И все-таки, блан-де-бланы или блан-де-нуары? Почему один стиль становится массовым феноменом, а другой остается «для знающих»? Почему блан-де-нуары не стоит списывать со счетов, когда блан-де-бланы настолько востребованы? Попытались разобраться на дегустации вместе с экспертами.
Популярность блан-де-бланов в последние годы выросла стремительно. На рынке сформировался устойчивый спрос: стиль хорошо узнается, ассоциируется со знаменитыми домами и воспринимается как гарантированно приятный выбор даже в базовом сегменте. Поэтому блан-де-бланы продаются заметно активнее, чем блан де-нуары, и это отражается на том, как производители маркируют вина. Стоит нанести на этикетку заветное словосочетание blanc de blancs – и спрос вырастает.
Этот перекос характерен не только для России. Он в значительной степени связан с тем, что мягкий и открытый профиль блан-де-бланов легче воспринимается массовой аудиторией. Базовые блан-де-нуары порой оказываются менее предсказуемыми. Красные сорта в чистом виде требуют большого контроля, а если его недостаточно, вино может показать более грубые тона кожицы или неожиданную ягоду – то, что не всегда хочется получить от игристого. Поэтому выбор смещается в сторону более «гладкого» и понятного стиля.
Исторически для создания блан-де-бланов выбирается более низкое давление, что делает текстуру менее колючей, более округлой и мягкой. Во вкусе встречается располагающая к себе сладкая выпечка, бриошь. В блан-де-нуарах же проявляются структура и сложность. В них можно встретить оттенки от ржаного хлеба и бородинских пряностей до грибов и моченой древесины. Разница ощущается даже в «образах вкуса». Удачное сравнение подобрали эксперты в ходе дегустации: блан-де-блан – как пирожок с яблоком, блан-де-нуар – как пирожок с мясом или капустой, более сытный и насыщенный.
Вопрос о различиях между блан-де-бланами и блан-де-нуарами поднимается и в работе с блюдами. В гастрономической сочетаемости разница прослеживается очень четко. Блан-де-бланы гармонируют с деликатными морепродуктами: устрицами, гребешками – везде, где требуется подчеркнуть свежесть и аккуратный вкус. Блан-де-нуары, наоборот, уверенно ведут себя рядом с более насыщенными продуктами и способны выдержать широкий диапазон блюд – от ежей с яркой йодистостью до горячих мясных блюд. Их сочетание со стейком нередко оказывается удивительно удачным. В целом структура блан-де-нуаров раскрывается сильнее за столом, чем в чистой дегустации.
Сложившийся дисбаланс между популярностью блан-де-бланов и аутсайдерским положением блан-де-нуаров может изменить увеличивающийся интерес к пино нуару в целом. Уже сейчас заметно, что аудитория постепенно лучше начинает разбираться в сорте, влюбляется в его сложность и индивидуальность. В рамках поиска игристого на вечер этот путь может привести к блан-де-нуарам. Но для массового интереса должно пройти еще несколько лет, считают эксперты.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №181.
Фото на обложке: © Lanson.
Этим значком обозначен личный выбор экспертов.
Шеф-амбассадор «Вина премиум» Simple Group
Grand Cru
Креативный директор SWN
Бренд-менеджер Bravo Trade по Германии, Австрии и Италии
Vinoterra
Дмитрий Мережко
Довольно сдержанное. Отличная свежесть, тонкость, бриошь почти не чувствуется в носу, но отлично чувствуется на нёбе. У него плотное тело. Это аперитивное шампанское к устрицам, легким закускам. 90 баллов.
Иван Иванов
Классический, деликатный образец. Подойдет к азиатским блюдам. 92.
Валерия Куликова
Хлебные оттенки, выпечка с грибами, ванильность, яблоко. Для меня это выше, чем entry level. 89.
Дмитрий Мережко
Ярче в носу, чем во рту. Яркие фруктовые нотки, дюшес, грейпфрут, очень высокая кислотность, которая требует гастрономии. Будет хорошо к устрицам, легким закускам, тартару. Вино очень открытое, дружелюбное. 89.
Валерия Куликова
Много зелени, почти уходит в совиньон. Дюшес, грейпфрут и зеленая ягода. Очень свежее, хорошо подойдет к морепродуктам, например к севиче с манго. Минеральность есть, а к зелени потом добавляется яблочко. 90.
Дмитрий Мережко
Зрелые ягоды, сухофрукты, персики, фрукты. Плотное тело, хочется к нему гастрономию посерьезнее – гребешки или белую рыбу. Очень фруктовое шампанское, мне не хватило бриоши. 91.
Иван Иванов
Для меня поначалу было очень много помело, очень много зеленых цитрусов с кожурой. Хорошая кислотность, солоноватость появляется во вкусе. К нему можно подать севиче с цитрусовым соусом. 92.
Валерия Куликова
Суперклассическое и суперуниверсальное. В его профиле есть практически все, что мы ждем от блан-де-блана, – свежие яблочные тона, минеральность, бриошность, но она достаточно сдержанная. Лайм, лимон и чуть чуть заварного крема. 91.
Иван Иванов
Хересные ноты, очень много меда, гречишный мед. Уходит в стиль белых вин из Роны. Если брать гастрономию, это был бы луковый суп или тартар из тунца. 93.
Ольга Тихоненко
Оно запоминается, чувствуется «роскошество» от выдержки в дубе. Сбалансированно, с претензией на потенциал.
Валерия Куликова
По ощущениям была выдержка в дубе, как будто был довольно большой процент резервного вина. Яркий, богатый, достаточно глубокий, округлый нос. Много хлеба, выпечки, печеные яблоки с корицей. Бриошный профиль цепляет и вызывает ассоциации со всякими вкусностями из детства. 93.
Дмитрий Мережко
Шикарная бриошь, оксидативная выдержка, которая очень уместна, достаточно хороший и зрелый фрукт. По гастрономии – пернатая дичь, куропатка, утка с яблоками. 93.
Дмитрий Мережко
Ощущение благородства, роскоши, длины и объема, которое достигнуто без ухищрений, без дополнительной выдержки, без оксидации. Тут просто очень классный виноград. Концентрация, зрелые ягоды, тона развития, бриошь, автолизные тона, которые появляются на нёбе. Несмотря на свою аккуратность, вино замечательно очень долгим послевкусием. 94.
Иван Иванов
Образец для публики, которая понимает, что такое шампанское. Правильно сделанное, держит свою марку, спустя время у него остается ароматика и вкус. Я бы попробовал его подать с соленой нугой с орехами или равиоли с лисичками. 93.
Ольга Тихоненко
Оно и минеральное, и йодистое – то, чего ожидаешь от хорошего виноградника с меловыми почвами. Долгое, многослойное. 94.
Валерия Куликова
Очень классическое, уравновешенное. Интенсивность, глубина, многослойность, обертона классических оттенков. Тут не просто яблоко, а миллион сортов этого яблока, не просто минерал, а минерал со всякими различными вкраплениями. Есть объем, глубина, трехмерность. 92.
Дмитрий Мережко
Очень понравилось это вино. Хороший объем, достаточно яркие автолизные ноты. Авторское, авангардное. Чувствуется выдержка, хорошая длина. По гастрономии хотелось бы что-то посложнее, например ризотто с порчини. 94.
Валерия Куликова
Универсальное, классическое, достаточно мягкое. Яблочность, сливочность, минеральность, цитрусово-тропический тон, кожица помело. 90.
Олеся Александрова
Очень ровное, классичное, на фрукте. Сахарная пудра, зеленое яблоко, чуть минеральности, чуть персика, нектарина. Всего понемногу. 93.
Ольга Тихоненко
Тонкая и звонкая стилистика. Первый нос – сахарная пудра, затем вино стало абсолютно кислотным, свежим, йодистым. Меловой блан-де-блан. Этот образец понравится тем, кто любит максимально свежее, резкое шампанское – так, чтобы скулы сводило. 90.
Валерия Куликова
Минеральный характер, цитрусы, немножко недозрелого персика. Со временем оно раскрывается, скругляется и становится сложнее, и это прям красиво происходит. 92.
