15 августа на новой винодельне Sauska в Ратке (одна из токайских деревень) прошло профессиональное мероприятие Hungarianwines Gettogether, на которое приглашаются винные эксперты со всего мира. Воспользовавшись августовским затишьем, я решил приехать в регион на неделю раньше – и не пожалел. Дело в том, что цель самого мероприятия сводилась по большей части к нетворкингу, и длилось оно всего семь часов. Очевидно, что за семь дней можно успеть намного больше, а именно неспешно (а не так, как обычно во время визитов на винодельни) прогуляться по самым известным виноградникам и в неформальной обстановке пообщаться со знаковыми фигурами региона. Среди хозяйств, которые я посетил, были Oremus, Szepsy, Attila Homonna, Balassa Bor, Samuel Tinon, TR Művek, Demetervin и другие.
Без преувеличения скажу, что в процессе общения я набрал материала, наверное, на половину диссертации, и, если бы мне довелось писать таковую, я без колебаний выбрал бы в качестве объекта исследования Токай, причем постарался бы осветить не только проблематику виноградарства и виноделия, но и экономические особенности. Постараюсь тезисно изложить некоторые моменты.
Фото: © Wines of Hungary
Итак, Токай – это без преувеличения один из величайших терруаров в мире, потенциал которого, увы, практически не раскрыт. Регион стоит более чем на 400 холмах вулканического происхождения, причем разнообразие почв здесь поражает воображение. Увидеть его можно невооруженным взглядом, для этого достаточно прогуляться по виноградникам каких-то полчаса, но если вы не привыкли доверять столь несовершенному инструменту, как собственный глаз, можно обратиться к спутниковым картам. Так, на одном винограднике Szarvas площадью 37 га, 300 лет назад считавшемся одним из двух лучших крю региона, выделяется не менее 25 типов почв, которые не только существенно влияют на стиль вина, но и в принципе подходят для вин, производимых по разной технологии.
Старые классификации (которых, к слову, за всю историю в Токае существовало не менее 17) были «заточены» под сладкие вина, а потому в современных условиях их актуальность сомнительна. Нуждается ли рынок в новой классификации прямо сейчас? Вряд ли, поскольку глобальный рынок все еще не готов принять сухие фурминты как полноценную категорию, и на то есть несколько причин.
После смены режима в 1989 году Токай был на грани гибели. Его буквально спасли иностранные инвестиции: кто бы что ни говорил, но первые венгерские инвесторы начали создавать винодельни в регионе значительно позже. Французов, американцев, испанцев привлекла многовековая история и репутация Токая, но вскоре и они поняли, что делать деньги на продаже сладких вин, мягко говоря, непросто.
Фото: © Wines of Hungary
Своего рода палочкой-выручалочкой стал фурминт. Оказалось, что из него можно делать не только великие сладкие, но и не менее великие сухие вина с огромным потенциалом хранения и развития в бутылках. Первые такие вина попали на рынок на рубеже тысячелетий.
Однако тот же фурминт сыграл с Токаем злую шутку. Дело в том, что фурминт – невероятно тяжелый сорт с точки зрения виноградаря. Не будет преувеличением сказать, что даже пино нуар в сравнении с ним – прилежный ребенок. В условиях глобального потепления эти проблемы многократно усугубились. Сегодня можно встретить сухие фурминты крепостью 15% и выше – согласитесь, это совсем не тот стиль, который ждет рынок. При этом на тех же участках 15 лет назад стандартным был уровень алкоголя чуть выше 12%.
Да, есть виноделы, которые за 15 лет научились даже в нынешних условиях делать легкие и изящные фурминты, которые могли бы стать фундаментом для продвижения сухих токайских вин в мире, но проблема заключается в том, что затраты на производство подобных вин примерно такие же, как и в случае с премиальным вином. Как следствие – у Токая практически нет базовой, региональной, экономически конкурентоспособной «визитной карточки», которая обеспечивала бы финансовую подушку.
Фото: © Vega Sicilia
Большим подспорьем мог бы стать туризм, но эта отрасль в Токае также стагнирует. Да, здесь появляются новые рестораны и отели, но, увы, старые проекты столь же часто закрываются. Перемещение между деревнями, по сути, возможно только на машине, что несовместимо с дегустациями (обычные туристы не имеют привычки сплевывать вина). Куда менее известные винодельческие регионы страны не просто выживают, а вполне прекрасно себя чувствуют именно за счет развитого туризма, как внутреннего, так и международного. Ярчайший пример – Балатон, еще одна вулканическая жемчужина, где, впрочем, законодательство не настолько строгое, а потому виноделы массово выпускают легкие, понятные белые вина по цене супермаркетного пино гриджо и при желании тратят выручку на эксперименты в области высокого искусства.
К слову, об экспериментах. Практически все ведущие регионы мира (среди которых Бордо и Бургундия) давно начали реагировать на глобальное потепление, постепенно разрешая использовать либо давно забытые, либо совершенно новые, либо даже гибридные сорта. В Токае на государственном уровне подобных инициатив не было. Некоторые виноделы считают, что промедление может если не убить регион, то отбросить его на поколения назад. Это, впрочем, не мешает им экспериментировать самим. Так, Oremus в 2015 году высадил на винограднике Szentvér полгектара пино нуара (сегодня уже четыре винодельни региона работают с этим сортом), а в 2018-м – еще полгектара сира. Вина уже продаются, но только на самой винодельне и в окрестных ресторанах.
Фото: © Balassa Winery
István Balassa впервые сделал 100%-ное шардоне из урожая виноградника Nyúlászó, и, несмотря на молодость лоз, вино отличается поразительной глубиной и сложностью. Это яркий пример того, насколько серьезно местные почвенно-климатические условия влияют на стилистику вин. Он же недавно высадил рислинг на винограднике Szent Tamás, параллельно экспериментируя с различными клонами фурминта и подвоями для него. По словам Иштвана, проблема заключается в том, что конкретная комбинация клона и подвоя может работать на одном участке, но не работать на соседнем. Токай – это невероятно сложное лоскутное одеяло терруаров.
С одной стороны, рынок вина может показаться консервативным. С другой – он меняется намного быстрее, чем мы думаем. И кто знает, может, лет через 20 мы будем нормально воспринимать токайские сира или даже гренаш. И они в любом случае будут не похожи на вина из этих сортов, произведенные в любой другой точке планеты.
Фото: © Wines of Hungary
Фото на обложке: © Wines of Hungary.