Франция в 23 креманах

Слово Crémant означает «сливочный». Это категория французских игристых, которые создаются по тому же методу, что и шампанское, в восьми главных винодельческих регионах страны. Она очень разнообразна за счет несхожих терруаров и традиций кремановых земель.

Креманы вышли из Шампани, где вина с меньшим давлением в бутылках называли Crémant. Ведь до середины XIX века, когда Луи Пастер объяснил роль дрожжей в брожении, игристость в вине не отличалась стабильностью.

В 1985-м производители игристых во Франции пришли к согласию. В Шампани больше не употребляют слово «креман» к винам с давлением ниже 5 атм, как в прошлые века. А регионы вне Шампани не покушаются на термины Champagne и Méthode Champenoise: им можно описывать свой метод лишь как Méthode Traditionnelle.

Популярность креманов растет не в последнюю очередь за счет гуманных цен: эти «пузырьки» часто рассматривают как более доступную альтернативу шампанскому. Не нужно ждать несколько лет, чтобы насладиться правильным классическим молодым вкусом кремана.

Солидные кремановые дома с историей, как и артизанальные производители, часто превышают тот минимум по выдержке на осадке, что установлен законом: выдерживают гораздо дольше, что позволяет винам обрести мягко-кремовую текстуру и аппетитную палитру «лизатных» тонов, от хлебной корочки до сдобной булочки.

У креманов есть собственный национальный конкурс (Concours National Des Crémants). В 2025-м он пройдет в 34-й раз в бургундском Боне 15-17 мая. Кроме французских вин, в нем обычно участвуют креманы из Люксембурга.

Креманы – короли изысканных аперитивов, они хорошо знают, как быть необходимыми на все случаи жизни, от деловой встречи до дружеской вечеринки. Они идеальны для сопровождения трапезы благодаря хорошей кислотности, свежей фруктовости и чуткой минеральности.

Креманы решительно современны. Вина с молодой историей гибко отвечают актуальным запросам. Они смелые и полны сюрпризов, привнося освежающие ноты в богатый мир игристых вин.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Откуда креманы вне Франции

В 2009 году «винные» власти Евросоюза приняли постановление, которое не запрещает производство игристых вин, определяемых как «креман», на территории ЕС. Поэтому есть Crémant de Luxembourg, бельгийский Crémant de Wallonie, немецкий Crémant d’Allemagne. Но вот вина с причудливыми надписями Crémant de Glace (Канада), Crémant de l’Atlas (Марокко), Crémant de Californie (США) французы ревниво рассматривают как подделки, хотя в своих странах они вполне конвенциональны.

Правила креманов

• исключительно ручной сбор винограда
• мягкое прессование целых гроздей
• из 150 кг винограда получается лишь 100 л сусла
• минимальная выдержка на осадке в бутылке – 9 месяцев (в Шампани – 12), общая – не менее 12 месяцев (в Шампани – 15) с даты тиража (закладки на вторичную ферментацию), включая минимум один месяца после дегоржмана
• учитывая требования по выдержке, креман поступает в продажу не раньше 1 декабря года, следующего за годом урожая
• использование термина Crémant контролирует Национальный институт происхождения и качества (INAO)

Креманы эксперт SWN Валерия Труфакина дегустировала в компании с сомелье Сергеем Аксеновским (Maison Dellos), Светланой Ломсадзе (Twins Garden), Владом Маркиным (телеграм-канал «Винный Маркин»).

Бордо

Бордолезцы, едва приняв знаменитую Классификацию гран крю Медока и Грава 1855 года, принялись «взбивать пену» в белых и розовых винах – началось развитие игристых производств по традиционному методу. Сегодня в Бордо без тени улыбки говорят: у нас давняя региональная традиция, ей более века. Креманы де бордо к моменту возведения в ранг AOC уже нашли свое признание. И производят их почти по всему региону, которому свойственен умеренный и влажный океанический климат с обычно мягкой зимой, солнечным летом и теплой, продолжительной осенью. Что касается почв, то в целом мы наблюдаем песчано-глинисто-известняковый терруар.

