Гламурное курортное неаполитанское побережье, феерично горячий и шумный Неаполь и сельское затишье глубинки – их все объединяют местные вина, которые принято называть «вулканическими», и щедрые вкусы уютной местной кухни.
Регион всегда был сельскохозяйственной житницей и при этом довольно бедным, что привело к развитию важной черты местной кухни – целесообразности. Легкость создания чего-то почти из ничего – так кампанийцы придумали одни из самых вкусных и простых блюд в истории.
Пицца, моцарелла, паста – столпы кампанийской кухни стали эпикурейскими символами нации. Забавно, что многие туристы, привыкнув к богатым и невменяемо обильным начинкам «пиццы» в своих странах, бывают разочарованы неаполитанской пиццей. До восхитительной маринары с пышной корочкой, с соусом из свежих томатов и орегано, придется еще и дорасти – побежать искать в Неаполе пуристские пиццерии, где готовят только маринару и маргариту. Да, здесь есть еще один замечательный вид пиццы: фритта, обжаренный во фритюре «мешочек» с моцареллой, рикоттой, томатами, базиликом и ветчиной.
Моцареллу, косички тречча, рикотту, малютки боккончини с добавкой «ди буфала» вы вспомните при упоминании Кампании сразу – именно здесь производят «буйволиные» сыры защищенного наименования по происхождению. Сыроварни казейфиччо и моцарелла-бары здесь на каждом углу. Из коровьего молока сыры тоже делают, но это фьор ди латте. Хотя скаморца и плотный соленый качореале, проволоне и маленький провола, а также качокавалло достойны упоминания. И овечий пекорино.
Местные мельницы славятся качеством своей пасты с XVI века, и считаются одними из лучших в мире – особенно известны фабрики из Граньяно. Здесь создали пенне, фузилли, ригатони, мафальдине, диталини, каламарату, скьяффоне и скьялатьелли и т.д. Паста здесь по-прежнему экструдируется через бронзовые формы и остается шершаво-пористой – а что еще нужно для идеального контакта с соусом.
И не забудем местные фрукты и овощи: сладкие амальфитанские лимоны (и ликер лимончелло), сладкие черри пьенноло дель везувио и «сливки» сан-марцано, фиолетовые артишоки, баклажаны, белые фиги из чиленто и каштаны из Авеллино. Овощи когда-то стали основным продуктом кухни обедневшего фермерства Кампании, и их прозвали манджафолье («пожиратели листьев»), зато они научились готовить восхитительные блюда из здоровых ингредиентов.
А самое главное для нас, энологическая элита – мировая слава Кампании как производителя вина построена исключительно на автохтонных сортах винограда. Их более 30, но вот эти названия стоит крепко-накрепко запомнить: белые флагманы – фалангина, греко и фиано, и красный шедевр – альянико.
© Cenk Batuhan Ozaltun/ Unsplash
Куоппо наполетано (Cuoppo napoletano)
Традиционный стритфуд, маленький сытный рожок с походной смесью фритто-мисто – жаренных во фритюре панцеротти, картофельных крокетов, моцареллы, цветов кабачка, баклажанов. Куоппо могут быть «морскими», «мясными» и «десертными».
Mastroberardino Morabianca Falanghina DOC
Цена: ≈ 2000 ₽
Свежесть и еще раз свежесть говорит от имени этой фалангины с приятной кислотностью и фруктово-минеральными акцентами. Отменный аперитив, друг всевозможных рыбностей.
I Capitani Emozioni Irpine Falanghina IGP
Цена: ≈ 1180 ₽
Легкая фруктовая свежесть с травянистыми нотами, минеральная деликатность. Восторг вегетарианцев обеспечен.
Инсалата Капрезе (Insalata Caprese)
Неаполитанская классика. Общепризнано салат родился на Капри как послевоенная патриотичная дань триколору и итальянскому сочному лету. Во всяком случае, впервые в меню он появился в каприйском отеле Quisisana. Хотя бродят разные легенды, вроде той, что это император Тиберий придумал рецептик для легкого ужина где-то в конце I века нашей эры. В итоге капрезе стал популярным в модных ресторанах мира в начале 1950-х, после того как его одобрил египетский король и плейбой Фарук.
Изначально использовали только амальфитанские поцелованные солнцем томаты и слоистые влажные ломтики плетеной моцареллы тречча из Сорренто. Плюс рваные вручную листья зеленого базилика, соль и белый перец, и щедрая доля местного оливкового масла. Аутентичность позволяет и моцареллу буфала. А потом начались «улучшения» в виде нескольких сортов томатов, обсуждение их гигантизма, а то и использование бальзамико.
Villa Raiano Fiano di Avellino DOCG
Цена: ≈ 2345 ₽
Выразительное, с леденящей свежестью и штрихами минеральности фьяно, с его намеками мяты и фруктовой многогранностью. Щедрый аромат брызжет нотами персика, ананаса и кураги и удивляет пикантностью белого шоколада. Простые закуски не отвлекут от бокала, хотя с дарами моря можно и поиграть сложностью приготовления.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG
Цена: ≈ 2540 ₽
Только из Туфо можно получить греко такой мощной минеральности – от пороховой до ленточек сухих морских водорослей. При этом вино создает впечатление мягкости, деликатности и волнующей свежести. К нему хочется блюд из минимально обработанных свежих продуктов – от овощей до рыбы и белого мяса.
