Бартендеры – про секреты команды, отдых после смены и креатив в профессии

Как создать сильную барную команду

1. Сильная команда невозможна без...

Доверия и бескомпромиссного уважения друг к другу. Сильной команде не надо несколько раз объяснять одно и то же, в ней нет ненужных, сковывающих свободу обязательств перед руководством. Люди в сильной команде готовы автономно принимать решения.

2. Бармен – командный игрок или свободный художник?

На сто процентов командный игрок. Топ-менеджер в компании может быть самостоятельной творческой единицей, но бармен работает в коллективе и создает продукт (напиток или сервис) совместными усилиями с коллегами.

Фото: © Lucky Group

3. Зачем нужна свобода творчества?

Команда Lucky Group очень быстро растет*, и нам нужно быть в тренде, поэтому проще, когда есть много людей, готовых внедрять свои идеи. Мы даем много свободы нашим барменам. Например, они все могут придумывать свои коктейли и предлагать их для карты заведения. 

4. С чего начинается карьерный рост?

За участие в разработке карты мы не доплачиваем, ведь бармен работает в рамках своей компетенции. Стимул другой – сделать такой напиток, который окажется в карте и понравится гостям. Такая свобода дает барменам возможность для развития, а потом они и сами становятся бар-менеджерами.

Стимул – сделать такой напиток, который окажется в карте и понравится гостям.  

5. Нужны ли денежные бонусы?

Денежные бонусы есть за инициативы, не связанные с прямым функционалом сотрудника. Например, когда мы создавали свой telegram-бот и оцифровывали документы, бармены сами вызывались помочь.

* В 2017 году барная команда Lucky Group состояла из четырех сотрудников в ресторане «Маргарита Бистро». Сейчас в Lucky Group работают 100 барменов и 12 бар-менеджеров, группа объединяет 11 ресторанов, и в каждом есть бар (Lucky Izakaya, Niki, Koji, Coffee Eleven, All Day, Eva, Margarita, Loro, Londri, Maya, 345, T1).

Что пьют бармены после смены

Помните бар «МакЛаренс» из сериала «Как я встретил вашу маму»? Вот это идеальный пример dive-бара. Это заведение на районе, где многие гости друг друга знают, нет громкой музыки и обилия неона. Наш бар More хоть и соответствует концепции dive-бара, но расположен в центре города. Мы открыты до 4 утра, и бармены часто приходят к нам в пятницу и субботу после смены. 

Чаще всего они выпивают рюмку бурбона или амаро, а потом просят что-то слабоалкогольное. Самый популярный барменский микс – вермут с содовой, на втором месте – водка с тоником. Я предпочитаю после смены водку с тоником, а потом беру «Дайкири» на выдержанном роме. Конечно, все бармены любят пиво, но у нас в баре его нет, поэтому иногда мы вместе идем за ним в рюмочную.

Самый популярный барменский микс – вермут с содовой, на втором месте – водка с тоником.

Artender: как разбудить фантазию бармена

Вместе с Константином Берлинцем и Антоном Широбоковым мы придумали Artender Project – такой марафон в Telegram: каждый день участники получают задание и выполняют его до 6 утра следующего дня. Бармены пишут рецензии на произведения искусства, делают рисеч, делятся личным опытом, придумывают коктейли. Недавно было задание смешать коктейль из ингредиентов в бутылках с красными этикетками, так как тема недели была «Красный». Участие бесплатное, а победитель дня получает 3000 руб. 

Это безопасная творческая зона, где нет хейта и силы авторитетов. Наравне с девушкой-бартендером из Смоленска в турнире участвовал бармен из бара The Old Man, который входит в The World’s 50 Best Bars, и участница из Смоленска его честно обошла.

Фото: © Artender

Коктейль из айвы, лайма и сельдерея в паре с мороженым из ряженки с морковным муссом и цукатами из батата в экспериментальном пространстве Red Room при баре «Полторы комнаты».

За три недели работы проекта Artender:

• 600 зарегистрированных пользователей
• 220 выполненных челленджей

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.