Вино и кухня от Красноярска до Камчатки

Николай Бобров: В современной сибирской кухне у меня два вектора работы: либо заимствованный рецепт, переложенный на локальные сибирские продукты, либо рецепт наших предков, но с новыми ингредиентами. Например, домашняя лапша из вчерашнего хлеба с магаданскими креветками, белыми грибами и вяленым желтком.

Екатерина Боброва: Главный стереотип о российском вине – что оно обязано быть недорогим. Мы сейчас очень деликатно ведем диалог на тему цены: как она формируется, с каким оборудованием работает винодел, как долго нужно лелеять лозу, чтобы получить вино высокого качества с потенциалом развития. Важно калибровать вина, выбирать достойные образцы, баловать гостей жемчужинами российского виноделия: «Галицкий и Галицкий», «Сикоры», «Усадьба Дивноморское», «Николаев и Сыновья».

Николай Бобров: Пару лет назад мы вместе с Павлом Швецом провели камерный ужин в Tunguska, подбирали блюда под вино, а не наоборот. Это был лучший пейринг на моей памяти. Петнат – тартар с черемшой в виде камня, Riesling Oak – корзинка с дикой стерлядью, копченым желтком и с икрой из горошка и так далее.

Сибирская синергия

• Гастрономия мирового уровня должна развиваться не только в столицах. Во всех ресторанах Bellini мы работаем с локальным продуктом и российским вином. Мы не просто ставим «что-то российское» в карту, а тщательно отбираем лучшие образцы, даем обратную связь виноделам, воспитываем вкус у наших гостей. Мы показываем, что российское вино – это не компромисс, а осознанный выбор в пользу качества и уникальности.

• Специалитеты – мощный инструмент для развития гастрономического туризма и повышения узнаваемости регионов.

• Локальность для нас – это не только продукт, но и дух. Один из примеров – ресторан «Хозяин Тайги». Его меню строится на редких, исконно сибирских ингредиентах: северной речной рыбе и икре, таежной дичи, грибах и ягодах.

• Поддержка локальных продуктов и вин на государственном уровне стратегически важна. Это вклад в сельское хозяйство, туризм и имидж страны. Меры могут быть разными: от развития агротуризма и гастрономических маршрутов до субсидий, грантов и налоговых льгот.

• Есть пословица: глупец ищет счастье на стороне, умный строит его рядом с собой. Вот я строю свое счастье рядом с собой. Мы с командами ресторанов не боимся экспериментировать и верим в силу места. Мой совет молодым шефам и сомелье – будьте исследователями, верьте в продукт и не бойтесь экспериментировать, но уважайте традиции. Общайтесь с коллегами, производителями, поставщиками. Синергия очень важна.

Дары Камчатки

Сейчас большой интерес к развитию отдаленных регионов – и Камчатка, безусловно, одна из жемчужин страны. Невероятная природа здесь сочетается с уникальными дарами моря и растениями-эндемиками.

Я приехала на Камчатку в три года. Когда мы открывали рыбный ресторан, звучало это почти иронично: на Камчатке не было ни одного рыбного ресторана. Местным это казалось странным – зачем платить за то, что ешь каждый день дома?

Но пандемия привела к бурному росту внутреннего туризма, и наш ресторан оказался очень востребованным. Сейчас, когда Камчатка зазвучала на гастрономической карте страны, наш проект заслуженно входит в число лучших ресторанов России.

Мы по-настоящему влюблены в наш регион и его продукты, вложили в проект много души и риска. Работаем с локальными ингредиентами, раскрывая с необычной стороны их гастрономические возможности, например, квасим морскую капусту по аналогии с белокочанной и используем ее в десерте брауни с еловым мороженым.

Мы сотрудничаем с коренными народами и адаптируем их традиционные рецепты. Например, кора березы, которую на Камчатке издревле употребляли в пищу, богата микроэлементами – мы сушим ее, измельчаем в пудру и используем в подаче. Камчатка – одно из немногих мест в мире, где есть завод по производству омега-3 из дикого лосося, и мы обогащаем ими блюда.

Блюдо из ресторана «Два моря, океан». Фото: © Marin Resto Group

Также мы солим палтуса, как сало, и делаем паштет из дальневосточного осьминога с камчатскими ягодами – блюдо, за которым приезжают годами. В ноябре-2023 мы первыми от Камчатки открыли выставку в Доме российской кухни на ВДНХ. Готовили камчатские щи с квашеной капустой и кукумарией – это редкий морепродукт, по текстуре напоминающий свиные ушки.

Сейчас большой тренд на морепродукты с минимальной обработкой. Если три года назад в ходу были очень сложные блюда с обилием соусов, сегодня тренд на использование одного, максимум двух ингредиентов в блюде – для того чтобы главную роль отдать именно основному продукту.

Место встречи борща и димсама

Большое влияние на гастрономические традиции и культуру Дальнего Востока оказывают страны Азии, что неудивительно: всего-то меньше часа лета до границы с Китаем и Южной Кореей. Поэтому на местной гастрономической сцене царит симбиоз европейской и азиатской культур: в одном меню могут гармонично соседствовать борщ и том-ям, паста и димсамы.

Японское море – одно из самых богатых в мире по количеству и разнообразию морепродуктов и свежей рыбы. У нас проходят многочисленные фестивали – мидий, гребешка, минтая и устриц. К каждому из них мои проекты, в зависимости от своей специализации, разрабатывают особенные блюда и подбирают винные пейринги. Например, японский Umami делает специальный сет сашими.

Есть и фестиваль пельменей – он прослеживает их разновидности и географию: от китайских димсамов через сибирские пельмени, узбекские манты, монгольские буузы и грузинские хинкали до итальянских равиоли.

На Дальнем Востоке все активнее открывают для себя редкие и недооцененные продукты: местные устрицы, крабы-стригуны и крабы-волосатики – они невероятно гастрономичные, но долгое время оставались в тени. Минтай и треска, которые в советское время считались «кошачьим кормом», сейчас снова в моде – скоро будет фестиваль минтая. А еще распробовали «дальневосточный кишмиш» (актинидию. – Прим. ред.) – прародителя киви.

В последнее время стало появляться все больше фермерского гребешка – не дикого, а культурно выращенного.

Недавно мы с Аркадием Новиковым открыли во Владивостоке «Сыроварню», и она отличается от других заведений прежде всего тем, что мы используем локальные дальневосточные продукты – например, олюторскую сельдь.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №176.

Фото на обложке: Тартар из подкопченной хакасской говядины в хрустящей канеле с паштетом из боровиков и черной грибной икрой из ресторана Tunguska. © Tunguska.