Пицца маргарита (Pizza Margherita)
Самое символичное кулинарное изобретение Италии, настоящая пицца наполетана, которая ныне имеет защитный статус PDO, всегда славилась простотой ингредиентов. И существовала первоначально как маринара, с томатным соусом, чесноком и орегано. А в конце XIX века взошла звезда яркой трехцветной маргариты – с добавкой томатов, моцареллы и ярких листьев зеленого базилика.
Для понимания величия рецепта – есть еще pizza Margherita DOP, в которой допускается применение только местных mozzarella di Bufala Campana PDO, томатов Pomodorino Vesuviano PDO.
Terre del Vulcano Lava Falanghina Beneventano IGT
Цена: ≈ 1560 ₽
Легкое, цитрусово-минеральное, с высокой кислотностью и ощущением заметной сладковатости в окончании вино. В его аромате преобладают фруктовые тона персика, яблока, лимона, грейпфрута, их украшают ноты жасмина и ванили. Овощные блюда, сыры, морепродукты – лучшие компаньоны.
San Salvatore Ceraso Aglianico Paestum IGT
Цена: ≈ 2060 ₽
Этой компании, делающей ставку на био, принадлежит и буйволиная ферма, чьи продукты жизнедеятельности обслуживают виноградники, и моцарелловое производство, и пиццерия. Поэтому их альянико без дуба – идеальный образец пицца-мэтчинга. Сочное, упругое, фруктово-ягодное, в вихре пряных специй, табака, горячей земли и крошек шоколада. Классические итальянские блюда, мясная гастрономия приветствуются.
Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle vongole)
Спагетти – универсальная в Италии паста, но в Кампании именно в двух случаях без нее никак: когда мы делаем пасту алла колатура и алла вонголе. Колатуру, крепкий рыбный соус, изготавливают из анчоусового «сока», образующегося при консервировании солью. Спагетти заправляют колатурой, оливковым маслом, чесноком, тушеными чили – выглядит скромно, вкус восхитительный.
У спагетти алла вонголе и вид нескромный, и вкус потрясающий. Всего два основных ингредиента у этой быстрой пасты: спагетти и моллюски вонголе. Насчет использования томатов и пеперончино идет война: не все любят версию «бьянко». Но петрушка и чеснок – обязательны.
Cantine di Marzo Greco di Tufo DOC
Цена: ≈ 2270 ₽
Яркое, пикантное и свежее – при этом насыщенное и глубокое вино. Очаровательная цитрусовая тональность, персики и абрикосы, средиземноморские травы, эвкалипт, и даже намек на миндаль. Греко из Туфо любит рыбу, белое мясо, и не откажется от запеченных блюд.
Montevetrano Core Bianco IGТ
Цена: ≈ 3790 ₽
А вот это вино практически прибрежное, из-под Салерно. Это ассамбляж равных долей греко и фьяно, выдержанный 10 месяцев во французских барриках и 6 месяцев в бутылках. Элегантное, дерзкое, насыщенное, с характером, но без небрежности – ничего лишнего. Акценты на спелых фруктах, минеральности, цветочной травянистости. Рыба, блюда на основе риса, пасты.
Тотани е патате (Totani e patate)
Кальмары и картофель – еще одна традиция амальфитанского побережья. На тарелке море встречается с землей и приносит тепло и сытость. Обжаренная в оливковом масле с чесноком и луком нарезка кальмаров соединяется с обжаренным с чили картофелем. Но если вы в Позитано – будет еще и томатный соус. А в Праяно, например, блюдо останется «белым».
Marisa Cuomo Furore Bianco DOC
Цена: ≈ 3790 ₽
Кантина «Мариза Куомо», названная по имени одной из двух основателей, находится как раз рядом с Праяно, в субзоне Фуроре. Это ее лозы нависают над амальфитанским заливом – настоящее «героическое виноделие» во всей красе. Маслянистый и сочный ансамбль фалангины и бьянколелы с краткой выдержкой в стали. Деликатное вино, с кремовой текстурой, с пряностью абрикоса, желтой сливы и свежестью цитрусовых. Ни один морской житель не устоит.
Villa Raiano Greco di Tufo DOCG
Цена: ≈ 2345 ₽
Обычно виноделы на свободных землях занимаются отхожим промыслом, тут получилось наоборот – солидные производители оливкового масла решили заняться вином. Винодельню создали «космическую», по последнему слову, заложив сразу и туристический проект.
Это греко, свежее и витальное, в своей жизни знало только стальные чаны. Оно наполнено типичными тонами жасмина, зеленого яблока, дикого меда, ментола. Универсальный компаньон за столом.
Пармиджана ди меланцане алла наполетана (Parmigiana di melanzane alla napoletana)
До сих пор сицилийцы сражаются с Эмилией-Романьей, кто из них изобрел это блюдо. Первые утверждают, что это они догадались запечь баклажановые ломтики для пармиджана ди меланцане («пармиджана из баклажана»), в Парме считают меланцане алла пармиджана («баклажан по-пармски») собственным достижением.
Тем временем неаполитанцы подняли старинные трактаты и присвоили слоеную запеканку из «вулканического» баклажана, сыра моцарелла и томатного соуса. Плюс местное оливковое масло, лук, базилик, по необходимости присыпанные тертым пармезаном – а вы знали, что в Кампании в отсутствие пармезана на терочке в готовое блюдо трут моцареллу? В общем, запечь все до хрустящей корочки и подавать при комнатной температуре.
San Salvatore Trentenare Fiano Paestum IGP
Цена: ≈ 2790 ₽
Фьяно из Пестума отличается от главного их гнездовья в Авеллино тем, что в нем больше выражена цветочность, которую украшают тона персика, лимона и груши. Обманчиво легкое, деликатное в ощущениях, это вино с сильной структурой и хорошей кислотностью. Не только рыба и вегетарианские блюда у него в друзьях, но и пасты и ризотто.
Feudi di San Gregorio Lacryma Christi del Vesuvio DOC
Цена: ≈ 2190 ₽
С самого подножия Везувия приехало это легкое, фруктовое, не выдержанное в дубе вино. В нем поровну соединились два главных неаполитанских красных сорта: альянико и пьедироссо. Весовые категории у них, понятно, разные: пьеди совсем недавно признали за достойный представлять регион сорт. И все отмечают, как хорош союз двух дополняющих друг друга сортов – почти как бордоский кабсов/мерло. Свежесть, мягкость, сладковатое послевкусие с нотами лесных ягод.
Лазанья наполетана кон рикотта е польпеттине (Lasagna napoletana con ricotta e polpettine)
Еще одно спорное блюдо, тут Неаполь не собирается уступать Болонье. И пусть лазанья болоньезе более популярна – зато лазанья наполетана с рикоттой и фрикадельками более древняя.
Это то блюдо, которое утешало частенько недоедающих неаполитанцев своей обильностью и богатством, включая все, что хотелось бы бесконтрольно съесть в течение года: и крахмалистые слои пасты, и кисло-сладкие томаты, и сладость рикотты, и бесконечное мясо, а некоторые жадно добавляют и салями. В общем, все лучшее сразу.
Fonzone Irpinia Aglianico DOC
Цена: ≈ 2340 ₽
Сочное и шелковистое вино с приятными танинами и уверенной кислотностью. Сложное в аромате, объединяющем черную и красную смородину, ежевику, вишню. Выдержку в дубе украсили нотами тостов, ванили и пикантных специй. Все мясное и пряное будет в тему.
I Capitani Jumara Aglianico Campi Taurasini DOC
Цена: ≈ 2170 ₽
Элегантная версия альянико, не сотрясает мощью, зато убеждает приятным и сложным вкусом с шелковыми танинами. Насыщенный, стойкий фруктовый аромат с заметной доминантой кислой черной вишни в окружении древесных и пряных нот. Подойдет к плотным мясным блюдам, к острым супам и блюдам из пасты, а также выдержанным сырам.
Зити аль рагу наполетано (Ziti al ragù napoletano)
Длинные полые трубки среднего сечения – традиционная паста для воскресных обедов, и чрезвычайно выгодное блюдо на больших тусовках вроде свадьбы или юбилея. Самый популярный соус к ним – неаполитанское томатно-мясное рагу. Его томят медленно, часами, на очень слабом огне, чтобы не закипело.
Внешне рагу напоминает болоньезе, но неаполитанская версия начинается не с баттуто (морковь, лук, сельдерей), а с рубленной панчетты и прошутто с добавкой местной ароматической травы пиперна, включает целые куски мяса (говядина, свинина, можно с косточкой) вместо фарша и огромное количество томатного соуса. Неразваренные куски мяса пойдут на стол в качестве второго блюда с гарниром из зелени.
Cantine di Marzo Aglianico DOC
Цена: ≈ 2255 ₽
Вино с 50-летних лоз в окрестностях Туфо 6 месяцев воспитывают в дубе и еще 4 месяца в бутылке. Свежее, спело-фруктовое, с тонами сладких специй и лепестков роз в аромате – оно яркое и буйное как подросток. Предпочитает дичь и жареное красное мясо, не откажется и от тушеных блюд.
Feudi di San Gregorio Taurasi DOCG
Цена: ≈ 4390 ₽
Вершина красного виноделия Кампании, мощное и пряное альянико из лучшей своей зоны Таурази. В его аромате раскрываются оттенки красных ягод, камфоры, табака, смолы и специй. Полнотелое, объемное и хорошо структурированное во вкусе, с плотной текстурой, бархатистыми танинами и минеральными нотами в долгом послевкусии. При всем при том оно вовсе не смотрится тяжеловесным и может удивить отличной компанией с петухом в вине или тушеными блюдами.
Фото на обложке: © Nick Fewings/Unsplash.