Рестораны при музеях: лучшие представители
Обед с музами: рестораны при музеях

Обед с музами: рестораны при музеях

Анна Кукулина

Автор

26 апреля 2021

Музейные рестораны за последние 20 лет начали оформляться в отдельный жанр. Знакомимся с лучшими представителями и надеемся, что скоро к нам вернется возможность их посетить.

Содержание
  • The Modern & Музей современного искусства (МОМА)
  • RIJKS & Рейксмюсеум
  • Odette & Национальная галерея Сингапура
  • Garage & Музей современного искусства «Гараж»
  • Otium & The Broad
  • Lysverket & KODE
  • The Rex Whistler Restaurant & Tate Britain
  • In Situ & SFMoma
  • Untitled & Музей американского искусства Уитни
  • Le Frank & Fondation Louis Vuitton
  • Nerua & Гуггенхайм-Бильбао

В 1988 году рекламное агентство Saatchi&Saatchi сделало новую рекламу для музея Виктории и Альберта. Слоган гласил: «Первоклассное кафе с симпатичным музеем». Плакат стал даже предметом дебатов в Палате лордов о том, может ли музей позиционировать себя таким образом. Агентство, конечно, опиралось на тот факт, что музей Виктории и Альберта был первым в Лондоне, где открылось кафе (еще в 1850-х). Но сама постановка вопроса из сегодняшних времен кажется лишним доказательством проницательности Саатчи (у которых, кстати, есть собственная галерея современного искусства): после того как многие музеи всерьез озаботились качеством продаваемой в них еды, пару лет назад стали появляться обзоры типа «музейные рестораны, которые стоит посетить, даже если вы не любите искусство».

Все же шефы лучших музейных ресторанов ясно понимают, что местоположение накладывает на них некоторые обязательства, и считают своей главной задачей «создание гастрономической рамы для прекрасных произведений искусства».

The Modern & Музей современного искусства (МОМА)

Нью-Йорк
Год открытия: 2005
Шеф-повар: 
Томас Аллан

В собрании музея около 150 тыс. работ и множество шедевров современного искусства. До пандемии около 3 млн человек каждый год приезжали в Нью-Йорк посмотреть на «Авиньонских девиц» Пикассо, «Постоянство памяти» Дали, «Птицу в пространстве» Бранкузи, «Мир Кристины» Уайета, «Звездную ночь» Ван Гога, уорхоловские банки с супом и множество других знаковых для истории искусства произведений.

Ресторан

Первый и очень удачный проект самого известного нью-йоркского ресторатора Дэнни Мейера в «музейном» жанре. За 15 лет в ресторане сменилось три шеф-повара, но это никак не сказалось на качестве, и комплект трофеев пополняется с каждым годом: несколько наград James Beard Foundation (в том числе «Лучший новый ресторан», «Выдающийся винный сервис», «Выдающийся дизайн»), три звезды (из четырех) от The New York Times и три бокала Wine Spectator. Меню идейно соответствует концепции музея: много того, что называется современной американской кухней на почти незаметной, но крепкой подложке французской классики. Кроме основного зала и барной зоны, где сервируют коктейли и блюда а-ля карт, есть еще и «шефский стол» на четверых прямо на кухне.

Винная карта

Винная карта The Modern сама произведение искусства. В ней около 2 тыс. вин, есть все: весь мир, вся классика и модерн, чуток авангарда (разные редкие регионы, вплоть до Канар и Каремы, и странные сорта от труссо до мондеза, причем калифорнийского), 150 шампанских, одного только Селосса дюжина разных вин, много старых годов (вуврэ есть с 1920-х, мадеры, хересы, сотерны с 1930-х), вертикальные коллекции (семь урожаев Soldera Case Basse с 1987-го за $1250; девять – Ornellaia с 1990-го за $995; пять Penfolds Grange с 1985 за $1200), огромный Пьемонт с 1960-х с вертикалями G.Conterno Monfortino и Mascarello, 13 урожаев гигалевских «Ла-ла-ла» (начиная с La Landonne 1982 за $1350), в Бордо легендарные урожаи (Mouton 1961 за $4900, Lafite и Margaux 1982), более 500 наименовний Бургундии, включая пять урожаев Montrachet от DRC и «само» Romanée-Conti 2014 года за $11000. Цены начинаются от $55 за бутылку, $18 за бокал.

