И с недавнего времени комьюнити начало обрастать профильной литературой. В июне в продажу вышла The Mocktail Book Николая Зинченко и Софьи Бронтвейн. Вдохновляясь модной индустрией, архитектурой, визуальной культурой, они создали свой личный гид по No-ABV-вселенной. Скорее не про рецепты, а про стиль, эстетику и внутреннее ощущение индустрии.
Книга стартует со своеобразного гонзо-исследования темы со статистикой, личными наблюдениями авторов, продолжается интервью с барменами, завершается рецептами безалкогольных коктейлей и спиритов. В ней есть все: от сложных техник – ферментации, дистилляции, кларификации – до максимально простых рецептов, которые можно легко повторить у себя дома. Первый тираж уже распродан, мы же поговорили с Николаем Зинченко.
Как развивалась культура безалкогольных напитков в России? Кто в особенности повлиял на ее развитие?
Вся наша книга посвящена именно этому вопросу – зачем и почему все это началось. Если говорить о ключевых этапах, то серьезный толчок дал проект Dry January, который The World’s 50 Best Bars анонсировали в 2019 году. Лучшие бары мира начали предлагать гостям альтернативу: любимые коктейли – но без алкоголя. Это был не просто тренд, а настоящий культурный сдвиг.
В России тогда все только начинало зарождаться: не было ни инфраструктуры, ни спиритов, ни книг, ни локальной экспертизы. Но постепенно в индустрии стали появляться проекты, которые развивали тему. Например, El Copitas Bar собрал одну из первых коллекций безалкогольных спиритов. Drinksome стал локомотивом локального производства альтернатив – от джинов до вермутов. Чуть позже начали появляться и полноценные барные карты, построенные полностью на No-ABV.
В какой точке мы сейчас?
Сейчас мы находимся в фазе проб и экспериментов. Уже появляются локальные бренды, растет интерес как со стороны гостей, так и со стороны профессионалов. Появляются коллаборации с художниками, шефами. Но при этом до сих пор нет достаточной информации, единой базы знаний. Рецептуры разбросаны, примеров успешных реализаций – единицы.
Главные вызовы – нехватка образовательных материалов, слабая дистрибуция альтернативных продуктов в регионах и, конечно, культурная инерция: люди пока не всегда понимают, что безалкогольный коктейль может быть не хуже, а иногда и интереснее алкогольного.
У вас получилась стильная книга. Насколько эстетика важна в моктейль-культуре?
Мы сознательно создавали не «поваренную» книгу. Вдохновение шло не из барной литературы, а из мира моды, архитектуры и визуальной культуры: книг по дизайну, верстке, типографике. Среди наших референсов были проекты Studio Temp, кейсы с Behance, книги о модернизме и японской эстетике. Нас вдохновляли чистые линии, структура, минимализм – это стало важной частью книги.
Эстетика – это точка входа. Если человек визуал, он сначала запомнит форму, упаковку, подачу – а уже потом вкус. Поэтому у книги суперобложка, столько внимания к верстке, фотографии, материалам.
Что для вас лично культура безалкогольных коктейлей? Какой месседж вы хотели бы донести до тех, кто пока с осторожностью смотрит в сторону No-ABV?
Безалкогольная культура – это не про запреты. Это про осознанность, свободу выбора и возможность быть частью барной культуры, не выпивая. Это про вкус, настроение, ритуал – без похмелья и потери продуктивности. Мы не ведем религиозную кампанию и не призываем отказаться от алкоголя. Мы просто говорим: «Смотри, можно и так». Для кого-то это напиток в обед, для кого-то – альтернатива на вечеринке. Мы все живем в темпе, где важна энергия. И если ты можешь быть частью комьюнити, оставаться включенным, но при этом не терять ритм жизни, – почему бы и нет?
Александр Набоков, Celery Punch. Фото: © Илья Плюснин
Локальные герои
Первый российский бренд, специализирующийся на безалкогольных альтернативах традиционным напиткам, появился в 2022-м. Идея создания Drinksome возникла у Ильи и Александра Вученовичей во время поездки по Лигурийскому побережью. В одном из местных баров им подали освежающий коктейль на основе ремесленного безалкогольного амаро. Впечатленные вкусом и ароматом, братья решили разработать собственную линейку безалкогольных спиритов, которая позволила бы создавать коктейли с ярким, многослойным вкусом, максимально приближенным к классическим алкогольным версиям.
Первым шагом стало детальное знакомство с мировым ассортиментом безалкогольных спиритов – команда протестировала практически все доступные на тот момент позиции. После этого приступили к созданию собственной линейки: к проекту привлекли опытных технологов и ведущих российских бартендеров. Спустя семь месяцев активной разработки на рынок вышел первый релиз Drinksome.
Стартовая линейка включала безалкогольные версии джина, вермута и биттеров, но со временем появились альтернативы виски, игристого вина и даже водки. Не так давно они открыли первый в России безалкогольный бар, а на лето-2025 запустили конкурс на лучший авторский безалкогольный спритц.
Светлое без последствий
Безалкотема крепчает не только в мире миксологии, но и в пивной вселенной. Продажи безалкогольного пива в России растут втрое быстрее, чем рынок пива в целом: в 2024 году сегмент прибавил 12% в объеме, свидетельствуют аналитики «Нильсен». Причины – интерес к здоровому образу жизни, расширение линеек у крупных производителей и смена потребительских привычек.
