Происхождение
Петнаты появились как интерпретация старинного лангедокского метода производства игристых вин, известного как Méthode Ancestrale (он же гайякуаз, рураль или просто «дедов метод»). Якобы еще в начале XVI века на юге Франции виноделы сознательно ожидали пузырьков в вине, бутилированном по осени еще не доброженным: на зиму дрожжи засыпали, а весной теплая погода вновь запускала ферментацию в бутылке. Удержанный и растворенный в вине углекислый газ от брожения – вот и пузырьки. Одинарная ферментация – отличие ансестраля от классического шампанского метода, где ферментаций две: вторую вызывают новой дозой сахара и дрожжей в уже абсолютно сухом базовом вине при бутилировании.
Сам метод во Франции приписан к четырем аппелласьонам: Limoux Méthode Ancestrale АОС и Gaillac Méthode Ancestrale AOC в Окситании, Clairette de Die AOC в Долине Роны, розовый Bugey-Cerdon АОС в Жюре. И эти официальные ансестрали жестко зарегламентированы, начиная с сортов (мозак, клерет, мускат, гаме и пульсар) и заканчивая комбинацией конкретных техник. Для производства больших количеств предсказуемого вина используются культурные дрожжи, частичная фильтрация или осветление и сульфитация.
Петнаты же как категория появились в Долине Луары в 1990-х годах. Это были первые сезоны движения натюристов, зарядившихся вольнодумными идеями в Божоле. Прогрессивные виноделы прониклись новой философией минимального вмешательства в погребе, часто с непредсказуемыми результатами. Появление петнатов, как и ряда других специфических винных категорий, по легенде, было случайностью. Мол, однажды винодел Кристиан Шоссар по весне обнаружил в погребе одно из своих вувре забродившим в бутылках, но, попробовав брачок, он решил, что такое ему нравится. И начал оставлять остаточный сахар в вине намеренно. Из его уст впервые прозвучало Pétillant Naturel, или «натуральное игристое», позже сократившееся в Pét-Nat.
Петнаты выходили как Vin de France, но, окрыленный их растущей популярностью, регион Монлуи-сюр-Луар зарегистрировал новую категорию в 2007 году как Pétillant Originel. Просто «натюрель» запрещено на французских этикетках. Оставляя за скобками, насколько «оригинальным» может быть вино, регламент его производства включает девять месяцев выдержки на осадке 100% шенена блан и обязательный дегоржаж (удаление осадка – финальная стадия производства, которую многие натюристы упускают, лелея мутность вина). Какая предательская ирония – замутить аппелласьон со всеми его регламентами для стиля, природа которого не понимает регулирования. А ведь изначальный смысл был сделать веселое вино, с которым можно подурачиться и выпить с друзьями.
После этого итальянцы обнаружили собственный Metodo Ancestrale: петнаты из классической зоны просекко вошли в моду как «коль фондо», и далее их даже внесли в регламент DOCG (просекко классической зоны) как Sui Lieviti («на дрожжах»). Коль фондо отличаются тем, что брожений там все-таки в теории два: по бутылкам разливают сухое вино после первичной ферментации, добавляя в него тиражный ликер. И делают это, как водится в целом в просекко, в любое время, когда понадобится новая партия вина. Но потом бутылку больше не откупоривают, то есть нет дегоржажа.
Важно вот что. Поскольку петнатная ветвь развивается в направлении натюра, то и дикие дрожжи, и отсутствие серы, и непредсказуемость от бутылки к бутылке – норма. Винодел уже не может вмешаться в процесс, сбалансировать его как-то, зато он может решить – дегоржировать или нет, оставляя мутность и текстурность в вине. Так что непринужденная грубоватость – часть имиджа петнатов. Петнаты по сахару варьируют от экстра-брютов до сладких, нормальный для них алкоголь – 10-12%. Ну и традиция: укупорка кроненпробкой наподобие сидра или фермерского эля.
Главные правила российских петнатов
Нет никаких правил!
Метод ансестраль можно толковать широко, добавляя в бутылку питание или дрожжи. Можно фильтровать – можно не фильтровать, дегоржировать – не дегоржировать. Можно кустарно сделать 200 бутылок – а можно индустриально десятки тысяч, пока флер очарования названия не спадет. Можно вообще сделать игристое методом шарма и назвать его петнатом, и это прокатит.
Совиньон блан – самый петнатный сорт, встретился в семи кюве.
Кокур, красностоп, цимлянский черный – автохтоны тоже участвуют.
Цитрон и платовский – сорта советской селекции отлично ложатся в тему.
Саперави, голубок, глера – и их используют в петнатовом производстве. Но до нас они не доехали.
Кто первым в России сделал петнат?
Воспоминания расходятся, но в первой тройке – Павел Швец , «Фанагория», «Шато Пино».