© The Modern
1/4

RIJKS & Рейксмюсеум

Амстердам
Год открытия: 2014
Шеф-повар: 
Йорис Бейдендейк

Самый известный голландский музей привлекает в первую очередь возможностью посмотреть на знаменитый «Ночной дозор». Кроме легендарной картины Рембрандта в музее выставлены все великие и «малые» голландцы: Вермеер, Халс, Стен, Рёйсдал, ван дер Хелст, ван Скорел и многие другие. В собрание музея также входят серьезная подборка искусства стран Азии, коллекции рисунков, гравюр и фотографий.

Ресторан

Йорис Бейдендейк – один из лидеров движения Low-Food, которое восстанавливает репутацию голландской кухни, поэтому логично, что именно его пригласили возглавить кухню ресторана музея с крупнейшим собранием голландского искусства. Бейдендейк плотно работает с фермерами, которые снабжают ресторан курами исторических пород, сырами, овощами и фруктами.

Под выставки специальное меню не готовят, и Йорис не думает, что современному повару стоит впрямую вдохновляться красочными натюрмортами «малых голландцев», но соседство с великим искусством на его кухне все-таки сказывается. Например, блюдо со свеклой, по его словам, было вдохновлено поздним авторпортетом Рембрандта: как художник пытался выразить в своей картине саму суть живописи, так повар проявляет в своем рецепте суть продукта.

Винная карта

Карта RIJKS собрана из вин со всего света, к производству которых имели отношение голландцы (будь то виноделы или владельцы винодельни). Кроме того, сомелье нашел несколько виноградных вин, которые делают непосредственно в Голландии.

© RIJKS®
1/4

Odette & Национальная галерея Сингапура

Сингапур
Год открытия: 2015
Шеф-повар
Жюльен Руайе
Объекты искусства в ресторане: 
инсталляция «Теория всего» художницы Дон Нг

Галерея открылась в 2015 году, это крупнейшая в мире публичная коллекция искусства Сингапура и Юго-Восточной Азии.

Ресторан

За пять лет Odette пронесся метеором от просто музейного ресторана до полного комплекта наград и первой строчки в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurant. Жюльен Руайе работал у патриарха французской высокой кухни Мишеля Бра и перенес его ювелирный стиль в Сингапур, но, разумеется, в собственном прочтении. Руайе соединяет техники и подход nouvelle cuisine с продуктами со всего мира, которые он тщательно выбирает как в азиатских странах, так и в Европе и Австралии. В ресторане масштабная и в основном классическая винная карта.

Винная карта

В винной карте Odette семь сотен этикеток с бургундским уклоном. Есть и коллекция шабли гран крю от René et Vincent Dauvissat, и по несколько мерсо от Comte Lafon и Roulot и шассань-монраше от Ramonet, и небольшие вертикали Hudelot-Noëllat Richebourg Grand Cru, Cos d’Estournel, Margaux, Haut-Brion (включая 1982), Gilette, d‘Yquem и Jean- Louis Chave Hermitage, и, разумеется, Romanée Conti 1990 и Mouton Rothschild 1982. В подборке бароло и барберско все вина старше 7 лет.

Имеются так же и «странности» вроде тихих красных Шампани, бургундских алиготе, японского оранжа из пино гри. Самое старое в карте – мадера 1850 года.

