Овсяный стаут: что нужно знать

История овсяного стаута

Хотя овес использовался в британском пивоварении на протяжении сотен лет, к XIX веку овсяное пиво потеряло свою популярность – настолько, что к концу 1890-х годов популяризировать стаут из овса пришлось с помощью газетных объявлений. 

Овсяные стауты рекламировались как тонизирующие средства для силы и здоровья, о чем свидетельствует вырезка из Aberdeen Journal от 27 января 1894 года: «Овсяный стаут – самый питательный и укрепляющий вид пива. Настоятельно рекомендуется для людей с ограниченными возможностями. Сварен только из овсяных хлопьев, солода и хмеля».

На тот момент единственной пивоварней, производившей овсяный стаут, был йоркширский заводик Grimsby and Hull. В 1896 году свою версию пива из овса представила относительно небольшая и малоизвестная шотландская пивоварня Maclay, заменившая традиционную для классической рецептуры овсяную муку на овсяный солод. Мало-помалу производство овсяного стаута начало набирать обороты, и к 1920-м годам такое пиво варили уже сотни пивоварен, многие из которых использовали именно шотландский рецепт.

Фото: © Blake Wisz/Unsplash

Популярность овсяных стаутов выросла настолько, что привела к целой череде патентных споров между пивоварнями – но к концу Второй мировой войны известность этого стиля начала ослабевать. К 1970-м годам овсяный стаут практически ушел с мировой пивоваренной сцены и, возможно, исчез бы навсегда, если бы не два человека: в 1977 году о пиве из овса написал в своей книге «Всемирный путеводитель по пиву» известный эксперт Майкл Джексон, а в 1980 году пивовар Сэмюэл Смит сварил первый современный овсяный стаут, положив начало новой волне его популярности в Европе и США.

Характеристики

Как нетрудно понять из названия, основное отличие этого вида стаута от других заключается в использовании овса в зерновой засыпи. Основная ее часть (60-80%) состоит из британского или американского светлого солода, а количество овса держится в диапазоне от 3 до 12%. В некоторых случаях содержание овса может достигать и даже превышать 30%, но это придаст пиву не совсем желательные горечь и терпкость. 

По сравнению с сухими ирландскими стаутами стандартный овсяной стаут имеет более сладкий вкус и гораздо меньше кофейных оттенков. Охмеление ориентировано на горечь от слабой до умеренной с минимальным акцентом на аромат и вкус; сухое охмеление применяется редко. 

Для производства овсяного стаута традиционно используются английские дрожжи, сорт которых зависит от того, какие вкус и структуру пивовар хочет видеть в готовом напитке. Если планируется пиво со сладким послевкусием, предпочтение отдается дрожжам для английского эля. Если же стаут должен получиться сухим – необходимы дрожжи для ирландского эля.

Современный стиль овсяного стаута определен Программой сертификации судей по пиву (Beer Judge Certification Program). Согласно этой программе, овсяный стаут попадает в категорию «Темное британское пиво» – вместе со сладким, тропическим и форин экстра стаутами.

Фото: © Rinat T/Unsplash

Цвет

Цвет может варьироваться от темно-коричневого до черного. Если позволяет цвет, пиво демонстрирует хорошую прозрачность. Признак качественного овсяного стаута – шапка густой, кремообразной, стойкой пены, цвет которой колеблется от желтовато-коричневого до светло-коричневого.

Аромат

Слегка сладковатый аромат солода с легкой поджаристостью. Можно распознать кофейные и ореховые нотки. Фруктовый характер пива варьируется от слабого до средне-сильного. Если присутствует хмелевой аромат, он должен оставаться легким и иметь землистый, цветочный характер.

Тело

Тело должно быть от среднего до полного. Карбонизация от средней до несколько высокой. Вкус гладкий и бархатистый с возможной маслянистой вязкостью из-за добавления овсяных хлопьев. Содержание алкоголя колеблется в пределах 4,2-5,9%.

Фото: © Steve Cancel/Unsplash

Вкус

Стаут имеет отчетливый землистый, ореховый и/или зерновой вкус. Если овес был хорошо поджарен, он уравновешивает сладость солода и придает пиву нюансы молочного шоколада или кофе со сливками. Могут присутствовать фруктовые вкусы и средняя хмелевая горечь, благодаря которым удается сбалансировать солод.

Культура употребления

Овсяный стаут – крайне демократичное пиво, которое сочетается практически со всем, что есть на столе. Если речь идет о сладком, выбирайте десерты, содержащие шоколад, карамель или темные фрукты. 

Если в меню что-то более существенное, учитывайте, что овсяный стаут способен подружиться с большинством блюд из дичи, а также сытным рагу и мясом на гриле. Отличное сочетание с этим типом пива – стейк портерхаус средней прожарки, тушенный с тем же овсяным стаутом.

Наслаждение вкусом овсяного стаута – это всегда игра с температурой. Прежде всего нужно выбрать правильный бокал: идеальный вариант – пинта, тюльпан или кубок. После этого дайте пиву слегка согреться. Да, это может прозвучать несколько кощунственно, но в случае с овсяным стаутом тепло действительно должно стать вашим другом. Употребление слишком холодного пива может приглушить ароматы и нюансы и даже исказить его вкус.

Фото: © Lee Soo Hyun/Unsplash

При очень холодной температуре овсяный стаут может казаться более горьким, чем предполагалось. Поэтому, прежде чем сделать первый глоток, подождите, пока он ​​немного нагреется в бокале. Как и в случае с красным вином, это позволит пиву проявить себя по максимуму, а вам – ощутить глубину солодовой сладости и уловить ароматы шоколада, кофе, темных фруктов или карамели, которые в противном случае могли бы пропустить. Если быть более точным, наиболее подходящей температурой для овсяного стаута станет диапазон от 8 до 10 °C.

Марки

Если верить ресурсу Beer Advocate, безоговорочное преимущество в производстве овсяных стаутов сегодня у американских пивоварен – десять из десяти первых мест в рейтинге занимают производители из США:

• The Rusty Nail, пивоваренная компания Fremont Brewing Company (Сиэтл, США)
• Breakfast Stout, пивоваренная компания Founders Brewing Company (Гранд-Рапидс, США)
• Bourbon Barrel Aged Dark Star, пивоваренная компания Fremont Brewing Company (Сиэтл, США)
• Coconut Deth, пивоварня Revolution Brewing (Чикаго, США)
• Café Deth, пивоварня Revolution Brewing (Чикаго, США)
• Bourbon Barrel Aged Dark Star: Coconut, Cacao, пивоваренная компания Fremont Brewing Company (Сиэтл, США)    
• Sunny Side Up - Little Amps! (Double Coffee), пивоварня Al's of Hampden / Pizza Boy Brewing (Энола, США)
• Bourbon Barrel Aged Dark Star: Spice Wars, пивоваренная компания Fremont Brewing Company (Сиэтл, США)
• Bourbon Barrel Aged Dark Star: Coffee, Cacao, Vanilla, пивоваренная компания Fremont Brewing Company (Сиэтл, США)
• Deth's Tar, пивоварня Revolution Brewing (Чикаго, США)

Варят овсяный стаут и российские пивоварни – так, в открытой продаже можно с легкостью найти стаут от московской Dreamteam Brew, нижнетагильской Crazy Brew и питерской «Василеостровской пивоварни».

Для меня, как и для большинства любителей пива, этот стиль неразрывно связан с пивоварней Samuel Smith. Но сразу же добавлю, что это далеко не самый любимый мой сорт в их линейке. Я никогда не мог понять его специфический букет, который так и не родил в моей голове точных сравнений и ассоциаций. 

К сожалению, представленность британских сортов в нашей стране заметно снизилась в последние годы, а новая школа пивоваров превратила «стаут» во что-то плотное, многослойное и с большим количеством ингредиентов.

Фото на обложке: © Aaron Doucet/Unsplash.