Интересно, что к теме подключаются и совершенно неожиданные участники. Например, в июне свою линейку безалкогольного пива представила команда «Страдающего Средневековья». Вместе с пивоварней BrewPrompt они выпустили лагер «Коля» и стаут «Чумной доктор».
Параллельно к безалкогольному пиву все активнее присматриваются независимые крафтовики. Один из самых ярких примеров – московская Bonnie Ship, которая первой в столице рискнула поставить безалкогольный эль на кран. Ее партнер Олег Крапчетов рассуждает об эволюции категории, преодолении скепсиса и технологических вызовах.
-
«В прошлом году мы выпустили светлое безалкогольное пиво в банках и кегах. Идея розлива с крана поначалу вызывала у многих скепсис: зачем занимать кран тем, что, как считалось, не будет продаваться? Но мы начали с небольших партий – по 10-20 литров – и получили положительную обратную связь. Особенно помогла подача с азотного крана: мелкая кремовая пена и мягкая текстура делают вкус более сбалансированным».
-
«Главный технологический вызов – остаточная сладость. У нас нет мембранных фильтров, как у крупных производителей, поэтому мы работаем по технологии остановки брожения: используем специальные дрожжи и сусло с низкой начальной плотностью – около 7%. В нужный момент процесс останавливаем, чтобы уложиться в предел 0,5%. Наш результат – около 0,32%. Да, остаточный сахар есть, но мы стараемся грамотно маскировать: темные стили справляются лучше, плюс азотная подача – дополнительный бонус».
-
«Сегмент активно растет, все больше малых пивоварен верят в него. В Москве безалкогольное пиво с крана стабильно продается, например, в Speaker Pub, Colin McDaniel и Snooty Fox на “Парке культуры”. Уже есть гости, которые приходят специально ради него».
-
«При этом скептиков также немало. Часто можно слышать, что безалкогольное пиво – это как-то “неестественно”. Я обычно отвечаю, что для многих безалкогольное пиво – это возможность снизить потребление алкоголя, вести более активный образ жизни и при этом не изменять своим привычкам».
-
«Огромный плюс – возможность легальной рекламы. Мы используем брендированные флаги, делаем онлайн-продвижение, продаем через маркетплейсы вроде Ozon».
-
«В противовес вину безалкогольная версия пива почти не отличается от классики. Мы очень близки к тому, чтобы эти отличия были полностью нивелированы. Технологии быстро развиваются, и через пару лет разрыв станет еще меньше».
-
«Безалкогольное пиво прекрасно не только соло, но и в составе коктейлей. Мой любимый — “Мичелада”: томатный сок, сок лайма, специи, перец, соль и светлое пиво».
Новый барный порядок
Возможности бартендеров в направлении б/а коктейлей в 2024-м расширил создатель бара «Коробок», основатель барной онлайн-школы Solution Евгений Шашин. Он вышел на рынок с брендом NoTails, предлагающим амаро, виски и с недавних пор – абсент. Мы поговорили с ним.
Возможно ли совместить алкогольную и безалкогольную культуру? Как лично вы балансируете?
Безалкогольная культура – это не замена алкоголю, а дополнение. Я сам часто чередую алкогольные и безалкогольные напитки в течение вечера. Это позволяет получить больше вкусовых впечатлений и избежать сильного опьянения.
Что чаще всего влияет на выбор No-ABV-напитка?
Все начинается с внутренних изменений у человека. Как только он готов к новому опыту, он начинает обращать внимание на безалкогольные опции в меню. Важнейший фактор – это серьезное отношение самого заведения к своему безалкогольному предложению. Это всегда чувствуется.
Какие российские бары креативно подходят к созданию моктейлей? Ваш личный топ-5?
- «Медные Трубы», Нижний Новгород
- «Коробок», Москва
- 15/86, Воронеж
- Shortlist, Москва
- Insider, Москва
Реально ли в Москве устроить полноценный безалкогольный бархоппинг?
Да, вполне можно составить маршрут между заведениями с хорошими моктейльными картами. Мы находимся в самом начале пути, но уже есть достойные примеры.
- В Insider с самого открытия – интересная безалкогольная коктейльная карта.
- В баре «Медные Трубы» – полноценное безалкогольное меню.
- В ресторане SHE есть специальный раздел «Плацебо».
Есть ли, с вашей точки зрения, еще не освоенные технологические возможности для создания более сложных и интересных безалкогольных напитков?
Главный технологический вызов – это передача ароматики в водной среде. Решение точно существует, но пока оно не внедрено массово. Думаю, в ближайшие годы нас ждут интересные прорывы именно в этом направлении.
Самый необычный продукт в вашем портфеле?
Безусловно, безалкогольный абсент. Его ароматика настолько близка к алкогольной версии, что при первом глотке кажется, будто тебя ждет классический «провал в памяти» и жжение в горле. Но этого не происходит, остается только долгое, насыщенное послевкусие. Идеальная подача – с кордиалом, содовой и ломтиком огурца. Я иногда добавляю сплеш апельсинового сока.
Любимые простые коктейли на каждый день?
Наш Orange Aperitivo с тоником, White Vermouth в винном бокале со льдом и безалкогольным игристым, а также Whiskey с содовой – это мой вечерний напиток.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №177.
Фото на обложке: из книги The Mocktail Book. © Илья Плюснин.
