На первый взгляд, винодельня в центре мегаполиса, да еще и в историческом особняке, – это красиво, но звучит как логистический ад. Какие главные сложности создает «бауманский терруар» для производства?
Главная сложность исторического здания – в том, что оно задумывалось как жилое, а не промышленное. Здесь перепады высот, сплошные лестницы, узкие проходы. Мы даже не можем завезти сюда штабелер, поэтому вынуждены подстраиваться. Например, все наши бочки – стандартные баррики по 225 литров. Я бы с удовольствием использовал большие фудры по 500 или 800 литров, но они просто не пролезут в дверь. А эти баррики мы закидываем на второй и третий ярус вручную. Пустая сухая бочка весит 50 кг, а напитанная вином – еще больше. По сути, на винодельне работаем я и мой помощник, поэтому все это таскаем сами своими руками.
Что касается переработки, то мы не делаем это в гостевом зале – это грязь, шум и тонны воды. У нас есть свой двор, мы ставим там шатер и перерабатываем виноград на улице, а потом уже отправляем сусло в подвал. У нас все как на большой винодельне на юге: свой пресс, гребнеотделитель, емкости, линия розлива – только все очень компактное.
Фото: © Виктор Жуков
Расскажите про логистику. Виноград едет издалека – есть ли риск получить «кашу» вместо ягоды?
Мы тоже очень переживали, что будет приезжать жухлый или плесневелый виноград. Но нет, он доезжает замечательно, даже тонкокожие сорта. Казалось бы, пино нуар должен быть самым уязвимым, но он переносит дорогу идеально. Машина с рефрижератором, выставленным на +2 градуса, идет около 48 часов. При этом мы никак не консервируем кузов – не используем инертный газ и не кидаем серные шашки.
В этом сезоне вы работали с внушительной географией. Откуда конкретно приезжал виноград и какие объемы вы переработали?
Всего мы переработали порядка 15 тонн, девять сортов: шардоне, совиньон блан, вионье, верментино, рислинг, мальвазия, пино нуар, мальбек, мускат. География обширная: Крым, Краснодарский край, а один сорт мы даже привезли из Ставрополья.
Со Ставропольем это был эксперимент – Левокумский район, агрофирма «Феникс». Они выращивают огромное количество сортов, в том числе итальянские, но это микропосадки, поэтому мы пока смотрим на это с интересом, но и с осторожностью.
Фото: © Виктор Жуков
Вы сами ездите отбирать виноград?
Обязательно. В 2025 году я, наверное, раза три был в Краснодарском крае и пару раз в Крыму. Я видел все виноградники, с которыми мы работаем, кроме Ставрополья.
В Краснодарском крае мы в основном берем виноград из Долины Лефкадия, так как считаем, что здесь уникальный терруар для многих сортов и Михаил Николаев выращивает виноград превосходного качества. Нам импонирует, что он перевел виноградники на органику и имеет сертификаты. Вообще, мы бы хотели работать только с органическим виноградом. Также брали виноград у Hills and Rocks, смотрели в сторону «Винной деревни» (Янис Каракезиди) в Анапе.
А как строится работа с Никитой Абалихиным? Почему именно с ним решили представить первые релизы? Он участвует в процессе создания вина здесь или только помогает найти виноград в Крыму?
Никита с нами с самого начала, еще с 2023 года. Его вклад невозможно переоценить. Он бывает в Москве несколько раз в год, и во время этих визитов мы регулярно пробуем все наши виноматериалы из всех емкостей и думаем: «Так, вот это вино, например, уже готово к выпуску, а это надо еще оставить на какое-то время».
В Крыму Никита выступает для нас своего рода фильтром на месте. Он знает все лучшие виноградники. Я могу ему позвонить и спросить: «Никита, где взять классный мускат?» И он говорит: «У Павла Пестова замечательный мускат, но есть нюанс: суперароматика, но почти нет кислотности. Это особенность терруара». Я понимаю, как с этим работать, и мы берем этот виноград.