Дмитрий Мережко
Комбинация зрелых ягод, фруктов и остаточного сахара оставляет сладковатый след на нёбе. К нему захотелось штруделя, крамбла, шарлотки или другой выпечки с кислыми ягодами. 93.
Валерия Куликова
Очень мягкое, обволакивающее, округлое. Сначала яркий фрукт, затем довольно быстро появляется много выпечки и печеное яблоко, шелковистость и сливочность. Меня удивила мускатинка, я прямо почувствовала виноград в вине. Затем этот оттенок я интерпретировала в спелое манго, лонган. А когда эта тропическая история ушла, появилась классическая выдержанность: может, немного бочки, может, резервных вин. 90.
Дмитрий Мережко
Для меня это вино – про грибы. Кажется, здесь много резервных вин. Образец хорошо сбалансирован и рассчитан на гастрономию с трюфелем или белыми грибами. Это серьезное гастрономичное шампанское, ему самое место в ресторане с дорогими ингредиентами. Там оно будет царить в винной карте. 91.
Валерия Куликова
У меня тоже грибы, оксидативный стиль. Сразу возникает образ зимней плотной горячей кухни. Во вкусе достаточно комплексности, длина хорошая. Вино воспринимается скорее как не очень сухое, но при этом кислотность остается пронзительной. 94.
Олеся Александрова
Оно для меня очень стильное. Вначале было цельное в плане ароматики, было сложно разобрать его на части. Но после я выделила пастилу, пюре, цветочные нюансы по типу бузины, каких-то полевых трав, а также тон умами. 92.
Иван Иванов
Аромат какого-то шика, блеска, благородная горечь, свежесть, энергия, миндаль, марципан. Многослойность во вкусе. К нему бы подошел краб под термидором. 95.
Ольга Тихоненко
Благородное, комплексное, но при этом оно очень хорошо, аккуратно сделано, сдержанно, такой стиль old money. Видно, что дорого, но при этом не китч. Все на месте: и выдержка, и хлебные ноты. 92.
Дмитрий Мережко
Мне очень нравится, когда, будучи сложным, бриошевым, автолизным, вино сохраняет на первом плане свежий аромат – фрукты, цитрусы. Вот это шампанское как раз такое. Оно очень прямолинейно-лимонное, немножко травянистое, лаймовое. Фрукты довольно зрелые, доминируют над автолизом. Сам автолиз больше появляется где-то на нёбе, чем в носу. 94.
Валерия Куликова
Я его отметила как блан-де-нуар для знакомства. Если человек пил раньше только блан-де-бланы или ассамбляжную шампань, то такое вино его не отпугнет, здесь нет вот тех самых сложных и каких-то глубоких непривычных оттенков. Малина, яблоко, барбариска, дополнительные травянистые оттенки, ревень. По кухне я бы рекомендовала к нему лосось, салаты, вителло тоннато, тартар без яркого лука. 93.
Иван Иванов
В ароматике жасминовый чай, стручковый горох. Возможно, я бы подал этого вино с ананасом, запеченным с карамелью. 91.
Дмитрий Мережко
Печеное яблоко с красной кожицей. Только цвет говорит, что это блан-де-нуар. Очень классно сделанное вино, как шампанское оно прямо великолепное. Оксидативное, с долгой выдержкой на осадке, острой кислотностью, яркими нотами зрелых фруктов. Все в нем очень здорово. 93.
Иван Иванов
Я бы рекомендовал это вино для гостей, которые хотят познакомиться с блан-де нуаром. Оно сможет их удивить. Поначалу была сумасшедшая ароматика, глубокий вкус. Почувствовал фруктовое драже с малиной. Образец подойдет под большую палитру блюд. 93.
Олеся Александрова
Очень пышное. Ассоциации с разнообразной выпечкой с персиками, абрикосами, нектаринами, пряные ноты, тмин. Это очень красиво смотрится, спустя время в бокале появляются какие-то оттенки кофейных нот, чуть-чуть дымных. Возможно, vin clair было выдержано в бочке, но не факт. 93.
