Получить работу мечты: чего шеф-сомелье ждут от кандидатов

Собеседование я обычно провожу в два этапа. Сначала даю кандидату время на личную презентацию – это помогает понять, как человек умеет преподнести себя. Иногда достаточно одного яркого, запоминающегося акцента, чтобы выделиться. Однажды ко мне на собеседование пришел молодой человек, который вместо обычных фраз неожиданно заявил: «А я из Иванова, города невест!» Это, казалось бы, не имеет отношения к работе, но сразу привлекло внимание. Такие детали создают первое впечатление, а оно часто определяющее. Поэтому стоит продумать пару емких предложений о том, кто вы, чем хотите заниматься, почему выбрали именно эту компанию. Я отдельно обращаю внимание на внешний вид. Мне как клиенту всегда приятнее покупать у людей с открытым взглядом и искренней улыбкой.

Затем я перехожу к тестированию винных знаний: обсуждаю с кандидатом винные регионы, топовых производителей определенных аппелласьонов. Уровень знаний, конечно, важен – он позволяет сэкономить время на обучении. Если кандидат окончил школу, выдержал все уровни Александра Рассадкина или слушал лекции Жени Шамова о Шампани, это здорово, потому что система уже есть в голове. Но я могу взять человека и без школы, если он готов работать и постигать. У меня в команде есть такие ребята – мы обучаем их. 

Если же есть классный опыт работы без школы и кандидат может спокойно со мной обсудить топовых производителей из Кот-де-Бара в лице хотя бы Седрика Бушара и Оливье Орио, – забираю с руками!

Фото: © из личного архива Елизаветы Пономаревой

Пожалуй, самый важный аспект – трудолюбие и близость философии. Мой первый опыт работы сомелье в зале был у Арслана Бердиева в Birch, и я до сих пор благодарна ему за эту возможность. Да, у меня уже были школа и опыт работы в ресторанах, но ключевую роль сыграли мое усердие, стремление учиться и любовь к месту. Именно поэтому я всегда готова дать шанс таким же трудолюбивым бойцам, которые искренне горят профессией, готовы учиться. Важно выбирать место работы, близкое вам по духу, где работают люди, вдохновляющие вас. Это могут быть не только шеф-сомелье, но и шеф-повара, авторы проектов. Порой совпадение идеологического настроя намного важнее уровня зарплаты.

При отборе кандидата на позицию сомелье я обращаю внимание на глубокие знания о вине, включая понимание сортов винограда, терруаров и методов производства, а также навыки дегустации, позволяющие анализировать органолептический профиль вина. Не менее важны коммуникационные навыки для корректной презентации вина, эмпатия в общении с клиентами и командой, а также страсть к профессии, выражающаяся в желании постоянно учиться и развиваться. Практический опыт работы в ресторане или баре, знание гастрономии для создания эффектных сочетаний вин и блюд, а также организационные навыки в управлении винной картой, хранении вина дают существенное преимущество. Немаловажными остаются умение работать в команде, сотрудничая с кухней и персоналом, и гибкость в адаптации к изменениям и нестандартным запросам клиентов.

Формальный уровень знаний и наличие сертификатов, таких как WSET, действительно важны при отборе кандидатов на позицию сомелье, поскольку они свидетельствуют о систематическом обучении, серьезном подходе к профессии. Однако успешное собеседование возможно и без них, если кандидат обладает значительным практическим опытом в индустрии, демонстрирует страсть и интерес к вину через участие в дегустациях и чтение специализированной литературы, обладает навыками общения и обслуживания, умеет создавать атмосферу гостеприимства, обладает профессиональными контактами в отрасли и демонстрирует искреннюю любовь к профессии, готовность учиться.

При подготовке к собеседованию освежите знания о сортах винограда, винодельческих регионах и методах производства, а также обратите внимание на текущие винные тренды – на каких позициях акцентируют внимание карты ведущих ресторанов? 

Навыки дегустации, умение описывать ароматы и вкусы вина, а также знание основ его сочетания с блюдами играют важную роль. Если вы чувствуете пробелы в этой области, обратите особое внимание при подготовке. Важно разбираться в концепции заведения, его винной карте и целевой аудитории – это подчеркнет ваш интерес к бизнесу. 

Рекомендую прорепетировать презентацию вина: убедитесь, что вы можете доступно рассказать о любой этикетке различным типам клиентов. 

Также подумайте заранее, как вы можете продемонстрировать личную страсть к вину: какие профильные мероприятия вы посещали, какую профильную литературу читали, какие курсы проходили.

