Галисия: 8 незабываемых блюд с вином

Еще для понимания местных гастротрадиций надо знать, что предки галисийцев – кельты, племена галлеков (от лат. Gallaeci или Callaeci), их культуру потомки сохранили и при римлянах, и при арабах, и прочих пришлых. Поэтому здесь едят картошку, черный хлеб и варят рагу – похоже на Ирландию, правда? Не говоря о том, что гайегос, то есть галисийцы, играют на волынке и не пускают к себе развлечения вроде корриды. Особая гордость – собственный галисийский язык, гайего (gallegо), который считается официальным, наряду с испанским. Представляет собой нечто среднее между испанским и португальским, он автохтонно родился из народной латыни. Соответственно, местные блюда имеют местные названия, отличные от испанских.

Ну и, наконец, вина из более 20 автохтонных сортов. Самые интересные объединены аппелласьонами DO, которых всего пять: приатлантический Риас Байшас, где правит альбариньо – его собственный фест, Fiesta del Albariño, более 30 лет проводится в августе под Понтеведрой; Рибейро в провинции Оренсе – его сорта белые трейшадура, годельо (годейо), лоурейра и красные соусон, менсия, брансейао; Монтеррей – с теми же сортами, он славится своей «Дорогой лагаров», из которых классифицированы 56; Рибейра Сакра с виноградниками над каньонами рек Силь и Миньо со склоном 45 градусов – альбариньо, трейшадура, годельо и красные менсия и меренсао; Вальдеоррас с древнеримскими виноградниками – годельо и менсия его специалитеты.

Словом, goza da comida gallega!

Перчики пиментос де падрон (на галисийском: pementos de Padrón)

Жаренные в оливковом масле, они – самый главный из тапасов Галисии и украшение любого блюда. После открытия Америки их привезли монахи-францисканцы, те прижились, даже родился местный сорт – и стал главной агрокультурой в районе города Падрон на юге провинции Ла-Корунья. Обычно «падроны» не острые, но в одной порции попадается 1-2 острых, это всегда вносит пикантную ноту ожидания сюрприза. Просто содержание капсаицина в плодах нестабильно, а в целом доля острых перцев составляет 10-25%, и это зависит от орошения плантации и сколько солнца она получила. По поводу остроты есть даже галисийская пословица Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non («Как перцы из Падрона – одни жалят, другие нет»).

«Падроны» заслужили собственный фестиваль Festa do Pemento – в первое воскресенье августа в Хербоне, в месте под названием la carballeira franciscana. Слово carballeira на галисийском означает «дубовая роща», происходит от слова carballo – дуб, которое ведут от кельтского корня kar-, то есть «камень». В память о монахах-селекционерах перец называют еще и Pemento de Herbón. Сопроводить можно белыми с юга Галисии – из Ribeiro DO.

Ama Vida Treixadurа

Трейшадура после 6-месячной выдержки на осадке предложит довольно легкое вино, с тональностью белых зрелых фруктов в аромате, персиковую ноту во вкусе и грейпфрутово-яблочное послевкусие в обрамлении цветочных лепестков. Не сложно, понятно, приятно и полезно для знакомства с сортом.

Reboreda A Telleira

А здесь солирует сорт годельо (годейо), тоже один из галисийских автохтонов. Интригующее вино, фруктово-сочное, с легкой горчинкой на финише. В аромате – фирменный грейпфрутовый фреш, лавровый лист и травянистость. Легкость и нежность.

Морепродукты (mariscos)

Мидии (mehillones a la gallega), ракушки альмехас (almejas al Ribeiro), морские черенки навахи (navajas), креветки, крабы и прочие, названиям которых в русском просто нет аналогов. Галисия всегда предложит свежайшие дары моря. Главное, они готовятся моментально – просто отвариваются и тут же подаются с ломтиками лимона. Конечно, к ним белые вина, и в первую очередь – альбариньо из прибрежно-океанического аппелласьона Rias Baixas DO.

Bodegas Horacio Gomez Araujo Pontellon Albariño

Яркое, с фруктовым подтекстом. Раскрывается тонами цитрусовых и белых фруктов в аромате. Округлое и сочное, с долгим цитрусовым послевкусием. Обаятельный «рыбник».

Zarate Albariño

Бодрящая кислотность, цитрусово-минеральные оттенки во вкусе и белые цветы с цитрусовыми брызгами в аромате – трудно не узнать альбариньо.

Запеченные морские гребешки виейрас а ла гайега (vieiras a la gallega)

Раковина гребешка – символ паломничества Святого Иакова, она здесь на всех мыслимых вертикальных и горизонтальных поверхностях каждые «5 метров» в направлении столицы Сантьяго-де-Компостела, то есть везде. А уж на столе всегда будут или малютки-самбуриньяс или гиганты виейрас, запеченные с хамоном и вином. К ним лучше запастись плотным белым или легким красным.

Adegas Gran Vinum Albariño Gran Vinum

Часть его выдержана в фудрах легчайшей степени обжига, все вино батоннажили на осадке 4-5 месяцев. Роскошное, маслянистое альбариньо, полнотелое, яркое, в тонах грейпфрута, апельсина, лимона, личи и шкурки персика. Долгое и запоминающееся.

Bodegas Horacio Gomez Araujo Tollodouro

Галисийский народный ансамбль альбариньо, лоурейро и трейшадуры, бережно выдержанный на осадке полгода. Витальное, фруктовое, маслянистое и объемное – обаяние в каждой капле. Длинное, с подчеркнутым бальзамическими и ментоловыми оттенками на финише.

Осьминог пульпо а фейра (pulpo a feira)

В остальной Испании его называют осьминогом по-галисийски, пульпо а ла гальега (pulpo a la gallega). Встречается всюду – от бродячих уличных пульперий и мелких марискерий до статусных ресторанов. Заслужил собственный фестиваль – Festa do Polvo проводят в начале августа. На стол отваренного и нарезанного польво с оливковым маслом и паприкой обычно подают на деревянной тарелке, чтобы она впитала амброзию соуса. А в Галисии польво считается мясом, поэтому он любит и белые, и красные вина.

Valdesil Valdeorras

Годейо из Вальдеорраса, самой уважаемой зоны его производства в Галисии. Потенциал его оценил Рафаель Паласиос, а потом другие виноделы оценили чутье Рафы, и тоже бросились его возделывать. Минеральное, сложное, объемное вино-живчик, с богатым ароматом цитрусовых и косточковых фруктов с украшением пряных трав.

Coto de Gomariz Ailala Souson

Редчайший сорт соусон из Ribeiro DO, на который уже обратили внимание продвинутые винолюбы. Яркое фруктовое вино после краткой рихтовки в дубе, бархатистое, полнотелое, с тонами красного яблока и граната в окончании. Аромат еще краше: вишня, земляника, сирень, фиалка в обрамлении корицы.

Галисийские пироги эмпанадас гайегас (empanadаs gallegаs)

Еще одна разновидность местного тапаса. В тонкое и пресное тесто помещают абсолютно любые начинки: мясо с луком, тунец, бакалао, осьминог, гребешки, мидии, сардины, чорисо или овощи. Соответственно, и вино любое, которое соответствует настроению.

Reboreda Adeus

Типичный для Ribeiro DO ассамбляж трейшадуры, торронтеса и годейо. Краткая выдержка на осадке – и у вас в бокале освежающее и яркое вино с тональностью лайма, персика и сухого разнотравья. Каждый глоток оставляет в памяти мысль об абрикосе.

Casa Rojo La Marimorena

Альбариньо из Rias Baixas DO, свежее, объемное, с цитрусово-фруктовой тональностью и оттенками пряных трав.

Рагу косидо гайего (cocido gallego)

Бульон подается отдельно, тут главное – крупные куски свиной головы, колбасы андройя с костями, чорисо, ребер, капусты, картофеля, а также нут. И это, в сущности, минимальный набор. Поскольку «косидо» пошло от испанского cocer («готовить»), надо понимать, что готовят все самое ценное и сытное, и чтобы запомнилось организмом надолго. Нам потребуется яркое, сочное и с хорошей кислотностью вино.

Paco & Lola Albariño

С лучших участков океанского побережья собирают альбариньо и выдерживают его на осадке. Получается объемное, насыщенное, с хрустящей кислотностью, с ярко выраженной цитрусовой тональностью и цветочным украшением.

Regina Viarum Mencia

Вино возвращает нас в Ribeira Sacra DO. Менсию не слишком загружают дубом, чтобы сохранить в аромате свежесть красных ягод в специях и закруглить бархатный вкус.

Свиной окорок с ботвой репы (lacón con grelos)

Отварной окорок из передней свиной ноги до лопатки – местный специалитет, как и его чисто галисийское название: исследования показали, происходит оно от кельтского lankanion, что означает «нога, лапа». Это очень простое, нежное и аппетитное блюдо из лакона и зелени грело, сюда часто добавляют и колбаски чорисо, а подают обычно с отварным картофелем. Грело – важнейший ингредиент местной кухни, это зимне-весенняя зелень репы, цветочные ростки – как только цветы распустились, зелень становится жесткой и несъедобной.

Valdesil Pezas da Portela Valdeorras

Годейо из Вальдеорраса, выдержанный 6 месяцев в дубе и 12 месяцев в стали – это, знаете ли, не простой годейо. Это птица высокого полета, с превосходным потенциалом. Изящное вино, полнотелое, с отличной кислотностью и пикантной горчинкой. Оно и открывается не сразу, но стоит дождаться тона пороха, белого перца, кураги, лимонных цукатов, персика – и становится понятно, чем так пленил годейо многоопытного Рафу Паласиоса.

Vinigalicia VR Via Romana Barrica

Элегантность и сочная фруктовость – вот что запоминается после знакомства с этой менсией, выдержанной 7-11 месяцев в дубе и полгода в бутылке. Гастрономичное, пряно-ягодное и пикантно-минеральное в послевкусии.

Стейк из галисийской коровы (chuleton de vaca vellа)

Местные обязательно подчеркнут – из старой. Это принципиально, на галисийских сочных зеленых пастбищах коров заводили не ради мяса: вместо злобных черных toro, ввиду отсутствия корриды, здесь выращивают нежно-бежевых rubia gallega («галисийская блондинка»). Так что на стол в этом небогатом регионе мясо попадало в преклонном возрасте, темным, с желтым жиром. Оказалось, в этом концентрированном вкусе вака вейя есть свое очарование, особенно если это чулетон – стейк на кости, по стилю напоминающий рибай. К нему хочется зрелых текстурных красных вин.

Dominio do Bibei Lalama

Ассамбляж автохтонных менсии, муратона и гарначи тинторера (аликант буше) из виноградников категории «героическое виноделие» Ribeira Sacra DO. возраст этих нависающих над рекой лоз от 15 до 100 лет. Выдержка 20 месяцев в разных, в т. ч. новых емкостях – в фудрах и барриках. И плюс 14 месяцев отдыха в бутылках. Энергетическое вино с глубокой экспрессией, с бархатной танинностью и фокусом на черных и красных спелых ягодах, с легкими тонами подлеска, аниса и черного перца.

Bodegas Albamar O Esteiro

Это серьезное красное вино из совершенно белого аппелласьона Rias Baixas DO, невероятная редкость. Автохтонные каиньо, эспадейро и менсия после 10-месячного воспитания в дубе становятся элегантным вином, с выраженными сухофруктами, землистостью, пикантностью. На память – солоновато-минеральное послевкусие.

Фото на обложке: © Shutterstock.