Танины есть в любом вине – разница лишь в концентрации. Их основной источник – контакт виноградного сока с кожицей, косточками и гребнями. Этот этап обязателен при создании красных вин, поэтому они и получаются гораздо более танинными, чем белые. В красных танины ощущаются как плотная, слегка подсушивающая текстура, создающая объем, глубину и «скелет» вина. Они могут варьироваться от мягких бархатистых до резких и агрессивных – все зависит от сорта, зрелости, метода винификации и выдержки.
Разберемся, за счет чего белое вино может обрести танинную хватку.
Фото: © Архив SWN
Сортовой фактор
Некоторые сорта настолько богаты фенолами, что даже простого прессования бывает достаточно, чтобы придать вину ощутимую структуру и легкую терпкость – без всякой мацерации. Среди них – итальянские автохтоны греко, тиморассо, французские гевюрцтраминер, саваньен, руссан, испанский годельо, гарнача бланка, грузинский ркацители.
Концентрация фенолов формируется еще на лозе. Чем мельче ягоды и толще их кожура, тем выше отношение кожицы к мякоти – а значит, тем больше потенциальной структуры. На это работают умеренный водный стресс, интенсивная инсоляция, невысокая нагрузка на куст (особенно у старых лоз) и выраженные суточные перепады температур: днем активный фотосинтез ускоряет накопление сахаров, а прохладные ночи замедляют общее созревание, давая кожице время догнать по фенолам. Разницу между сезонами хорошо видно по размеру ягод: в жаркие, сухие годы они становятся мельче – но не потому, что сбор откладывался, а из-за дефицита влаги, который, ограничивая приток воды в ягоду, делает кожицу плотнее.
То, какая часть фенолов перейдет в сусло, определяется режимом прессования. Если охлажденные до около 10 °C целые гроздья медленно прессовать пневматическим прессом, плавно повышая давление лишь до 0,6-0,8 бар, то первые 70-80% объема сока выходят почти самотеком и содержат лишь тонкую, шелковую линию фенолов. При дроблении ягод, их подогреве или дожиме свыше 0,8 бар контакт с кожурой усиливается и вместе с тем растет общая фенольность, придающая суслу сухость, ощущение легкой горчинки. Эти последние, более концентрированные фракции виноделы часто отделяют, если нужен более мягкий, деликатный стиль. Температура, длительность цикла прессования, работа под инертным газом и ранняя сульфитация – четыре рычага, позволяющие настроить текстуру будущего вина.