Валерия Куликова
Понятное, пышное, открытое, при этом очень гастрономично-зимнее, под сытную русскую кухню. Подойдет под дичь с северными ягодами, расстегаи. Из оттенков – много выпечки со всем, чем только можно, ягодный соус с пряностями, красные яблоки, клюква. 95.
Олеся Александрова
Заметно яркое в аромате. Ассоциации уходят в пирожки с яблоками, оксидативные моченые яблоки, пудренность, клюквенный зефир, пряные травы. Хлебные ноты, местами тестяные, но в хорошем смысле, без грубого дрожжевого тона. 92.
Ольга Тихоненко
Фриковатое, авторское, задорное. Дерево, мох, животинка, клюква. Правда, спустя время эти оттенки по большей части ушли.
Иван Иванов
Апельсиновая цедра, очень много свити, цитрусовых нот. Хороший гастрономический аккомпаниатор. 92.
Дмитрий Мережко
Бутерброд с клубничным джемом. Все ярко, четко, по полочкам. Максимальная классичность. Клубника, зрелые красные ягоды, хорошая кислотность, бриошь, тост. Отличная длина, на нёбе держится очень долго, несмотря на свежесть. Вино хорошо собрано, без лишнего «бега вперед». Его можно положить на выдержку. 95.
Валерия Куликова
Гастрономичное, интересное, сложное, многогранное. Вроде бы все, что мы ждем от блан-де-нуара, но еще как будто бы что-то сверху дается. Яблоко с вишней, выпечка, многогранность, ванильность, клубничность и еще миллион сложно определяемых оттенков. 97.
Ольга Тихоненко
Все, что мы ждем от классической шампани, плюс еще дополнительная «специя» в виде принадлежности к племени блан-де-нуаров. 93.
Олеся Александрова
У меня первый тон – сушеные грибы. Их просто бесконечное количество, будто банку с сушеными грибами открываешь. Где-то проявляются сушеные травы, бразильский орех с землистым тоном, миндальный пирог. 92.
Иван Иванов
У меня очень много эстрагона. В ароматике как будто тархун. 93.
Дмитрий Мережко
Совсем не ягодный, землисто-травянистый. При этом он хорошо интегрируется с автолизным тоном. Необычное. Здорово, интересно. Вино для знатока, человека, который знает, что ищет. 94.
Олеся Александрова
У меня тут есть и ладан, и чуть-чуть прополиса было, а потом ушло все в персики, яблочное пюре. Я даже морошку перетертую написала. 91.
Валерия Куликова
Солод, ваниль, круассаны, карамель. Отметила для себя его как очень «вискарное». 92.
Олеся Александрова
Современная стилистика, чуть оксидативная, с моченым яблоком, с травами, укропом, соцветием, горным воздухом. Есть яркая освежающая нота, которая продолжается и во вкусе. В общем, красиво. 93.
Валерия Куликова
Кажется, что резервные вина выдерживались в солере в дубовых бочках. Что-то замороченное. Вот как будто бы дрожжи дикие. Что-то такое очень авторское, природное. Ваниль, краски, цветы, травы. 96.
Иван Иванов
У меня очень много клубничных леденцов и всего, что связано с клубникой в целом. В качестве пейринга предложил бы буррату с клубникой и базиликом. 93.
Дмитрий Мережко
Нравится своей самобытностью. Не мейнстримное, запоминающееся, очень индивидуальное. Его хорошо иметь в холодильнике на случай, когда хочешь чего-то эдакого. 93.
Иван Иванов
Мне очень понравилась ароматика. Такой серый кардинал. Очень много изюма. В нем есть роскошество. 95.
Ольга Тихоненко
Благородное, все на месте: классические ноты шампанского, идеальная гастрономичность, в меру богатая ароматика. 92.
Олеся Александрова
Красиво оксидированные ноты, карамелизированное яблоко, яблочное пюре, тарт, запеченное яблоко с медом, орехами. 93.
Валерия Куликова
Я бы отметила еще пудровую цветочность. Есть солодовость, несладкая выпечка, ореховость, ириска. 96.
Дмитрий Мережко
Оно гастрономичное, кислотное, к нему хочется еды – тунца, например. 93.
