Как работают рестораны в новых условиях
Как работают рестораны в новых условиях

Как работают рестораны в новых условиях

Как работают рестораны в новых условиях

Рестораторы и шеф-повара пересматривают меню и винные карты, сохраняют прежние цены и оптимизируют бар – все для гостей. 

Российские рестораторы не раз доказывали, что могут эффективно работать даже в самых непростых экономических обстоятельствах, поэтому и новые трудности встречают без паники, прорабатывая эффективные решения импортозамещения и ценовой политики, чтобы гости не остались без любимых блюд и вина. Мы спросили у владельцев, шеф-поваров и сомелье нескольких заведений Москвы и Санкт-Петербурга, какие антикризисные меры они приняли уже сейчас и что намерены делать в будущем. 

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family

Вспомните санкции 2014 года. Тогда тоже казалось, что страна не проживет без итальянского пармезана и французских устриц. Но, когда первоначальное уныние рассеялось, оказалось, что у нас тоже много что есть, просто надо научиться видеть. Россия – богатая страна: у нас есть почти все, а чего пока нет – скоро появится. 

Вы только задумайтесь, у нас 11 часовых поясов! Реки Сибири и Дальнего Востока полны рыбы, Мурманск поставляет прекрасных морских ежей, выращиваются устрицы – Дальневосточная, Хасанская. В Краснодарском крае, оказывается, прекрасно растут киви, разнообразные цитрусы (недавно даже юдзу нашли!), орехи пекан, есть плантации чая. 

gribi.jpg

Гриб ежовик. Фото: © пресс-служба WRF

Я только за эти двадцать дней открыл для себя несколько новых продуктов, на которые раньше, возможно, не обратил бы внимания: похожий на курицу или гребешка гриб ежовик, который нам выращивает небольшая грибная ферма, множество ароматных трав – лимонную вербену, которой мы отлично заменили лемонграсс, 35 видов мяты и хрустальную траву, сочную, хрустящую, солоноватую. Все это производят маленькие семейные фермы, где работают хорошие, честные и трудолюбивые люди. Поддерживать их и рассказывать о них сообществу я считаю своим долгом. В своем канале в Telegram подробно освещаю все такие находки.

Александр Богданов

Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius (Санкт-Петербург)

Основная проблема сейчас – сильное подорожание. Даже те продукты, которые никак не зависели от импорта, сейчас несоразмерно растут в цене – на 30-40%. К счастью, мы успели закупить товары, которые сейчас стоят совсем иначе. Конечно, все это ставит нас в тупик, но выходы есть, так как скоро лето. У нас есть возможность найти замену продуктам с помощью локальных вариантов или переделать само блюдо. Например, сделать оливки из ягод. 

Спрос на рестораны падает, потому что, во-первых, есть общая паника, а во-вторых, люди начали экономить. Это очень заметно, мы ощущаем спад в ресторанах примерно на 30%. Ситуация повлияла и на внутреннюю работу: мы ищем варианты, где можно сэкономить, сокращаем время работы персонала, чтобы не сокращать сам персонал, прорабатываем новые блюда с целью не повышать чек. В ресторанах Cafe Claret и Marius, например, почти полностью меняем меню, потому что себестоимость блюд выросла до 45-50%. Могу сказать, что за эти две недели была проделана полугодовая работа кухни.

Денис Прохоров

Шеф-повар ресторана Chang (Санкт-Петербург)

Перебои с поставками есть. Прежде всего возникают проблемы с теми продуктами, которые мы получали из других стран. Скажем, рыба у нас была из Японии, Турции, с острова Шри-Ланка и так далее. Также какая-то часть привычной бакалеи пропала с рынка. Однако заменить всегда есть чем, поверьте. Сейчас мы активно прорабатываем новые блюда с российской рыбой и морепродуктами, и что-то получается даже очень удачно. Также ждем ответа от экспортеров, чтобы понять, с чем можно работать в будущем. На мой взгляд, конец марта и раньше был всегда со спадом гостевого потока. Все после праздников отдыхают, а активно начинают ходить уже в апреле. Искренне надеюсь, что в этом году будет так же. 