А первыми вина выпустили с Никитой, так как они созрели первыми. В этом году выйдут новые вина, сделанные как совместно с Никитой Абалихиным, так и с другими выдающимися виноделами.
Фото: © Виктор Жуков
Вы упомянули, что работаете с проверенными участками. О каких именно идет речь?
Пино нуар и шардоне в этом году мы брали в Севастополе, в селе Верхнесадовом, хозяйство «Артвин». Там есть знаменитый участок «Антенка». Я этот участок очень хорошо знаю: с него делали пино нуар Павел Швец, Никита Абалихин, STN winery. Мы пробуем, как другие виноделы работают с виноградом этого участка, и смотрим, как мы сами можем раскрыть его чуть иначе.
Результатом вашего сотрудничества стали первые релизы с «бауманского терруара» – мальбек и кокур. В чем их особенность?
На самом деле, особенно если говорить про натуральное виноделие, мы очень сильно зависим от самого винограда. Часто именно ягода диктует, как ее надо винифицировать, а мы лишь пытаемся направить процесс в правильное русло.
Например, мальбек. Найти этот сорт в прозрачном цвете, с низким алкоголем – задача почти невыполнимая. Но мы сошлись на идее, что это должна быть карбоническая мацерация с регулярным снятием с мезги. В итоге вместо тяжелого вина мы получили легкий, питкий стиль.
С кокуром другая история – там использован метод частичной мацерации на мезге. Об этом способе я узнал еще в 2019 году, когда работал в Австрии на винодельне Маркуса Альтенбургера (Weingut Markus Altenburger). Он делал великие вина таким методом. И здесь, в Москве, мы применили этот австрийский опыт к крымскому автохтону.
Фото: © Виктор Жуков
У вас очень пестрый парк оборудования: французские баррики, сталь, амфоры, бетонные яйца, овоид. Это попытка нащупать стиль?
Мы находимся в центре Москвы. В отличие от того же Шабли, где ты обязан делать только белое вино и только из шардоне, нас ничто не ограничивает. Традиций нет, и это развязывает руки.
Мы, безусловно, используем разрешенные методы, но в плане стилистики у нас полная свобода. Мы можем брать успешные кейсы из любых регионов мира. Захотим – сделаем яркий, взрывной совиньон блан, как в Новой Зеландии, или уйдем в оксидативную стилистику Жюры либо Хереса, или сделаем тонкое красное в стиле божоле.
Нам интересно показать, что вино может быть разным. Именно для этого нам нужны такие разные емкости: тот же овоид – это редкая штука, с ней мало кто работает, бетонные яйца тоже есть не у всех. Все это инструменты, которые позволяют нам рассказывать новые истории.
Фото: © Виктор Жуков
Например, у нас есть уникальные бочки от бондаря Дмитрия Родина. Обычно дерево сушат 2-3 года, а он использует дуб, «отдыхавший» 10 лет. В этом году мы выдерживали в них шардоне, и я верю, что это будет наше первое великое вино.
Планируете ли расширять географию?
Мы хотим привезти виноград из Дагестана, из Долины Дона, с Нижней Волги, из Ростовской области. В идеале наша цель – сделать вина из всех винодельческих регионов России. Плюс нашего формата именно в том, что мы можем выбирать лучшее из разных мест и не привязаны к одной земле.
Кроме того, нам интересен международный опыт. Недавно мы были в Южной Африке, посещали местную городскую винодельню, показывали им наш сира. Мне очень хочется с ними сработаться. Это уникальная возможность: в Северном полушарии сезон в одно время, а в Южном – через полгода. Мы могли бы ездить к ним на винификацию в феврале, а они к нам – осенью, без ущерба для своих производств. Обмениваться опытом и учиться друг у друга – это мечта.
В целом, городских виноделен много. Ту же STN winery можно считать таковой, но у них виноградники под боком, в 20 минутах езды. Мне же интереснее проекты, которые находятся вообще не в винодельческих регионах. В этом плане меня очень впечатляет винодельня в городке Фискарс (Noita Winery) в Финляндии – это даже севернее Петербурга. Они возят виноград из Австрии и делают отличное натуральное вино.
Фото: © Виктор Жуков
А есть ли в планах купить собственный виноградник?
Выращивание винограда – это отдельная, очень сложная и часто неблагодарная история. У меня был опыт работы в «Лефкадии»: я целый год ухаживал за маленьким участком пино нуара – 2000 лоз на террасах из известняка. Столько труда, а в итоге в 2023 году мы собрали с них всего 260 кг урожая. Это одна бочка. Вино получилось выдающимся, но я понял, что пока мы не готовы в это играть. Мы очень уважаем труд виноградарей, но нам интереснее работать с готовым качественным сырьем.
Вы делаете ставку на натуральное виноделие. Почему не классика?
Потому что мы сами пьем натуральные вина. Я считаю, что натуральное вино отражает терруар намного полнее. Проблема конвенционального виноделия часто кроется в унификации: использование стандартных коммерческих дрожжей дает предсказуемый, «чистый» результат, но стирает уникальные особенности места. Конечно, селективные дрожжи бывают разные – например, выведенные прямо с конкретного виноградника, и это совсем другая история. Но если мы говорим о массовом подходе… Недавно у нас была дегустация: винодел принес свое мерло. Хорошее, чистое, техничное, стоит нормальных денег. Но откуда оно? Вслепую ни за что не догадаешься: это может быть Франция, Чили или Россия. Стандартный подход сделал многие вина неотличимыми друг от друга.
А что насчет игристого? Есть ли в планах классика?
Мы очень хотим, но пока упираемся в нехватку площадей. Особенность классического метода – это длинный цикл, в идеале лет пять. Сначала делаем тихое вино, потом тираж, выдержка на осадке года два-три, дегоржаж, отдых… Для этого нужен отдельный погреб, которого у нас здесь нет. А делать это на чужой площадке мы не хотим – там сложнее контролировать процесс, а для нас контроль критически важен.
Фото: © Виктор Жуков
Есть ли еще какие-то идеи, которые разбиваются о реальность?
Наш друг и партнер Костя Лялин, идейный вдохновитель линейки «Парад уродов», регулярно предлагает соферментацию с чем-то необычным: например, сделать томатное вино или ревеневое, заняться ароматизированными винами. Но здесь нас сдерживает уже не место, а бюрократия. Это другая лицензия – на плодовые вина, другая технология. Поэтому пока эти смелые эксперименты мы отложили.
Кстати, про тиражи. Сколько бутылок вы выпускаете?
Это микропартии. Первые два релиза (кокур и мальбек) вышли тиражом всего по 270 бутылок – это объем одной бочки. В общей сложности в этом году мы планируем выпустить около 15 000 бутылок, порядка 20 разных этикеток.
Мы хотим создать своего рода многоголосицу: планируем делать коллаборации, работать с разными автохтонами. Мы сознательно стремимся выпускать много лейблов маленькими тиражами, а не мешать все в одну кучу, называть это «полевым сбором» и продавать 10 лет одно и то же. Для нас важна концепция уникальности. Один год мы сделали вино – оно получилось таким. На следующий год мы не будем пытаться его повторить. Это провальная история, особенно учитывая, что мы не владеем виноградником и не можем его контролировать. Каждый винтаж – это разная погода, разный климат.
Попытка угнаться за стандартом и делать одинаковое вино из года в год кажется нам ошибкой. В России много терруаров, огромное количество сортов, целая неизведанная страна – нам хочется поработать со всем этим многообразием. И когда ты объясняешь гостю, что вот это вино есть только сейчас, а через месяц оно закончится навсегда, – это добавляет продукту особую ценность.
Фото: © Виктор Жуков
Фото на обложке: © Виктор Жуков.