Фото: © пресс-служба WRF

Чего ждут топовые шеф-сомелье от кандидатов? Прежде всего – глубоких знаний и опыта. Важно, чтобы человек хорошо разбирался в винах, имел практические навыки и умел применять их в работе. Страсть к профессии тоже играет огромную роль – она показывает, что кандидат готов учиться и развиваться. Креативность ценится не меньше: умение предложить интересные сочетания вин с блюдами или идеи для обновления винной карты всегда будут плюсом. Работа в команде – еще один ключевой навык, ведь сомелье часто взаимодействует и с кухней, и с залом, чтобы создать лучший опыт для гостей. Гибкость и умение быстро адаптироваться к изменяющимся условиям – неотъемлемая часть жизни в ресторанной индустрии. И конечно, профессионализм: внешний вид, аккуратность, уважительное отношение к коллегам и гостям.

Основные ошибки кандидатов:

• Недостаточная подготовка. Иногда кандидаты приходят на собеседование, не потрудившись узнать о компании, ее концепции, ценностях или винной карте. Это выглядит как отсутствие заинтересованности.
• Слабые знания о вине. Незнание винодельческих регионов, сортов винограда, методов производства или современных трендов сильно снижает шансы на успех.
• Проблемы с дегустацией. Если кандидат не умеет проводить дегустации или четко описывать ароматы и вкусы, это может стать серьезным препятствием для работы сомелье.
• Неумение сочетать вино с едой. Неспособность объяснить, какие вина подходят к тем или иным блюдам, выдает недостаток практики и знаний.
• Отсутствие увлеченности. Видно, когда человек не горит своей профессией. Незаинтересованные кандидаты теряют очки в глазах работодателя.
• Слабый гостевой сервис. Неловкое общение с гостями, неуверенность или слишком закрытое поведение могут испортить общее впечатление.
• Высокомерие. Подчеркивать свои знания и навыки, не уважая опыт других сотрудников, – это путь к провалу.
• Игнорирование культуры компании. Успешные кандидаты всегда адаптируют свой стиль под заведение. Если это не учесть, шансы на успех снижаются.
• Отсутствие вопросов. Если кандидат не задает вопросы о компании, команде или своих обязанностях, это может показаться признаком равнодушия.
• Ставка только на технические навыки. Забывать о важности мягких навыков, таких как коммуникация, умение работать в команде и стрессоустойчивость, – большая ошибка.

Мои собеседования больше напоминают интервью, которые длятся около полутора-двух часов. Это неформальная беседа, позволяющая лучше узнать друг друга и понять, насколько свободно кандидат ориентируется в мире вина, какие аппелласьоны ему нравятся. Я часто прошу назвать несколько любимых вин и предлагаю найти им аналоги в винной карте. Я пытаюсь понять, знает ли кандидат представителей ведущих винодельческих регионов. Скажем, пил ли он Solaia, Sassicaia, Cupano, Bass Phillip, знаком ли с философией Анри Жиро и Седрика Бушара? Спрашиваю о впечатлениях от последнего вина, которое сильно запомнилось: как кандидат описал бы его? Интересуюсь, с какими виноторговыми компаниями работал кандидат, что ему больше всего нравится продавать. 

Знаком ли кандидат в принципе со спецификой заведения, подготовился ли он к собеседованию – это тоже важный момент. Встречи проходят в расслабленной атмосфере, мы наслаждаемся бокалом шампанского, а я аккуратно наблюдаю за тем, как человек выражает свои ощущения и эмоции от вина. Это позволяет мне понять, подходит ли он для нашей команды.

Формальный уровень знаний и сертификаты, такие как WSET, не являются для меня решающим фактором. У меня было много кейсов, когда ребята не проходили винные курсы, но у них был мощный интерес к миру вина, большое удовольствие от его продажи, яркая эмпатичность. В то же время часто кандидаты со всевозможными дипломами просто не обладают навыками коммуникации, не уверены в себе.

Фото: © Семен Кузьмин

Что особенно важно? В первую очередь эмпатия, умение выходить из сложных ситуаций. Кандидат должен быть ответственным, уметь решать вопросы без постоянного контроля с моей стороны. Также я обращаю внимание на наличие активного профиля в Instagram*. Это визитная карточка, показатель того, что человек медийный, в курсе тенденций и активно взаимодействует с внешним миром. 

Критически важен внешний вид – выглядеть надо роскошно. Я лично стараюсь не повторять лук в течение недели, отдаю предпочтение ребятам, которые следят за своим стилем. Я обращаю внимание на детали: у девушки желательно должен быть образ роковой красотки, парни должны демонстрировать точеную сексуальность, но в меру, чтобы не нарушать зону комфорта гостей.