Павел Максаков

Управляющий партнер ресторана морской кухни «Муссон»

Естественно, сейчас надо думать об оптимизации всех процессов, всех сторон жизни ресторана и по максимуму переходить на локальный продукт. На самом деле курс на российскую рыбу – в особенности дикую – мы взяли с самого начала: из этого, собственно, и возникла концепция ресторана «Муссон». Я много путешествовал по России, объездил ее всю от Чукотки до Кольского полуострова, ел местную рыбу, видел, как ее ловят, и у меня появилось понимание, что наша рыба – великолепный продукт, зачастую даже более ценный, чем та, что приходит в импортных поставках. 

187030905_134424888740939_8007267715010915769_n.jpg

Интерьер ресторана «Муссон». Фото: © пресс-служба ресторана «Муссон»

Но не все так радужно: есть огромные проблемы с переработкой рыбы и морепродуктов, качеством заморозки и хранения. Работа с поставщиками сейчас – это самое главное. К счастью, новый шеф «Муссона» Алексей Костыгов – сам уроженец Мурманска, и он еще в начале февраля смог найти лосося, который приходит к нам из Карелии охлажденным, и его качество нас более чем устраивает. Сейчас мы смотрим в сторону Кольского полуострова, там есть перспективы.

Антон Суздальский

Шеф-сомелье ресторанов Sartoria Lamberti и Lumicino

Понимая, что гостям иногда хочется попробовать несколько вин под разные блюда во время ужина, мы всегда уделяли большое внимание побокальным позициям. Их выбор как в Sartoria Lamberti, так и в Lumicino был и остается очень хорошим – около 30 вин, преимущественно из стран Средиземноморья. Кроме того, мы традиционно предлагаем формат бутылок 0,375 мл, что дает возможность и открыть новую бутылку, и при этом выпить буквально пару бокалов – не больше. Например, в Lumicino у нас в таком объеме представлено много узнаваемой классики: шабли, сансер, брунелло, амароне и другие. 

Ассортимент вина мы не сокращаем. У виноторговых компаний, с которыми мы сотрудничаем, цены, безусловно, поднялись, но в карте мы не торопимся их менять и пока держим на прежнем уровне. Могу сказать, что и будем держать так долго, насколько это возможно, чтобы нашим гостям было комфортно. 

015DSCF0400-min.jpg

Интерьер ресторана Sartoria Lamberti. Фото: © пресс-служба Sartoria Lamberti

Винные карты в Sartoria Lamberti и Lumicino – живые, мы постоянно над ними работаем. Например, российские вина в Sartoria Lamberti были представлены и раньше, но в новых обстоятельствах планируем наращивать их ассортимент, активно дегустируем новые релизы хозяйств Краснодарского края, Ростова и Крыма. Например, «Лефкадия» давно выпускает отличные вина. Думаю, что новые позиции из России появятся у нас в пределах ближайших недель. 

Перебоев с поставками вина не было и нет, мы ни разу не столкнулись с тем, чтобы к нам что-то не приехало. Все наши партнеры работают четко и слаженно, и, если что-то заканчивается, мы реагируем немедленно и получаем поставку. 

Сергей Сучков

Управляющий ресторанами AVA и PATRIKI

Перебои с поставками сейчас возникают, потому что поставщики просто не понимают, по каким ценам продавать продукцию, – из-за этого некоторые позиции стоят на временном стопе. Выход мы видим в переходе на локальных поставщиков, ведь, если не будем предлагать гостям блюда, которые они привыкли у нас видеть, к нам просто перестанут ходить. Сейчас мы в поиске поставщиков, которые будут предлагать стабильное качество за разумные деньги. Пробуем, смотрим, выбираем. 

Повысить цены – это самый простой путь для ресторана, но, на наш взгляд, не самый эффективный: если мы перестанем быть доступными, то у нас либо гостей станет меньше, либо упадет средний чек, а этого бы не хотелось. Мы понимаем, что люди скоро будут зарабатывать меньше или же начнут экономить, поэтому стараемся держать цены на прежнем уровне, заменяя некоторые заграничные продукты – российскими, и альтернативы находятся. Например, раньше мы покупали лосось с Фарерских островов по цене мурманского, но сейчас фарерский очень вырос в цене, и мы перешли на мурманский – его цена осталась прежней. В итоге это позволило нам сохранить привычную для гостя цену, скажем, на стейк без ущерба для рентабельности. 

Интерьер ресторана AVA. Фото: © пресс-служба AVA

Свекла с йогуртом и инжиром. Фото: © пресс-служба AVA

Возможно, тренд постепенно будет сдвигаться от вина к коктейлям, так как сложное, интересное вино будет стоить дорого, а с коктейлями можно экспериментировать и делать их не менее гастрономичными. Здесь большой подмогой станет роторный испаритель, так как он позволяет создавать недорогие по себестоимости и вкусные коктейли. В AVA у нас испарителя нет, но о покупке мы стали задумываться.

Сейчас в винную карту добавляем качественные, но демократичные вина, которые в закупке стоят до 1000 рублей – согласитесь, не всегда гость желает покупать какое-то серьезное вино к ужину, иногда бывает достаточно простого, но хорошего. Ассортимент российских вин тоже увеличиваем, но не потому что они дешевые – иногда они стоят немало – просто в обществе есть тренд на поддержку местных производителей, и мы это учитываем. Кроме того, иностранные вина могут стать с ростом курса такими дорогими, что нам, возможно, придется отказаться на время от каких-то традиционных позиций, и российское вино в этом случае выручит. 

Олег Крымасов

Основатель La Bella Società, Kodo, Rake

На данный момент на рынке все еще присутствует волатильность и нестабильность. Выражается это в том, что сами поставщики не понимают правил игры и не могут гарантировать цены и факт поставки даже на 3-4 дня. Кто-то перешел на стопроцентную предоплату и привязку к доллару, кто-то превентивно увеличил цены ровно в два раза. Создается впечатление, что некоторые поставщики и ретейлеры пытаются воспользоваться ситуацией, нажиться на ней. Например, мне совершенно непонятно, почему в одной из крупнейших продуктовых сетей цена на пасту итальянского производителя, но сделанную на его заводе в России и на российском зерне, за один день вырастает более чем в полтора раза.

Я думаю, что ситуация, когда мурманский лосось стал продаваться по цене фарерского, а фарерский стал в два раза дороже, уже никак не изменится, к сожалению. Хотелось бы, чтобы поставщики были более изобретательны, работали с новыми рынками, предлагали новую ассортиментную матрицу, чтобы мы могли сохранить достойный уровень качества при минимальном повышении. Проще всего было бы заложить все эти изменения и рост себестоимости в цены и переложить на гостей ресторанов. Но делать этого нельзя, если есть желание их сохранить. 

Фото: © пресс-служба Rake.

Интерьер ресторана Rake. Фото: © пресс-служба Rake

Думаю, что большинство рестораторов уже поработали с меню. Кто-то увеличил цены на все абсолютно, кто-то подошел более детально и проанализировал каждое блюдо. Варианты действий очевидны – ты выбираешь один или сразу несколько из них: 1) принимаешь новую себестоимость и ничего не меняешь; 2) поднимаешь цены; 3) уменьшаешь порцию; 4) меняешь ингредиенты и рецептуру, чтобы снизить себестоимость; 5) выводишь блюдо, так как ни один из вариантов не может снизить его себестоимость настолько, чтобы оно стало продаваемым. В тех ресторанах, где уже я закончил этот процесс, цены выросли только на отдельные позиции – говядина Кобе, тунец Блюфин и так далее – большая же часть меню осталась на прежнем уровне или подорожала всего на 5-10%. Есть позиции, которые стали даже дешевле: замена продуктов привела к повышению маржинальности, и мы поделились ей с гостями, чуть снизив цены. Как я и говорил, сейчас не время сверхнаживы, ведь платит за все гость, покупательная способность которого вовсе не выросла, а наоборот – упала.

Основные статьи расходов в ресторанах – аренда, продукты и зарплата сотрудников. Рестораторы работают над снижением во всех этих направлениях. На самом деле штат можно сохранить, создав для них новый источник выручки, покрывающий заработную плату и себестоимость продуктов. Можно, например, самим делать что-то, что раньше покупали: печь хлеб, готовить колбаски для завтрака или тот же слабосоленый лосось и предлагать гостям ресторана эти продукты с собой по формату grab and go, давая цену ниже ресторанного готового блюда. Также можно начать доставлять заказы, полученные через агрегаторы, силами сотрудников ресторана. Таким образом, и ресторан заплатит меньший процент агрегатору, и несколько сотрудников получат оплаченные смены.

Фото на обложке: © White Rabbit Family.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 28 марта 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также