одним из первых ввел сухой редуктивный стиль, подчеркивающий терруарность, в противовес чистой фруктовости.

Другой известный производитель – также приют для престарелых Juliusspital Würzburg (член VDP с 1955 года) или просто Juspi, как его знают в народе, действующий с 1579 года. 180 га виноградников в собственности делает его вторым по площади производителем в Германии: в год выходит 1,2 млн боксбойтелей, и буквально каждое вино стоит своих денег.

Впрочем, славу Франконии составляет новое поколение небольших производителей, таких как Hoest Sauer.

Лучшие виноградники для сильванера

Homburger Kallmuth

Относительно жаркий микроклимат Майнвирека часто приводит к небольшой доле ботриса в сухих сильванерах. Вина очень концентрированные, доминируют тона желтых фруктов, меда, кремния и средиземноморских трав. Во вкусе кремовая текстура, средняя мягкая кислотность при полном теле и хорошей экстракции.

Стоит попробовать: Fürst Löwenstein

Würzburger Stein

Виноградник известен более чем 1300 лет, про него писал Иоганн Вольфганг Гете, но сегодня далеко не все участки из 83 га достойны пристального внимания. Южный склон смотрит на Вюрцбург, известняковые почвы в вине дают ароматы айвы, абрикосов, сена и миндаля, и особенное дымное послевкусие. Когда сюда только провели железную дорогу, местные считали, что этот необычный тон идет он нее. Поезда перевели на электротягу, а дымность осталась.

Стоит попробовать: Juliusspital, Weingut am Stein

Escherndorfer Lump

Вытянутая вдоль реки полоска 36,9 га виноградников на крутых склонах, достигающих уклона в 75%. Здесь одно из самых теплых мест в регионе, но при этом большие перепады температур, что дает более спелый и богатый стиль сильванера, который можно отличить по тонам груши, айвы, кураги и даже тропических фруктов. Вина обладают полным телом, сочной кислотностью и длительным минеральным послевкусием. Уникальный виноградник, позволяющий делать также вина из ботритизированого сильванера, который не уступает лучшим образцам мозельского рислинга.

Стоит попробовать: Horst Sauer

Iphöfer Julius-Echter-Berg

Виноградник в Штайгервальде, где более мягкие гипсовые почвы зажаты между слоями глины и мергеля. Хорошо защищен от ветров, но расположен выше, что вкупе с почвами дает иной стиль – более закрытый и редуктивный характер, проявляющийся пряностями, травянистыми и минеральными тонами. Алкоголь чуть выше, как и кислотность, а в послевкусии проявляется горчинка. Беренауслезе из сильванера подавали на коронации Елизаветы II в 1953 году.

Стоит попробовать: Weingut Hans Wirsching, Weingut Hans Ruck

Хорст и другие Зауэры

Самый известный винодел Франконии за пределами страны Хорст Зауэр полжизни провел «между резиновыми сапогами и лаковыми ботинками», путешествуя со своими винами по миру. Пока все делали только сухие вина, он на винограднике Лумп добился невероятного успеха и со сладкими, при этом его рислинги и сильванеры одинаково хороши.

Свой стиль Хорст нащупал в 1990-х годах: мощные, богатые и сочные белые вина с ароматом тропических фруктов, мягким вкусом, несмотря на высокую по меркам Франконии кислотность, яркой минеральностью и солоноватостью в конце. Такими их делает терруар Лумпа.

Ближайшие к реке лозы идут на сладкое вино, влажность позволяет быстро развиться ботритису. В центральной части верхний слой почв составляет не более 50 см, а дальше начинается скала. Там производят лучшие GG из рислинга (лозы посадки 1972 года) и сильванера (посадки 1958 года), на юго-восточном и юго-западном склонах – сухие кабинеты. С 2007 года Хорсту помогает дочь Сандра, на ней лежит ответственность за гран крю и, по словам отца, они от этого только выиграли, став более точными, элегантными и сдержанными.

Хорст – не единственный из Зауэров во Франконии, но родственные связи с другими производителями не установлены. Райнер Зауэр (член VDP с 2010 года) основал хозяйство в 1979 году, резкий взлет и не менее ошеломительное падение ждало его в 1995 году. Винтаж 1994 года получил высочайший балл на национальном конкурсе, но буквально через пару месяцев вся партия оказалась испорчена – в отличие от рислинга, сильванер с более низкой кислотностью гораздо хуже переносит попадание гнили и ботритиса. Пришлось выкупить все вина и взять курс на другой подход к работе на виноградниках, собирая урожай на пару недель раньше и тщательно контролируя здоровье гроздей.

Сегодня на их сильванеры можно положиться, особенно с Лумпа. По сравнению с винами от Хорста они раньше готовы к употреблению за счет более низкой кислотности. Сын Райнера, Даниэл, оказался любителем натуральных вин, и в привычные боксбойтели разливает ферментированный в цементном яйце сильванер.

Кстати, не все любят классические бутылки. В Zehnthof Luckert (делают очень типичные сильванеры со строгим редуктивным поначалу ароматом и яркой минеральностью, член VDP с 1955 года) белые вина разливают в рейнские бутылки, а шпеты – в бургундские. В Horst Sauer для вин гран крю тоже предпочитают исключительно вытянутые рейнские. Так что дело не в форме, а в содержании.

Самое старое вино

С виноградника Вюрцбургер-Штайн происходило самое старое вино, когда-либо попробованное представителем нашего поколения. Урожай 1540 года выдался уникальным: было настолько жарко, что даже Рейн почти пересох, а местные жители не могли нарадоваться полостью вызревшему винограду. В Вюрцбурге один чан хранился до конца XVII века, регулярно пополняемый винами текущих годов, пока его не бутилировали и не отправили королю Баварии Людвигу I. Одна из таких бутылок попала в Лондон, и в 1961 году (421 год спустя!) ее решили откупорить.

Вот что пишет Хью Джонсон, которому довелось принять участие в дегустации: «Ничего не доказывает лучше, что вино – это живой организм, как эта жидкость цвета мадеры, которая до сих пор хранит в себе ту жизненную силу, которую вложило в него жгучее солнце того удивительного года. Удалось сделать буквально два глотка этой удивительной субстанции, дошедшей до нас через века, пока открытая среда не убила его. Оно обернулось призраком, а в бокалах остался лишь уксус».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №113.