Ник Вайс и его NikiLeaks: монолог о вине

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

24 января 2021

Он знает все тайные тропы, помнит каждый изгиб реки и не сплевывает при дегустации – покорячившись на виноградниках, он знает цену каждого глотка. Публикуем наш архивный материал с Ником Вайсом, сделавшим продвижение рислинга в мире своей миссией.

Ника Вайса слышно за версту – голос раскатистый, походка уверенная, телефон вибрирует не переставая.

Включайте диктофон, я готов раскрыть все секреты, все равно соседи не читают по-русски. Я вообще болтун. У меня даже есть своя платформа по сливу информации, я ее зову NikiLeaks. В прошлом летописцы не очень-то писали о крестьянах, от предков остались только записи по сборам налогов. Документов нет, но вроде бы Вайсы в Лайвене веками занимались виноградарством. После Второй мировой войны дед решил построить новую винодельню за пределами Лайвена, назвав ее в честь патрона виноделия святого Урбана. Это он хорошо придумал. Мы недавно сделали негоциантский бренд Urban Riesling, и он очень нравится хипстерам-урбанистам.

У деда был еще питомник рислинга. Бизнес шел в гору, по меркам Лайвена он стал богачом, а в 1971 году передал дело сыну. Отец тоже молодец. Когда из-за скандала в Австрии и первого кризиса перепроизводства на продажу стали выставлять один за другим именитые виноградники, он начал покупать все, на что хватало наличных.

Когда я возглавил хозяйство, отцу было за 60, и он уже порядком устал за столь интенсивные три десятка лет. Я немного изменил подход – избавился от участков, которые отставали по качеству, сократил урожайность, повысил плотность высадки. У нас три участка в Мозеле и три в Сааре. Отец – стратег, нашел жену в Сааре, чтобы вызнать секрет местных виноградников. Нам принадлежат гран крю Саара Окфенер Бокштайн, Саарфельсер и старые участки Вильтингер Шлангенграбена, высаженные еще в 1905 году, и мозельские гран крю Лаурентиуслей, Пьеспортер Голдтрёпхен и отличные виноградники в Мерингере, откуда родом моя жена.

Мы возделываем эти отвесные склоны не только потому, что мы сумасшедшие романтики. Почему на экваторе жарко, а на полюсах вечная мерзлота? В первом случае солнце бьет почти под прямым углом, а на полюсах лишь немного касается, проходя по окружности. Чем круче склон, тем ближе к экваториальному углу солнечных лучей. Добавьте отражение от поверхности воды и сланец, который летом нагревается до невыносимых температур. Зато ночью все быстро охлаждается под влиянием холодного воздуха с гор, что не дает исчезнуть ароматическим молекулам и сохраняет высокую кислотность.

Нам не нужен дуб, чтобы придать вину характер. Ваниль и рислинг сочетаются, как горчица и шоколад. Мы применяем фудры и немецкий дуб, который дает травянистые, цветочные и почти фруктовые тона.

У наших вин электризующая кислотность, в игре с минеральностью получается почти игристый эффект. Я называю это «эффектом Маргариты». Сладкий коктейль нейтрализует кислота лимона и соленый ободок на бокале. В рислинге солоноватость от почв сковывает остаточный сахар. Вино раскрывается как фейерверк. Каждую миллисекунду во рту происходит новый взрыв, вы не можете не сделать еще глоток.

Виноградник Голдтрёпхен возделывается минимум 1800 лет. Почти у каждого жителя Писпорта был на нем участок, пока в 1980-х не прошла реструктуризация. Многие были объединены, налажена инфраструктура – стены, лестницы, каналы для отведения осадков, выкорчеваны старые лозы и выстроены аккуратные террасы. Но есть один участок, куда не смогла ступить гусеница бульдозера, и он достался мне. Я зову его музеем Мозеля, за последние 200 лет здесь ничего не изменилось!

Отец в 1996 году взял в аренду небольшой парсель Голдтрёпхена, принадлежавший Kesselstatt и отдал его мне. Я купил все мотыги в округе, смеха было на всю деревню. Мы начали возделывать виноградник по-дедовски. Через пару лет ко мне подошел человек по имени Эрих Дитцен, ему понравилось, как мы работаем, и он предложил мне 2 га старого нереформированного виноградника. Его дети отказались обрабатывать этот парсель, предпочитая работать с тракторами по другую сторону реки.

Классификации виноградников Мозеля основаны на прусских картах налогообложения 1869 года – чем больше ценился виноградник, тем больше денег в казну. Якобы виноторговцы вслепую легко определяли, с какого участка вино.

Когда я слышу, что наши вина стоят дорого, я привожу пример. Мы собираем TBA с виноградника 1,2 га два дня. 30 человек и всего 60 литров TBA – 92 евро на литр стоит только труд сборщиков.

Для меня существует несколько стилей вин Мозеля. Первый исторический: легкие, элегантные, сочные вина, где больше фруктов. Второй с долгой ферментацией: более плотные, это не юркий борец в легком весе, как традиционный Мозель, а боксер помясистее, флегматичный, он не торопится отправить вас в нокаут. Дальше «гастрономичные» вина: не чисто фруктовые, как первые, не прямолинейные, как вторые, но с дымными, землистыми элементами – старый стиль за счет фудр и высоко минерального характера почв.

Саар находится дальше к югу по течению Мозеля на одной широте с Пфальцем, горная гряда Хунсрюк создает еще большую разницу дневных и ночных температур. В Сааре больше кварца, что в сочетании с холодными ночами дает более пронзительную кислотность, бьющую как лазер. В хорошие годы это более элегантные вина, чем Мозель, они строже. Проще говоря, Мозель – это спелые тропические фрукты, немного карамели, бисквитов и дымности, а Саар – цитрусы, зеленые фрукты и соль.