Banfi: рок-н-ролл на холмах Монтальчино

Добро пожаловать в Банфиленд

Если смотреть вдаль с западной части замка Banfi, взору открывается живописнейший мост через реку Омброне. Глазомер у меня не точный, но, по-моему, до моста, сквозь туман, островок леса и пару дорог – километров десять. «А можно нам съездить во-о-он к тому мосту?» – спрашивает пиар-менеджера Banfi Лореллу наш фотограф Ваня Берёзкин. «Конечно, вы можете ездить здесь где угодно, ведь все это Банфиленд», – улыбается она. Конечно, она сказала раздельно: "This is Banfi land", но я подумал, что образ маленькой страны подойдет точнее. 

Банфиленд – это почти 3000 гектаров леса, полей, сливовых и оливковых садов и, разумеется, виноградников. Чтобы понимать масштабы, достаточно сравнить эту площадь с владениями соседей, только 1% из которых имеют более 100 гектаров, остальные – до 15. Так вот, когда смотришь из замка Banfi на запад, взгляд упирается в тот самый мост через Омброне, а когда на восток – куда-то далеко за реку Орча, где видно, как планета Земля скругляется. Забавно, что в Тверской области тоже есть река Орча (не путать с Оршей!), жалко, что это не она. В начале декабря путешествие по Банфиленду напоминает погружение Нео в «Матрицу»: пока в Москве валит первый снег, а машины жуют снежную кашу, здесь пою­т птички, бегают зайцы и зеленеет трава. 

Ранним утром, на рассвете, мои коллеги увидели на одной из дорожек между виноградниками бегущую фигуру. Это была Кристина Мариани, которая профессионально занимается бегом и делает по 10 километров каждое утро в качестве зарядки. «Мне нравится здесь бегать, потому что холмистые дорожки дают дополнительную нагрузку. Главное, чтобы охотники не спутали меня с добычей, уж очень бойко они палили сегодня», – смеется Кристина.

Охотничьи угодья тоже часть экосистемы, за которой тщательно следят Мариани. Каждый дюйм земель изучен вдоль и поперек: там, где нельзя сажать виноградники, стоят могучие леса. «Когда мы планировали участки для лоз, мы посадили больше деревьев, чем раскорчевали, – поясняет Кристина, – ведь нужно вернуть природе все, что ты у нее забираешь. Поэтому мы вырастили фруктовые сады и оливковые рощи, и поэтому же у нас свои резервуары с водой, нельзя же выкачать всю ее из рек».

В 2007-м году археологи нашли в недрах Банфиленда останки кита, которым около 4-5 миллионов лет. Мариани очень гордятся этой находкой и нежно называют кита Брунеллой. Земли вокруг виноградников оказались настолько урожайными для археологов, что из их находок в замке Кастело Банфи Мариани устроили Музей стекла и бутылки, где можно увидеть предметы обихода древних римлян и их предшественников – этрусков.

В конце 1970-х годов виноградники Монтальчино напоминали спальный район Тосканы: окна в пятиэтажках гаснут, а половицы перестают скрипеть в 9 вечера.

Одна из самых известных научно-исследовательских работ Banfi, результаты которых они подарили всему миру, – клоновая селекция, которая продолжалась без малого 20 лет. На сегодняшний день в Италии есть 45 официально зарегистрированных клонов санджовезе, 15 из которых были созданы Banfi.

Кристина рассказывает: «Когда мы пришли на эти земли 40 лет назад, мы не знали, что конкретно сажать именно здесь, чтобы добиться идеальных результатов. Научных исследований на эту тему не было. Например, у университета Бордо уже были исследования о том, какой конкретно каберне совиньон, сира или мерло нужно сажать на определенной композиции почв. Когда они пришли в Тоскану, они провели такие же исследования в зоне Кьянти, но не в Монтальчино, а ведь у нас совсем другой микроклимат!

Мы учредили группу исследователей из университетов Бордо, Пизы, Милана и Дэвиса. Команда состояла из 20 ученых и агрономов со всего мира. Поскольку у нас одно из крупнейших хозяйств в Италии, ученым было доступно огромное разнообразие почв: 29 видов. Всего в мире существует 650 клонов санджовезе и каждый ведет себя по-своему. Мы сузили выбор до 150 и начали сажать их на разных виноградниках. Это заняло 20 лет. Мы сажали, микровинифицировали, выдерживали, изучали...

Спустя два десятка лет, мы сфокусировались на 15 клонах, которые лучше всех проявляют характеристики брунелло. Нет клона, который хорош во всем, каждый выполняет свою задачу: один хорош для танинов, другой для цвета, третий для ароматики, четвертый – для взаимодействия с дубом, и так далее. Мы научились подбирать идеальные клоны для каждой почвенной композиции. Результаты наших исследований открыты каждому, вы можете прочитать о них в нашей книге Pursuit of Excellence».

Система формовки лозы Alberello, изобретенная Banfi в 2002 году, позволяет оптимизировать расходы удобрений, воды и химикатов, дает гроздям лучшее проветривание и минимизирует количество заболеваний лозы. Кроме того, она отлично сочетается с традиционным для Монтальчино кордоном и может быть использована вместе с ним на одном и том же винограднике.

Достаточно взглянуть на ширину междурядий виноградников неподалеку от гостиничного комплекса Collupino, чтобы понять: Banfi проводят машинный сбор. Они используют самые современные щадящие машины Braud и собирают ягоды в самые ранние часы, при пониженных температурах. За один урожай на виноградниках Banfi в Монтальчино работают 25 сборщиков и 7-8 таких машин.

Делиться надо! 

Семья Мариани празднует не только 40-летие марки Banfi, но и свое 100-летие в винном бизнесе (на 2018 год. – Прим. ред.). За этот век они сделали почти невозможное: научили Америку пить хорошее вино. Их компания Banfi Vintners начинала импорт в США в те времена, когда стране было, выражаясь фигурально, не до гран крю. «В 1950-е годы в Америке было примерно такое же отношение к вину, как в России в 1980-е. Пришлось сделать очень многое, чтобы заставить этот рынок работать, и вы в Simple, наверное, прекрасно это понимаете», – сказала мне Кристина во время одного из недавних визитов в Москву.

В 1970-х Джон Мариани уже работал с брунелло, но ему не хватало объемов. «Мой отец знал о Монтальчино уже тогда, потому что он работал с хозяйством Poggio Alle Mura. Сейчас это одна из наших марок. В 70-е он пришел к Франко Бьонди-Санти и предложил экспортировать его вина в США. Бьонди-Санти в ответ развёл руками, мол, у него просто-напросто не хватит на это вина».

У Джона Мариани был большой опыт в винном менеджменте и он знал наверняка, что нужно сделать, чтобы открыть Америке брунелло. Он хотел купить существующую винодельню и направить большую часть её вин на экспорт, но не тут-то было: итальянцы отказывались сотрудничать. 

«Ни одна винодельня не соглашалась менять консервативный стиль своих вин, они говорили, вот вы американцы, да еще и молодые, что вы понимаете в брунелло! Тогда мой отец и мой дядя нашли прекрасного энолога Эцио Ривелла и стали делать свое вино», – продолжает свой рассказ Кристина. 

Создав свою винодельню, Мариани сделали очень важный шаг не только в истории своего бизнеса, но и в истории всего Монтальчино. В 70-е там было около десятка виноделов, а сейчас их уже 220. В ответ на вопрос, бесплатно ли другие виноделы используют их грандиозные результаты клоновой селекции, Кристина уточнила: «Не только их. Мы делимся всем. Наши двери всегда открыты. Чтобы территорию заметили в глобальном масштабе, нужно комьюнити. В одиночку невозможно вытянуть свой край света на мировую карту. Мы поделились всеми своими исследованиями с сообществом и все вокруг научились делать хорошее брунелло. Преуспеваем мы – значит, преуспевают все остальные». 

