Торт «Прага» от Kalabasa

Именинная «Прага» с какао и коньяком

Ресторан-кондитерская Kalabasa на Бауманской знаменит своими тортами: в меню – сырный «Наполеон» и «Шоколадный пломбир», арахисовый чизкейк и диетический творожник. Если вы не заказывали торт заранее и нацелились на что-то готовое в витрине, лучше приезжайте с утра, пока не разобрали, – заодно сможете позавтракать.

Так как SWN – все-таки винное, а не кулинарное издание, мы попросили испечь нам на юбилей именинный торт c алкогольной пропиткой. Шеф-кондитер Анастасия Маркина поделилась рецептом авторской «Праги» с волнующими ароматами какао и коньяка. Если что, не ищите ее в меню ресторана, придется сделать самим – хорошо, что это не сложно.

Анастасия глубоко погружена во все процессы, от базовой выпечки до сложных профессиональных техник, и отвечает за развитие десертного направления проекта.

Шоколадный бисквит (форма 18 см)

Ингредиенты:

• мука – 250 г
• сахар – 300 г
• сода – 6 г
• какао алкализованное – 55 г
• соль – 4 г
• яйцо – 2 шт. (100 г)
• масло растительное – 60 г
• молоко – 280 г
• масло сливочное – 60 г
• уксус 9% – 8 г
  

  Фото: © Игорь Родин

Приготовление:

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Муку, какао и соду просеиваем и отправляем в дежу. Добавляем сахар и соль. Тщательно соединяем все венчиком или лопаткой.
3. В миске смешиваем яйца, молоко, растительное и сливочное масло, греем в микроволновке до комнатной температуры. Добавляем смесь в дежу к сухим ингредиентам.
4. Тесто хорошо вымешиваем на средней скорости миксера 10-15 секунд.
5. Добавляем уксус и продолжаем вымешивать тесто еще секунд 10-20 до гладкой массы. Тщательно перемешиваем его силиконовой лопаткой.
6. Выливаем тесто в форму. Низ формы нужно плотно обернуть фольгой. Если у вас разъемная форма с донышком, то достаточно снизу положить пергамент.
7. Бисквит выпекаем при 160 °C примерно 60 минут. Проверьте его шпажкой; возможно, нужно будет добавить время.
8. Даем бисквиту остыть. Доводим до комнатной температуры и режем на три одинаковых коржа.

Тонкость: бисквиту лучше дать полежать ночь в холодильнике, так он будет меньше крошиться при нарезании.

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• горький шоколад – 220 г
• сливки 33% – 140 г
• сахарная пудра – 100 г
• творожный сыр – 700 г
  

  Фото: © Игорь Родин

Приготовление:

1. Шоколад и сливки добавляем в сотейник и на медленном огне, постоянно помешивая, нагреваем до растворения шоколада и образования однородной смеси.
2. Творожный сыр с сахарной пудрой отправляем в дежу и размешиваем миксером до однородной текстуры без комочков сыра.
3. Шоколадную смесь и сыр с пудрой размешиваем миксером до гладкой однородной текстуры.
4. Отправляем крем в кондитерский мешок.
   1/4

Пропитка

Ингредиенты:

• вода – 40 г
• сахар – 30 г
• абрикосовый джем – 50 г
• коньяк – 30 г
  

  Фото: © Игорь Родин

Приготовление:

Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и греем до растворения сахара. Не кипятим.

Важно: коньяк в пропитку добавляем в последний момент. Смесь не кипятим, чтобы коньяк не выпаривался.

Начинка (по желанию)

• абрикосовый джем – 180 г

Сборка

1. Собирать торт лучше сразу в кольце или форме, в которой выпекали бисквит.
2. Между формой и тортом прокладываем полоску ацетатной пленки: так доставать торт после стабилизации будет удобнее.
3. Далее слоями укладываем корж, слегка и очень нежно утрамбовываем, смазываем его с помощью кисти пропиткой.
4. Мажем кремом (230 г) и абрикосовым джемом (90 г). И так каждый слой.
5. После сборки торт прямо в кольце отправляем в холодильник «отдохнуть» и стабилизироваться как минимум на 5 часов (лучше на ночь).
6. Покрываем торт оставшимся кремом, выравниваем шпателем и украшаем на свой вкус. Для нас на поверхности нанесли живописные мазки.

Тонкость: обратите внимание, что для фото нам собирали торт без кольца, чтобы вы могли оценить красоту, но это требует сноровки. Кондитер советует осуществлять сборку в кольце или форме.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №182.

Фото на обложке: © Игорь Родин.