История
Гранат (Punica granatum L.) родом из Ирана и был одомашнен сначала народами Кавказа, а затем в Средиземноморском регионе благодаря финикийцам около 2000 г. до н. э. Его культивировали греки и римляне: они считали гранат деликатесом и использовали в качестве подношений в святилищах богов. В Италии, в частности на Сицилии, существуют записи о «гранатовом вине» под названием Sciaddé. Традиция его производства, однако, была утрачена.
Слово «гранат» (pomegranate) происходит от латинского pomum granatum, что означает «яблоко с множеством семян». Сегодня плод широко культивируется во всем мире благодаря своим вкусовым качествам. Гранат хорошо адаптируется к различным почвам и климатическим условиям.
Это неприхотливое растение, подходящее для засушливых регионов. Кроме того, гранат устойчив к болезням и поэтому не требует высоких затрат.
Сегодня гранатовое «вино» в промышленных масштабах производят на Кипре, в Израиле, Турции, Армении, Грузии и Азербайджане.
Фото: © Margarita Zueva/Unsplash
Во многих древних культурах гранат считался символом плодородия. В Древнем Риме новобрачные носили венки из листьев граната. Для римлян, как и для греков, гранат символизировал изобилие.
Интересно, что то же самое понятие встречается на Ближнем Востоке, в армянской, персидской и турецкой культурах. В этой древней части света невесты разбивали гранат о стену или бросали его на землю: рассыпанные семена символизировали будущих детей.
В Китае гранат тоже всегда ассоциировался с рождением ребенка. Так, Будда часто изображается держащим в руках гранат, персик и лимон. Эти три плода означают обилие сыновей, лет и счастья соответственно.
Особенности производства
Не все гранаты одинаково хороши для «виноделия». Плоды должны быть достаточно сочными, а также сохранять высокий уровень сахара и кислотности. Гранатовое «вино» производится в различных стилях, от сладкого до сухого, может быть тихим или игристым, однако чаще всего встречаются полусладкие гранатовые вина.
Процесс производства не слишком сильно отличается от такового для виноградного вина. Обычно гранат очищают от кожуры и пленок, зерна дробят и удаляют выжимки, но иногда семена оставляют вместе с соком. Некоторые используют плоды целиком, хотя это может придать напитку горечь, ведь в одном гранате содержится от 200 до 1400 косточек, а в кожице граната много дубильных веществ.
В процессе брожения разрешается добавлять сахар или другие фрукты (например, виноград), так как содержание сахара в гранате зачастую недостаточно для получения желаемого уровня алкоголя. Гранатовое сусло, как и других плодовых, может страдать от недостатка естественных питательных веществ для дрожжей, необходимых для развития и поддержания брожения. Производители компенсируют это добавлением азота, фосфора и калия, которые продаются в качестве питательных веществ для дрожжей.
Брожение проходит в стальных емкостях и длится до нескольких недель. Ферментацию обычно останавливают с помощью понижения температуры при достижении желаемого уровня остаточного сахара. Содержание алкоголя в готовом «вине» составляет около 12%. После ферментации напиток выдерживают в нейтральных емкостях или дубовых бочках.
Фото: © Imaryamiii/Unsplash
Чем отличается гранатовое «вино» от виноградного
Прежде всего, очевидно, исходным продуктом. Кроме того, в процессе производства к гранатовому соку часто добавляют сахар, чтобы получить желаемый баланс алкоголя и сладости. Вкусовые характеристики гранатового «вина» проще, чем у виноградного: оно в первую очередь отражает профиль сырья, то есть граната, в то время как виноградные вина имеют намного более сложную и разнообразную ароматическую палитру. В отличие от виноградного, гранатовое «вино» не улучшается с возрастом: лучше его выпить в первые годы после розлива.
Стоит упомянуть, что гранат полон полезных веществ: в нем много витамина С, витамина К, фолиевой кислоты и калия. Более того, ученые утверждают, что гранатовое «вино» содержит в три раза больше антиоксидантов, чем красное вино или даже зеленый чай. Эти антиоксиданты, согласно исследованиям, обладают выраженным антивозрастным действием, способствуют улучшению состояния кожи и снижению уровня холестерина (но не забывайте про разумное потребление).
Вкусовые характеристики
Хорошо сделанное гранатовое «вино» обладает ярким фруктовым вкусом исходного продукта. Оно имеет красивый рубиновый цвет и интенсивный аромат сочного граната. На вкус оно освежающее, с мягкими танинами и тонкой, деликатной сладостью, которую можно даже не почувствовать, поскольку она идеально сбалансирована яркой кислотностью.
Фото: © Shardar Tarikul Islam/Unsplash
Гастрономические сочетания
Прежде всего нужно помнить, что гранатовое «вино» подают охлажденным, как и любое полусладкое. Этот напиток может быть невероятно универсальным. Он удивительно хорошо сочетается с мясом – от свиных отбивных до тушеной баранины.
Главный друг гранатового «вина» – пряная и яркая восточная кухня. «Вино» обладает достаточным объемом, чтобы противостоять насыщенному аромату специй, и в то же время элегантная сладость и сочная свежесть напитка действительно подчеркивают вкус блюд.
Гранатовое «вино» хорошо сочетается с ближневосточными блюдами, от кебаба до бабагануша, а также с острой индийской и кисло-сладкой китайской кухней. Оно хорошо проявляет себя в паре с блюдами японской и корейской кухни. Кроме того, гранатовое «вино» является прекрасным дополнением к десертам.
Фото на обложке: © Shutterstock.