Александру Гаврилову и его давнему другу Вячеславу Балюку, известному московскому сомелье, также принадлежит легендарный бар «Номер 15», который стоял у истоков винной культуры Москвы. Их второй проект – «Тот еще Гусь» – подкупает дерзкой концепцией. Здесь берут неочевидный продукт, который часто легкомысленно относят ко второму сорту, и с помощью хитроумной и трудоемкой техники превращают в блюдо, достойное белой скатерти и бокала тонкого вина. На помощь призвали классическую французскую усложненность и новаторство Поля Бокюза. Отсылки ведут даже к рецептам из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма, усердно изученным сооснователями.
«Во время наших многочисленных дружеских посиделок мы обнаружили, что наши с Вячеславом вкусы в еде, скажем так, очень специфичны. В лососе нам больше нравится запеченная голова, разбирать ее вместе с глазами и хрящиками куда интереснее, чем есть филе. А плавники часто оказываются вкуснее всего остального. В ребрышках или стейке томагавк нас привлекает именно жирок. Все то, что принято считать второсортным, для нас – самое ценное. Так мы поняли, что оба скорее антифилейщики», – говорит Александр Гаврилов.
«Работать с филе легко. А вот взять бараньи семенники, долго вымачивать, разрабатывать соус и подачу – это задачка. Такое почти невозможно осуществить у себя дома», – продолжает Александр.
Александр Гаврилов. Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
«У нас не французская кухня, а лионское направление. Французский ресторан, в нашем понимании, – это шеф-француз и белые скатерти. У нас такого нет. Лионская гастрономия – это прежде всего местные продукты, все, что где-то рядом росло и бегало. Поскольку Лион находится вдали от моря, то особого внимания дарам моря там не уделяется».
Все продукты в ресторане «Тот еще Гусь» добыты в районе 300-500 км от Москвы. Импортные креветки и тунец тоже есть в меню, но в небольшом количестве, скорее для разнообразия.
«В моих ресторанах я не только совладелец, но и закупщик. Мясная история – это то, что требует личного присутствия на рынке: пощупать, посмотреть, выбрать. Вымя, телячьи мозги, желудки, шея индейки и прочее на рынке не продаются, он в нашем случае выступает этаким пунктом выдачи. Мы заказываем такие вещи у мясников. Затем субпродукты поступают на рынок как в хаб, там проходят всякие Роспотребнадзоры и так далее, превращаясь в товар – с накладной, печатью и ценой. Теперь мы можем их приобрести», – делится Александр.
Вячеслав Балюк. Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Сложный пейринг
Выбор вина под субпродукты – задача нетривиальная, и, кажется, без специалиста тут не обойтись. Такие блюда с учетом их сложного приготовления требуют точных и ярких пар в вине.
Винная карта гастрокафе скомпонована по принципу стилей и включает около 360 этикеток, из них порядка 35-40 – по бокалам. По нашей просьбе Александр Гаврилов посоветовал вина к некоторым позициями из меню с субпродуктами: «Французы уже давно говорят: “Пей, что хочешь, с чем хочешь”. Хоть устрицы запивай зинфанделем. Но я за то, чтобы развивать в себе чувство прекрасного. У нас нет позиции сомелье, но каждый работник зала как минимум прошел соответствующие курсы, глубоко погружен в тему и с радостью поможет с выбором вина. Я и мой коллега и друг Вячеслав сами работаем в зале: протираем столы тряпкой и встречаем гостей, хоть и можем присесть ненадолго выпить бокал вина, пользуясь привилегией статуса сооснователей».
Сладкие «кости»
Распиленная вдоль мозговая кость с запеченным костным мозгом, припорошенная твердым сыром, с розмарином и чесноком.
Александр: «Здесь поможет выдержанный, маслянистый рислинг с правильной кислотностью. Может быть, даже кабинет. Он своей мощью потянет это сложное блюдо».
Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Шея ягненка
Пряная баранья шея, 35 часов томленная в соусе с бренди. Александр советует к ней мощное темпранильо из Риберы-дель-Дуэро с хорошей бочковой выдержкой. Подойдет и что-то в ронском стиле, например так называемый GSM бленд: гренаш, сира и мурведр. Эти вина четко комбинируются со всеми пряностями и специями в блюде. Они же прекрасно подойдут к говяжьему ребру или местному оссобуко, которое подается с ягодным соусом.
«Подбирая вино, очень важно понимать, что сочетать нужно не само блюдо, не основной продукт, а его доминирующий элемент», – напоминает Александр. Стейк из говяжьей печени в «Гусе» подается прожарки медиум. Александр рекомендует остановиться на шелковом бургундском пино нуаре, немецком шпетбургундере или вулканическом нерелло маскалезе из Сицилии.
Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Бараньи яйца
Бараньи яйца в соусе субиз на основе сливок с петрушкой фри – нежное, не очень тяжелое блюдо с ярким сливочным вкусом.
Здесь подойдут белые вина – например, минеральные небочковые шардоне со средним телом. Хорошо ляжет и немецкий вайсбургундер, но непременно – легкий, не янтарный, не выдержанный.
Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Вымя гриль
Из 13-15 кг вымени получается где-то 4-5 кг продукта. Из всего вымени берется только небольшая его часть, мягкая железа, которая потом долго вымачивается. В ресторане блюдо попадает на стол гостю в виде аккуратных кубиков с соусом из нескольких видов перца и цветной капусты с унаги, который усиливает вкус крайне деликатного вымени. Блюдо по консистенции напоминает ветчину. Оно достаточно сочное, с легкой нотой молока в финише.
Александр говорит, что тут можно пойти двумя путями. Если красное – то легкотелое или среднетелое, с вулканической минеральностью, без выпирающих ярких фруктов и цветов. Как нерелло маскалезе или легкий каберне фран из Луары без дуба, с небольшим тоном мокрого мела и извести.
Если белое – то мощное и очень плотное. Например, выдержанное шардоне цвета янтаря. «Мне очень нравятся к вымени вина из региона Бержерак, сделанные из сортов семильон, совиньон блан, мюскадель. Или мощные белые вина из Приората».
Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Почки ягненка
Классическое для Лиона блюдо в гастрокафе готовят совсем иначе. В конце добавляют херес, он придает умами и частично камуфлирует специфические нюансы вкуса субпродукта: «Самый важный и деликатный момент – скрыть ароматику pipi de chat. Она в меньшей или большей степени присутствует во всех почках в связи с их прямым назначением. Именно поэтому их вымачивают перед приготовлением. Это блюдо очень популярно, но комментарии делятся на два лагеря. Одни говорят, что мы чрезмерно их рафинировали и вымочили. Не осталось той чертовщины, за которую любят почки. Вторая половина спрашивает, а вымачивали ли мы их вообще. И это примерно 50/50 – значит, мы попали в самую точку».
Здесь Александр советует что-то с «животинкой» – например, среднетелые менсию или блауфранкиш. «А еще херес – воплощение вкуса умами. В сочетании с блюдами, в которых есть пятый вкус, как в почках, он работает особенно эффектно. Херес берет этот сложный "аромат почек" и превращает в нечто по-настоящему шедевральное».
Фото: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь»
Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Тот еще Гусь».