Безалкогольные и Low-ABV-коктейли перестали быть опцией «на всякий случай». Они все громче заявляют о себе как о полноценной части барной сцены – и по вкусу, и по смыслу.
Бармены, миксологи, продюсеры вкуса и атмосферы начали переосмысливать свою работу в сторону большего разнообразия, заботы и глубокого контакта с гостем. Мы поговорили с Виталием Колпиным – преподавателем, миксологом и автором курса Craft Bar Skills – о том, почему коктейль без алкоголя может быть не только уместным, но и желанным. Разговор ведет Валерия Плотникова: маркетолог, амбассадор, медиаперсона и просто девушка, которая в теме.
Виталий, ты стал одним из заметных голосов в теме безалкогольных и Low-ABV-напитков. Что тебя привело к этой миссии: тренд, осознанность или личный опыт?
Скорее, все вместе. Я не воспринимаю это как тренд в привычном смысле – «давайте срочно делать». Люди стали по-разному относиться к алкоголю: кто-то снижает потребление, кто-то отказывается полностью, но вкус и интерес к гастрономии остается.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Значит, речь не просто про замену алкоголя?
Вообще не про замену. Да и выбор этого формата напитков для работы не был какой-то пафосной целью. Скорее, логичный путь. Я сам давно практически не пью – только если ради гастрономического интереса. И в какой-то момент понял: хочется работать не только с алкоголем, а с удовольствием вообще – вкусом, эстетикой, ритуалом. Ведь лимонад не всегда закрывает запрос на «сложный вкус», особенно с точки зрения горечи. Чай, кофе – тоже не всегда уместны. А вот безалкогольные спириты дают ту самую глубину.
Плюс я просто начал задаваться вопросом: что я вообще делаю? Алкоголь – это наш друг или враг? Последствия-то у него есть. И личные, и социальные. Это и подтолкнуло к пересмотру фокуса.
Ты одним из первых начал работать с безалкогольными спиритами. Помнишь свой первый опыт?
Все началось с Лондона в 2016 году. Тогда я впервые попробовал б/а спириты. Попробовал и не понял. Но стало интересно. Потом была Австралия, 2018-й – там уже была развита эта культура, коктейли на безалкогольной основе подавали в ресторанах. Но в России с этим было туго: бренды дорогие, срок годности короткий. Работать было сложно.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Прорыв случился в Саудовской Аравии в 2022-м.Там я два месяца работал с Lyre’s, ставил коктейли в пяти разных заведениях – на тот момент это был самый продвинутый бренд безалкогольных спиритов. Там, в «безалкогольной» стране, в условиях почти импровизированного бара мы за два месяца вывели безалкогольные коктейли в лидеры продаж. Иногда гости приходили просто на напитки. Это был прорыв – и в цифрах, и в понимании, что это действительно работает.
Что помогло «продавать» такие «трезвые» коктейли?
Мы ушли от лимонадной подачи и сделали ставку на гастрономию. Коктейли стали частью фудпейринга. Вкусы были сложные, глубокие, концептуальные, это осознанные «не проходные» продукты. Это не напиток «между делом», а опыт. Я всегда за то, чтобы бармен был не продавцом алкоголя, а гидом по вкусу.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Вернувшись в Россию, ты продолжил эту линию?
Да. У Lyre’s не получилось остаться на рынке, но появились Drinksome и другие локальные бренды. Я стал с ними работать. И знаешь, это все больше про культуру. Про понимание себя. Про удовольствие, которое не связано напрямую с изменением сознания. Мы не просто делаем напиток, а создаем опыт для гостя. Вкус, аромат, подача, история, даже состояние, которое человек испытывает, – все в одной связке. Поэтому да, я скорее «проводник», чем просто миксолог. Хотя громких слов избегаю.
Ты преподаешь, создаешь курсы, развиваешь Craft Bar Skills. Как это связано с безалкогольной темой?
Это продолжение одной линии. Craft Bar Skills – это инструмент развития. Если мы хотим формировать новое барное мышление, оно должно быть не только технически крутым, но и ментально здоровым. Это про уважение к себе и к гостю.
Про заботу. Я знаю, как алкоголь может вредить, и не хочу быть частью слепой деструктивной привычки. Хочу быть частью осознанного выбора. Не просто наливать, а влиять. На культуру, на гостей, на коллег. Я не миссионер, не моралист, но мне важна забота.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Пить – это не всегда про «оторваться». Иногда это про восстановление, про беседу, про вкус, про контакт. Я верю, что мы можем учить людей наслаждаться. С алкоголем или без – не так важно, важно – как и зачем.
В России часто все делят на «алкоголь / не алкоголь». Не задумываясь о ценности всех элементов напитка. Как ты адаптируешь свои подачи/напитки под нашу культуру и восприятие?
Я ничего не адаптирую. Я создаю пространство вкуса для тех, кто хочет удовольствия – но не хочет последствий. Кто не может пить или не хочет. Кто ищет глубину, но не хочет отключать голову. Вкус – это не просто композиция. Это образ, эмоция, воспоминание, посуда, и атмосфера, и беседа. Да, нет эффекта опьянения, но есть эффект включенности. Музыка, диалог, свет – это тоже напитки. Просто иные.
Тебя часто называют не таким, как все. А сейчас ты стал фактически амбассадором новой барной этики. Провокатор? Проводник? Или философ за стойкой?
Честно? Я просто стараюсь быть собой, делаю свое дело от души и с уважением к тем, кто рядом. Мне важно, чтобы рядом со мной люди становились счастливее. Это не миссия спасения. Это выбор. Быть с людьми, делиться, поддерживать. Делать вкусно и бережно – вот и вся философия. Я живу в мире людей. И мне интересно – как мы едим, как мы общаемся, как взаимодействуем. Если моя позиция кого-то вдохновляет – отлично. Но я не создаю персонажа. Я просто честный человек с эмпатией.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Если заглянуть на пять лет вперед – каким будет бар будущего?
Я надеюсь, он будет про людей. Про заботу. Про баланс офлайна и технологий. Будет и ИИ, и роботизация, но человек, умеющий налить с душой, будет цениться еще больше. А еще, вполне возможно, доля безалкогольного вырастет до 30-50% – особенно в крупных городах, особенно у молодежи. И это не угроза, а возможность.
Предсказывать в наше время – гиблое дело. Зависит и от того, куда будут вкладывать средства, и от внимания больших компаний. Но в большей степени, я считаю, будет зависеть от того, в каком мире мы окажемся. На судьбу нашей сферы могут оказать влияние совсем непредсказуемые факторы. Одно знаю точно: вкус и общение никуда не денутся. Бар как место смысла, контакта останется. Может, в каком-то виде он будет «для избранных» – не в смысле элит, а в смысле тех, кто ищет.
Фото: © из личного архива Виталия Колпина
Личное мнение
Валерия Плотникова
Амбассадор Fratelli Branca в России и всего аперитивного портфеля компании Simple
Безалкогольный коктейль – это не слабый компромисс. Это новый язык. Новый способ быть с собой в контакте. А этот разговор – не просто про тренд. Он про смену оптики. Про возможность удовольствия без последствий. Про вкус, который работает на мозг, а не на бегство от реальности. Колпин напоминает: алкоголь – не враг, но и не единственный путь. А бар – не место для забвения, а точка контакта с собой и с другими. Мы живем в эпоху, где у нас наконец появляется выбор. И вкус в этом выборе – важнейший компас.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №177.
Фото на обложке: © из личного архива Виталия Колпина.