Счастливы вместе: самый странный винный пейринг от профессионалов

Опытные сомелье предупреждают: любой пейринг еды и вина – штука очень индивидуальная. Если вам нравится сало с шампанским, то это вовсе не значит, что сочетание придется по вкусу вашему другу. Тем не менее экспериментировать весело и приятно, и чем больше интересуешься вином, тем сильнее желание подать красное под рыбу и соленые грузди под шампанское. Впрочем, порой удивляются даже профессионалы. Мы попросили пять винных экспертов вспомнить необычные гастропары, которые им подсказал жизненный и дегустационный опыт. 

Острые мидии в томатном соусе и кьянти классико 

Для меня это неклассическая курортная пара, поскольку морепродукты в ней сочетаются с красным вином. Санджовезе здорово подчеркивает перец чили в соусе и в то же время смягчает остроту, делая вкус мидий более округлым и насыщенным. Только кьянти классико, на мой взгляд, должно быть без бочки, выбирайте легкое и свежее. 

«Сникерс» и мальбек 

Необычное и очень личное сочетание. Возьмите яркий мальбек – один из тех, что называют фруктовой бомбой, – и слегка охладите, чтобы температура при подаче была ниже нормы. Например, мальбек от Luigi Bosca подойдет прекрасно. Налейте в бокал, сделайте глоток и съешьте маленький кусочек «Сникерса». Сначала нуга и шоколад будут перебивать вино, но мальбек не потеряется. Думаю, эта пара – то, что нужно для осенних посиделок. Если вы из числа сладкоежек, как и я, то вам понравится. 

Сало с риохой крианса

Я живу в Испании, а здесь нет привычного сала, поэтому однажды мне самому пришлось его засолить. Честно сказать, получился просто бекон с чесноком и солью. Думал, хорошо пойдет с игристым, как обычное сало, но пара не сложилась – возможно, потому что в испанской версии оно было с большим содержанием мяса. А вот с риохой крианса вышло хорошо: положил кусочек бекона на смазанный хреном черный хлеб и добавил горчицы, а свежая риоха мигом справилась с жиром и подчеркнула мясной вкус. 

​​Жареный курдючный жир из плова и бобаль

Однажды друзья позвали на плов. Для плова, если помните, нужно сперва разогреть казан и положить в него жир. У мягкого жира на огне появляется золотистая корочка, а внутри он остается очень нежным. По ощущениям как попкорн: все соки выкипели, осталась только хрустящая оболочка. В тот вечер мы пили достаточно возрастной бобаль из Манчуэлы. Бобаль интересен тем, что он кислотный, низкоалкогольный, у него немного танина, а вся ароматика выстроена вокруг темных лесных ягод. Он отлично смывал жир во рту, не перебивая его. 

Вяленый окунь с альбариньо 

Как-то мы с друзьями устроили целую дегустацию с разными видами вяленой рыбы. Помню, у окуня был неприятный запах, а на вкус он оказался сухим и невыразительным. К нему мы выбрали альбариньо. С соленым, минеральным вином рыба заиграла иначе. Альбариньо будто стало морем, в которое мы окунули окуня и оживили его. Пара удивительная, потому что представить вместе вино, пронизанное свежестью и солью океана, и речную рыбу в классическом пейринге довольно сложно. 

Осетинские пироги со свекольной ботвой и шампанское блан-де-блан брют-натюр

Цахараджин, осетинский пирог со свежим сыром и свежей ботвой, – один из моих любимых. И больше всего мне нравится есть его с шампанским брют-натюр. Тесто рифмуется с нотой бриоши, а свекла балансирует пикантной сладостью высокую кислотность вина. Сырных и сливочных тонов из пирога в блан-де-блане тоже предостаточно. Но можно (и нужно) их усилить: подавайте пирог горячим и смазанным сливочным маслом, как это делают на моей родине, в Северной Осетии.

Сашими лосось и херес мансанилья

Возьмите такой лосось, чтобы с него буквально капал жир, и нарежьте ломтиками. К этому сашими идеально подойдет сухой херес, который для меня, если честно, вообще сочетается почти с любой едой. Лучше в этой паре работает просто качественная сырая рыба, а не суши: в них есть рис и васаби, а они оттягивают внимание на себя. 

Котлеты из речной рыбы и каберне совиньон 

Недавно в гостях я пил израильский каберне совиньон, а мама приятеля приготовила для нас котлеты из речной рыбы. Кажется, это была щука. Котлеты неприятно пахли тиной, рыбой и чесноком – не слишком аппетитно, но стоило попробовать их с вином, как они тут же преобразились. Обычно рыба дает металлический привкус в сочетании с красным вином, а тогда этого не произошло. Не исключаю, что за счет специй. Перец, чеснок, резко пахнущая речная рыба и достаточно танинный каберне совиньон сработали. Если у вас будет желание повторить мой опыт, выбирайте каберне без дуба или с минимальной выдержкой.

Соленые грибы и шампанское блан-де-нуар 

На дегустациях в винотеках я много экспериментирую с гастрономическим сопровождением и часто удивляю им гостей. Обычно всем запоминаются самые неожиданные пары: рисовые хлебцы с рикоттой и голубикой или риет с бананом под розе. К шампанскому блан-де-нуар или другому игристому по традиционному методу из пино нуара я советую соленые грибы – в чистом виде или в составе начинки для тарталеток. Грибной тон или тон подлеска характерен для игристых пино нуаров. В частности, многие замечали, что Paul Bara обладает нотой белых грибов. В дополнение к грибам можно подать жареные драники. 

Моцарелла ди буфала и асти 

Все знают, что Кампания славится винами греко ди туфо, прошутто и хорошей моцареллой. Моцарелла ди буфала – особый сорт, который готовят из буйволиного молока, а в нем, в отличие от коровьего, почти нет сладости. Сыр получается сочным, соленым, плотным – в регионе им так гордятся, что присвоили продукту маркировку DOP (защищенное наименование происхождения). Однажды мы с сестрой гостили у моей мамы в Неаполе, в самом сердце Кампании. И вот в один из дней я с мамой отправилась на ферму за этим сыром, а младшая сестра тем временем ушла в магазин за вином. Ей недавно исполнилось 18, в вине она не знаток, поэтому растерялась в большом ассортименте. В общем, домой она принесла бутылку асти. Мы с мамой только покачали головами: обычно мы пьем брюты, сухие креманы, а тут сладкое игристое из Пьемонта! Но все-таки дело сделано, решили пробовать. Вообразите себе: соленая моцарелла из буйволиного молока здорово сработала на контрасте со сладким игристым, сладость в вине перекрывала соль в сыре, а крупные пузырьки оставляли приятную свежесть.

Фото на обложке: © Wines of New Zealand.