Crémant de Bordeaux

• AOC с 1990 года
• 159 виноделен производят креман де бордо в департаменте Жиронда исторической области Аквитания
• 1824 га под виноградниками АОС
• 13 млн бутылок производится в год, и это всего 2% всех вин региона Бордо

Сорта винограда:

• Основные(min 70% ассамбляжа): совиньон блан и семильон для белых креманов, мерло и каберне фран для розовых
• Разрешены (max 30%) каберне совиньон, карменер, кот (мальбек), мюскадель, пти вердо, совиньон гри, коломбар, мерло блан, уни блан

Жирондская традиция – устрицы с горячими крепинетами, жареными свиными котлетками в сальнике. Как это едят? Жуем устрицу и делаем небольшой укус горячего крепинета. И хоп – глоток кремана. 

Гала-ужин в шато

Давайте обратимся к региональной кухне Бордо за идеями. Креман творит чудеса в качестве аперитива. Просто подайте его к рыбному пате на поджаренном ломтике багета, и его хрустящая кислотность прорежет рыбно-сливочные ноты.

Бордоский специалитет: устрицы. Хотите – в классической подаче или, как в Аркашоне и Кап-Ферре, с лимонной гранитой. Или со стружкой яблока гренни смит или цедрой лайма. А можно с «лепестками» жамбона и гренкой со сливочным маслом и водорослями. Или же запеченные с ветчиной. Устрицы с овощными крокетиками (тыква, желтая репа, топинамбур) – лакомство Гюжан-Местра. Жирондская традиция – устрицы с горячими крепинетами, жареными свиными котлетками в сальнике. Как это едят? Мы жуем устрицу и делаем небольшой укус горячего крепинета. И хоп – глоток кремана. Обычно на дюжину устриц – 4-6 крепинетов. Под розовые креманы собирают горячий мини-бургер с камамбером, салатом и беконом или канапе с оверньским канталем с не очень спелой грушей и голубикой.

Если уж пошли по сырам: фондю с багетом или обернутый слайсом огурца камамбер с сосиссоном – пикантно под белый креман.

Блайская сладковатая спаржа обязательно сопутствует креману в сезон, с февраля до лета. Ее культивируют с XV века. По легенде, маркиз де Вобан, строивший цитадель в Блайе, поставлял эту спаржу ко двору Людовика XIV.

Местная рыба (скажем, дорада), запеченная с беби-картофелем и поданная с соусом из белого вина, – классическая креманская композиция. Ну и фиш-энд-чипс заодно.

Из мясной сытной кухни – ландские курочки, тушенные в кремане говяжьи щеки, пойякский ягненок.

Мы дошли до десертов? К креманам подают тот самый миндальный «настоящий макарон» из Сент-Эмильона. Или совершенные в своей простоте бордоские канеле рецепта XVIII века, лучше в соленой версии.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Вина

Alexis Lichine

Дом назван именем Алексиса Лишина, великого русского бордосца, а потому креманы от Alexis Lichine & Co «продают себя сами». Родом они с органически возделываемых глинисто-известняковых терруаров Антр-де-Мер. И белый, и розовый – ассамбляжи 70% семильона и 30% каберне франа. Белый провел на осадке 9 месяцев, розовый – 11.

Alexis Lichine Brut

Нежность, свежесть, тонкие элегантные пузырьки. Флер желтых фруктов и цитрусовых, воздушная цветочность, бархатистая сливочность легкого вкуса. К нему: салат с морепродуктами, брускетта с анчоусом, запеченная рыба с овощами, картофельные чипсы с морской солью.

Alexis Lichine Brut Rosé

Пудровый цвет – он про стиль. Вкус плотен, с колким перляжем и высоким дозажем, с умеренной кислотностью. Кабфран характерно придает вину фруктовую свежесть с тональностью малины, леденца из красной смородины. К нему: фритто-мисто, непостный стритфуд, кисло-сладкий соус, бисквитно-фруктовый десерт.

Château Citran

Первое игристое за почти 800-летнюю историю Château Citran создано в коллаборации с Maison Ginestet и предлагает парадокс между хрупкостью и характером. 12 месяцев на осадке – это уже планка шампанского. Органическое земледелие – само собой разумеется.

Château Citran Brut

Ассамбляж семильона, мюскаделя и совиньона блан, зеленоватый в цвете. Яркий цитрусовый аромат с нотами пряных белых цветов, с тропиками, айвой и пастилой. У него деликатный и дружелюбный понятный вкус, мягкий финиш. К нему: полифоничные салаты типа нисуаз. Брускетта с голубым сыром и карамелизованной грушей, мидии или кальмары под сливочным соусом.

Бургундия

«Игристая бургундия» зародилась в начале XIX века в Шатийоне, вероятно, из-за близости к Шампани, с подачи наполеоновского маршала Мармона. Шатийон чуть теплее Шампани, и он быстро утвердился в качестве зоны ярких фруктовых креманов. Но юге Бургундии вам расскажут историю о том, как в 1822 году мэр Шалон-сюр-Сон и виноторговец Петио Гроффье пригласил из Шампани молодого винодела Франсуа-Базиля Юбера: так на известняках Меркюре и Рюйи появились «пузырьки», и поехали они по заграницам, от России до Калькутты и США. Этот успех чуть не сгубил в Рюйи тихие вина! Креманы делают и в Шабли (с 1840-х), и в Божоле, но масштабнее всего – в Маконне.

Союз производителей Crémant de Bourgogne как-то опубликовал ответы на вопросы волнующихся поклонников Бургундии. «А что, если кто-то станет делать креман с виноградника гран крю?» – «Мы будем лишь рады, и винодел в своем праве!» Конечно, никаких креманов с гран крю нет, однако и в Нюи-Сен-Жорже, и в Жевре-Шамбертене, и в Вон-Романе с равнинных виноградников игристые вина делают, порой вынося на этикетку имя лье-ди, а в выдающиеся урожаи – миллезим.

Crémant de Bourgogne

• АОС с 1975 года
• 3344 га виноградников под AOC
• 34 млн бутылок – ежегодное производство, и это 10% всех вин Бургундии

Сорта винограда:

• Основные: пино нуар и шардоне (min 30%), пино блан и пино гри
• Разрешены гаме (max 30%), алиготе, мелон и саси

Бургундская вечеринка

Crémant de Bourgogne вдохновляет на веселье, романтику, культуру и искусство, обеды по протоколу или без. Лучшая закуска под креман – гужеры, бриоши из заварного теста с сыром конте.

Что касается застолья, давайте начнем с эскарго а-ля бургиньон, или нет – сразу с сопике, жареной ветчины под острым соусом из белого вина и ягод можжевельника. А потом будем выбирать между кроликом по-бургундски, бресской курочкой со сморчками или конфи из пернатой дичи с персиками и сухофруктами. Порекомендуем, кстати, бычьи щеки и хвосты, тушенные в кремане, это незабываемо.

Речная рыба, тушенная в белом вине, особенно хороша под Blanc de Blancs, как, впрочем, и гребешки сен-жак под соусом из цитрусов и тропических фруктов.

Интересный опыт у кремана с копченой рыбой. На десерт в Дижоне предложат медовый кексопряник, pain d'épices à Dijon. Или просто сорбет из красных фруктов, особенно под розовый креман. Если вы смотрите в сторону сырной тарелки, то выберите эпуасс, самый известный из бургундских сыров.

Вина

Patriarche

Гости Бона и не догадываются, что у них под ногами на 5 км тянутся погреба с бутылками игристых вин на выдержке под сводчатыми потолками XIII века. Французская революция закрыла женский монастырь Couvent des Visitandines, и Жан-Батист Патриарш приобрел его в 1796 году под 16-летний тогда негоциантский дом. В 1950-х были докуплены 35 соседских погребов, a Maison Patriarche Père & Fils вырос во второго по величине игрока на рынке креманов.

Patriarche Crémant de Bourgogne Brut Blanc

Вектор к Шампани с 15-18 месяцами на осадке. Ансамбль шардоне и пино нуара с пикантной одной пятой гаме и алиготе. Освежающий, равномерный, без колкости, с хорошей структурой и изяществом. Свежевыпеченный круассан со стружкой миндаля ведет всю органолептику. К нему: фуршетное меню, террины, риеты и паштеты из птицы, рыбы, кролика.

Patriarche Crémant de Bourgogne Brut Rosé

Пино нуар (85%) и гаме

Нежный розовый тон. В ярком аромате ноты красных фруктов, абрикосов, намеки на пикантный сыр, джем из айвы с рикоттой. Приятная свежесть и дружелюбие. К нему: ароматные сыры, тарелка разнообразных колбас, от краковской до бастурмы и казы, фингерфуд. Не очень сладкий тарт. 

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Veuve Ambal

Вдова парижского банкира Анна-Мари Амбаль увлеклась в 1898 году идеей производства «шампанского» в родном Рюйи. Сегодня у семейного дома Veuve Ambal, переехавшего в Бон, шесть поместий. Это лидер производства бургундских креманов, за которым 40% вин аппелласьона, а также обладатель сертификации HVE*. Для всех вин используется только сок первого пресса, а представленные ниже креманы создаются с 35 га собственных виноградников в Шатийон-сюр-Сен, где лозам в среднем по 25 лет.

Veuve Ambal Grande Cuvée Blanc Brut

Пино нуар, шардоне, гаме, алиготе; 12-18 месяцев на осадке.

Легкость и утонченность, освежающая чистота, аккуратность, хорошо ощутима выдержка на осадке. Неяркий аромат с тонами белых цветов, цитрусовых, личи. Высокий дозаж балансирует хорошая кислотность. К нему: устрицы, морские деликатесы, несложные блюда из птицы и нежирной рыбы.

Veuve Ambal Grande Cuvée Brut Rosé

Пино нуар, шардоне, гаме; 12-15 месяцев на осадке.

Тонизирующий, бодрый креман с красивым медно-розовым оттенком. Ему нравится нравиться своими фруктами: малиной, клубникой с лепестками розы, черной смородиной – они плавно переходят из аромата во вкус, и хочется следующего глотка. К нему: морепродукты на гриле, белое мясо под легким ягодным соусом, пернатые конфи.

Veuve Ambal Brut Blanc de Blancs

Шардоне, алиготе; 14-24 месяца на осадке.

Интересная версия блан-де-блана: с классическими белыми цветами, лаймом и апельсиновой цедрой, украшенная экзотической нотой бергамота. Сложное, подчеркнуто минеральное, объемное вино – и при этом довольно воздушное. На финише теплая бриошь с маслом и цукатом кумквата. К нему: устрицы, мидии под винным соусом, гребешки в сливках, морская рыба на гриле, ракообразные. Сашими, суши.

Veuve Ambal Cuvée Excellence

Пино нуар, шардоне; 24-36 месяцев на осадке.

Чувственный и изысканный креман золотистого цвета, тончайшие цепочки пузырьков. Аромат играет тонами белых цветов, пряностями пекарни, ореховой крошкой и медовой тягучестью, освежаясь лимонными брызгами. Обволакивающий вкус бесконечен. Гастрономический гений, обожающий рыбу и морепродукты, птицу, белое мясо, сливочные и сырные соусы.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

André Delorme

Уютный исторический дом André Delorme владеет 116 га в пяти аппелласьонах Кот-Шалонеза с эпицентром в Рюйи со дня основания в 1942 году. Вина зреют в сводчатых погребах, высеченных в скале. Дом зарекомендовал себя как специалист по креманам и внес серьезный вклад в развитие их производства. С 2005 года он находится под управлением компании Veuve Ambal. Для всех вин используется только сок первого пресса.

André Delorme Brut

Пино нуар, шардоне, гаме, алиготе; 18 месяцев на осадке.

Фирменный «винозный» стиль дома: сочетание энергии, утонченности и элегантности. Насыщенно и свежо, в вихре сладковатых белых фруктов, с каплями солоноватой минеральности, изысканный финал с недрожжевым мякишем. К нему: террины из птицы, овощной пирог. Сашими, рисовая лапша с морепродуктами.

André Delorme Brut Terroir des Fruits Rosé

Пино нуар, шардоне, гаме, алиготе; 12-15 месяцев на осадке.

Легкое, даже нейтральное в своей чистоте, без акцента на ягодах. Кремовый вкус с задорной кислотностью и активным перляжем, насыщенный, сочный и объемный. К нему: риеты, паштеты, террины из птицы, лосося и трески, кролика на хорошем хлебе. Чипсы с паприкой, теплый картофель фри. Фруктовые или шоколадные десерты.

André Delorme Extra Brut

Пино нуар, шардоне, гаме, алиготе; 18 месяцев на осадке.

Креман с символическим дозажем, дерзкий и свежий, острый и яблочно-терпкий, элегантный и чуть взбалмошный, украшенный изысканностью засахаренного лимона. К нему: морепродукты с минимальной обработкой, сашими и запеченная рыба.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Долина Луары

Чем могут поживиться местные креманы? Да чем угодно. Долину Луары всегда выручало королевское присутствие и высокое имя Сада Франции. Со Средних веков регион усиленно выращивает овощи у любого замка, у каждого приличного ресторана здесь будет свой сад с овощами «забытых сортов». На фермерских подворьях «невыгодные» породы кур, кроликов, чем на Луаре всерьез гордятся.

Но в основе кухни – свинина, дичь пернатая и копытная, а также речная и морская рыба. То, что и требуется креману. Так что наливайте бокалы, ставьте слева закуски с турским риетом из свинины и овощные тарталетки, справа – тарт с козьим сыром, любым, но лучше сен-мор-де-турень (тот, что на палочке). По центру – мидии маринара с белым вином, за ними – жареных окуньков или карпа а-ля Шамбор. И не отказывайте себе подливать креман.

Crémant de Loire

• AOC с 1975 года
• 3500 га виноградников под AOC
• 32 млн бутылок – ежегодное производство

Сорта винограда:

• Основные: шенен блан и каберне фран
• Вспомогательные: шардоне, гролло нуар, гролло гри, орбуа, каберне совиньон и пино д’онис

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Вина

Marcel Martin

Знакомит с луарскими винами компания-негоциант Marcel Martin из департамента Музийон в Атлантической Луаре. Виноградники под креман на глинисто-известняковом туфе Сомюра и сланцах Анжу возделываются по органике.

Marcel Martin Brut

Шенен блан, кабфран, шардоне; 18 месяцев на осадке.

Легкость и тонкая минеральность, цитрусовая гамма, намеки на экзотику, три хлебные корочки – незаменимый друг для хорошего настроения. К нему: морепродукты, речная рыба, тарт с козьим сыром.

Marcel Martin Brut Rosé

Каберне фран; 15 месяцев на осадке.

Краснофруктовая свежесть, немного пряностей и приятная воздушность – ненавязчивый и уютный компаньон. Легкая остринка цитрусовых, сочный вкус и красивый объем. И – полюбоваться нежно-лососевым цветом с тонким муссом. К нему: тосты с сыром и инжиром, колбаски на гриле.

Лангедок, а точнее – Лиму

В регионе Лиму, кроме Crémant de Limoux, имеется еще АОС Blanquette de Limoux – они отличаются сортовым составом и выдержкой, а также АОС Blanquette Méthode Ancestrale. Виноградники Лиму упоминаются в трудах римского историка Ливия в I веке н. э. Монахи-бенедиктинцы аббатства Сент-Илер в 1544 году изучали появление в вине пузырьков, пытаясь контролировать производство игристых вин. Они вывели подходящие сорта винограда, как мозак: позже здесь появились бланкетьеры, террасы для него. В 1688 году лангедокский интендант взял виноградники под защиту: каждый, кто вздумает притащить в Лиму инородные вина, заплатит недюжинный штраф. Внедрение сортов, обеспечивающих ароматику и свежесть, таких как шенен блан и шардоне, стало логичным продолжением качественной эволюции игристых Лиму.

Crémant de Limoux

• AOC с 1990 года
• 1060 га в 41 деревне, 183 хозяйства выпускают 6,9 млнбутылок в год

Сорта винограда:

• Основные (max 90%): шардоне, шенен блан (10-40%)
• Вспомогательные (max 40%): мозак, пино нуар

Южное застолье

Креман незаменим в качестве аперитива с небольшими пикантными закусками, а после – и к рыбе, и к белому мясу. Традиции региона простираются на всю Окситанию, так что здесь можно найти и блюда Прованса и Ланд: мидии по-провансальски с томатами и кассуле с рыбой и морепродуктами мирно встречаются за бокалом кремана с фермерскими каплунами со сморчками или уткой по-лимуксенски в шафрановом соусе. Стоит обратить внимание на лимуксенское фрикасе из свинины с фасолью и цедрой и традиционную уточку конфи.

Вина

Aimery Sieur d'Arques

Ключевое хозяйство Лиму, основанное в 1946 году под Каркассоном, известно своими креманами и бланкетами более чем в 60 странах мира. Наши образцы – с участков, возделываемых по органике. Название линейки Grande Cuvée 1531 появилось, чтобы зафиксировать дату создания бенедиктинцами в аббатстве Сент-Илер игристого вина.

Aimery Sieur d’Arques Grande Cuvée 1531 Brut

Шардоне 70%, шенен блан 20%, мозак 10%; 12 месяцев на осадке.

Настоящая классика Лиму: яркая, маслянистая, сочная. Аромат истекает спелыми зелеными яблоками, томной грушей, белыми персиками, переходя во фруктовый тарт. Отличная воодушевляющая кислотность, поджаренная корочка и горсть лесных орехов на финише. К нему: выпечка, рыба и морепродукты на гриле, кассуле с морепродуктами, жюльен с куриными потрошками.

Aimery Sieur d’Arques Grande Cuvée 1531 Brut Réserve 2020

Шардоне, шенен блан, мозак; 17-18 месяцев на осадке.

Яркость, насыщенность, многозвучность – красивая порода. Восхищают оттенки лесных орехов, сливочной карамели и спелых фруктов. Выпечка, как только что из печи, надежность вкуса и красивая история за столом. К нему все что угодно: рыба, морепродукты, белое мясо, пернатая дичь. Нет ничего невозможного

Le Grand Noir

Заслуженный бренд Лангедока в 2005 году создали винный критик Роберт Джозеф и «летучий» винодел Хью Райман. Идея: гастрономичные французские вина, которые смогут конкурировать по доступности с Новым Светом. Игристое вино в коллекции Le Grand Noir существует именно в версии кремана-де-лиму.

Le Grand Noir Crémant de Limoux 2021

Шардоне, шенен блан, пино нуар, мозак; 12-15 месяцев на осадке.

Свежее, чуть дымчатое, мягкое. В аромате тонкие оттенки белых цветов, белых косточковых и цитрусовых фруктов. Освежающая кислотность, дружелюбный вкус. К нему легкие закуски. Бургеры. Чизбургеры. Стритфуд. Салаты с морепродуктами, рыба на гриле. Картофельные чипсы. Коктейльные миксы с игристым.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Долина Роны: Де Ди

Аппелласьон находится на границе Альп и Прованса, отсюда и богатство гастроаккомпанемента. Crémant de Die – идеальная основа для аперитивных коктейлей, включая «Кир» или микс с каштановым ликером. Морская кухня Прованса, особенно гребешки и моллюски, или запеченная с прованскими травами речная рыбина – идеальное сочетание с креманом с его насыщенностью зелеными фруктами и яблоками. Из ронской кухни возьмем бланкет де во – сливочное рагу из телятины, или рыбно-куриные кнели, или перепелку со шпинатом. Можно и барботон, тушеную баранину с картофелем и морковью. Рекомендуем ризотто с белыми грибами или мориками, а также местные равиоли с зеленью. В Дроме обожают креман с тремя видами печенья: крокет с миндалем, песочный суисс де валанс с апельсиновой цедрой и бриошь с цветами апельсина и лимоном. Еще монтелимарская нуга, фруктовый пирог с лимонным безе.

Вина

Monge Granon

Хозяйство Cave Monge Granon появилось в 1985 году, когда объединились два семейных предприятия – Monge и Granon. Сегодня 37 га управляет четвертое поколение виноделов, виноградники ведут по органическим и биодинамическим стандартам (сертификат Demeter).

Monge Granon Crémant de Die Brut

Клерет 75%, алиготе 20%, мускат 5%; 12-24 месяца на осадке.

Неожиданные ощущения. Пряность муската, гипсовая минеральность алиготе, насыщенность клерета. Белые цветы, свежий миндаль, свежесть ветра с гор. Эти ощущения нарастают, даря цитрусовую гамму. К нему: белое мясо под сливочными соусами. Рыба, запеченная или на гриле.

Monge Granon Crémant de Die Tradition Bio Origine

Клерет 83%, алиготе 15%, мускат 2%. Вино с участков на биодинамике, с 30-летними лозами. 18 месяцев на осадке.

Очаровательная строгость и чистота. В ароматах – свежесть белых фруктов и экзотика ломтиков папайи и манго. Воспитанная сливочность, хрусткая бриошь, волшебная кислотность. Незабываемые впечатления. К нему: запеченная с прованскими травами рыба, ризотто с белыми грибами.

Monge Granon Clairette de Die Tradition

Мускат 85%, клерет 15%. Метод диуаз ансестраль*, 4 месяца. Внимание: это не креман, а быстро приготовляемый клерет ансестраль.

Однако вечеринка удалась! Пусть сладкое, но энергичное и освежающее, с мягким муссом, свежее – цветущие деревья, персики в меду, груши в компании пчел. К нему: любые паштеты, включая фуа-гра. Шоколадный торт «Прага» или «Шварцвальд», фруктовый тарт, макарон.

* Недоброженное виноградное сусло с 4-5% алкоголя разливают по бутылкам, и ферментация продолжается в них. Экспедиционный ликер не добавляют, уровень алкоголя – 8%.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Эльзас

После Первой мировой войны и возвращения Эльзаса во Францию местные виноделы уже не могли писать Champagne на своих бутылках, тогда и восстановили термин Crémant, устаревший в Шампани.

Креманы производят по всему Эльзасу. Необходимо хоть раз в жизни прокатиться по его винной дороге, посещая деревни с пряничными фахверковыми домами, участвуя в локаворских винных фестивалях, среди погребов и дегустационных залов, женских чепцов с «крыльями» и обилия кулинарных специалитетов.

Crémant d'Alsace

• AOC с 1976 года
• 30% всех вин Эльзаса, более 500 производителей

Сорта винограда:

• Основной для белых: пино блан
• Другие сорта: рислинг, пино гри, оксеруа, шардоне
• Для розе: 100% пино нуар

И в пир, и в мир

Начнем с утиного фуа-гра на тостах с луковым конфи, эскарго по-эльзасски, мясных улиток Fleischschneke.

В качестве перекуса вам предложат тарт фламбе, местную «пиццу» с белым сыром, беконом, или с дарами моря, или с курицей – есть и сладко-фруктовая версия. Или луковый, а то и мясной из слоеного теста пирог. Ну и куда же без кишей. Кстати, тартифлет с мюнстером – тоже традиционное угощение.

В качестве основного блюда непременно стоит отважиться на шукрут или рульку с тушеной капустой и картошкой – ну хорошо, хотя бы на кок-о-рислинг, либо тушенного в белом вине кролика со шпецле или картофельными кнелями, либо на разнообразной начиненности сосиссоны. Особая фишка – тет-де-во, телячья голова под равиготом. Предпочитаете рыбности? Хорошо, пусть будут стейки мателот из разных рыб под сливочным соусом или диковинного приготовления карп – есть рецепты XII века. Вот теперь можно перейти к десертам – мадлен в форме морских гребешков родом из Лотарингии, но считается давно местным лакомством. Медовые пряники и торт кугельхопф в эмоциях не уступят.

Вина

Cave de Turckheim

Виноградники 240 членов кооператива Cave de Turckheim, созданного в 1955-м, охватывают более 20 типов почв и весь спектр эльзасских терруаров. Перейдя на органическое виноградарство с 2011 года, в 2019-м кооператив получил сертификат HVE третьего уровня.

Cave de Turckheim Brut

Пино блан, оксеруа, пино гри. Почвы из гранита и гравия. 24 месяца на осадке.

Вино-праздник, освежающее, бодрящее, с хрусткой кислотностью, изяществом и сочным объемом. Садовые фрукты, яблочная шкурка, белые лепестки и стекающий по тостам со сливочным маслом мед. К нему: салаты с морепродуктами, мидии под винным соусом и улитки. Кулебяка, курник, осетинские пироги, яблочный тарт. Запеченное белое мясо, свиные колбаски, речная рыба.

Cave de Turckheim Mayerling

Пино блан, оксеруа. Почвы из песка и гравия. Минимум 24 месяца на осадке.

Роскошь слоистого аромата с абрикосами, яблоками и грушами в начале. Вихрь белых лепестков, цитрусовых ломтиков – а вот и круассаны пронесли и открыли баночку летнего меда. Приятная плотность, волшебный объем ласкает рот, восхищает мягкая свежесть. К нему: курочка гриль и кролик в травах. Пироги со сложными начинками, киши. Рыба под сливочным соусом.

Cave de Turckheim Mayerling Rosé

Пино нуар 100%. Почвы из песка и гравия. Минимум 24 месяца на осадке.

Тот случай, когда деликатность обманывает, а тонкости быстро переходят в буйство красок, где солируют малина с вишней, утягивая за собой сдобную выпечку и пряности. Освежающий и праздничный креман. К нему: салат с морепродуктами. Белое мясо под сливочным соусом, овощная лазанья. Теплый картофель фри. Суфле с фруктами. 

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Бонус: Миттельрейн (Германия)

В 2009 году в Германии появилась категория Crémant, но на нее приходится лишь 0,5% от всего игристого производства страны. 9 месяцев – минимальная выдержка в бутылке на осадке, как и во Франции.

Формально Crémant – это топ немецкой игристой пирамиды, даже выше зектов Winzersekt. На его этикетке обязательно обозначен один из 13 винодельческих регионов Германии. В производстве используют только кюве, после ручного сбора виноград прессуют целыми гроздями.

Миттельрейн – один из двух наименьших винодельческих регионов Германии: 468 га виноградников, 100 км по прямой вдоль Рейна от Бингена до Бонна. Зато Верхняя долина Среднего Рейна была внесена в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2002 году, и ее пейзажи впечатляют: средневековые замки на крутых берегах смотрят на виноградники и реку. Красивейший регион считается родиной сорта рислинг, который культивируют здесь в довольно прохладном климате на сланцах более 500 лет. В Миттельрейне на ежегодных винных фестивалях и ярмарках можно атмосферно попробовать местные вина в сопровождении простой и сытной рейнской кухни, где почетное место занимают колбаски или традиционный зауэрбратен – промаринованное и запеченное мясо в компании картофельных клецок и квашеной капусты, бутерброд «полпетуха» без петуха и мидии по-рейнски.

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Вина

Baron de Rothberg Mittelrhein Riesling Brut

Рислинг 100%

Элегантное и нежное вино с тонкими стойкими пузырьками, с яркостью цитрусовых и тропических фруктов. Сливочное, обаятельное, с восхитительной кислотностью и яблочной тональностью финиша. Приятный объем, породистые впечатления.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №173.

Иллюстрация на обложке: © Маша Бойнова.