У меня нет строгого алгоритма собеседования – я полагаюсь на интуицию. Все начинается с первого впечатления: вызывает ли кандидат положительный отклик своей энергией, манерой общения? Затем начинается диалог. Я задаю простые вопросы, интересуюсь, как кандидат добрался до места встречи, как у него дела в целом. Это позволяет создать комфортную атмосферу. После я прошу рассказать о профессиональном опыте. Мне важно понять, какие задачи кандидат решал на предыдущем месте работы. Это позволяет определить его функционал, уровень ответственности – это важно, учитывая, что в каждом из наших ресторанов своя иерархия, уклад. Мне интересно, проявлял ли он творческий подход, работал ли с небольшими импортерами или только с крупными игроками. Так можно сразу понять, понадобится ли нам в будущем развивать его насмотренность. Это не проблема, мы заинтересованы в росте сотрудников – предлагаем индивидуальные планы развития, часто организуем внутренние дегустации и тренинги. Важно, чтобы кандидат разделял ценности компании. Если это так и он готов вложить свою энергию и время, мы рады предоставить возможности для роста и реализации.

Большую роль играет структурное понимание продукта, особенно когда речь о руководящих позициях. WSET-сертификаты демонстрируют, что кандидат ориентируется в винном мире, умеет грамотно оценивать вина, отбирать образцы, знает их рыночную стоимость. Он должен критически мыслить, не поддаваться влиянию каких-либо авторитетов. Это умение приходит в результате развития дегустационного опыта, путешествий, посещения винодельческих регионов. Хотя формальный уровень знаний важен, в нашей сфере критически необходимы коммуникативные навыки – именно они дают финансовый результат.

Фото: © из личного архива Екатерины Кудрявцевой

Подготовка к собеседованию – отдельная тема. Кандидат должен изучить ресторан, его лидеров и концепцию. Полезно ознакомиться с винной картой, чтобы задать на собеседовании релевантные вопросы, показать свою вовлеченность. Например, в разных ресторанах нашей группы мы развиваем уникальные направления: в одном фокус на шампанском, в другом – на бургундских винах, а где-то – на Савойе или Северной Роне. Понимание этих нюансов помогает определить, совпадают ли интересы работодателя и кандидата, позволяет сэкономить время. 

Я ищу в кандидате прежде всего глубокую заинтересованность в профессии и готовность вкладываться в работу. Наши проекты интенсивны, они требуют значительных временных и энергетических ресурсов. Здесь не место для людей, которые ищут более спокойный опыт работы. Кандидат должен осознавать, что быть сомелье – это не только романтика, дегустации и светские мероприятия. Время, когда сомелье просто открывал бутылку гостям на ужине, давно прошло. Сегодня мы несем просветительскую миссию, мы должны уметь рассказывать гостям о вине простым языком. В России, где культура потребления вина только формируется, это особенно важно. 

Внешний вид – также важный аспект. Он должен соответствовать стилю ресторана. Например, в расслабленное заведение странно приходить в строгой классической одежде, а в формальный ресторан – в слишком кэжуал-стиле. Внешний вид всегда транслирует ценности ресторана, поэтому важно уметь адаптироваться, но при этом оставаться собой. 

Какие ошибки допускают кандидаты? Самая распространенная – плохо отзываться о предыдущем работодателе. Такой подход показывает, что человек не готов брать на себя ответственность за прошлый опыт, перекладывает ее на других. Еще одна ошибка – неуместный юмор. Однажды один из кандидатов сказал мне, что при выборе проекта он опирается на удобство стульев. Это сразу дало понять, что человек не готов к активной работе. 

Фото: © из личного архива Екатерины Кудрявцевой

В ходе испытательного срока также часто встречаются ошибки, особенно у опытных сомелье. Они начинают критиковать выбор вин, бокалов. Например, если ресторан ориентирован на натуральные или альтернативные вина, а сомелье привык к классике, он начинает высказывать свое недовольство. Это зачастую свидетельствует о том, что человек боится нового: вместо того чтобы учиться и адаптироваться, он выбирает критику. 

Работа сомелье – это постоянное развитие. Нужно много пробовать, изучать, делиться знаниями с гостями и коллегами. Объясняя продукт, мы расширяем свои горизонты. Это требует энергии, вовлеченности и понимания, что ты не только прокачиваешь себя, но и вносишь вклад в развитие команды и культуры в целом.

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook, признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Фото на обложке: © Savva.