Что вообще наливают в бокал
Бермет – это ароматизированное десертное вино, специалитет Сремских Карловцев, маленького городка на склонах Фрушка-Горы под Нови-Садом. Вино настаивают на травах, специях и сухофруктах, оно выходит сладким, плотным, ароматным, 16-18%. Чаще оно рубиново-красное, но бывает и белым, с более медовым, ванильным профилем.
Техника же прячется в деталях. Классический бермет делают не настаиванием готового вина, а прямо в бочке и начинают процесс в ноябре. Внутрь слоями укладывают спелые ягоды вперемежку с травами: ряд винограда, ряд зелени, снова виноград. Первыми идут полынь, горчица и хрен, и это не каприз вкуса. Они задерживают ферментацию, не дают ей разогнаться, и часть сахара остается несброженной. Отсюда фирменная сладость бермета. Дальше добавляют остальные ароматические и лекарственные травы, специи, сухофрукты, заливают все вином прошлого урожая и оставляют бродить. Когда процесс завершен, крепость измеряют и доводят до 18 градусов виноградным дистиллятом, чаще всего лозовой ракией. Старые карловчане, к слову, считали, что чем меньше бочка, тем лучше выходит бермет. Это традиционный монастырский способ. В новых хозяйствах травы и специи чаще настаивают отдельно, в дистилляте, а готовый ароматный настой уже добавляют в вино.
По домашней традиции бочку открывали уже в декабре, к Рождеству, и первый молодой бермет пробовали тогда же. Серьезные коммерческие образцы выдерживают дольше, лучшие из них – 2-3 года, и от выдержки они только выигрывают. Из виноградной гущи, что остается в бочке, потом гонят ракию, так что в дело идет все. Единого канонического сорта у бермета нет: красный чаще делают из каберне совиньона, мерло или франковки, белый – из рислинга или ароматной тамьяники, а дальше у каждого винодела своя комбинация. Трав и специй в рецепте обычно от 20 до 27, и попадается среди них то, чего в вине не ждешь: хрен, горчица, рожковое дерево, грецкий орех, сушеный инжир, ваниль, апельсиновая цедра, корица, гвоздика.
Рецепт у каждой семьи свой и держится в секрете. Это не маркетинговая уловка: берметом в Карловцах занимается небольшое объединение производителей и монастырские погреба, общий годовой объем невелик, а состав передают из поколения в поколение и не печатают на контрэтикетке. С 2007 года название «бермет» защищено в Сербии, а с 2011-го – на международном уровне через ВОИС, так что назвать так свое вино производитель из другого региона уже не вправе.
Фото: © Vinarija Kovačević
Имя, которое само выдает себя
Здесь подстерегает первая ловушка для доверчивого гостя.
В Карловцах вам с удовольствием расскажут, что слово «бермет» сложено из двух сербских глаголов: «брати» (собирать) и «метнути» (класть). Мол, травы собирают и кладут в вино, отсюда и имя. Звучит складно, логично, по-домашнему. И почти наверняка это выдумка.
Народную этимологию специалисты разбирают скептически: она слишком удобная, слишком удачно сходится – как все объяснения, придуманные задним числом для туристов. Версия попроще выглядит и убедительнее, и красивее. Сравните: бермет – вермут – Wermut. Немецкое Wermut означает «полынь», и от него же происходит слово «вермут». Полынь веками клали в лечебные вина по всей Европе, от гиппократовых настоев до монастырских погребов, и была она одним из главных ингредиентов бермета. Подсказка спрятана в самом сербском языке: берметом здесь называли еще пелењак, или пеленаш, – от слова «пелен», «полынь». Карловцы несколько столетий жили под Габсбургами, в плотном немецко-австрийском окружении, так что местное полынно-травяное вино закономерно получило имя, родственное общеевропейскому Wermut.
Выходит, бермет и вермут – не просто похожие напитки, а лингвистические родственники: один корень, разошедшийся по разным склонам Европы. В Турине он стал вермутом с фабричным производством с 1786 года, в Карловцах остался берметом – домашним, бочковым, послойным. Эта версия нравится мне куда больше истории про «брати-метнути»: она помещает скромное сербское вино в большую европейскую семью, а не запирает его в этимологическом анекдоте.
Фото: © Vinarija Kovačević
Императрица и освобождение от армии
Дальше вам обязательно расскажут про Марию-Терезию. Будто бы императрица так полюбила бермет, что освободила виноградарей Карловцев от воинской повинности, чтобы те не отвлекались на сражения и спокойно делали вино.
Тут стоит сказать пару слов о самой героине. Мария-Терезия правила Габсбургской монархией почти 40 лет, в середине XVIII века, и была единственной женщиной во главе этой династии. Земли нынешней Воеводины, включая Карловцы, тогда подчинялись Вене, так что судьбой местных виноградарей она и правда могла распорядиться одним росчерком.
А вот документально подтвердить историю не получается: она кочует из путеводителя в путеводитель, обрастает деталями, но первоисточника за ней не видно. При этом она правдоподобна: карловацкое вино действительно ценили при венском дворе, а истории про монаршие привилегии за гастрономические заслуги в ту эпоху не были чем-то немыслимым. Я отношу ее к разряду «возможно, и так»: красивое предание, которое не обязательно опровергать, но и выдавать за факт не стоит.
Зато есть деталь правдивее любой легенды, и виноделы рассказывают ее с особым удовольствием. Чтобы протолкнуть бермет в венские рестораны, карловчане отправляли в столицу хорошо одетых сербских студентов, те ходили по дорогим заведениям и громко требовали подать перед обедом бокал бермета. После нескольких таких визитов хозяева, уверившись, что напиток в моде, заказывали его из Карловцев. Партизанский маркетинг в чистом виде, придуманный за полтора века до того, как у этого приема появилось название.
Фото: © Vinarija Kovačević
А был ли «Титаник»?
И главный козырь любого рассказа о бермете. Будто бы бутылки карловацкого бермета нашли в обломках «Титаника», а само вино значилось в карте напитков и подавалось пассажирам первого класса.
Здесь стоит быть аккуратной, потому что это самая громкая и самая зыбкая часть истории. Что известно достоверно: на месте крушения «Титаника», найденного в 1985 году, среди обломков лежат бутылки вина и шампанского. Экспедиции их фотографировали, отдельные бутылки даже сохранили пробку. Из судового манифеста известно про 63 ящика шампанского на борту. Это правда.
А вот дальше начинается зона, где факт и предание сходятся непросто. В сохранившихся меню «Титаника», которые изучают исследователи катастрофы, бермет не значится – но и полным списком всего, что было на борту в трюмах и личном багаже пассажиров, мы не располагаем. Громче всех историю про «Титаник» рассказывает карловацкий винный дом Живановичей – семья с действительно глубокими корнями: винами и пчеловодством они занимаются с 1770-х, держат фамильный музей, а среди их реликвий хранится старинная книга Захария Орфелина «Искусный подвальщик» с записями о бермете. У них есть основания гордиться своим вином и его историей, и претензия на «Титаник» опирается на старые сербские источники, где записано, что бермет стоял в винной карте того рейса. Подтвердить это независимыми документами пока никому не удалось, но и уверенно опровергнуть – тоже.
Так что честнее всего сказать: вино на «Титанике» точно было, а был ли среди него карловацкий бермет – вопрос открытый. Может, и был. Документального ответа у нас нет, есть красивая история, в которую хочется верить, и отдавать ее на растерзание скептикам я не готова.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Как пить, чтобы не испортить впечатление
У бермета две роли. Его пьют перед едой как аперитив и после – как десертное, и температура каждый раз разная.
Аперитив подают охлажденным до 8-10 градусов. В этой роли особенно интересен белый: анис, абрикос, персик, апельсиновая цедра и корица в холоде звучат свежо, и бокал перед обедом, как и положено, пробуждает аппетит.
К десерту бермет наливают теплым, 16-18 градусов, и тут на первый план выходит красный. Корица, ваниль, сухофрукты, ореховая горчинка раскрываются только в тепле. Если охладить десертный бермет до состояния аперитива, он схлопнется в плоскую сладость – типичная ловушка для тех, кто пробует его впервые.
Гастропары идут по той же логике. Красный любит темный шоколад, ореховую выпечку, выдержанные сыры, карловацкий куглоф с маком. Белый просит к себе фруктовый десерт, миндальную выпечку, мягкие сыры, фуа-гра. Оба при этом не обязательно требуют закуски и хороши сами по себе.
А если окажетесь в Сремских Карловцах, пробуйте бермет у нескольких производителей подряд. Эталонного вкуса у него нет: рецепт у каждой семьи свой, и разброс огромный. Один – кондитерский и теплый, с ванилью и корицей во главе. Другой – травянисто-горький, с полынью и ромашкой. Третий – цитрусовый, с апельсиновой цедрой. Сравнивать их между собой интереснее, чем искать лучший: каждый бокал – это семейное предание, разлитое по бутылке.
Фото: © Татьяна Платонова
Стоит ли вообще его искать
Бермет сохранил то, что промышленность давно вычистила из вермута. Его делают вручную, по семейным рецептам, которые не печатают на этикетке, и каждая бочка выходит немного другой. Делают мало и так же, как при Габсбургах. В Сербии он зарегистрирован как защищенное географическое указание, а за пределами Балкан его почти не знают, то есть у вас есть шанс открыть для себя целую категорию, мимо которой прошли почти все.
И когда в следующий раз кто-нибудь нальет вам бермет и заведет речь про «Титаник» и императрицу – кивайте, улыбайтесь и пейте. Что-то здесь правда, что-то украшение, а что-то навсегда останется красивой загадкой – с ней история только вкуснее.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.