© Odette
1/4

Garage & Музей современного искусства «Гараж»

Москва
Год открытия: 2008
Шеф-повар:
 Алексей Багреев

Музей современного искусства «Гараж» был основан в 2008 году и сегодня входит в десятку самых посещаемых в Москве. В «Гараже» нет постоянной экспозиции, все пространство занято выставками, которые представляют аудитории известных современных художников, а также незаслуженно забытых авангардных авторов советских времен. В «Гараже» прошли выставки Марины Абрамович, Марка Ротко, Луиз Буржуа, Виктора Пивоварова, Яёи Кусамы и многих других.

В конце марта в «Гараже» открылась выставка «Выбирая дистанцию: спекуляции, фейки, прогнозы в эпоху коронацена». Ее авторам кураторы предложили рассмотреть спекуляции (лат. speculatio – высматривание) в широком философском смысле: как одну из форм взаимодействия с реальностью и/или умозрительное рассуждение о возможном.

Ресторан

Сейчас кафе в Парке Горького возглавляет шеф-повар Алексей Багреев, который каждый сезон обновляет меню и придумывает какие-то специальные блюда к отдельным выставкам. Так, в меню для 2-й Триеннале российского современного искусства «Красивая ночь всех людей», которая закончилась в январе, вошли борщ с пампушками и полба с цыпленком и квасом, шеф-кондитер Лена Набиуллина (ранее Atelier de Tartelettes) предложила «Мамин торт» с черносливом и заварным кремом, а шеф-бармен Иван Семченко (ранее Delicatessen Moscow) коктейли «Толокно» (на основе соленой карамели и рома), «Гранат» (с гранатовой водкой и кордиалом из абхазских лимонов) и «Яблоко» (бурбон на сене, антоновка и кориандр). Во время выставки Такаси Мураками в кафе «Гаража» подавали бургер, на котором сверху была отпечатана ромашка, эмблематичный цветок для творчества художника.

Перед запуском каждой новой экспозиции ее кураторы встречаются с командой кафе: шеф-поваром, шеф-кондитером и шеф-барменом – и рассказывают им про концепцию выставки. Основное меню явно кренится в сторону кетодиеты, есть в том числе и кетодесерты.

  • Детское меню сервируют на посуде, созданной участниками центра обучения и творчества для взрослых людей с расстройствами аутистического спектра «Антон тут рядом».
  • Кафе поддерживает программу ответственного потребления, которую соблюдает весь «Гараж»: вместо пластиковых трубочек используются безглютеновые макароны букатини, контейнеры и приборы для еды навынос сделаны из сахарного тростника и кукурузного крахмала, а вся продукция из бумаги, используемая в кафе (в том числе салфетки), соответствует экологическим стандартам FSC и EU Ecolabel. Для тех, кто использует тумблеры, предусмотрена скидка 30% на любой безалкогольный напиток.
  • Для поддержки эндаумент-фонда музея в меню ввели «Донат за донат» – несколько видов пончиков (ванильный, шоколадный, малиновый и кето), все средства от реализации которых идут в пользу эндаумент-фонда Музея «Гараж».

Сейчас в Музее доступно специальное меню к выставке «Выбирая дистанцию», созданное в сотрудничестве с Александром Щуренковым, одним из участников проекта. В меню, вдохновленное «едой будущего» и суперфудами, вошли салат «Энергетический заряд» с бобами эдамамэ, «Супер-суп» с ягодами годжи, котлета из растительного мяса «Сила разума» и десерт «Осколки кристаллов». В меню также вошел коктейль «Полынь», созданный к выставке в коллаборации с художницей Анной Фобией.

Винная карта

Прошлым летом в «Гараже» обновили винную карту – теперь в ней можно найти только российских виноделов. К новому сезону ее переработали и расширили, добавили предложения по пейрингу вин с блюдами из меню и короткие справки по отдельным регионам.

В карте стало больше оранжей и автохтонных сортов вроде красностопа и сибирькового. Из производителей представлены практически все заслуживающие внимания российские виноделы: «Винодельня Гунько», «Шато Пино», «Шумринка», «Лефкадия», «Гай-Кодзор», «Поместье Голубицкое», Yayla, «Усадьба Перовских», «Солнечная Долина», «Раевское», «Имение Сикоры», «Галицкий&Галицкий», Uppa, «Усадьба Дивноморское», Олег Репин, Андрюс Юцис, Бельмас, Рем Акчурин, «Вина Арпачина», «Эссе», «Бельбек», «Усадьба Маркотх», «Сатера», «Кубань-вино», Константин Дзитоев, Винодельня Ведерниковъ.

© Музей современного искусства «Гараж»
1/5

Otium & The Broad

Лос-Анджелес
Год открытия: 2015
Шеф-повар:
 Тимоти Холлингсворт
Объекты искусства: 
фреска Дэмьена Хёрста

Эли и Эдит Броады несколько лет назад превратили свою коллекцию современного искусства в музей на Гранд-Авеню, где сконцентрирована вся музейно-театральная жизнь Лос-Анджелеса. Музей бесплатный, поэтому записываться в очередь на билеты и в допандемийные времена надо было за несколько месяцев. Все ради того, чтобы посмотреть работы Джеффа Кунса, Эда Рушея, Роя Лихтенштейна, Энди Уорхола, а также крупнейшее в мире собрание работ Синди Шерман.

Ресторан

Название ресторана на латыни означает в том числе свободное время, когда можно наслаждаться едой, игрой, отдыхом, созерцанием или академическими занятиями. Тимоти Холлингсворт несколько лет был шеф-поваром великого ресторана Томаса Келлера The French Laundry (этот пост он принял, кстати, из рук Кори Ли, см. In Situ), и покинул его ради этого проекта. Здесь он готовит не требующие интеллектуальных усилий блюда, исполненные так же идеально, как на келлеровской кухне. С момента открытия Otium – один из звездных ресторанов Лос-Анджелеса. Расположен он не в здании музея, а рядом. До карантина здесь позволяли себе не связанные с экспозициями довольно двусмысленные арт-жесты, например, ужин в честь фильма «Американский психопат» (с закусками в стиле 1980-х).

Виинная карта

В винной карте Otium много калифорнийской экзотики и хорошо продуманная коллекция классики. Из любопытного – вертикаль Château Musar. В Бургундии самые почтенные имена от Antoine Jobard и Roumier до Domaine Bertagna и Marquis d’Angerville. Огромная коллекция полубутылок и магнумов, а так же D’Oliveiras Malvasia Madeira 1907 на дижестив.

© facebook@OtiumLA
1/4

Lysverket & KODE

Берген
Год открытия: 2016
Шеф-повар: 
Кристофер Хаатуфт

KODE – большой музейный комплекс, раскиданный по центру Бергена и включающий в себя корпус с крупной коллекцией картин Эдварда Мунка, постоянную экспозицию старинного прикладного искусства, а также три дома-музея знаменитых норвежских композиторов Эдварда Грига, Уле Булля и Харальда Северуда. В KODE 4, одном из зданий музея, находится первый в Норвегии «детский музей» (музей изобразительного искусства, спроектированный для детей), а также экспозиция художника начала XX в. Николая Аструпа и основная коллекция музея, простирающаяся от средневековых икон до современного норвежского искусства.

Ресторан

Шеф Хаатуфт, работавший в США в Per Se и Blue Hill at Stone Barns, придумал свой термин «нео-фьордик» сначала в шутку, но, кажется, он потихоньку закрепляется. «Нео-фьордик» значит в том числе плотное сотрудничество с местными рыбаками, плавающими по фьордам, и очень тщательный отбор рыбы и морепродуктов. Здешний «рыбный суп в бергенском стиле» считается одним из лучших в городе.

Винная карта

Наличие собственной пивоварни говорит о приоритетах ресторана. Винная карта здесь, разумеется, есть. Она аккуратно составлена, но главное не в ней.

© Lysverket
1/4

The Rex Whistler Restaurant & Tate Britain

Лондон
Год открытия: 1927

Шеф-повар: Альфио Лаудани
Объекты искусства в ресторане: фреска Рекса Уистлера «Экспедиция за редким мясом»

Есть реальный шанс, что один из самых известных музейных ресторанов не выйдет из карантина и закроется навсегда. Причина – та самая фреска Рекса Уистлера во всю стену, которую художник написал специально к его открытию в 1927 году и которой Tate много лет очень гордился. Но нравы за сто лет изменились, и теперь попечительский совет галереи думает, что можно сделать с рестораном, в котором многометровую стену занимает изображение охоты в джунглях, где имеются связанные чернокожие дети-рабы и карикатурные китайцы. Убрать из ресторана ее технически невозможно, поэтому дирекция музея всерьез обсуждает его закрытие. Если этого не случится, к нам может вернуться ресторан с сезонной британской кухней и одной из интереснейших в Лондоне винных карт.

Винная карта

The Rex с 1970-х ведет собственные закупки молодых вин на выдержку, при этом в бордо, например, акцент делается не на первые замки, а на те, что хороши по соотношению цены и качества с точки зрения местных сомелье. Так что в погребах Tate лежат такие вина, как Calon-Ségur 1995, Léoville-Barton 1985 или Beau-Séjour Bécot 1998. Внушительная итальянская коллекция. Из вин за пределами Европы карта особенно сильна в австралийском разделе, где нашлось достаточно позиций, чтобы разделить их по сортам: каберне совиньон, шираз и пино нуар.

© Katie Wilson/The Rex Whistler Restaurant
1/3

In Situ & SFMoma

Сан-Франциско
Год открытия: 2016

Шеф-повар: Кори Ли
Объекты искусства: 
фреска Розаны Кастрильо Диас «Разбей это сердце» и инсталляция Такера Николса Specials

Среди экспонатов картины Фриды Кало, Роберта Раушенберга, Энди Уорхола, Эдварда Хоппера и других известных авторов.

Ресторан

Выдающийся шеф Кори Ли выстроил меню как «кулинарный музей», собрав около ста рецептов шефов со всего мира, от Томаса Келлера и Мишеля Герара до Альберта Адрии и Доминик Кренн. Оно существенно отличается от меню в его собственном ресторане Benu (*** Michelin, 47 World 50 Best Restaurants), где Ли готовит авторские блюда на основе корейских, китайских и французских рецептов.

В музее своей задачей Ли видит «обогатить культурный опыт посетителей», поэтому меню меняют под каждую выставку: например, во время выставки Рене Магритта в ресторане появились блюда от нескольких знаменитых бельгийских шефов, чтобы представить родину великого художника еще и с гастрономической стороны. Некоторые из шефов присылают Кори Ли свои поправки в оригинальный рецепт с учетом стиля художника или идеи выставки – эти корректуры, разумеется, всегда принимают.

Винная карта

Винная карта In Situ короткая и подвижная. На двух страничках перечислены исключительно калифорнийские вина, но при этом есть даже одно саке (тоже местное).

Фреска Розаны Кастрильо Диас «Разбей это сердце», SFMOMA © Eric Wolfinger/InSitu
1/5

Untitled & Музей американского искусства Уитни

Нью-Йорк
Год открытия: 2015

Шеф-повар: Ричард Корейн

Основанный в 1931 году Гертрудой Вандербильт-Уитни, со временем музей стал одним из крупнейших собраний американского искусства. В 2015 он переехал в новое здание, спроектированное Ренцо Пьяно. В запасниках и постоянной экспозиции более 18 тыс. работ таких авторов, как Ман Рей, Роберт Раушенберг, Марк Ротко, Джексон Поллок, Эдвард Хоппер, Виллем де Кунинг, Кейт Харинг и многих других.

