Джин: светлый сосед виски

На рубеже XX-XXI веков джин был не самым популярным напитком. Англия его потребляла очень много, а вот в остальном мире это был скорее напиток для баров. Да и выбор вкусов и брендов не очень впечатлял воображение. В Великобритании джины были скорее вторичным продуктом при производстве виски. Виски требует времени, минимум три года, чтобы выдержаться в бочках. А джину выдержка не нужна, у него все быстро. Поэтому многие дистиллерии производят виски и джин, ну и/или водку. Особенно только начинающие свой путь. Это просто способ начать зарабатывать хоть какие-то деньги, пока виски спят в своих колыбелях. К тому же кубы не простаивают, идет производство спирта. Средний цикл производства джина – 10-30 дней (это мы сейчас не про новомодные джины говорим, тут цикл производства может и на год растянуться).

Но сегодня джин – главный драйвер роста продаж крепких спиртных напитков по всему миру, в том числе и в России. Это подтверждают данные Nielsen и других аналитических компаний. В России по темпам роста в процентах джин с 2019 года опережает такие привычные нам категории, как водка, виски и коньяк. В деньгах, конечно, пока проигрывает, но тенденция интересная. За последние пять лет в Россию привезли более 50 иностранных брендов джина, а еще появились собственные российские марки, причем производят их не только крупные компании (как Barrister у Ladoga и Green Baboon у Beluga Group), но даже бармены, например GiNTL. Сходите на любую выставку, посвященную крепкому алкоголю, и вы сможете увидеть, какой большой выбор джина сейчас в России. В 2021 году даже прошла отдельная выставка джинов (а также всего, что связано с напитками из можжевельника). И мы хотим еще! До конца 2022 года в России на рынок должны выйти как минимум 15-20 локальных брендов.

Фото: © Chris Kursikowski/Unsplash

Пино нуар, крапива и лопух

Использование локальных ботаникалов – основной тренд, многие бренды привязываются к конкретному месту происхождения. Например, есть Saar Dry Gin, Dry Gin Distilled in Hamburg, Paris Gin. Это один из способов сделать вроде и «классический» сухой джин, но с четким посылом, что этот джин не лондонский. 

Еще одна тенденция – вкусовые джины начинают активно теснить классические сухие. В 2020 году розовые и цитрусовые джины заняли более 20% в России от общих продаж джина. И с каждым днем появляется все больше новых вкусов: мед, черная смородина, крыжовник, манго, ананас, фиалка, гибискус, ревень, пино нуар, розовый перец и другие. Иногда это совсем необычные ингредиенты, например крапива и лопух. Ну и самый странный тренд в мире (до нас тоже, видимо, дойдет после Нового года – джины Low abv и Non-Alcohol).

Туманный Альбион

Из очевидного, Англия занимает первое место среди производителей джина, ведь она – его родина в том виде, в котором мы его знаем. Большинство брендов в топе продаж в мире – английские. Но небольшие крафтовые производители не стоят на месте. История Portobello Road началась с создания Ginstitute тремя друзьями в конце 2011 года, на той самой Portobello Road. А уже через девять месяцев экспериментов родился новый джин Portobello Road № 171. И буквально за первый год своего существования он начал завоевание мира. Пришли первые награды и признание индустрии.

Фото: © Portobello Road Gin

Portobello Road Savoury Gin – английский джин, но со средиземноморским характером. В состав этого джина, помимо можжевельника, цедры апельсина и лимона, лакрицы, мускатного ореха, фиалки, дягиля и кориандра, входят такие средиземноморские ботаникалы, как бергамот, базилик, зеленые оливки и розмарин. Эти ароматы создают ощущение легкости, свежести, а морскую ноту добавляет щепотка морской соли. В аромате теплые тона розмарина в сочетании с можжевельником. Бергамот и другие цитрусовые органично дополняются базиликом, а в финале – мощный аромат оливок. Во вкусе сразу удивляет сухость напитка, но следом приходит мускатный орех с маслянистыми тонами зеленых оливок. Отчетливая солоноватость напоминает об отдыхе на море.

Фото: © Portobello Road Gin

Есть у него брат покрепче, Portobello Road Navy Strength. Имеет классическую крепость для морских джинов в 57,1%. В аромате удивляет сухость, как будто попал в соляную комнату. Потом приходит приятная резкость можжевельника с цитрусовыми оттенками, и все это приправлено специями. Высокий алкоголь – не приговор, а скорее намек на долгий разговор. Сухость и приятное тепло алкоголя сначала вводят в легкое заблуждение, зато потом аккуратно приходят можжевельник и прохладная цитрусовая свежесть.

Фото: © Portobello Road Gin

А если не нравится пить сухой или крепкий джин, есть прекрасный вариант с ягодным джином Portobello Road Sloeberry & Blackcurrant Gin. Сливы, собранные в Бургундии, немного вишневого ликера из Италии и самый лучший черносмородиновый ликер из Франции смешивают с сухим джином и несколько месяцев выдерживают в бочке из-под виски. Он более легкий – всего 28%. Зато яркостью ароматов и вкуса точно может дать фору своим братьям. Попробуйте заменить тоник на сухое игристое, сделанное по классическому методу, – вы будете очень удивлены: кислотность вина прекрасно сбалансирует яркую сладость ягод. Вслед за первым глотком, когда готов уже к следующему, приходит терпкость сливы и ее небольшой вяжущий эффект. Абсолютный, идеальный микс в эту холодную осеннюю пору, который напомнит о лете.

Фото: © Portobello Road Gin

В аромате свежесть черной смородины вперемежку со сладостью сливового джема. Косточковые ароматы напоминают о компоте у бабушки. Танины делают аромат очень интригующим, легким, но в тоже время свежим. Вкус, несмотря на обилие ягод, терпкий и свежий. Кислотность очень хорошо дружит с дубовыми танинами, и все это прячется за джемовой сладостью.

Игорь Панченко

Бренд-амбассадор джина Barrister, компания Ladoga

«Продажи джина в России растут. 2020 год вырос по отношению к 2019-му на 43% (по данным NielsenIQ). А джин Barrister на данный момент занимает 47,5% продаж джина в России, по данным IWSR. Несмотря на то, что Barrister является лидером рынка, мы не стоим на месте. Сейчас мы занимаемся разработкой новых вкусов, некоторые будут довольно уникальные для России. Это обусловлено тем, что в мире и в России вырос спрос на джин так называемой «новой волны», где можжевельник уже не является доминирующим ботаникалом, а цитрусы и травяные ноты являются вспомогательными. В джинах «новой волны» можжевельник – все еще важный элемент, но он уже стоит на равных с другими компонентами. Вкусовые джины «новой волны» развиваются очень активно, но какой джин выберет потребитель, будь то классический London Dry или Old Tom или джин «новой волны», – решать только потребителю».

Кельты и гэлы

Ирландия и Шотландия долго будут спорить, кто является родиной виски, но то, что джин точно появился в Англии, сомнению не подлежит. Однако в Ирландии нашлись свои энтузиасты и мастера джинового дела. Одним из таких людей стал Пи Джей Ригни. Он составил оригинальный рецепт джина Drumshanbo Gunpowder Gin. Во время своего путешествия по миру он влюбился в маленькие зеленые комочки, которые ему представили на чайной церемонии в Марокко, и решил добавить их в свой джин. Также он придумал, что восемь ботаникалов будут дистиллироваться в кубе, а еще четыре, включая цитрусовые и чай, будут отдавать свои тонкие ароматы в джиновой корзине. Благодаря этому он получил очень комплексный, ароматный джин.

Можжевельник в аромате аккуратно переплетается с цитрусовыми тонами. Лимонная свежесть оттеняется зелеными травянистыми тонами. Специи приходят чуть позже вместе со сладковатым тоном чая. Вкус открывается хрустящими цитрусовыми на фоне медовых тонов. Прохладная сладость аниса и чайные оттенки в самом конце очень элегантно напоминают о себе.

Шотландия подарила миру виски, по крайней мере, так принято считать по официальной версии. Но и ренессанс джина без Шотландии представить невозможно. Пионером в новом направлении джина стали Hendrick’s. Но и сейчас в Шотландии появляются производители, которые не хотят делать еще одну версию обычного сухого джина. Так трое друзей собрались в Абердине и очень долго экспериментировали с холодной дистилляцией. Результатом их трудов стал джин Porter’s Tropical Old Tom Gin, названый в честь ученого Эндрю Портера, который исследовал холодную (вакуумную) дистилляцию. Это новое прочтение самой первой классической рецептуры джина, которая зародилась в Англии. В состав вошли такие ботаникалы, как можжевельник, гуава, маракуйя, белый чай, кориандр, дягиль, апельсин, лимон, фиалка, корица, лакрица и миндаль.

Фото: © Porter’s Gin

Виктория Соболь

Бренд-амбассадор Monkey 47, компания Pernod Ricard

«Сейчас идет эра джина по всему миру, и она наконец-то дошла и до России. Люди начинают разбираться в этом напитке и, что самое главное и важное, перестали путать джин с водкой. Джинов сейчас очень много, напиток обладает сложным вкусом, каждый может найти себе джин, который ему больше понравится. И речь сейчас не только о профессионалах (барменах), но и об обычных людях, которые используют джин в домашних условиях, чтобы приготовить качественные и вкусные коктейли, не имея при этом опыта работы барменом.

Категории «Немецкий джин» нет, но Monkey 47 – один из первых, кто сделал географическую привязку. В Германии сейчас очень много производителей джина.

В России джин тоже набирает обороты и начинают появляться пока что крафтовые, но интересные производители, и думаю, со временем и Россия предоставит миру свой интересный продукт».

Братья по шнапсу с географической привязкой

Германию больше воспринимают как страну пива, ну или в крайнем случае рислинга, в разных его проявлениях. Конечно, есть люди, которые вспомнят про шнапс, а вот то, что Германия занимает третье место в мире по количеству производителей джина, знает очень мало людей. 

Первыми, кто заявил о Германии как о джиновой стране, стали Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin. Они одними из первых сделали сухой джин с локальной привязкой – заповедник «Черный лес», что находится в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии. История джина началась более 60 лет назад, когда отставной летчик британских ВВС Монтгомери Коллинз переезжает в долину Шварцвальд и становится владельцем пансиона «Дикая обезьяна». Как истинный британец, он не мог обойтись без рюмочки джина. А окрестности Шварцвальда, да и вся Южная Германия славятся своими умениями в дистилляции фруктов. И Монти Коллинз не мог пройти мимо такого подарка судьбы и начал разрабатывать свой рецепт джина. Так родился этот шедевр: только ручное производство, 100% свежайших ботаникалов, традиционные методы дистилляции и чистейшая вода Шварцвальда. Точный рецепт джина известен только двум людям. Мацерация длится один день и две ночи, а процесс дистилляции начинается рано утром, но перед этим в настой должна быть добавлена свежая цедра цитрусовых. В составе 47 ботаникалов (брусника, помело, ежевика, ромашка, шалфей, шесть видов перца и многие другие), что делает его вкус очень интересным и сложным. 

Сложность вкуса достигается не только количеством ботаникалов, но и еще тем, что джин после дистилляции выдерживается три месяца в глиняных контейнерах, а затем разбавляется чистейшей водой из собственного источника в заповеднике. После этого джин, не подвергая фильтрации, разливают по бутылкам из коричневого стекла, которое защищает напиток от ультрафиолета. Каждая бутылка пронумерована. И теперь бармены и просто любители джина по всему миру могут оценить этот гармоничный и многогранный напиток.

Фото: © Monkey 47 Schwarzwald Dry

В аромате цветочные ноты акации и лаванды переплетаются с нотами можжевельника, который не доминирует, и цитрусовых. Специи сочетаются с лесными ягодами и полевыми цветами. Во вкусе цветочные ноты совместно с зелеными, травянистыми тонами встречают вас первыми, затем приходит цитрусовая прохлада с терпкостью можжевельника и теплыми специями.

Татьяна Пахмутова-Манн

Управляющая ресторана Grand Cru

«В Англии «Джин-тоник» пьют в очень больших количествах. Это и аперитив, и напиток all time. Его пьют везде: в барах, дома, в ресторанах и на пикниках. «Джин-тоник», можно сказать, практически национальный напиток сейчас в Англии. Его популярность готова сместить с первого места даже просекко, что уже случалось раньше с пивом. Новая волна моды на джин пришла из Испании, но именно в Англии она расцвела в полную силу. И уже после этого захватила весь мир.

Если бы можно было заглянуть в недалекое будущее, например в 2023 год, я думаю, мы бы увидели большое разнообразие локальных джинов с географической привязкой к России и ее регионам, ведь наша природа очень разнообразна и богата различными ботаникалами».

Коррида, тапас и… розовый цвет?

Испания. Еще одна страна-родина джинового ренессанса. А ведь буквально лет пять назад в испанских барах выбор джина был весьма скучен и однообразен, зато сейчас можно потеряться в огромных томах джинового меню, которые предлагают многие бары Испании. А выбор тоника заставляет просто развести руками. А еще из Испании пришла мода на розовые джины. И не только. Джины с яркими вкусовыми особенностями – вот что подарила нам Испания. 

Да, чуть не забыл, это ведь испанцы ввели моду на «Джин-тоник» в большом винном бокале баллон. И благодаря этим успехам Испания вышла на четвертое место среди стран-производителей джина. Один из таких брендов джина – Gin Mare. Буквально накануне пандемии они запустили новый джин – Gin Mare Capri. Джин был создан к 10-летию бренда. И воспевает итальянский остров Капри с его незабываемыми ароматами цитрусовых. Что более важно, все вырученные средства с продаж этого джина идут на поддержание морской экосистемы и побережья этого острова в Средиземноморье. За чуть более чем 10 лет бренд Gin Mare успел стать суперпопулярным как среди барменов, так и среди обычных любителей джина. И новый джин так же уверенно набирает обороты.

В отличие от своего старшего брата, Gin Mare Capri встречает ароматами лимона и бергамота, за которыми прячутся зеленые тона тимьяна и базилика. Можжевельник заходит последним, но не менее важным ароматом. Во вкусе тимьян и базилик немного впереди цитрусовых, сладость и маслянистость оливок арбекина скрашивает строгость можжевельника.

Страна восходящего солнца и яблоки

Япония всегда умеет удивлять. Японцы не просто копируют, они берут лучшее и доводят до абсолютного совершенства. Брендов джина не так много из Японии, но они действительно совершенны. Надеюсь, в России скоро появится очередной японский хит – джин Ki No Bi, только прошу не путать с джедаем Оби Ваном Киноби. А пока вспомним те, что уже зарекомендовали себя на нашем рынке. 

Nikka Coffey Gin. Как следует из названия, принадлежит данный джин компании Nikka, которая известна своими великолепными виски. Слово Coffey к напитку кофе не имеет никакого отношения, это фамилия ирландца Аэнаса Коффи, который запатентовал аппарат непрерывной дистилляции. Производят Nikka Coffey Gin на паре настоящих Coffey Still, которые ребята из Nikka купили в Шотландии в 1960-х и разместили на дистиллерии Miyagikyo («Миягикё»), которая находится в северной части острова Хонсю. В данный момент эта пара колонн – чуть ли не единственные оригинальные действующие колонны в мире, которые произведены еще в конце XIX века. 

Для производства Nikka Coffey Gin используют кукурузный спирт, который дает более шелковистую структуру и чуть более сладкий вкус. Так как в джине есть цитрусовые, в Nikka решили заменить обычные апельсины и лимоны на автохтонные цитрусовые: юдзу, кабосу, нацумикан, сикуваса. Про яблоки есть своя легенда (или не совсем легенда, но точно красивая история), которая гласит, что, отдавая дань отцу-основателю компании Nikka Масатаке Такэцуру, при дистилляции джина добавляют немного сока из уникальных яблок с острова Хоккайдо, ведь компания Nikka, пока первые спирты для виски закладывали в бочки, производила яблочный сок из этих самых уникальных яблок. В миксе с сухим тоником этот джин открывается вам нотами незнакомых цитрусовых. Легкая пряность сычуаньского перца передает эстафету яркой свежей ноте зеленого яблока.

Эти ароматы встретят вас первыми, когда вы только откроете бутылку Nikka Coffey Gin. Игра ароматов этого джина удивит вас: она развивается у вас в бокале, цитрусовые сменяются можжевельником и травяными тонами, а в конце приходят свежие тона зеленого яблока и сычуаньского перца. Во вкусе можжевельник, цитрусовые, зеленые тона травы – все очень строго, выверено до каждой ноты и приходит точно по расписанию.

Наши джины в самом начале

Буквально до недавнего времени мы не могли и мечтать о правильном российском джине. Но все изменилось. На полках магазинов прочно обосновались как минимум два бренда российского джина, которые делаются по классической технологии, с использованием аламбиков и натуральных ботаникалов. Barrister больше похож на степенного англичанина: классическая квадратная бутылка, классический рецепт. Хороший, честный джин. От такого джина сразу понимаешь, что можно и нужно ждать. С множеством вкусов в своей линейке: классический, и апельсиновый, и розовый (клубничный), и пряный (кардамон), и повышенной крепости (для тех, кто думает, что он моряк), и сладкий Sloe Gin. 

В данный момент Barrister – лидер рынка среди российских джинов. Но в пятерку самых продаваемых марок вошел и Green Baboon, джин с четкой локальной привязкой: Moscow’s Civilized Gin. Появился бренд в 2018 году и своим дизайном сразу покорил многих любителей джина. Технология производства – простая и классическая: медный аламбик с джиновой корзиной, сделанный на заказ, и 15 полностью натуральных ботаникалов. Натуральные ингредиенты собраны и обработаны вручную, большая их часть к тому же растет в России. Плюс некоторые ботаникалы уникальны только для России. Например, шиповник, придающий легкую кислинку во вкусе. Исландский мох используют и скандинавы в своих джинах, но он не является там очень распространенным ботаникалом. 

В розовом джине используют лист березы, которая растет на Алтае, а также уникальный ботаникал – корень радиолы розовой. А при производстве Green Baboon Citrus используют листья лимонника и цветы липы. Обычно цитрусовые джины – это моноцитрусы: апельсины, лаймы или лимоны, иногда с географической привязкой. А здесь у вас сразу все: и апельсин, и лимон, а во вкусе легкая грейпфрутовая горечь, хотя грейпфрута там нет. В этом и заключается искусство мастера-дистиллера (по-русски – инженера-технолога): играя ботаникалами, получить уникальный вкус. Что ребятам из Green Baboon в полной мере удалось получить во всех своих джинах.

Не перевелись ремесленники и «левши» у нас

И самое главное, появляются небольшие крафтовые производители джина у нас в России. Например, GiNTL. Использование традиционных ботаникалов и локальных. Из локальных – малина, брусника, клюква и саган-дайля делают этот джин поистине уникальным джином на нашем рынке. Травянисто-фруктовый акцент в аромате и вкусе покоряет сразу. Вообще, интересная получается затея: супер-премиум джин хотят сделать люди из баров. В Нижнем Новгороде Иван Мамутов из бара «Медные трубы» работает над созданием своего джина. В Москве в баре Dry&Wet делают свой джин. В широкие массы такой джин если и пойдет, то очень нескоро. Его место на полке бара и в вашем коктейле.

Владимир Колганов

Совладелец и шеф-бартендер Dictatura Aestetica

«Сейчас известные бренды и заводы выпускают довольно простые и бюджетные джины, тем самым создавая пласт любителей российского джина.

Еще никто в России не сделал супер-премиум джин, так как это дорого, переменная дистилляция в России была долго запрещена, и нет профессионалов, которые могут творить вкусные, качественные дистилляты, а рынок, возможно, не готов к потреблению русского суперпремиального джина. Но в будущем такой джин появится и будет появляться много новых брендов интересного локального джина».

Не джином единым…

В заключение хочу сказать, что не только локальный джин в России начинает свое победоносное шествие, но и тоники у нас наконец-то появились интересные. Barrister выпустил одноименный тоник. Rocket Tonic имеет большую линейку – от сухого классического до травяного. Со вкусом лаванды или гибискуса. Смесь фиалки и лаванды у Space Tonic. Это не европейские бренды, это наши, родные русские бренды. Так что у нас появилась уникальная возможность смешать российский вкусный джин с не менее интересным вкусовым или классическим российским тоником. Всем здоровья, и употребляйте ответственно и разумно!

Фото на обложке: © Gin Mare.