Черный монолит, или Бизнес по-американски

Мы заходим в мясную лавку неподалеку от винодельни Banfi. Продавщица в белом фартуке приветливо улыбается: «Откуда вы, ребята, из Германии?» – «Нет, из России». – «А что вы здесь делаете?» – «Приехали в Castello Banfi». По лицу женщины было видно, что она многое хотела бы сказать, но, кивнув на прилавок, ограничилась простым приглашением: «Попробуйте наше домашнее вино». 

Не у всех местных складываются отношения с «американскими глобалистами». Италия – страна консервативная. Мариани это прекрасно понимают и ведут максимально открытую политику. 

«Мы американцы. Хоть я в душе и итальянка, но живу в Нью-Йорке, этого не скроешь, слышно по моему акценту. Когда мы пришли в Монтальчино, мы были чужаками и очень старались наладить отношения с местными жителями. Мы многое сделали и еще сделаем для Монтальчино, чтобы показать свою открытость всем, кто нами интересуется. Недаром мы много раз подряд становились лучшей винодельней в Италии, по версии Международного энологического конкурса при Vinitaly, и недаром мой отец – кавалер рыцарского ордена за заслуги перед Италией», – говорит Кристина.

На фоне хлебосольных местных бабушек, наливающих санджовезе деревянным черпаком, большой американский бизнес выглядит как холодная стальная машина. В тосканской глубинке этот черный монолит из «Космической одиссеи» до сих пор вызывает у многих когнитивный диссонанс. Между тем «глобалисты» ничего не скрывают: это всего лишь хозяйство, которое максимально выверенно, четко и в согласии с мировыми стандартами производит высококачественные продукты. 

В открытом доступе обитает их Sustainability Report. На его страницах каждый год они делятся информацией, которую другая фирма сочла бы коммерческой тайной. Мариани не скрывают, каков у них оборот в евро, сколько киловатт энергии в 2017-м они истратили на отопление гостиничного комплекса, сколько бутылок продали в каждую из стран экспорта, каков средний возраст их сотрудников и сколько воды ушло на полив каждого сада.

Более того, они, как истинные современные американцы, бравируют свое­й толерантностью: за прошлый год они увеличили количество наемных работников возрастом старше 40 лет, из которых все больше отдают предпочтение женщинам. Здесь все ориентированно на прекрасный пол, начиная с Т­еодолинды Банфи, итальянской тетушки Джона Мариани, в честь которой названа компания, заканчивая девушками-триажистками, которые не подпускают мужчин к селекционному столу.

В погоне за совершенством

Такого бескрайнего поля высоченных, ухоженных и стройных лоз я не видел нигде на Апеннинах. Из замка Банфи в Монтальчино полчаса езды на машине, а мы никак не достигнем границы владений Мариани. Стволы лоз смотрят четко вверх, а дальше они загнуты и подвязаны, все под одним углом. У Banfi есть запатентованная система подвязки альберелло, но это явно классический кордон.

Мне вспоминаются слова Виктора Бычкова из «Особенностей национальной рыбалки»: «Надо идти на дальний кордон». Это поле одинаковых, будто напечатанных на трехмерном принтере растений, похоже не на виноградник, а на гигантскую микросхему. Никакого попустительства, никаких покосившихся шпалер, все четко. Лозы обихаживают настолько тщательно, что они, как огромные насосы, буквально по часам качают из почвы строго отведенное количество минералов. 

Габриэле Пацалья © Ваня Березкин

Винодельня Banfi – сложный и интересный с технической точки зрения механизм, способный с максимальной точностью и скоростью делать миллионы бутылок вина при постоянстве качества. Винодел Габриэле Пацалья, проработавший здесь вместе с Руди Буррати 15 лет, продолжает заниматься ферментацией и выдержкой красных по сей день. Когда он показывал мне линию приемки, после триажного стола и гребнеотделителя я увидел ту же самую машину для оптической селекции, что за неделю до этого наблюдал в Château Angélus: Pellenc Selectiv Process. Эта штука с силой выталкивает ягоды вперед, и, по нескольким параметрам сортируя их, пневматическими импульсами отделяет нужное от ненужного.

«Мы уделяем очень большое внимание селекции. Это один из краеугольных этапов нашего виноделия», – рассказывает Габриэле, пока мы осматриваем винодельню. Цех Horizon, в котором ферментируют брунелло – отдельное произведение искусства: чаны с деревянным сердечником, через которые вино дышит во время работы дрожжей, по схеме песочных часов соединены с нижними емкостями, в которые, посредством гравитации, сливают добродивший сок. Я пытаюсь подловить Габриэле: «А как же вы держите нужную температуру ферментации, если чаны сверху закрыты, а "рубашки" с хладогентом нет?». – «Хороший вопрос, – отвечает он. – Охлаждающий элемент установлен на дне, а чтобы температура во всем чане была одинаковой, мы проводим автоматический закрытый ремонтаж».

Идем далее по цеху, где бродят остальные вина Banfi. И тут я вижу, что все чаны соединены железными трубами, а шлангов как таковых нет. «То есть профессия шлангбоя здесь уже не нужна, вкалывают роботы?», – спрашиваю я. «Да, большинство емкостей объединены в систему и все виды перекачки делают большие насосы», – Габриэле подходит к пульту. В этот момент я был почти уверен, что нашел слабое звено: «А как же вы тогда все это моете?» 

Г­абриэле скорчил страдальческую мину: «Мы открываем трубу, запихиваем туда губку и под давлением прогоняем ее через всю систему».

Руди Буррати, проработавший в хозяйстве почти 35 лет, кажется, поставил на поток абсолютно все процессы, и его команда продолжает работать на кухне, которую запустил шеф. Винодельня не стоит на месте и ведет эксперименты на всех фронтах. Одна из многообещающих новинок – сложная сортировочная машина Amos Tribaie, которая отделяет ягоды по весу и плотности. Дело Руди живет, а его скрупулезность и внимание к деталям остались здесь навсегда. 

Когда я выразил Кристине свое сочувствие в связи с трагическим уходом главного винодела Руди Буррати, она горестно кивнула: «Есть виноделы, которые ведут дела, как менеджеры, управленцы. К счастью, Руди был не таким. Он всегда был командным игроком и всегда делился знаниями. Слава богу, вся его команда осталась с нами, и мы продолжаем его дело. Все мы кошмарно по нему скучаем». 

Гордость Banfi – дуо-чаны Horizon. Они созданы по запатентованной технологии из нержавеющей стали и дубового «тела». Руди Буррати рассказывал об этом проекте: «Эмиль Пейно говорил, что традиция – это эксперимент, который сработал. Один из таких экспериментов – чаны Horizon. Основание и верх у них стальные, а стенки дубовые. Дуб – это традиция, он идеально подходит для брунелло уже на ранних стадиях. Сталь – это современность, позволяющая контролировать температуру, автоматически проводить ремонтаж и любые другие работы».

Рок-н-ролл жив

Любое культурное явление – а вино, бесспорно, одно из них – получает новую жизнь, когда попадает в руки к американцам. Я сижу в библиотеке замка Banfi у камина и жду Кристину Мариани. Листаю The Oxford Companion to Jazz и понимаю, что если бы не американцы, не появилось бы джаза, за ним блюза, а потом и рок-н-ролла. Все эти важнейшие вехи в мировой истории музыки появились в процессе смешения культур, обмена информацией и опытом. Когда я смотрю на отреставрированный древний замок, окруженный виноградниками, и идеально выверенную винодельню, я вижу в этом рождение и жизнь поп-культуры из духа тосканского виноделия. Неудивительно, что Banfi проводят ежегодный фестиваль Jazz&Wine in Montalcino: где музыка, там и вино. 

Благодаря семье Мариани брунелло стало доступно не только горстке посвященных любителей, оно стало культурной ценностью для всего мира.

Фото на обложке: © Ваня Березкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №120.