Традиционная кухня региона Кампания

Кампания: 8 лучших неаполитанских блюд с вином

Валерия Труфакина

Автор

28 сентября 2020

Рассказываем, без чего наслаждение регионом вокруг Везувия будет неполным.

Гламурное курортное неаполитанское побережье, феерично горячий и шумный Неаполь и сельское затишье глубинки – их все объединяют местные вина, которые принято называть «вулканическими», и щедрые вкусы уютной местной кухни.

Регион всегда был сельскохозяйственной житницей и при этом довольно бедным, что привело к развитию важной черты местной кухни – целесообразности. Легкость создания чего-то почти из ничего – так кампанийцы придумали одни из самых вкусных и простых блюд в истории.

Пицца, моцарелла, паста – столпы кампанийской кухни стали эпикурейскими символами нации. Забавно, что многие туристы, привыкнув к богатым и невменяемо обильным начинкам «пиццы» в своих странах, бывают разочарованы неаполитанской пиццей. До восхитительной маринары с пышной корочкой, с соусом из свежих томатов и орегано, придется еще и дорасти – побежать искать в Неаполе пуристские пиццерии, где готовят только маринару и маргариту. Да, здесь есть еще один замечательный вид пиццы: фритта, обжаренный во фритюре «мешочек» с моцареллой, рикоттой, томатами, базиликом и ветчиной.

Моцареллу, косички тречча, рикотту, малютки боккончини с добавкой «ди буфала» вы вспомните при упоминании Кампании сразу – именно здесь производят «буйволиные» сыры защищенного наименования по происхождению. Сыроварни казейфиччо и моцарелла-бары здесь на каждом углу. Из коровьего молока сыры тоже делают, но это фьор ди латте. Хотя скаморца и плотный соленый качореале, проволоне и маленький провола, а также качокавалло достойны упоминания. И овечий пекорино.

Местные мельницы славятся качеством своей пасты с XVI века, и считаются одними из лучших в мире – особенно известны фабрики из Граньяно. Здесь создали пенне, фузилли, ригатони, мафальдине, диталини, каламарату, скьяффоне и скьялатьелли и т.д. Паста здесь по-прежнему экструдируется через бронзовые формы и остается шершаво-пористой – а что еще нужно для идеального контакта с соусом.

И не забудем местные фрукты и овощи: сладкие амальфитанские лимоны (и ликер лимончелло), сладкие черри пьенноло дель везувио и «сливки» сан-марцано, фиолетовые артишоки, баклажаны, белые фиги из чиленто и каштаны из Авеллино. Овощи когда-то стали основным продуктом кухни обедневшего фермерства Кампании, и их прозвали манджафолье («пожиратели листьев»), зато они научились готовить восхитительные блюда из здоровых ингредиентов.

А самое главное для нас, энологическая элита – мировая слава Кампании как производителя вина построена исключительно на автохтонных сортах винограда. Их более 30, но вот эти названия стоит крепко-накрепко запомнить: белые флагманы – фалангина, греко и фиано, и красный шедевр – альянико.

© Cenk Batuhan Ozaltun/ Unsplash

Куоппо наполетано (Cuoppo napoletano)

Традиционный стритфуд, маленький сытный рожок с походной смесью фритто-мисто – жаренных во фритюре панцеротти, картофельных крокетов, моцареллы, цветов кабачка, баклажанов. Куоппо могут быть «морскими», «мясными» и «десертными».

Mastroberardino Morabianca Falanghina DOC

Цена: ≈ 2000 ₽

Свежесть и еще раз свежесть говорит от имени этой фалангины с приятной кислотностью и фруктово-минеральными акцентами. Отменный аперитив, друг всевозможных рыбностей.

I Capitani Emozioni Irpine Falanghina IGP

Цена: ≈ 1180 ₽

Легкая фруктовая свежесть с травянистыми нотами, минеральная деликатность. Восторг вегетарианцев обеспечен.

