Команда фермы «Сальково»:
«Для большинства российских сыроварен из-за сложных и длительных условий созревания производство твердых сыров остается малодоступным. Делать такой продукт непросто, поскольку первый результат поддается оценке только через полгода-год. Несмотря на это, нам интересно работать именно с твердым сыром, потому что это живой продукт, штучный. Угадать, как поведет себя сыр, практически невозможно, но мы стараемся. Время созревания нашего сыра – 6, 12 и 24 месяца. Мы используем молоко исключительно от коров джерсейской породы. Наши "джерси" приехали к нам из Дании».
salkovo.ru
Сальково, 24 месяца выдержки. Фото: © Семен Кузьмин
Как собрать сырную тарелку, если вы на винно-сырной диете
Продегустировав сыры, мы разбили их на несколько групп в зависимости от того, с какой винной категорией они лучше сочтутся по мнению наших экспертов. Из сыров одной группы можно смело собирать сырную тарелку к одной бутылке. В описаниях сыров порой упоминаются конкретные вина – но это уже в идеале: в целом же просто смотрите на то, к белому ли вину сыр, к красному, игристому, розовому или к сладкому. Самой многочисленной, как видим, получилась группа с сырами под сухие белые вина – что совершенно логично.
В дегустации участвовали:
- Дмитрий Мережко – Wine Stage, «Энотрия», WSET Diploma
- Алексей Несмеянов – сомелье-эксперт (экс-Simple)
- Анастасия Прохорова – SWN
- Татьяна Паласова – SWN
Шкала оценки: 10 баллов
Завтрак с шампанским
1. Gourmette от Cheese Please, выдержка от 90 дней
8 баллов
Во вкусе ощущается выдержанность, легкая грибная аптечность. Много молочности, из-за чего сыр напоминает ириску. Под этот сыр можно открыть винтажное шампанское или какое-то топовое игристое с приличной выдержкой. Например, каву Mestres 2013 года.
2. Монтазио с трюфелем от «4 сыра»
8 баллов
Вкус трюфеля хорошо чувствуется – здесь явно не трюфельная пудра, а большие кусочки самого гриба. Выдержанное игристое по классике будет красивым сочетанием, хотя и для ужина с неббиоло можно оставить кусочек этого трюфельного монтазио.
3. Монтазио от «4 сыра», выдержка 60 дней
7 баллов
Сыр неожиданно обладает ярким яблочным вкусом, по текстуре он сливочный. В послевкусии ощущается приятная горчинка. К нему можно предложить российский петнат, а можно откупорить на завтрак и бутылку роскошнее, «Темелион» или новинку экстра-брют от «Шумринки».
4. Piccolino от Cheese Please
5 баллов
На вкус нейтральный, не соленый, в аромате сливочный, мягкий: с ним хочется соорудить горячий бутерброд на завтрак и с отпускным наслаждением выпить бокал кавы.
5. Бри со сливками от De Famille
Нежный сыр чудесно подойдет для завтрака. Он плотный, немного суховат, при этом остается в жанре. У этого бри соблюдены пропорции соли, он не кислит. К нему хорошо будет подать ягоды и розовое шампанское.
Обед с белым
1. «Каприз» от De Famille
9 баллов
Сыр категории double cream с дополнительной порцией сливок, с насыщенным вкусом. Текстура у него чуть плотнее, чем у бри и камамбера, вкус и аромат раскрываются со временем, во всем чувствуются сливки. К нему хочется подобрать белое бургундское.
2. Камамбер от De Famille
6 баллов
Ореховый тон, хорошая полнотелость во вкусе, сливочность, но не кажется жирным. К этому камамберу подойдет рислинг с легким остаточным сахаром, цветочная нежность из Мозеля.
3. Камамбер от Ко&Co
9 баллов
Молодой, очень свежий камамбер с пикантностью, сливочностью, кислотность не выражена. Он буквально тает на блюдечке. К такому сыру нужно белое сухое вино с оксидативной историей. Им может быть саваньен из Жюры. Хотя божественно зайдет и с хересом фино.
4. Бюш де шевр в золе от Ко&Co
9 баллов
Тон этого сыра кислее и солонее в сравнении с бюшем в белой плесени. Он дольше тает и чуть тверже. Классика жанра козьего бюша, сыра родом из Луары, поэтому к нему уместно самое хрестоматийное сочетание – с сансером (читай, с топовым совиньоном блан).
5. Бюш де шевр в благородной белой плесени от Ко&Co
10 баллов
Даже не скажешь, что это сыр российский! Изысканный сливочный вкус и великолепная текстура. Под него вообще-то отлично бы подошел сотерн, но сотерны – к сожалению, категория сейчас не слишком востребованная, а такой хороший продукт хочется рекомендовать к скорейшему употреблению. Поэтому предложим не сам сотерн, а сухое белое вино из Сотерна, например Le G de Château Guiraud или Y d’Yquem.
6. Буррата от «4 сыра»
8 баллов
Буррата с выраженным вкусом сливок и нежной консистенцией. Она сделана по правильной технологии. Если вы решите подать ее с томатами, то самым логичным сочетанием будет совиньон блан.
7. Твердый крафтовый сыр от «Сальково», выдержка 12 месяцев
7 баллов
У сыра приятная упругая текстура, во вкусе – тон умами. Советуем выбирать к нему белые вина Бургундии.
8. Брынза от Cheese Please
7 баллов
В органолептике – противоположность пикколино: яркий вкус, выраженная свежая кислотность, – хочется дополнить его какой-то яркой едой типа жареной картошки и сопроводить такими небанальными ароматными винами, как альбариньо или шенен блан.
9. Белпер кнолле в укропе от «Альдини»
5 баллов
Во вкусе выраженный чеснок, соль. Такой сыр универсальный, его можно есть с любым вином, однако мы советуем австрийские рислинг, грюнер вельтлинер либо французский совиньон блан, будь то из Турени или Гаскони.
10. Твердый крафтовый сыр от «Сальково», выдержка 6 месяцев
5 баллов
К сыру твердому, но все-таки еще довольно молодому, подойдет немецкий рислинг категории кабинет (Kabinett) с остаточным сахаром.
11. Буррата от Cheese Please
7 баллов
У сыра яркий вкус сливок, довольно плотная оболочка. Его хочется подать соло, без сопровождающих обычно буррату салатных листьев или томатов, но с бокалом выдержанного шардоне.
Полдник с розе
1. Grand Chateau от Cheese Please, выдержка 18 месяцев
9 баллов
Чувствуется стилистика классических итальянских сыров, но чуть моложе. Сыр соленый, пармезаноподобный. У него нет третичных ароматов, грибной истории, но есть хороший потенциал. Если есть возможность положить сыр в камеру сухого вызревания, то он станет только лучше спустя несколько месяцев. Grand Chateau поддержат легкие красные вина без выраженных танинов – Chianti или Vino Nobile di Montepulciano, не Riserva, однако попробуйте менее очевидное, но даже более захватывающее сочетание с серьезным прованским розовым.
2. Камамбер козий от Ко&Co
8 баллов
Камамбер обладает ароматом козьего молока, у него текучая консистенция, и тает он быстрее, чем такой же вид сыра из коровьего молока. Рекомендуем открывать под этот продукт легкие розовые вина из Прованса или Долины Роны.
3. Пепельный конус из козьего молока от Ко&Co
9 баллов
Легкий тон самшитового куста, запах козьего молока. У сыра сладкая корочка, текстура внутри – мягкая. К нему в идеале можно было бы подать розовое из Сансера (пино нуар), но и иная Луара придется впору.
4. Валансе от Ко&Co
9 баллов
Это очень хорошо. Сыр нежный, мягкий на вкус. Предлагаем к нему открывать розовые игристые по классике – «Темелион» или Crémant de Loire.
5. Esquire от Cheese Please, выдержка более 6 месяцев
7 баллов
Сыр очень сбалансированный, у него гармоничная палитра вкуса: сладость, легкая кислинка, горчинка. Он не особо соленый и без выраженных третичных ароматов. В пару ему нужно вино деликатное, нежное, без сводящей скулы кислотности, например пино гриджо.
Ужин с красным
1. Твердый крафтовый сыр от «Сальково», выдержка 24 месяца
7 баллов
У сыра яркие аромат и вкус, чувствуется, что он выдерживался больше года. К нему подойдут недорогие красные вина Бордо либо мерло от российского производителя «Галицкий и Галицкий».
2. Piccolino с томатами от Cheese Please
4 балла
В отличие от базового сливочного Piccolino здесь появилась кислинка во вкусе и легкий тон высушенных под солнцем помидоров. Однако сыр продолжает оставаться нейтральным. К нему подойдет недорогой пино нуар.
3. Белпер кнолле в черном перце от «Альдини»
7 баллов
Идеальный сыр на ужин. К нему стоит взять плотное, мощное, танинное красное вино, такое как классическое вино из испанской Риохи.
4. Страчателла от Cheese Please
8 баллов
Хороший, качественный продукт. Сливки жирные, волокна правильные, соли достаточно. Обычно мягкие сыры, такие как страчателла, моцарелла и буррата, не являются отдельным блюдом, а подаются, например, вместе с помидорами и базиликом. Такое сочетание взывает к легкому и яркому итальянскому красному, как молодое кьянти (санджовезе).
5. Белпер кнолле в паприке от «Альдини»
7 баллов
Помимо паприки чувствуется чеснок. К такому сыру подойдут легкие красные вина из сортов винограда паис, гарнача, дольчетто, неббиоло.
Сладкое окончание
1. Clochette от Cheese Please, срок созревания более 90 дней
9 баллов
Этот полутвердый сыр очень приятный, у него есть как горечь, так и сладость. Сюда подойдет ароматная история из муската – Kabir от Donnafugata.
2. Белпер кнолле в куркуме от «Альдини»
6 баллов
У всех образцов белпер кнолле одинаковый профиль: твердый сыр с рассыпчатой текстурой, – все дело в обсыпке. К куркуме подойдут как оранжевые вина, так и сладкие – гевюрцтраминер из Эльзаса или токайское.
3. Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante) от «Альдини»
5 баллов
Приятный пикантный аромат, однако сыру не хватает соли. Он горький, что присуще горгонзоле, и плотный. Хорошим дополнением к продукту станет рислинг Sélection de Grains Nobles из Эльзаса.
4. Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce) от «Альдини»
6 баллов
Сыр сбалансированный, присутствует горечь. У него мягкая консистенция. Для этого сыра подойдет белое тосканское Vinsanto, как, впрочем, и пассито с острова Пантеллерия, созданное тем же способом заизюмливания винограда.
5. Стилтон (Stilton) от «Альдини»
10 баллов
Яркий пикантный вкус – то, что ты ждешь от блю чиза. Здесь достаточно соли, правильная острота в конце и долгоиграющая горечь, которая раскрывается во рту ближе к гортани. К нему подойдут портвейн или сладкий херес, можно и вина в этом стиле российского производства.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №156.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
