С тех пор как японцы стали все больше любить вино, индустрия саке в широком смысле начала сжиматься, сакагур стало вдвое меньше (1500 вместо 3000): объемы продаж падали, и бизнес становился невыгодным. И вот на фоне этой депрессии сакагур появляется Dassai и заявляет свой продукт как первый в истории суперпремиальный дзюнмай дайгиндзё. Саке, такое же комплексное, как бургундское белое вино или рислинг, быстро находит дорогу на экспорт и покоряет сердца сомелье и коннессеров.
Фото: © Dassai
На самом деле история Asahi Shuzō, расположенного в префектуре Ямагути, началась еще 200 лет назад, но куда интереснее страница, открывшаяся в 1990 году. Именно тогда появился дзюнмай дайгиндзё Dassai 50, впоследствии ставший Dassai 45, где после шлифовки оставалось соответственно 50 и 45% риса, а потом – революционный саке Dassai 23, родившийся в 1992-м.
Название для нового бренда взяли не просто так. Dassai в переводе с японского означает «фестиваль выдр». Так в древности называли соседний с сакагурой регион, и славился он тем, что выдры, живущие в устье реки, после рыбалки любили выкладывать добычу на берегу, словно показывая ее на выставке. Местные сложили об этом несколько поэм и историй, название закрепилось. Есть и иной смысл: известный поэт Сики Масаока, писавший хокку в конце XIX века, сам себя прозвал «дассай» потому, что любил выкладывать страницы с текстами прямо на полу, причем доходило до того, что он не мог шагу ступить – все было закрыто иероглифами.
Фото: © Dassai
У саке из Ямагути тогда еще не было заметной репутации: большинство производителей все саке продавали локально. Но Хироси-сан решил, что суперпремиальное саке должно продаваться в Токио, причем не просто в продуктовых лавках, а в лучших ресторанах. Это совпало с временем экономического подъема в стране, в столице открывались новые модные и дорогие бары-изакая, которые были очень рады заполучить саке высокого уровня. И стиль Dassai 23 пришелся по вкусу: саке куда более мягкое, нежное, сладковато-фруктовое, чем в традиционных стилистиках, где преобладают рисовые оттенки. Это не всегда нравилось пуристам и поборникам исторического стиля, которые посчитали новинку слишком легко пьющимся саке, однако это же открыло новые возможности для экспорта.
Фото: © Dassai
Успех за пределами Японии
Ставка не на традиционных потребителей саке, а на эстетов оправдывалась, в том числе и за рубежом. Первые экспортные поставки начались в 2002 году на Тайвань, в следующем году открылся американский рынок, дальше – Европа. Продавать саке было непросто: западные клиенты еще не знали, что это такое. Но с началом бума японских ресторанов продажи саке также начали расти. Инфлюенсеры знакомились с миром саке через Dassai 23 – самое дружелюбное саке, и марка застолбила свои лидерские позиции среди европейцев (особенно во Франции) и американцев. В 2023 году Asahi Shuzō даже открыли новое производство недалеко от Нью-Йорка, где будут выпускать линейку Dassai Blue.
Фото: © Dassai
Dassai не позиционировалось исключительно как саке для японских ресторанов: эта ниша слишком мала. Хироси Сакураи понял, что саке – напиток для высокой гастрономии, способный поддержать почти любую кухню, не затмить ее. Именно поэтому Dassai быстро завоевало репутацию среди выдающихся шефов, а его идейными промоутерами стали Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон.
Сегодня на Dassai приходится 17% всего экспорта саке в денежном выражении, это огромная доля: единственное саке, продажи которого за рубежом превышают японские. В самой Японии Dassai продается только в 400 бутиках и 700 топовых супермаркетах, при этом цены у всех одни. Продажи жестко контролируют, например, Dassai 23 не продают больше трех бутылок в одни руки, чтобы избежать спекуляций на других азиатских рынках.
Dassai держит мировой аукционный рекорд саке: в 2020-м бутылка Dassai Beyond the Beyond – а таких создается всего 23 за релиз – была продана на Sotheby’s в Гонконге за 8000 долларов. По винным меркам это не кажется чем-то за гранью, но саке за пределами Японии еще никогда не достигало таких сумм.
Инновации на производстве
Производство Dassai непростое и трудозатратное. Первый момент – использование риса исключительно сорта ямаданисики – для Asahi Shuzō это критически важно.
Фото: © Dassai
Второе – шлифовка. Чтобы получить рисинки, отшлифованные до 23% их первоначального объема, нужно потратить целых 96 часов, или четыре полных дня. В 1992 году это стало настоящим открытием: на рынке просто не было саке из риса с таким высоким уровнем шлифовки. Сегодня эти цифры уже не шокируют, на рынке есть и саке, доходящие до 1%, но раньше это поражало воображение. Для самого Dassai Beyond the Beyond используется рис разной степени шлифовки, доходящей до 16%. Впрочем, ответственный за шлифовку Седзи Иде считает, что ее влияние на стиль саке сравнимо со значением качества и происхождения самого риса.
Третий момент – предельная технологичность всего цикла. Традиционно саке варили в зимние месяцы, после чего производство фактически прекращалось, работники возвращались на поля, а в сакагуре оставался только контролер, тодзи. Результаты не всегда были стабильные. Инновационный подход Asahi Shuzō состоял в отказе от должности тодзи и переходе на постоянную работу круглый год по высочайшим стандартам качества. Гарантия того, что саке будет максимально свежим при каждой поставке, очень важна, ведь в этом напитке большинство потребителей ценит молодость.
Важной инновацией в 2000 году стало использование центрифуг вместо компрессоров для отделения саке от рисового осадка: процесс более дорогой и выход конечного продукта получается куда меньше, но зато саке – еще более деликатное и изысканное.
Фото: © Dassai
Суперсовременное производство, открытое в 2015 году, удивительным образом сочетает традиции и модерн. Оно оснащено самыми точными датчиками и сенсорами, которые контролируют каждую мельчайшую деталь. Но работают здесь не роботы и не ИИ – есть процессы, в которых людей невозможно заменить: машины пока не научились ни дегустировать, ни проверять активность дрожжей, ни следить за качеством каждой партии риса, что используется в производстве.
Во спасение риса
К большому сожалению фермеров, от 5 до 10% всего урожая ямаданисики невозможно использовать для производства саке. Причин две: рис слишком неоднородный или у него слишком маленькое крахмальное ядро, то есть синпаку (shinpaku). Такой рис называется тогай (togai), «нестандартный» рис, и с ним почти никто не работает. Но не создатели Dassai. Они поставили перед собой цель – добиться рекордного уровня шлифовки, чтобы дойти до того самого ядра. Задача не из простых: при шлифовке до 6% и менее оставалось бы настолько мало, что все ушло бы в виде рисовой взвеси, зато при 8% тогай сработал бы идеально. За шлифовку отвечал Седзи Иде, и весь процесс занял у него 10 дней – в 2,5 раза дольше обычного. Это был огромный риск – в те времена никто не доходил до таких рекордно низких показателей, а тем более с рисом тогай. Но результат оказался что надо, и даже сомнения в том, что этот рис можно использовать для производства кодзи, оказались напрасными. Эксперимент удался, и так родился крайне редкий и очень дорогой Dassai Future. На этом мысли о рисе не закончились.
Фото: © Dassai
Компания покупает рис исключительно сорта ямаданисики из 22 префектур, в год примерно 9000 тонн! При этом для производства дайгиндзё достигается высокая степень шлифовки, и примерно 6500 тонн в год остается в виде отходов, которые никак не используются для саке, но из них делают мирин и другие продукты.
Рисовый осадок, остающийся после ферментации, тоже не выбрасывают, а дистиллируют и создают Dassai Shochu. Но и это не все, есть и другие остатки плюс довольно большое количество воды. С ними тоже можно работать! Исследования, проводимые совместно с Университетом Ямагути, привели к созданию технологии, позволяющей перерабатывать их в этанол, который используется для выработки электроэнергии, чтобы поддерживать работу сакагуры. Производство абсолютно полного цикла, все усилия Dassai направлены на то, чтобы результат упорного труда фермеров использовался на 100%.
Фото: © Dassai
Командная работа
Принципы sustainability распространяются на отношения в команде. Asahi Shuzō не просто так порвали с традицией одного саке-мастера (тодзи). У них за все процессы отвечают девять мастеров своего дела, девять артизанов, причем многим из них еще нет и 30 лет!
Одним из ключевых процессов – заготовкой кодзи – занимаются два специалиста, один человек контролирует промывку риса, другой шлифовку, третий готовит сюбо, основу для будущего саке, дальше специалист на прессе, два мастера по бутилированию и отдельный человек, отвечающий за производство амадзаке и умэсю. Такой несвойственный для Японии подход, без жесткой вертикальной иерархии, но с разделением обязанностей, дает лучший результат и стабильное качество в течение всего года.
Фото: © Dassai
При этом компания была, есть и остается семейной. Хироси Сакураи на посту президента сменил его сын Кадзухиро, однако из бизнеса тот не собирается уходить и появляется в офисе каждый день. И так уже последние 30 лет без каникул и отпусков.
Саке Dassai, представленные Simple
Dassai 23
Дзюнмай дайгиндзё, шлифовка 23%
Ямаданисики 100%
Самое легендарное саке Японии, в свое время ставшее рекордсменом по уровню шлифовки риса. Мягкое, округлое и чуть сладковатое, с выраженным ароматом дыни, груши, ананаса и даже клубники. Рекомендуется при подаче в охлажденном виде, идеально сочетается с рыбой и морепродуктами, овощами в темпуре, а также соло.
Dassai 39
Дзюнмай дайгиндзё, шлифовка 39%
Ямаданисики 100%
Суперпремиальное саке, идеальное для знакомства со стилем Dassai. Аромат выразительный, с доминантой тропических фруктов, как личи и банан, и легким освежающим вкусом. Подходит как к классической японской гастрономии, так и к европейской кухне с акцентом на морепродукты.
Dassai 45
Дзюнмай дайгиндзё, шлифовка 45%
Ямаданисики 100%
Яркие тона белого винограда, спелой дыни, личи и даже базилика в аромате, нежный, мягкий вкус с едва заметными тонами риса. Более классическое саке, которое можно подавать как при комнатной температуре, так и в охлажденном виде. Сочетается с широким набором блюд, от сашими и крудо до солений и даже белого мяса.
Слева направо: Dassai 23; Dassai 39; Dassai 45
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.
Фото на обложке: © Dassai.