Куоппо наполетано (Cuoppo napoletano) © Shutterstock
1/2

Инсалата Капрезе (Insalata Caprese)

Неаполитанская классика. Общепризнано салат родился на Капри как послевоенная патриотичная дань триколору и итальянскому сочному лету. Во всяком случае, впервые в меню он появился в каприйском отеле Quisisana. Хотя бродят разные легенды, вроде той, что это император Тиберий придумал рецептик для легкого ужина где-то в конце I века нашей эры. В итоге капрезе стал популярным в модных ресторанах мира в начале 1950-х, после того как его одобрил египетский король и плейбой Фарук.

Изначально использовали только амальфитанские поцелованные солнцем томаты и слоистые влажные ломтики плетеной моцареллы тречча из Сорренто. Плюс рваные вручную листья зеленого базилика, соль и белый перец, и щедрая доля местного оливкового масла. Аутентичность позволяет и моцареллу буфала. А потом начались «улучшения» в виде нескольких сортов томатов, обсуждение их гигантизма, а то и использование бальзамико.

Villa Raiano Fiano di Avellino DOCG

Цена: ≈ 2345 ₽

Выразительное, с леденящей свежестью и штрихами минеральности фьяно, с его намеками мяты и фруктовой многогранностью. Щедрый аромат брызжет нотами персика, ананаса и кураги и удивляет пикантностью белого шоколада. Простые закуски не отвлекут от бокала, хотя с дарами моря можно и поиграть сложностью приготовления.

Feudi di San Gregorio Greco di Tufo DOCG

Цена: ≈ 2540 ₽

Только из Туфо можно получить греко такой мощной минеральности – от пороховой до ленточек сухих морских водорослей. При этом вино создает впечатление мягкости, деликатности и волнующей свежести. К нему хочется блюд из минимально обработанных свежих продуктов – от овощей до рыбы и белого мяса.

Инсалата Капрезе (Insalata Caprese) © Shutterstock
1/2

Пицца маргарита (Pizza Margherita) 

Самое символичное кулинарное изобретение Италии, настоящая пицца наполетана, которая ныне имеет защитный статус PDO, всегда славилась простотой ингредиентов. И существовала первоначально как маринара, с томатным соусом, чесноком и орегано. А в конце XIX века взошла звезда яркой трехцветной маргариты – с добавкой томатов, моцареллы и ярких листьев зеленого базилика.

Для понимания величия рецепта – есть еще pizza Margherita DOP, в которой допускается применение только местных mozzarella di Bufala Campana PDO, томатов Pomodorino Vesuviano PDO.

Terre del Vulcano Lava Falanghina Beneventano IGT

Цена: ≈ 1560 ₽

Легкое, цитрусово-минеральное, с высокой кислотностью и ощущением заметной сладковатости в окончании вино. В его аромате преобладают фруктовые тона персика, яблока, лимона, грейпфрута, их украшают ноты жасмина и ванили. Овощные блюда, сыры, морепродукты – лучшие компаньоны.

San Salvatore Ceraso Aglianico Paestum IGT

Цена: ≈ 2060 ₽

Этой компании, делающей ставку на био, принадлежит и буйволиная ферма, чьи продукты жизнедеятельности обслуживают виноградники, и моцарелловое производство, и пиццерия. Поэтому их альянико без дуба – идеальный образец пицца-мэтчинга. Сочное, упругое, фруктово-ягодное, в вихре пряных специй, табака, горячей земли и крошек шоколада. Классические итальянские блюда, мясная гастрономия приветствуются.

Пицца маргарита (Pizza Margherita) © Anastasiia Chepinska/Unsplash
1/2

Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle vongole)

Спагетти – универсальная в Италии паста, но в Кампании именно в двух случаях без нее никак: когда мы делаем пасту алла колатура и алла вонголе. Колатуру, крепкий рыбный соус, изготавливают из анчоусового «сока», образующегося при консервировании солью. Спагетти заправляют колатурой, оливковым маслом, чесноком, тушеными чили – выглядит скромно, вкус восхитительный.

У спагетти алла вонголе и вид нескромный, и вкус потрясающий. Всего два основных ингредиента у этой быстрой пасты: спагетти и моллюски вонголе. Насчет использования томатов и пеперончино идет война: не все любят версию «бьянко». Но петрушка и чеснок – обязательны.

Cantine di Marzo Greco di Tufo DOC

Цена: ≈ 2270 ₽

Яркое, пикантное и свежее – при этом насыщенное и глубокое вино. Очаровательная цитрусовая тональность, персики и абрикосы, средиземноморские травы, эвкалипт, и даже намек на миндаль. Греко из Туфо любит рыбу, белое мясо, и не откажется от запеченных блюд.

Montevetrano Core Bianco IGТ

Цена: ≈ 3790 ₽

А вот это вино практически прибрежное, из-под Салерно. Это ассамбляж равных долей греко и фьяно, выдержанный 10 месяцев во французских барриках и 6 месяцев в бутылках. Элегантное, дерзкое, насыщенное, с характером, но без небрежности – ничего лишнего. Акценты на спелых фруктах, минеральности, цветочной травянистости. Рыба, блюда на основе риса, пасты.

Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle vongole) © Shutterstock
1/2

Тотани е патате (Totani e patate)

Кальмары и картофель – еще одна традиция амальфитанского побережья. На тарелке море встречается с землей и приносит тепло и сытость. Обжаренная в оливковом масле с чесноком и луком нарезка кальмаров соединяется с обжаренным с чили картофелем. Но если вы в Позитано – будет еще и томатный соус. А в Праяно, например, блюдо останется «белым».

Marisa Cuomo Furore Bianco DOC

Цена: ≈ 3790 ₽

Кантина «Мариза Куомо», названная по имени одной из двух основателей, находится как раз рядом с Праяно, в субзоне Фуроре. Это ее лозы нависают над амальфитанским заливом – настоящее «героическое виноделие» во всей красе. Маслянистый и сочный ансамбль фалангины и бьянколелы с краткой выдержкой в стали. Деликатное вино, с кремовой текстурой, с пряностью абрикоса, желтой сливы и свежестью цитрусовых. Ни один морской житель не устоит.

Villa Raiano Greco di Tufo DOCG

Цена: ≈ 2345 ₽

Обычно виноделы на свободных землях занимаются отхожим промыслом, тут получилось наоборот – солидные производители оливкового масла решили заняться вином. Винодельню создали «космическую», по последнему слову, заложив сразу и туристический проект.

Это греко, свежее и витальное, в своей жизни знало только стальные чаны. Оно наполнено типичными тонами жасмина, зеленого яблока, дикого меда, ментола. Универсальный компаньон за столом. 

Тотани е патате (Totani e patate) © facebook@Locandadelmarinaio
1/2

Пармиджана ди меланцане алла наполетана (Parmigiana di melanzane alla napoletana)

До сих пор сицилийцы сражаются с Эмилией-Романьей, кто из них изобрел это блюдо. Первые утверждают, что это они догадались запечь баклажановые ломтики для пармиджана ди меланцане («пармиджана из баклажана»), в Парме считают меланцане алла пармиджана («баклажан по-пармски») собственным достижением.

Тем временем неаполитанцы подняли старинные трактаты и присвоили слоеную запеканку из «вулканического» баклажана, сыра моцарелла и томатного соуса. Плюс местное оливковое масло, лук, базилик, по необходимости присыпанные тертым пармезаном – а вы знали, что в Кампании в отсутствие пармезана на терочке в готовое блюдо трут моцареллу? В общем, запечь все до хрустящей корочки и подавать при комнатной температуре.

San Salvatore Trentenare Fiano Paestum IGP

Цена: ≈ 2790 ₽

Фьяно из Пестума отличается от главного их гнездовья в Авеллино тем, что в нем больше выражена цветочность, которую украшают тона персика, лимона и груши. Обманчиво легкое, деликатное в ощущениях, это вино с сильной структурой и хорошей кислотностью. Не только рыба и вегетарианские блюда у него в друзьях, но и пасты и ризотто.

Feudi di San Gregorio Lacryma Christi del Vesuvio DOC

Цена: ≈ 2190 ₽

С самого подножия Везувия приехало это легкое, фруктовое, не выдержанное в дубе вино. В нем поровну соединились два главных неаполитанских красных сорта: альянико и пьедироссо. Весовые категории у них, понятно, разные: пьеди совсем недавно признали за достойный представлять регион сорт. И все отмечают, как хорош союз двух дополняющих друг друга сортов – почти как бордоский кабсов/мерло. Свежесть, мягкость, сладковатое послевкусие с нотами лесных ягод.

Пармиджана ди меланцане алла наполетана (Parmigiana di melanzane alla napoletana) © Shutterstock
1/2

Лазанья наполетана кон рикотта е польпеттине (Lasagna napoletana con ricotta e polpettine)

Еще одно спорное блюдо, тут Неаполь не собирается уступать Болонье. И пусть лазанья болоньезе более популярна – зато лазанья наполетана с рикоттой и фрикадельками более древняя.

Это то блюдо, которое утешало частенько недоедающих неаполитанцев своей обильностью и богатством, включая все, что хотелось бы бесконтрольно съесть в течение года: и крахмалистые слои пасты, и кисло-сладкие томаты, и сладость рикотты, и бесконечное мясо, а некоторые жадно добавляют и салями. В общем, все лучшее сразу. 

Fonzone Irpinia Aglianico DOC

Цена: ≈ 2340 ₽

Сочное и шелковистое вино с приятными танинами и уверенной кислотностью. Сложное в аромате, объединяющем черную и красную смородину, ежевику, вишню. Выдержку в дубе украсили нотами тостов, ванили и пикантных специй. Все мясное и пряное будет в тему.

I Capitani Jumara Aglianico Campi Taurasini DOC

Цена: ≈ 2170 ₽

Элегантная версия альянико, не сотрясает мощью, зато убеждает приятным и сложным вкусом с шелковыми танинами. Насыщенный, стойкий фруктовый аромат с заметной доминантой кислой черной вишни в окружении древесных и пряных нот. Подойдет к плотным мясным блюдам, к острым супам и блюдам из пасты, а также выдержанным сырам.

Лазанья наполетана кон рикотта е польпеттине (Lasagna napoletana con ricotta e polpettine) © Shutterstock
1/2

Зити аль рагу наполетано (Ziti al ragù napoletano)

Длинные полые трубки среднего сечения – традиционная паста для воскресных обедов, и чрезвычайно выгодное блюдо на больших тусовках вроде свадьбы или юбилея. Самый популярный соус к ним – неаполитанское томатно-мясное рагу. Его томят медленно, часами, на очень слабом огне, чтобы не закипело.

Внешне рагу напоминает болоньезе, но неаполитанская версия начинается не с баттуто (морковь, лук, сельдерей), а с рубленной панчетты и прошутто с добавкой местной ароматической травы пиперна, включает целые куски мяса (говядина, свинина, можно с косточкой) вместо фарша и огромное количество томатного соуса. Неразваренные куски мяса пойдут на стол в качестве второго блюда с гарниром из зелени.

Cantine di Marzo Aglianico DOC

Цена: ≈ 2255 ₽

Вино с 50-летних лоз в окрестностях Туфо 6 месяцев воспитывают в дубе и еще 4 месяца в бутылке. Свежее, спело-фруктовое, с тонами сладких специй и лепестков роз в аромате – оно яркое и буйное как подросток. Предпочитает дичь и жареное красное мясо, не откажется и от тушеных блюд.

Feudi di San Gregorio Taurasi DOCG

Цена: ≈ 4390 ₽

Вершина красного виноделия Кампании, мощное и пряное альянико из лучшей своей зоны Таурази. В его аромате раскрываются оттенки красных ягод, камфоры, табака, смолы и специй. Полнотелое, объемное и хорошо структурированное во вкусе, с плотной текстурой, бархатистыми танинами и минеральными нотами в долгом послевкусии. При всем при том оно вовсе не смотрится тяжеловесным и может удивить отличной компанией с петухом в вине или тушеными блюдами.

Зити аль рагу наполетано (Ziti al ragù napoletano) © Shutterstock
1/2

Фото на обложке: © Nick Fewings/Unsplash.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari