Если получилось сделать вино-икону, значит, предпосылки были не только рыночные. Расскажите нам о терруаре.
У всех наших виноградников южная экспозиция и здесь всегда, каждый день и круглый год дует освежающий бриз. Подпочвы меловые, при том что не везде в Гави это так. Мы заботимся о биоразнообразии: виноградники окружены лесами, где в изобилии водятся дикие животные и птицы, которые поддерживают здоровье лоз, уничтожая вредных насекомых.
Принципиальный момент на винограднике – контроль урожайности. Кортезе и сам по себе не слишком плодовит, а мы еще корректируем это, оставляя лишь 4-5 гроздей на лозу для «черной этикетки», 7-8 – для базового гави.
А что касается последних технологических внедрений?
Сейчас мы строим новый погреб (на момент проведения интервью, лето 2016 года. – Прим. ред). К 100-летию винодельни у нас будет первый урожай, сделанный в новом погребе. 2019-й – новый старт, новое рождение. Мы используем снег из углекислого газа (карбонический снег), чтобы улучшить защиту от кислорода. Вино получается сложным, очень свежим, элегантным, с умеренным алкоголем, но богатым, минеральным, длинным.
У вашей семьи были связи с Францией? Какой был основной бизнес?
Ветви нашей семьи были в Лионе и Париже. Они работали с шелком. В Пьемонте речь была больше о банковском бизнесе, хотя они были очень творческие. Мой двоюродный дедушка Марио Сольдати был известным писателем и режиссером. Кстати, он еще и автор первого справочника по итальянским винам. Но он писал не только о винах, но о людях, которые их делают, о личностях и характерах.
Первая книга Vino al Vino вышла в 1970 году. Он работал с Витторио де Сика, Серджо Леоне, Софи Лорен. Я думаю, это у нас в крови: я тоже люблю писать и когда я говорю о вине, я говорю не о технологии, а о чувствах и страсти. Я уже написала две книги, третья будет готова в конце года. Это кругосветное путешествие, в котором вино является универсальным языком общения.
Как вы описываете собственную миссию?
Наследие поколений сегодня в моих руках, и я чувствую огромную ответственность за La Scolca, которая стала флагманом Гави во всем мире. Последние годы сложные. Каждый день, включая телевизор, узнаешь о новых катаклизмах и бедах. Войны, перевороты, финансовые кризисы, нефть, рубль, все бурлит, все меняется.
Я капитан гигантского судна La Scolca. Я должна постоянно стоять на мостике, держать руку на пульсе, чутко реагировать на сигналы с разных рынков. Лично объяснять каждому сомелье в разных странах, почему так важно сохранить «черную этикетку» в винной карте. Не потому что мне нужна новая машина или яхта, а потому что La Scolca – это часть истории, часть культуры, часть итальянского стиля. Важно сберечь это наследие.
Победы вы празднуете игристым La Scolca Gavi d’Antan?
Отец хотел сделать настоящее шампанское в Гави. Очень интересно сравнивать вслепую наше игристое кортезе, франчакорту, тренто и шампанское. Кортезе часто выигрывает, он оказался находкой для создания игристых, которые выдерживаются на осадке очень долго, как топовые шампанские.
С выдержкой в бутылке на дрожжевом осадке кортезе приобретает новый характер, становится богаче, менее сухим, очень сложным, хотя остается таким же ясным и точным. У него появляется вкус кондитерских сладостей, белого шоколада, сливочного крема, ореха пекан. Тренто и франчакорта более строгие и сухие. Игристое по классическому методу из Гави – это взрыв вкуса, пирожные макароны, тростниковый сахар. Это просто фантастика!
Игристого мы производим немного, и оно тут же расходится по очень особенным ресторанам мира.
Природа не дружественна и не враждебна, она такая, как есть, и ты очень четко должен понимать пределы своих возможностей.
У вашего отца Джорджо Сольдати был консультант, когда он создавал свое игристое?
Нет, он все сделал сам. Он часто ездил в Шампань, многому научился и вывел нашу собственную расу дрожжей.
Когда вы начали работать вместе?
С 18 лет. Я изучала латынь и греческий в классическом лицее, а потом экономику и право в университете Генуи. Тогда же и начала помогать отцу. Он был очень строгим и требовательным, хотел убедиться, что я выбираю виноделие не в угоду ему, а потому что это мой личный выбор. Мне давались самые сложные задачи, я должна была первой приходить на виноградник и последней уходить из погреба. Я успела поработать на каждом участке и везде должна была быть лучшей, никаких поблажек. Это было как на военной службе, и сегодня я очень благодарна отцу за это.
Что вам больше всего нравится в процессе создания вина?
Наблюдать за его рождением и взрослением. Каждый год это что-то новое, магия. Ты прикасаешься к винограду, пробуешь только что перебродившее вино, потом через несколько месяцев пробуешь его в бутылке, пробуешь в разных концах света… Как мать наблюдает за сыном, за тем, как меняется его облик, развивается его внутренний мир, так я наблюдаю за развитием вина.
Вы сделали следующий шаг в развитии линейки, придумав розовое вино?
Очень им горжусь. Это было 20 лет назад. Прованское розе стало популярно у светской публики, и я подумала, что у La Scolca должно быть розовое. Я придумала этикетку, нашла пропорцию между кортезе и пино неро, которая нравилась мне, а самое главное – мне удалось найти рынок для этого нового продукта. Так появилось вино Rosa Chiara.
Как меняется мода на вино?
Когда я начала работать с отцом, в моду входили мощные дубовые красные из Калифорнии, Австралии. Они производили впечатление на неподготовленных потребителей. Но они все были похожи друг на друга. Это были 1990-е, время экономического роста. Вкусы в вине отражают эпоху. Сейчас все сложнее. Люди хотят от вина нюансов и аутентичности, меньше технологии – больше территории. Красные вина более востребованы, но интерес к белым растет очень быстро. Элегантность, сложность, чистота – это не только вино, это лайфстайл, люди примеряют эти качества на свою жизнь.
А что будет завтра в моде? К чему готовиться?
La Scolca d’Antan, тихое белое вино, которое мы выдерживаем в течение десяти лет. Это вино в моем сердце, потому что мы с отцом создавали его вместе. Маслянистое, богатое, с ароматами ананаса, папайи и персиков. Название родилось во время дегустации. Аромат вызывает воспоминания о детстве: лимонный пирог, ореховая паста, Рождество.
Mais ou sont les nesges d'antan? («Но где же прошлогодний снег?») – рефрен поэмы Франсуа Вийона «Баллада о дамах былых времен». Время идет, но сильные вещи остаются.
Меняется ли стиль «черной этикетки»? Сейчас это тот же вкус, что был 30 лет назад?
Это вино-икона, оно не может поменяться радикально, разве что в нюансах. Я недавно делала дегустацию урожаев с 1991-го по 2014-й. Могу сказать вот что: структура становится более филигранной, минеральность более выраженной. Как сказал один мой дистрибьютор во Флориде: «Каждый раз, когда я открываю «черную этикетку» La Scolca, мне есть чему удивиться. Я пью ее уже много лет, но каждый раз, делая вдох, я говорю wow». Остаться в людской памяти – вот главный вызов для виноделов.
Я капитан гигантского судна La Scolca. Я должна постоянно стоять на мостике, держать руку на пульсе, чутко реагировать на сигналы с разных рынков.
Назовите примеры «правильных» ресторанов для La Scolca в разных городах мира.
В Нью-Йорке мой любимый ресторан – Cipriani, в Лондоне – Novikov, в Гамбурге – East Hotel, в Мюнхене – ресторан отеля Kempinski, в Майами – Zuma, в Петербурге – Probka, в Гонконге – Bumbana, в Ростове – Bellucci. В последнюю поездку по России я влюбилась в Сочи. Это новая Россия. Странное чувство.
В России я чувствую себя как дома. Это очень романтичная страна. Мне часто приходится ездить по работе одной, но в России я никогда не чувствую одиночества. Не знаю почему, но мне очень тепло, душевно. Я люблю путешествовать по России на поезде, так ты понимаешь, насколько огромна эта страна. Россия – это не только большие города и дорогие рестораны. Очень ценными для меня являются отношения с компанией Simple. Только в сложные времена, только в кризисе можно оценить настоящую дружбу.
Что вас увлекает в жизни, кроме вашей работы?
Очень люблю горные лыжи. Я стала инструктором десять лет назад и иногда учу в Швейцарии детей и взрослых кататься на горных лыжах. Знаю Альпы как свои пять пальцев. Обожаю спуски без трассы по свежему снегу. Только ты, твое тело, природа и вызов, который она тебе бросает. Ум должен быть предельно ясен, здесь нет места страху. Ты становишься частью этой природы, этого снега, этого склона, по которому летишь.
Когда ты боишься, ты несвободен. Это касается и спорта, и личной жизни. Мы живем в эпоху страхов, поэтому очень важно знать свою силу и знать ее границы. То же и в дайвинге, когда вокруг тебя вода, морское дно, и тишина, оглушительная тишина. Природа не дружественна и не враждебна, она такая, какая есть, и нужно очень четко понимать пределы своих возможностей.
Моя жизнь никогда не катилась по гладкой накатанной дороге. Каждый день приносит свои повороты, ухабы и ямы. Но я всегда стараюсь засыпать и просыпаться с улыбкой. Каждый день хорош для того, чтобы прожить его со смыслом. Это философия нашей семьи. Мама всегда говорила, что La Scolca производит не только выдающиеся вина, но и выдающиеся поколения. И сейчас на мне большая ответственность за воспитание моего сына Фердинандо.
Вы активистка движения Donne del Vino. Расскажите о феминизме в Италии, это ведь довольно консервативная страна.
Независимая женщина – новое явление для Италии. Сорок лет назад у женщины была единственная миссия: ухаживать за мужем, детьми и домом. Моя бабушка села в поезд Милан – Венеция, поступила в университет Ca’Foscari, но это исключение. Мама тоже очень самостоятельная особа. В моем поколении уже многое поменялось, много независимых сильных женщин, но цена высока, если говорить о личной жизни.
Для итальянских мужчин независимая женщина как кость в горле. Я разведена. Но вспомним, что в Италии разводы были узаконены только в 1974 году, в год моего рождения. Право голоса женщины получили только в 1945-м. И до сих пор многие женщины предпочитают держаться в традиционных рамках – муж зарабатывает деньги, они воспитывают детей и ведут хозяйство. Я успешна в бизнесе, но в личной жизни все сложнее.
Моему сыну 14, и он самое важное, что есть у меня в жизни. Я хочу воспитать его настоящим мужчиной. С восьми лет он путешествует, учит английский и французский и уже многое решает сам. У него есть право говорить «нет» – даже мне. Быть независимым. И идти от сердца.
Новый «солдат» в семье Сольдати?
Надеюсь, что он примет эстафету. Секрет успеха La Scolca – страстное желание создать что-то новое, это было и остается нашей главной семейной ценностью, менталитетом Сольдати. На генуэзском диалекте la scolca означает «взгляд вдаль». С башни над нашим домом открывается вид на 360 градусов вокруг, видно Альпы. Но мы всегда стараемся заглянуть еще дальше. Мой отец начал производство игристых вин. Моя заслуга – развитие международных рынков, успешное преодоление экономических кризисов. Каждое поколение привносит что-то свое.
«Черная этикетка» выражает идею, что это «гави black tie» – для особых случаев. Бутылка будто одета в смокинг с бабочкой. Ты ставишь ее на стол – и торжество начинается само по себе.
Бренд создал Джорджо Сольдати в 1969 году, и дизайн с тех пор почти не менялся. В мире роскоши важна последовательность, как говорит Кьяра, оранжевые коробки Hermès, красный цвет Valentino, черно-белый Chanel остаются всегда.
Материал впервые был опубликован в номере Simple Wine News №103.
