Ресторан Mamai-Calé
Концепция
Наша гастрономическая идея – передать естественный вкус блюд, приготовленных по семейным рецептам, принципам европейской и среднеазиатской кухни. Меню ресторана – симбиоз блюд «лесной» кухни, специалитетов и коллекции местных деликатесов в авторском исполнении шеф-повара Андрея Кошкодана и концепт-шефа Максима Микшиса.
Фото: © Mamai-Calé
Что попробовать этим летом
- Марсельский буйабес с шафраном, лангустином, мидиями, горбылем, лососем, осетром и гренками с сыром грюйер
- Дорадо в маринаде из шафрана с сицилийским салатом из фенхеля, апельсина и зеленых оливок
- Ростбиф и пастрами BBQ с чатни из томатов и горького шоколада, айоли из артишоков
Как устроена винная карта
В нашей коллекции более 5000 бутылок, около 300 аппелласьонов. При составлении винной карты мы ориентировались на предпочтения наших гостей и традиционную европейскую гастрономию. Сделали акцент на вина Старого Света, уделив особое внимание Франции, Италии, Испании и Австрии. Гость всегда сможет найти у нас что-то особенное: от легко узнаваемых вин до редких автохтонных коллекций. Также в нашей карте – интересные факты для знакомства с культурой виноделия и рейтинги ведущих критиков.
Как удалось получить «два бокала» от WS
Мы уже третий год подряд получаем «два бокала». В нашей карте представлены лучшие вина Франции, Италии, Испании, Австрии и России. Мы включили как известные бренды, так и бутиковые винодельни с уникальными позициями. Все позиции из винной карты были тщательно подобраны для идеального сочетания с блюдами нашего ресторана. Для получения «трех бокалов» нам необходимо включить более широкий спектр вин из различных регионов мира.
Спагетти с фалангой камчатского краба в соусе фреска из розовых томатов. Фото: © Mamai-Calé
Самые редкие аппелласьоны, представленные в карте
- Domaine Robert Groffier Père & Fils Les Hauts Doix 2017
- Domaine Robert Groffier Père & Fils Les Sentiers 2017
- Domaine Robert Groffier Père& Fils Les Amoureuses 2017
Самая интересная вертикальная коллекция
Линейка винтажей Ornellaia, одного из самых престижных винодельческих хозяйств Тосканы. У нас представлены вина 2007, 2010, 2012, 2015, 2017 и 2018 винтажей.
Редкие вина, представленные в карте
- Domaine de la Romanée-Conti Echézeaux Grand Cru
- Sine Qua Non The Hated Hunter
- Dominus Napa Valley Christian Moueix
Ресторан «Династия»
Концепция
Путешествуя по миру в поисках интересных гастрономических сочетаний, отбирая особенно понравившиеся рецепты, ресторатор Вячеслав Галкин везет их с собой в Красную Поляну. Здесь он соединяет традиции далеких стран с многовековыми кулинарными обычаями любимого края. Наполняет блюда вкусами привычных для Красной Поляны трав, специй и продуктов. Благодаря столь богатой истории курорта и смешению культур любые привезенные рецепты легко вписываются в местный гастрономический ландшафт. Особый акцент сделан на традиции стран, народности которых особенно близки к региону Красной Поляны, жили на территории или проживают в похожих природных условиях.
Ресторатор Вячеслав Галкин. Фото: © Ресторан «Династия»
Что попробовать этим летом
- Тартар из оленины на сливочной бриоши
- Винегрет с адлерской форелью домашнего посола
- Маринованную в яблочном сидре косулю с томленой полбой
Концепция винной карты
Наша винная карта – уникальное собрание, в котором представлены вина из 69 регионов, около 100 аппелласьонов – от России и ЮАР до Франции и Италии. Всего порядка 4000 бутылок, в том числе нестандартных форматов, magnum (1,5 литра), jeroboam (4,5 литра), methuselah или imperial (6 литров). Фокус сделан на ценных и интересных нам регионах – Шампани, Бургундии и Бордо. Так мы сформировали коллекцию из более 100 шампанских разных производителей и винтажей. Но по-настоящему «погруженные в вино» ценители могут рассчитывать на дегустацию бутылок из личного собрания Вячеслава Галкина, которые превышают ресторанную коллекцию.
Как удалось получить «два бокала» от WS
Механика очень проста – необходимо отправить винную карту с описанием ресторана в Нью-Йорк, где находится редакция журнала Wine Spectator. Через три месяца после отправки заявки на участие мы получили новость о том, что «Династии» присвоены «два бокала».
Фото: © Ресторан «Династия»
Чтобы получить «три бокала», по словам организаторов, необходима «глубокая интеграция еды и вина». Что в это вкладывается, нам еще предстоит узнать. Возможно, речь о гастрономическом сете с винным пейрингом. Безусловно, будем стремиться к наивысшей награде в следующем году.
Самые редкие аппелласьоны, представленные в карте
Нет смысла перечислять редкие аппелласьоны, так как люди, погруженные в вино, давно пьют «руки винодела». Гораздо важнее редчайшие домены и их вина. Так, у нас представлены кюве Jacques Selosse, супертосканских производителей Sassicaia, Ornellaia, Tignanello, Solaia, а также Giuseppe Quintarelli из Вальполичеллы.
Самая интересная вертикальная коллекция
Многие вина, которые попадают в погреб ресторана, мы долго не выставляем на продажу, чтобы сформировать уникальные вертикальные линейки. Одна из интереснейших – L'Aurage от семьи Миджевиль из Бордо, у нас есть образцы с 2010-го по 2020-й винтаж. Также у нас есть вертикальные коллекции шампанского Tristan Hyest, шабли от Vincent Dauvissat и мерсо от Domaine Roulot.
Фото: © Ресторан «Династия»
Редкие вина, представленные в карте
Старые дегоржажи шампани – вина Cédric Bouchard, Clandestin, Vouette et Sorbée.
Фото на обложке: © Пресс-служба Mamai-Calé.