Давид Эммерле родился на севере Эльзаса, там же началась его карьера шеф-повара. В разное время он возглавлял Pavillon Ledoyen (Париж, 3* Michelin) Янника Аллено, рестораны в отелях One&Only (Дубай) и отеле Four Seasons (Москва). С 2021 года шеф руководит кухней московского Grand Cru, который при нем был награжден звездой Michelin.
Кок-о-ван (coq au vin)
Кок-о-ван прочно ассоциируется с Бургундией, хотя давно перерос рамки региона. Его путь – не столько история экспорта, сколько история усвоения: из деревенской кухни он постепенно вошел в репертуар ресторанов, сохранив при этом свою логику медленного приготовления. Суть остается неизменной: птицу томят в красном вине на медленном огне, позволяя танинам смягчить мясо, а соусу – собраться в плотную, почти глянцевую текстуру, ради которой стоит подождать.
Сегодня чаще используют курицу – более мягкую и предсказуемую в работе. «Если вы все же решитесь готовить петуха и найдете его на рынке, его обязательно нужно мариновать: мясо у него суше и плотнее», – замечает Эммерле.
Давид Эммерле. Фото: © Семен Кузьмин
Яйца мёретт (œufs en meurette)
Яйца мёретт – блюдо менее известное, но в самой Бургундии в ресторанных меню оно в наши дни встречается повсеместно наравне с такими специалитетами, как улитки по-бургундски (запеченные с чесноком и петрушкой escargots de Bourgogne), бёф бургиньон (bœuf bourguignon) и жамбон персийе (jambon persillé, ветчина с прожилками петрушкового желе).
На тарелке это выглядит почти скромно, но есть в этом блюде что-то затягивающее. Густой винный соус – чаще на красном бургундском, хотя встречаются и версии на белом, – собранный на беконе, луке и грибах, дает темную, насыщенную основу с глубиной почти как у бёф бургиньона. В него опускают яйцо, и стоит тронуть жидкий желток, как он смешивается с вином, собирая вкус в одно целое. Дальше возникает гипнотический эффект: теплый, густой, чуть дымный вкус, к которому хочется возвращаться вновь, – находясь в винном туре в Бургундии, ты готов есть разные версии яиц мёретт на завтрак, обед и ужин.
Яйца мёретт регулярно появляются на церемониальных ужинах братства Tastevin в замке Château du Clos de Vougeot – так называемых chapitres, которые проходят несколько раз в год и собирают сотни гостей за длинными столами. За вечер здесь подают примерно 1200 яиц и около 200 бутылок вина – редкий случай, когда масштаб лишь подчеркивает суть, простую и точную.
Фото: © Семен Кузьмин
Начало начал
Для Давида Эммерле, получившего кулинарное образование в Страсбурге, фундамент всего его творчества и мастерства – это французская классика: «Это в первую очередь техника, продукт и культура еды, которая начинается дома. Сейчас принято, что шефы что-то меняют, добавляют свой подход, некоторые даже думают, что могут сделать революцию. Но французская кухня отточена столетиями, она очень четкая и выверенная. Да, произошла революция с молекулярной кухней, но в итоге все вернулись к фундаменту, без него никак».
«Блюда, которые мы будем готовить сегодня, – это классические рецепты, они ничуть не устарели. Они сохранены в книгах по французской кухне, – продолжает шеф, показывая свои фолианты Поля Бокюза, Мишеля Герара и других мастодонтов французской кухни. – Мы все это изучали в школе. В России почти никто так не работает, это слишком сложно. Есть техники, которые можно переосмыслить, а есть такие, которые требуют точнейшего повторения в мельчайших деталях. Французская кухня – это не про экономию времени или сил. Нельзя ничего упрощать – но надо уметь работать быстрее».
За этой требовательностью стоит длинная и очень собранная традиция. Уже с XVII века при французском дворе складывается культура церемониальных ужинов и строгих правил подачи. После Великой французской революции повара выходят за пределы аристократических кухонь и открывают собственные заведения – так техники высокой гастрономии постепенно становятся доступнее и начинают распространяться шире.
«У каждого региона есть свой терруар и, соответственно, кухня. Климат, культура, история – все разное. Эльзас и Средиземноморье – это две разные системы. Бургундия – это лес, дичь и, конечно, вино. Отсюда и блюда: говядина по-бургундски, улитки, петух в вине, яйца мёретт, – отмечает Эммерле. – Мы в Grand Cru стараемся не терять аутентичность. Каждый терруар несет свое наследие».
Фото: © Семен Кузьмин
«При Мари-Антуане Кареме кухня усложняется, появляется особая эстетика, рафинирование, – говорит Эммерле. – Огюст Эскофье развил эти идеи и фактически собрал кухню в систему, работая в отеле Carlton в Лондоне. Он ввел четкую иерархию, порядок на кухне и добился того, чтобы блюда получались одинаковыми каждый раз. Он записал огромное количество рецептов – от закусок до десертов. Эти книги читают до сих пор, на них основано обучение во французских школах».
Из этой же логики вырастает и отношение к профессии. «Важно не только образование, но и практика. Шеф должен передавать знания, исправлять, учить. Ничего не происходит само собой: чтобы хотя бы нарезать кубик в полсантиметра, нужно правильно держать нож и иметь много практики».
Сопровождение
Если вы решитесь приготовить бургундские блюда по рецептам Давида Эммерле дома, то вино к ним можете выбрать заранее: эти образцы – достаточно демократичные по меркам Бургундии – представлены и в винной карте Grand Cru, а посоветовал их нам сомелье ресторана Андрей Перелыгин.
«Очевидным выбором к этим блюдам остается красное бургундское из пино нуара. В Бургундии кухня веками складывается вокруг вина: рецепты подстраиваются под его структуру, кислотность и ароматический профиль, и в итоге формируется общий язык – теплый, лесной, с оттенками подлеска, грибницы и лёгкой дымности, – который считывается и в бокале, и в тарелке.
Пино нуар с его деликатной, мелкозернистой танинной структурой не перегружает блюдо, а встраивается в него, поддерживая текстуру мяса. Высокая природная кислотность работает как механизм балансировки: она удерживает плотный винный соус кок-о-ван от тяжеловесности, делает вкус более собранным и подвижным. В аромате это дает узнаваемый спектр: красные ягоды, дикая вишня, подлесок – те же ноты, которые уже звучат в самом блюде».
Фото: © Семен Кузьмин
Похожие тона господствуют в соусе яйца мёретт. Сама консистенция блюда довольно плотная по текстуре и не ароматичная: кислотность бургундского вина освежит, а тона подлеска в вине подчеркнут грибы.
Gilbert et Christine Felettig Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2023
В большой коллекции вин семейного домена из Шамболь-Мюзиньи, владеющего сотней крошечных участков, есть и вина из От-Котов. Их Hautes-Côtes de Nuits с участка Ле-Мушет в Виллер-ла-Фей – одной из самых перспективных коммун, которую называют «мини-Кортоном» за счет железистых известняков, – показывает более прохладную и напряжённую сторону Бургундии.
«Правильная структура вина, кислотность в сочетании с мягкими танинами и точный ароматический профиль соединяются в идеальную гастрономическую пару. Это вино дополняет оба блюда, делая вкус более глубоким, сбалансированным и завершенным».
Benoit Girardin Pommard 2022
Бенуа Жирарден – молодой винодел из Поммара, сын Вансана Жирардена, одного из заметных бургундских негоциантов, в 2017-м основал собственное хозяйство. Его вина – современная интерпретация классических коммун. В Поммаре, где вина исторически отличаются плотностью и структурой, Бенуа делает ставку на чистоту и баланс, сохраняя при этом характер коммуны – с ее более темным, насыщенным профилем и выраженной танинной основой.
«Это выбор для тех, кто ищет в вине больше мощи, структуры и глубины. Вино вступает в полноценный гастрономический диалог с кок-о-ван».
Patriarche Volnay Premier Cru Les Mitans 2017
Вино предлагает третью, совершенно иную философию пары с кок-о-ван – не легкую элегантность Hautes-Côtes de Nuits и не мощную структуру Pommard, а аристократичную утонченность, которая работает с блюдом через контраст и изысканность.
«В коммуне Вольне в теории рождаются более “женственные”, изящные и ароматные пино нуары по сравнению с винами соседнего Поммара. Для кок-о-ван это означает, что вино не будет доминировать над блюдом, а создаст изысканный аккомпанемент, подчеркивая нюансы мяса и соуса. В сочетании с яйцом вино разрежет жирность бекона, а мягкие третичные тона будут перекликаться с нотами умами в блюде».
Vitícola Mentridana Las Uvas de la Ira 2022
Если не Бургундия, то выбор сомелье в этот раз пал на элегантную гарначу из Гредоса. Las Uvas de la Ira – «Гроздья гнева» – одно из ключевых вин Дани Ланди, которого часто называют главным евангелистом гарначи. Он работает с высотными виноградниками на гранитах и сланцах, где старые лозы дают вину напряжённость и прозрачность. Это кюве – своего рода вход в его «театр гарначи»: чистое, собранное, с акцентом на текстуру и энергию.
«Вино с выраженной гранитной минеральностью, мелкозернистыми танинами и ярким профилем красных ягод. В сочетании с кок-о-ван оно проявляет себя особенно точно: поддерживает текстуру блюда и освежает насыщенный винный соус, не перегружая его».
Фото: © Семен Кузьмин
David Hemmerlé Cuvée du Chef Rouge
Коллекция вин Signature Chef разработана мишленовскими шеф-поварами из Франции и отражает их любовь к французским винам и огромный кулинарный опыт. Эти аперитивные вина невероятно гастрономичны. Виноград для кюве от Давида Эммерле – сира с небольшим добавлением вионье для округлости – собран на юге Франции, вблизи города Пезана в регионе Лангедок-Руссильон. Это деликатное вино для начала ужина, облегчающее плотные блюда, в том числе оно прекрасно поддержит бургундские блюда с винными соусами.
Фото: © Семен Кузьмин
Кок-о-ван
Для блюда Давид взял фермерскую курицу породы голошейка фермы М2, получившей французский сертификат Label Rouge, который выдается Министерством сельского хозяйства Франции и означает высшее качество. Куры этой породы растут медленно и гармонично.
Общее время приготовления:
- около 1 часа 30 минут
Ингредиенты:
- курица – 1,3 кг
- масло топленое – 50 мл
- мука – 20 г
- красное вино – 750 мл
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 2 шт.
- корень сельдерея – 1 шт.
- сельдерей черешковый – 1 розетка
- порей – 1 шт. (нужна лишь зеленая часть)
- чеснок – 1 головка
- перец эспелет – щепотка
- шампиньоны – 4-5 шт.
- петрушка – 20 г
- бекон сырокопченый – 150 г
- масло сливочное – 50 г
- вода – 2 л
- соль
- черный перец
Фото: © Семен Кузьмин
Букет гарни
- стебли петрушки
- розмарин – 3 ветки
- зелень от стебля сельдерея
- лавровый лист – 3 шт.
Маленький секрет с букетом гарни
Давид оборачивает травы в зеленые листья лука-порея, чтобы добавить соусу ароматики и вкуса, при этом не создавая лишнего «шума» в блюде, мельтешения мелких стеблей и кусочков трав. Соус получается гладкий, почти лаковый.
