Наш ответ «Тарансо»: «Лаборатория дуба» и рождение российской винной бочки

Об импортозамещении винодельческого дуба SWN писал не раз: «Металлстроймаш» берет все новые высоты с хайтековской и кастомизированной нержавейкой, стартап Павла Швеца Ovoid обзавелся фан-клубом керамических яиц, есть и отечественные яйца из бетона. Пришел черед бочек. Год назад в Севастополе был запущен проект «Лаборатория дуба». Инициаторами стали собственники и инвесторы «Золотой Балки» и Loco Cimbali. Задача – создание практически с нуля научной базы, технологии, команды специалистов, оборудования – целого производства высококачественных винодельческих бочек из кавказского дуба и, что немаловажно, – ремонт старых. О том, как продвигается научный поиск, об успехах и трудностях бондарного дела рассказал Эдуард Астапов, совладелец компании.

Эдуард Астапов. Фото: © из личного архива Эдуарда

Как возникла сама идея создания бондарни?

Бочка – один из основных инструментов производства премиального вина. Эта продукция всегда была в поле зрения «Золотой Балки». Запрос пришел «снизу», от виноделов. Я подчеркну: наша задача – создать бочку, которая будет способствовать производству лучших вин, используя российское сырье; которая не будет уступать никаким французским бочкам.

К тому же бочки – санкционный товар; посыл познакомиться с российским рынком бочек у нас был давно, и мы посмотрели – не нашли почти ничего. Существует только бондарня у «Фанагории». Я объездил буквально все бондарни России – ни одна из них не делает бочку, подходящую для виноделия и соизмеримую с импортными аналогами.

И при этом мы знаем, что в Адыгее растет полным-полно пригодного дуба. Знаем даже, что некоторые бондарни из Венгрии и даже из Франции закупали наше сырье, из которого потом производили «французские» бочки. Мы решили исследовать вопрос, как так получилось в России: дуб есть – бочек нет.

Фото: © пресс-служба винодельни «Золотая Балка»

Оказалось, что бочки были: где-то до начала 1970-х в СССР они производились – для хранения сыпучих продуктов, дегтя; сейчас на рынке достаточно много отечественных бочек, предназначенных для спиртов, – но они по своим характеристикам не подходят для вина. Я даже нашел «самое новое» отечественное учебное пособие по бондарному делу в Ленинской библиотеке: тиража аж 1949 года. В России виноделие никогда не было экономикообразующей отраслью, и все знания, которые приходили в российское виноделие со времен князя Голицына, сфокусированы на европейском опыте.

С точки зрения дуба в европейских учебниках написано: «Хотите бочку – езжайте во Францию». И до сегодняшнего дня российского винодела это устраивало.

Мы решили, что это мнение ошибочное. Подходящий дуб есть, появился и спрос – теперь дело за созданием подходящей технологии.

Фото: © из личного архива Эдуарда Астапова

То есть для бочки технология важнее, чем место происхождения дерева?

Однозначно. В Университете Бордо проводили исследование факторов, влияющих на качество бочки, и пришли именно к такому выводу: технология производства играет гораздо большую роль, чем терруар дуба. Когда винодел рассказывает о своих винах и говорит: «французский дуб», «венгерский дуб», «кавказский дуб», – это очень сильная абстракция, которая классно звучит, но почти не дает понимания, что же у него там за бочки в итоге.

Деревья все действительно разные. Для бондарного дела используются два ботанических вида дуба: Quercus petraea (дуб скальный) и Quercus robur (дуб черешчатый). Они очень разные, но оба этих вида произрастают как во Франции, Венгрии, на Карпатах, так и в Адыгее и Краснодарском крае. Дуб, растущий во французском лесном массиве Алье, без сомнения, отличается от дуба из-под Туапсе (как и в принципе любые два дерева, взятые в одном лесу) – но эти различия не фундаментальные: они не будут определять качество финального продукта, а лишь доли процентов в таблицах соотношений веществ.

Это вопрос, который должен волновать бондаря, настраивающего процесс производства так, чтобы получить хорошую бочку, – а не покупателя.

Фото: © из личного архива Эдуарда Астапова

Знаем, что перед тем, как решиться на запуск проекта, вы составили список пунктов, почему это невозможно. Почему передумали?

На тот момент это действительно казалось невозможным. Но мы решили попробовать – в первую очередь потому, что рынок практически пуст; если у нас получится преодолеть эти пункты, то мы будем защищены от конкуренции. Несмотря на то что рынок кажется не очень сложным, требования для входа на самом деле очень высокие – от длительного цикла производства до отсутствия специалистов.

Насколько вы близки к созданию первых бочек?

Мы уже начали выпускать бочки – только еще не из нашей клепки. От спиливания дуба до готового изделия должно пройти минимум 24 месяца: сырью предстоит длительный процесс сушки и ферментации. Если высушить дуб в индустриальной печи еще худо-бедно можно, то ферментация – исключительно естественный процесс, который должен проходить на солнце и свежем воздухе.

Условия этого процесса существенно влияют на качество сырья, влияние севастопольского «бондарного терруара» на клепку мы тоже будем изучать. Мы уже заложили больше сотни кубометров дерева, в следующем году оно будет готово. А сейчас пока работаем с импортной, венгерской клепкой, уже выдержанной, – собираем ее и обжигаем. 

Фото: © из личного архива Эдуарда Астапова

Первые бочки нашего производства уже используются в Loco Cimbali; в течение трех лет планируем выйти на объем в 3 тыс. бочек ежегодно. Помимо собственно производства бочек, мы занимаемся ремонтом старых бочек любых форм-факторов – от барриков до больших размеров.

Был ли вам полезен европейский опыт в производстве?

Техпроцесс можно разделить на две части. Первая – физический сбор сосуда, бочки. Надо сказать, что это оказалось не столь сложно – в советских учебных пособиях весьма подробно описаны все процессы концептуально, с еще доиндустриальным подходом. На этой основе мы провели конструкторские работы: разработали чертежи необходимого оборудования и вместе с несколькими небольшими отечественными машиностроительными предприятиями, которые не испугались взяться за штучный заказ, оборудовали нашу бондарню. Из примеров: компьютеризированная система инфракрасного обжига; полумеханизированный станок для восстановления старых бочек; стяжное устройство с датчиками для сбора клепок в готовую бочку. Наши чертежи, отечественное оборудование.

Вторая часть – сделать так, чтобы бочка была пригодна для виноделия. Это самое сложное. Это глубокая биохимия: исходный химический состав сырья, ферментация, процессы пиролиза и как это все в итоге будет влиять на вино. Здесь нашими источниками выступили десятки европейских исследований за последние 30 лет в институтах Бордо, Мадрида; огромное количество международных патентов, из которых мы по крупицам выбирали информацию. 

Фото: © пресс-служба винодельни «Золотая Балка»

Европейские бондарни вообще не склонны делиться опытом: технология каждого производителя – это его личное ноу-хау, обеспечивающее его успех и удерживающее его на рынке. По итогам сбора информации мы запустили грандиозный научно-исследовательский проект по нашему, российскому сырью совместно с Вятским государственным университетом – ждем хороших новостей. Это исследование позволит нам откалибровать всю технологию применительно к нашему дубу. В феврале-марте, думаю, могут быть уже первые публикации научных результатов.

А вот где западный опыт сыграл ведущую роль, так это подготовка специалистов. Сейчас у нас на производстве пятеро бондарей – это универсальные специалисты, каждый из которых знает все операции всего производственного цикла; ключевые члены команды проходят обучение в бондарнях Франции и Венгрии – на следующей неделе летим на очередную практику сначала во Францию, а потом оттуда сразу в Токай. Химикам и бондарям помогают европейские консультанты. В общем, программа по образованию тоже серьезная.

Какие преимущества будут у ваших бочек по сравнению с импортными?

Самое очевидное – цена. Более того, мы отдаем себе отчет, что бочка – это инструмент. Это не финальный продукт. Продавать бочки – это упрощенный подход; мы же стремимся продавать решения для винодела, исходя из его задач и желаний. Условно, винодел приходит к нам и говорит: «Я хочу сделать рислинг, по стилю похожий на такой-то», – и мы рекомендуем ему шаги, которые, на наш взгляд, помогут ему в пути к этому результату: определенный вид обжига, ротация бочек первого пассажа, второго пассажа и так далее.

Под каждый запрос мы будем помогать разрабатывать технологию менеджмента дерева – это все будет требовать опыта, конечно, но такого сервиса у импортера бочек точно не может быть.

Фото: © из личного архива Эдуарда Астапова

Есть ли в планах создание больших ферментационных чанов? Может быть, не только дуб?

Дубовые чаны пока не планируем; другое сырье уже в процессе – сейчас мы ждем первую поставку акации, поэкспериментируем.

Недавно Кира Ефимова из Le K2 выступала с предложением о создании и поддержке целевых лесов с дубами для бондарного производства. Что вы думаете о такой инициативе?

Это важный культурно-философский вопрос. Подобная культура лесопользования существует во Франции. В конце XVII века, в 1669 году, Людовиком XIV был издан «Указ о лесном хозяйстве», который, по сути, до сих пор актуален: это целый сборник правил по восстановлению дубовых лесов и уходу за ними. Этот цикл составляет 200 лет. Идея, бесспорно, благая, на которую нужно равняться всему цивилизованному миру; в России, я думаю, это тоже возможно – но только в рамках госрегулирования. Как коммерческий проект что-то с циклом в 200 лет, я боюсь, невозможно ни в одной стране мира.

Я уверен, что рано или поздно мы придем к такой системе.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №181.

Фото на обложке: © пресс-служба винодельни «Золотая Балка».