Надеюсь, я еще окажусь где-нибудь в Штатах и сравню, но не уверен, что там есть нечто подобное по масштабу. В Urban Winery должно быть интересно как простому туристу, так и винному гику.
Формат паба традиционно ассоциируется с пивной культурой. Почему вы выбрали именно это определение для винного пространства и не путает ли это гостей, которые ожидают увидеть здесь крафтовое пиво?
Слово «паб» здесь в первую очередь про атмосферу и ощущение места. Индустрия потребления вина, будем честны, достаточно тревожная. Гость часто боится ошибиться с выбором, боится неправильно произнести сложное название или почувствовать на себе оценивающий взгляд сомелье. С пивом такой проблемы нет: это понятный, демократичный напиток, при выборе которого тебя никто не осудит.
Мы как раз хотим убрать пафос из мира вина и добавить ему здорового антиснобизма. Чтобы человек относился к нему так же легко, как к пиву, то есть как к повседневному удовольствию, без лишних церемоний и претензий. Просто прийти, пообщаться, кайфануть. Чтобы сидеть с бокалом петната было так же расслабленно и комфортно, как с пинтой лагера.
А ценовой вопрос? Все-таки вино обычно дороже.
Давно вы были в хорошем пивном месте? Выпить классного пива сейчас – это, по сути, те же 1000 рублей. Да, объем другой, но другой и расход. Поэтому цена – фактор важный, хотя не решающий.
А решающий фактор – это психологический барьер. Как я уже говорил, вино для многих – продукт «тревожный». Гости боятся ошибиться в магазине, боятся неправильно повести себя в ресторане. Скажу честно, этот момент волнителен и для нас: существует определенная предвзятость к натуральному вину, многие заранее настроены скептически.
Формат паба снижает этот градус напряжения. Мы хотим, чтобы все было «на изи» (налегке. – Прим. ред.), в классной атмосфере, чтобы люди просто наслаждались, – никого не хотим запугивать сложностями. Но! Если придет винный гик и захочет поговорить о вине глубоко, обсудить нюансы производства – пожалуйста, мы готовы.
Одна из ваших главных фишек – вино на кранах. Для нашего города формат уникальный. Я так понимаю, что это не обычные пивные кеги, а ваше собственное инженерное решение. Как это устроено изнутри?
Когда я подходил к вопросу кранов, я понимал: вино – сложный напиток. Открыл бутылку – моментально пошла оксидация. Самый оптимальный вариант упаковки здесь – это bag-in-box. Хотя за ним закрепилась репутация не очень, многие считают это вином с нижней полки, но технологически для розлива это очень удобно: когда из пакета вытягивается вино, он сжимается и контакта с кислородом нет вообще.
Путь вина до крана у нас максимально короткий, а все шланги охлаждаемые. В системе стоят сатураторы, рециркуляторы и FOB-детектор (это датчик окончания вина в линии, который сохраняет ее заполненной и предотвращает попадание воздуха). Благодаря датчикам и отсекателям нет окислительного процесса даже внутри трубок – вино всегда в прекрасной форме. Объем одного пакета – 3 литра, но можно подключить хоть десять. Списания минимальны: нужно сливать буквально по 50 мл каждую смену, чтобы освежить застой в кране.
Как раз на кранах вы и реализуете свои самые смелые эксперименты. Откуда вообще родилась идея такого «тюнинга» вина? Что не так с исходным продуктом, зачем его менять?
Мы делаем эти эксперименты, чтобы просто снизить порог входа. Вино – сложный, неочевидный продукт, его часто трудно понять сразу. А молодое поколение привыкло к быстрым дофаминам. Им нужен яркий, понятный вкус здесь и сейчас, без долгой прелюдии. Мы не скатываемся в «крафтуху», но отвечаем на этот запрос. Здесь очень помогает мой миксологический бэкграунд: я не отношусь к вину как к чему-то неприкосновенному.
Если человека пугает сложность, он может попробовать игристое с клубникой или эстрагоном и сказать: «О, класс!» Это работает как первая ступенька: сегодня он пьет «эстрагоновое вино», завтра переходит на классические сорта, а послезавтра – на натуральное виноделие.
То есть база – это всегда вино?
Да, это вино наших партнеров с других виноделен. Конечно, мы не тратим на эксперименты наше собственное – его просто мало.
Кстати, мы пробовали делать одуванчиковое вино, но мне пока вкус кажется странным. А вот томатное вино или ревеневое – это интересно. В Сербии ребята сделали трюфельное вино. Зачем? А это вкусно. Это такой же продукт, который может трансформироваться и найти свою аудиторию. Но для таких экспериментов нужна отдельная лицензия.
Меню паба заметно отличается от ресторанного наверху – здесь только холодные закуски. Это часть концепции или техническое ограничение?
Скорее второе: полноценная кухня здесь технологически невозможна. У нас действующее винодельческое производство, две лицензии, места для горячего цеха просто нет. Поэтому мы выделили небольшую зону для закусок и вместе с шефом разработали классный пейринг: ремесленные сыры, чипсы, бутерброд с докторской колбасой, который, кстати, отлично заходит под петнат.
Традиция паба полностью сохранена: еда здесь должна быть понятной, соленой (но с поправкой на профиль вина) и сытной. Например, наш смалец с виноградным чатни и ржаной фокаччей – идеальная пара к игристым, особенно к кислотным сортам. Соленое и жирное вообще всегда отлично сочетается с вином, балансируя вкус.
Винодельня находится прямо в зале – фактически среди гостей. Они понимают, что это не красивая декорация, а реальное производство?
Конечно, и это кардинально меняет восприятие. В пивных ресторанах часто ставят красивые чаны-муляжи просто для антуража, а здесь – действующий цех.
Виноделие – процесс сезонный. Самый движ происходит в августе-сентябре: переработка винограда, запахи брожения.
В остальное время вину нужен покой: чем меньше ты его тревожишь, тем лучше. Но гости могут увидеть все своими глазами: рассмотреть бетонные яйца и овоид, потрогать дубовую бочку, а на дегустации с экскурсией можно попробовать вино прямо из емкости, еще в процессе выдержки.
Мы показываем эти процессы, чтобы вино стало более понятным. Это отличный повод для диалога с гостем, возможность заинтересовать его винной культурой.