Ресторан

Сначала во главе своего второго музейного проекта Дэнни Мейер поставил Майкла Энтони, который несколько лет возглавлял флагманский ресторан империи Мейера Gramercy Tavern, потом формат решили сделать более «кэжуал», и шеф сменился. Untitled до карантина работал с утра до вечера и исправно кормил посетителей музея и нью-йоркцев завтраками, ланчами и ужинами. Концепция ресторана – «манхэттенское бистро с фермерскими продуктами», и продуктам здесь действительно уделяют много внимания при полной поддержке музея: дирекция даже разрешила завести на крыше пасеку, мед с которой продают в сувенирной лавке и использовали на кухне. Но вот выйдет ли Untitled с карантина, пока неясно: в марте в музее работало только Whitney Cafe (кофе и снеки навынос), а информацию об Untitled даже убрали с сайта.

© Shutterstock

Le Frank & Fondation Louis Vuitton

Париж
Год открытия: 2014

Шеф-повар: Жан-Луи Номико
Объекты искусства: 
«Рыбная люстра» Фрэнка Гери

Фонд Louis Vuitton – новейшее пополнение в списке парижских достопримечательностей. Бернар Арно для своей коллекции современного искусства заказал проект здания все тому же Фрэнку Гери, который выстроил в Булонском лесу сверкающий объект с десятками переливающихся металлических «парусов» и роскошным видом на Эйфелеву башню. Внутри – собственно коллекция Арно, включающая работы Баскии, Клода Моне, Ива Кляйна, Джакометти, Уорхола и многих других, а также временные выставки.

Ресторан

Возглавить кухню пригласили опытного шефа Жана-Луи Номико, который заработал мишленовскую звездочку для собственного Les Tablettes за современную высокую французскую кухню. Название ресторану дано в честь Гери, который спроектировал его дизайн.

Днем ресторан сервирует обеды по фиксированной цене, вечером – ужины а-ля карт, пару раз в неделю устраивают тематические ужины, посвященные какому-то продукту, вину или винодельне, или же, например, цвету или стилю, который важен для выставляющегося в музее художника.

Винная карта

Le Frank небольшая и почти исключительно французская.

© facebook@leFrank.jeanlouisnomicos
1/3

Nerua & Гуггенхайм-Бильбао

Бильбао
Год открытия: 2011

Шеф-поварХосеан Алиха

В переливающемся металлическими бликами здании авторства Фрэнка Гери расположен один из главных музеев искусства XX века. Два знаменитых экспоната музея находятся снаружи: скульптура Луиз Буржуа «Мать» и щенок-клумба Джеффа Кунса. Внутри расположена серия скульптур «Суть времени» Ричарда Серра в отдельном зале. В собрание Гуггенхайм-Бильбао входят работы Виллема де Кунинга, Марка Ротко и Клиффорда Стилла. Большая часть музея обычно отведена под временные выставки, например, Марка Шагала, современного китайского искусства, Ива Кляйна или Дэвида Хокни.

Ресторан

Nerua сейчас занимает 31-ю строчку в рейтинге World’s 50 Best Restaurants. Кухня выдающегося шефа Хосеана Алихи минималистична, почти графична. Алиха работал несколько лет в El Bulli, и хотя он владеет всеми современными техниками, в его блюдах это не бросается в глаза. Он вообще стремится спрятать потраченное на блюдо количество труда: гости ресторана ощущают кристально чистый вкус баклажанов, спаржи или фасоли, не задумываясь о том, как его добились. Меню под выставки не меняют, но стиль сервировки Алихи, безусловно, испытал влияние эстетики многих работ из основной коллекции музея.

Винная карта

Винная карта Nerua – классическая испанская с вкраплениями экзотики. Представлены все важные испанские имена из Риохи, Риберы, Галисии и Приората, а из иностранных вин заметнее всего те, что отвечают современной моде: белые и красные из Жюры и немецкие рислинги. Есть собственный херес фино, созданный для ресторана Bodegas Tradición.

© Nerua Guggenheim Bilbao
1/4

Фото на обложке: © Katie Wilson/The Rex Whistler Restaurant.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №139.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 26 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari