Сомелье о выдержанных винах
Старые мастера: сомелье старейших ресторанов Москвы о выдержанных винах

Старые мастера: сомелье старейших ресторанов Москвы о выдержанных винах

Анна Шенгелия

Автор

Роман Суслов

Фотографии

6 июня 2021

В нашей стране пока не так много ресторанов, которым было бы по 15-20 лет, так что в наш обзор старейшин классического жанра мы включили и пару десятилетних. Сомелье этих почтеннейших заведений мы попросили поделиться опытом, как выбирать еду к винам-шедеврам, а еще рассказать о своем отношении к выдержке.

Содержание
  • «Кафе Пушкинъ»
  • Uilliam’s
  • Semifreddo 
  • Grand Cru
  • White Rabbit 
  • «Марио» 
  • La Marée 
  • Bolshoi by Novikov 

«Кафе Пушкинъ»

год открытия: 1999
шеф:
Андрей Махов
Москва, Тверской б-р, 26А
(495) 739 00 33

Сергей Аксеновский: Есть два подхода в выборе блюда к вину. Как они приложимы к выдержанным и комплексным винам? Первый принцип: на контрасте. В этом случае сложное вино идет с простым блюдом. В Европе мы часто наблюдаем такую историю, когда хозяин погреба открывает бутылку старого винтажа, а на столе хлеб и паштеты. Если мы хотим подчеркнуть сложность и чистоту вина, то не нужно мудрить с блюдом. 

Второй принцип: диалог. Когда и блюдо к вину мы ищем равной комплексности. Тут обязательна совместная работа шефа и сомелье. Сложные вина требуют очень деликатного отношения, и любая неточность, например, в соусе, может все испортить. В топовых ресторанах шеф еще и принимает участие в согласовании кандидатуры сомелье.

Я пью такие вина регулярно не только ради удовольствия, но и для опыта. Это в некотором роде профдеформация: все смотришь, изучаешь, как вино себя ведет, что там у него с третичными тонами. Иногда открываешь бутылку и понимаешь, что момент упущен и даже допивать его смысла нет. Жаль, но в этом и есть суть вина, оно ведь отпечаток времени.

Фото: © Роман Суслов

Uilliam’s

год открытия: 2011
концепт-шеф:
Луиджи Маньи
Москва, Малая Бронная, 20А
(495) 650 64 62

Никита Кунарев: «Лаконичное блюдо к сложному вину» – хорошее и рабочее правило, которое иногда можно и не соблюдать. Очень субъективная тема: все зависит от желания гостя в данный момент. Если вино находится не просто в солидном возрасте, но еще и на пике своего развития, то это будет потрясающий и запоминающийся момент. Но даже если вино уже угасает – это в любом случае полезный дегустационный опыт.

Мне доводилось пробовать не так много старых вин, как хотелось бы, но были и старые винтажи ряда бордоских шато, и, например, самое возрастное шампанское в моей жизни на данный момент – Noble Cuvée 1981 от Lanson. Думаю, что все еще впереди.

Фото: © Роман Суслов

Semifreddo 

год открытия: 2003
бренд-шеф:
Нино Грациано
шеф:
Лука Вердолин
Москва, ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 55
(495) 181 55 55

Евгений Афанасьев: Возрастное вино не тождественно сложному. Оно может быть без глубины именно в силу возраста. В любом случае такое вино самодостаточно и не всегда нуждается в сопровождении. Изысканные блюда могут разрушить удовольствие от такого вина. Например, красная бургундия, даже уровня Grand Cru, возрастом старше 50 лет, может быть бледно-розовой, нетанинной, с пигментом в осадке, со вкусом тонким и хрупким. Любая закуска может убрать вкус такого вина. А пить, скажем, Mouton 1945 и получать при этом удовольствие именно от вкуса сложно – тут скорее проникаешься историей и моментом. Возрастному вину может навредить долгое нахождение в декантере. Такое вино я просто открываю заранее, а при подаче наливаю в подходящие бокалы.

Я испытываю уважение и трепет перед винами, бесконечными в своем развитии, например, винтажными порто или сотернами. Вино в возрасте сейчас больше предмет коллекционирования, а в тренде молодое вино, не требующее долгого хранения.

Фото: © Роман Суслов

Grand Cru

год открытия: 2006
бренд-шеф:
Адриан Кетглас (до июня 2021 года. Прим. ред.)
шеф:
Иван Кузнецов
Москва, Малая Бронная, 22, стр. 2
(495) 510 65 67

Павел Кравченко: Нужно следовать правилу гармонии вкусовых нюансов, например, для выдержанных красных вин с третичными ароматами можно взять лучший хамон Jamon Cinco Jotas 5J Ibérico de Bellota.

Можно создавать блюда к конкретному вину. Главное, чтобы блюдо и вино не перебивали друг друга, а слились в гармонию, где не было ничего лишнего. Наши телячьи щеки с насыщенным соусом специально под красную бургундию 2001 года, благоухавшую портобелло и ежевикой, оценил Аллен Мидоуз, когда приезжал в Москву и проводил мастер-классы в Grand Cru.

Фото: © Роман Суслов

White Rabbit 

год открытия: 2011
шеф:
Владимир Мухин
Москва, Смоленская пл., 3

(495) 510 51 01

Роман Романов: Да, со старыми винами чем лаконичнее сочетание, тем лучше. Если вино – настоящий шедевр, то нужно дать ему возможность раскрыться, выйти на первый план, не подавлять его большим количеством вкусов. Декантирую вино, только если есть видимый осадок, предпочитаю давать вину раскрываться в бокале.

Нет, перед старыми винами не благоговею. На моем веку уже немало было вскрыто бутылок солидного возраста. Навскидку: Château Rauzan-Ségla 1945, Paul Roger 1914, Tertre Rôteboeuf 2001, Etienne Sauzet Montrachet 1995, Trimbach Clos Sainte Hune Riesling 1999.

Фото: © Роман Суслов

«Марио» 

год открытия: 1997
шеф:
Абитабиле Винченцо
Москва, Климашкина, 17
(499) 253 63 98

Евгений Горбунов: С большим уважением отношусь к винам в возрасте. Одним из самых первых и выдержанных, что я пробовал, было Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva 1952: его аромат и послевкусие до сих пор у меня в памяти. Есть особая магия в старых бургундских винах: попробовав хоть раз, навсегда становишься их фанатом. У нас есть замечательное шамболь-музиньи от Comte Georges de Vogüé 1997 года. Его рекомендую к одному из многих блюд, которые мы готовим в нашей дровяной печи, – молочному козленку. Сочетание нежнейшего мяса и этого почтенного вина доставит вам истинное удовольствие.

Фото: © Роман Суслов

La Marée 

год открытия: 2004
шеф:
Нора Токтобаева
Москва, Петровка, 28/2
(495) 694 09 30

Геннадий Балан: Сложное вино можно вкусить само по себе либо выбрать к нему лаконичное блюдо без соуса или с лёгким соусом для лучшего понимания вина.

Вина солидного возраста – это какие? Сейчас максимум, что может позволить себе ресторан, – вина начала-середины двухтысячных. Вина девяностых и старше – большая редкость и стоят немалых денег. Pétrus 1989 – вино шикарное, а пробки гнилые… Это часто встречается в старых винах. Продавал последний раз в 2016 году. La Tâche 1996 лежало в ресторане восемь лет, продал в декабре 2020 – это из прошлой жизни. Подобных вин в ресторане больше не будет. La Tâche был превосходным, хотя риск болезни у вин такого возраста из Бургундии велик.

Фото: © Роман Суслов

Bolshoi by Novikov 

год открытия: 2009
шефы:
Абдукадир Азимуродов и Маъруфджон Хамидов
Москва, Петровка, 3/6, стр. 2
(495) 789 86 52

Виталий Конюхов: Когда вино играет первую скрипку, еда должна лишь дополнять и раскрывать, а не перетягивать на себя. Это и есть основное правило при выборе аккомпанемента к «Страдивари». Старое вино рекомендую гостю не декантировать, чтобы не разрушить структуру. Если нужно снять вино с осадка, делаю это очень бережно.

Перед такими винами я благоговею и по возможности пробую, даже собираю для своей личной небольшой коллекции. А последние экстатические переживания связаны у меня с Domaine Pierre Damoy Clos de Bèze 2000 года.

В десятилетнем «Y», сухом белом вине Château d’Yquem, сбалансированная кислотность и округлая текстура вина идеально дополняют жирную структуру палтуса, превращая блюдо в очень тонкое и деликатное. Зрелая и слегка дымная минеральность вина и пряная сладковатая консистенция пюре из кабачков позволят насладиться долгим и щедрым на фруктовые и ванильные тона послевкусием этого шедевра от прославленного шато.

Фото: © Роман Суслов

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №139.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari