Нескучные сочетания вин Альто-Адидже и овощей

Редакция SWN

1 июля 2020

Лето, сезон самых разных овощей, хочется чего-то легкого. Наши эксперты собрались, чтобы выбрать гармоничное винное сопровождение к непростым и нескучным блюдам из брокколи, тыквы, спаржи, томатов и баклажанов.

Эксперты консорциума вин Альто-Адидже выбрали 12 позиций для дегустации с блюдами, где главный ингредиент – овощи. Подробнее о самих винах читайте в разделе «Рейтинги». А сейчас – к столу!

Эксперты

  • Светлана Добрынина
    Сомелье
  • Георгий Никулин
    Шеф-сомелье ресторана Modus
  • Татьяна Корсунская
    Sopexa
  • Анжелика Субботина
    Винный эксперт
  • Анна Кукулина
    Винно-гастрономический эксперт

Белые сорта Альто-Адидже и овощные блюда

Общие правила сочетания

Совиньон блан – козий сыр, спаржа, овощи на гриле, ризотто с креветками и овощами;

Шардоне – ризотто с грибами, выдержанные сыры, выпечка с овощами (киши, пироги);

Пино гриджо – овощи с морепродуктами, овощи в кляре, свежие помидоры и салаты с ними, зеленый горошек, спаржа; 

Пино бьянко – брокколи с лимоном, салат с цуккини, салаты с фенхелем, тарт с луком, фриттата;

Мюллер-тургау – овощные супы-пюре, азиатские блюда (вок с овощами, дамплинги, салаты), мягкие сыры;

Кернер – овощные террины, простые пасты с овощами, мезе с овощами.

Овощи на открытом огне 

Самое популярное в ресторанах горячее овощное блюдо обычно предлагают на гарнир, но овощи на гриле могут выступать и соло. Можно дополнить соусом из кукурузы, который подчеркивает вкус запеченных на гриле овощей.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Cantina Valle Isarco Alto Adige Pinot Grigio DOC Aristos 2017
  • Abbazia di Novacella Alto Adige Valle Isarco Kerner DOC 2017
  • Nals-Margreid Alto Adige Sauvignon DOC Mantele 2016
  • Nals-Margreid Alto Adige Pinot Bianco DOC Sirmian 2015

Георгий Никулин: Сюда могло бы подойти и красное вино, полагаю, легкая кьявенаска или хорошое крю божоле в карбоническом стиле раскроют зачастую нейтральную комбинацию овощей и придадут дополнительную пикантность в послевкусие. Но кукурузный соус сужает спектр. Совиньон блан очень хорошо подходит к кукурузе и к овощам, разумеется, тоже.

Анна Кукулина: Блюдо несложное, и есть два способа выбрать к нему вино – такое же несложное или, наоборот, уравновесить его чем-то с очень объемным и многослойным вкусом. Для первого варианта годятся пино гриджо и кернер, для второго – совиньон блан и пино бьянко с выделенных виноградников.

Тыквенный крем-суп с тартаром из креветок 

Нежный, чуть сладковатый суп-пюре из тыквы с сырыми креветками, порубленными в тартар.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Abbazia di Novacella Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau DOC 2017 
  • Wine-growing Estate Hans Rottensteiner Alto Adige Müller Thurgau DOC 2016
  • Cantina Kaltern Alto Adige Pinot Grigio DOC Söll 2016

Анжелика Субботина: С пино гриджо блюдо выступает на равных, и, хотя суп авторский, вкус его с вином кажется очень классическим. Мюллер-тургау будет очень хорош для домашнего ужина, сочетание получается очень уютным.

Георгий Никулин: Для неароматных вин тыквенный суп однозначно теряется, а с эфемерными сортами гармонирует почти всегда, приобретая еще более яркую вкусовую палитру.

Анна Кукулина: Пино гриджо вытягивает пряность блюда, а мюллер-тургау делает всю композицию очень элегантной. Кстати, «удобное», очень нейтральное, сочетание получается с шардоне, если надо именно блюдо выставить на первый план.

Овощи на открытом огне

Тыквенный крем-суп с тартаром из креветок

Брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна 

Брокколи постепенно присоединяется к цветной капусте в рейтинге самых популярных овощей. Ее легкую горчинку уравновешивает сливочная гладкость сыра и свежий вкус эстрагона.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Abbazia di Novacella Alto Adige Valle Isarco Kerner DOC 2017
  • Cantina Tramin Alto Adige Sauvignon DOC Pepi 2017
  • Cantina Kaltern Alto Adige Chardonnay DOC Saleit 2016

Светлана Добрынина: С кернером очень хорошо. Совиньон блан в сочетании с блюдом как будто становится легче и менее тельным, но это ему, может, и полезно. Кстати, мюллер-тургау и к этому блюду был неплох, так что можно считать его самым универсальным «овощным вином» из представленных.

Георгий Никулин: Шардоне, как и все спокойные и нейтральные вина, с брокколи хорошо сочетается, но скорее по принципу «ничего не портит и ничего не добавляет». С более кислотными винами, например, совиньоном блан, сочетание более эффектно. Можно еще попробовать пино бьянко, но не то, что было у нас, а попроще.

Анна Кукулина: Самое плохое, что может сделать вино с брокколи, – подчеркнуть горчинку, шардоне так не делает и при этом идеально сочетается с моцареллой, поэтому пара получается удачная. Из-за той же горчинки капусты здесь не работает ни одно пино гриджо.

Сыр халуми, жаренный на открытом огне, с печеными томатами, вареньем из фейхоа и маслом тюльпана

Упругий солоноватый халуми на гриле идеален со сладковатыми гарнирами. Помимо привычных запеченных томатов, попробуйте добавить варенье из фейхоа и настоянное на лепестках тюльпана масло.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Cantina Valle Isarco Alto Adige Pinot Grigio DOC Aristos 2017
  • Wine-growing Estate Hans Rottensteiner Alto Adige Müller Thurgau DOC 2016
  • Cantina Kaltern Alto Adige Sauvignon DOC Stern 2016
  • Alois Lageder Alto Adige Pinot Grigio DOC Porer 2017

Георгий Никулин: Варенье из фейхоа предполагает, на мой взгляд, сдержанное пино гриджо, скажем, Aristos, которое в этом сочетании воспринимается более воздушным и легким, чем при дегустации без еды. И более ароматные версии совиньона блан, которые очень хорошо подходят к соусам.

Анжелика Субботина: Aristos Pinot Grigio и Stern Sauvignon в сочетании с блюдом приобретают больше округлости и изящества. А совиньон работает и как усилитель вкуса всех ингредиентов блюда.

Татьяна Корсунская: Отличное сочетание получается с Rottensteiner Müller Thurgau: вино спокойное, но действительно «странное», и эта его харáктерность удивительно подходит к дымному тону от халуми и томатов на гриле.

Анна Кукулина: Пряное и пышное пино гриджо Porer благодаря кислотности и ярким ароматами сюда прекрасно подойдет.

Брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна

«Вертикальная» спаржа с голландским соусом и соком свеклы 

Старинный и удобный, но подзабытый способ варить спаржу «стоймя»: нижняя более плотная часть варится в воде, а нежные верхушки аккуратно готовятся на пару. Классическая пара спаржи – голландский соус, а чтобы блюдо не казалось исторической иллюстрацией, его вкус дополнили свекольным соком и пюре из брокколи.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Nals-Margreid Alto Adige Sauvignon DOC Mantele 2016
  • Cantina Kaltern Alto Adige Pinot Grigio DOC Söll 2016
  • Colterenzio Winery Alto Adige Pinot Grigio DOC 2017 

Георгий Никулин: Я считаю, что тяжелая сочетаемость спаржи с вином – это миф, и мы его опровергаем.

Татьяна Корсунская: Совиньон блан тут должен сработать точно, и Mantele – лучшая пара.

Светлана Добрынина: Спаржа капризна, ей нужны оттенки пряных трав в вине, поэтому идеальной ей парой считают совиньоны в «зеленой» стилистике. Голландский соус придает сложности блюду, и с ним здорово идет что-то с очень хорошей кислотностью, мощным телом, выдержкой на осадке и нотами сливочными и желтых фруктов, как совиньон Mantele и пино гриджо от Kaltern. Если искать менее очевидные варианты, то можно попробовать мюллер-тургау Rottensteiner.

Анна Кукулина: К этому блюду нужно вино травянистое, кислотное, недубовое и не слишком алкогольное или с очень хорошо интегрированным алкоголем. Mantele и пино гриджо Colterenzio по-разному, но подходят под эти требования.

Печеный баклажан, грибы с кремом из мацони, тартар из маринованных грибов

У баклажана есть грибной оттенок во вкусе, и можно его подчеркнуть, как сделано в этом блюде при помощи нарезанных маринованных и жареных грибов, а также чеснока и сельдерея в свекольном соке.

Лучшие сочетания с этим блюдом:

  • Cantina Tramin Alto Adige Pinot Bianco DOC Moriz 2016
  • Abbazia di Novacella Alto Adige Valle Isarco Kerner DOC2017
  • Cantina Kaltern Alto Adige Chardonnay DOC Saleit 2016
  • Nals-Margreid Alto Adige Pinot Bianco DOC Sirmian 2015
  • Alois Lageder Alto Adige Chardonnay DOC Löwengang 2016

Анжелика Субботина: Шардоне – рабочий вариант. Насыщенное сложное вино выдерживает все ингредиенты блюда. Пино бьянко тоже подходит. И отвлекаясь от темы дегустации – к этому блюду будут очень хороши аквавиты.

Георгий Никулин: Этот баклажан не для совиньона точно. Там в соусе есть уксус, очень немногие вина могут пережить такое соседство. Пино бьянко выдерживает, мюллер-тургау и кернер Abbazia di Novacella – тоже хорошие пары.

Печёный баклажан, грибы с кремом из мацони, тартар из маринованных грибов

«Вертикальная» спаржа с голландским соусом и соком свёклы

Дегустация проходила в июне 2019 года. Благодарим за помощь в проведении и организации команду ресторана Modus и шеф-повара Андрея Колодяжного. 
1-й Тружеников пер., вл. 4
(495) 221 1023

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №124.

  • Редакция SWN

  • 1 июля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari