Виноделие Израиля: старый Новый Свет

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

2 июня 2020

Илья Кирилин записал прямую речь СЕО и главного винодела одной из важнейших виноделен Израиля – Carmel – о прошлом и будущем своей страны. Читайте в нашем архивном материале.

Лиор Лаксер, главный винодел Carmel. Стажировался в Chateau Le Bon Pasteur у Мишеля Роллана, в Domaine Comte Armand в Поммаре, в Австралии в Harman's Ridge Estate (Маграрет-Ривер). Присоединился к команде Carmel в 2003 году, возглавил в 2005.

Эрес Паз, CEO Carmel. Выпускник Университета Бен-Гуриона, MBA Университета Брэдфорд, занимал должность вице-президента по маркетингу Coca-Cola Israel, Vosa Cal и Partner Communications Co.Ltd.

Немного истории

Лиор Лаксер:

На территории современного Израиля виноград возделывали с древних времен. В Ветхом Завете читаем «…и пришли к долине Есхол, и срезали там виноградную ветвь с одною кистью ягод, и понесли ее на шесте двое; [взяли] также гранатовых яблок и смокв…». Если не верите библейским преданиям, на помощь приходит археология. В окрестностях леса Ятир (Yatir), что на юге Иудейских холмов, мы нашли древний пресс и каменные емкости, в которых по всем признакам бродило вино.

Энолог Ариэльского университета Эльяшив Дрори (Eliyashiv Drori) выделил ДНК найденных косточек и пытается воссоздать потерянные сорта. Первые анализы показывают, что это неизвестные нам местные виды. Только представьте, что мы сделаем вино из них! Это как вернуть динозавров к жизни, «Парк Юрского периода» для винофилов.

Современному виноделию Израиля от силы 40-45 лет. Но начало было положено гораздо раньше. Барон Эдмон де Ротшильд прибыл на эти земли в 1882 году и изрек: «Мы будем делать здесь вино». В тот же год началась Первая алия*. Освоиться на этих пустынных землях было непросто, и огромную поддержку оказал барон.

*Первая волна репатриации еврейского народа на историческую родину из Российской империи.

Хотя в конце XIX века эта земля были провинцией Османской империи, запрета на производства вина не было. Инвестиции были значительными – 11 млн франков, это в два с половиной раза больше, чем то, что барон потратил на приобретение Château Lafite (4,4 млн франков). Все пришлось завозить из Франции – виноделов и агрономов, танки и баррики, саженцы и прессы.

Первые два урожая французам не хватало знаний местных реалий, например, привыкшие к прохладной бордоской осени, они упустили ферментацию, когда температура поднялась до 35-38 °С, и вино превратилось в уксус. Пришлось построить подземные погреба, другого способа контроля температуры не было. Здесь впервые в стране появилось электричество, а в 1891 году провели еще и телефонную линию, чтобы облегчить связь с Бордо.

Барон так и не увидел великого израильского вина при жизни. В начале XX века большая часть виноградников погибла из-за филлоксеры, и вместо бордоских сортов стали высаживать более продуктивные гренаш, кариньян, аликанте буше.

Две мировые войны, война за независимость, бессчетное количество конфликтов – при всем том Carmel за весь прошлый век не пропустил ни единого урожая! К сожалению, никаких свидетельств и тем более бутылок начала или середины XX века не осталось. Скорее всего, это были жидковатые бледные вина с низким алкоголем. 

Первыми культовыми винами страны стали Rothschild Cabernet Sauvignon 1976 и Rothschild Cabernet Sauvignon 1979 (тогда Carmel называл свои топовые вина в честь основателя, бордоские Ротшильды не возражали). В моду вновь вошли бордоские сорта, из Германии и Франции перебрались опытные виноделы, местные стали получать опыт за пределами страны. Мы влились в мировое виноделие.

Не менее важным фактором стало освоение земель. Первые виноградники появлялись вдоль побережья, чтобы обеспечить поселенцев рабочими местами. По мере роста индустрии и расширения поселений мы поняли потенциал более высоких и прохладных зон – Yatir Forest расположен на высоте 700-800 м, Kayoumi примерно также, но в противоположной части страны. Лучшие вина страны делают в трех регионах – Иудейские холмы вокруг Иерусалима, Верхняя Галилея на севере и Голанские высоты на северо-востоке.

Израиль отлично сочетает в себе качества Нового и Старого Света. Фактически он старейший представитель Нового Света! Климат ближе к новосветскому, но крайне неоднородный. Воображение рисует засушливые пустыни? Они есть, но на Голанских высотах зимой лежит снег, в Верхней Галилее и Иудейских холмах он тоже не редкость.

Yatir расположен на границе безжизненной пустыни, но за счет резкого изменения высот практически с нулевой отметки до 800 м там сложился особый микроклимат. Похожая история с Голанскими высотами. На плато вокруг Галилейского моря почти тропический климат, там растут манго и бананы. Но с 300 метров начинается резкий перепад высот вплоть до 1200 метров. На короткой дистанции вы поднимаетесь из тропиков в снега. На такой высоте каберне просто не вызревает, зато получаются отличные рислинги и шардоне.

В стране существует примитивная система аппелласьонов из пяти регионов. Законодательные ограничения просты – 85% винограда должны быть указанного региона/сорта/винтажа. Надеюсь, лет через десять мы сможем выделять отдельные субрегионы.

По всем правилам

Лиор Лаксер:

Все наши вина имеют сертификат соответствия кашруту. Правил немало, и не для всех есть простые объяснения. Взять, например, шмиту (субботний год), когда по библейскому завету каждый седьмой год нужно давать земле отдохнуть. Разве это предтеча зеленого сельского хозяйства? По договоренности с раввинами мы подходим к шмите по-иному, виноградарь не может себе позволить пропустить целый урожай.

Не все израильские вина – кошерные. Вы можете делать что угодно, но если хотите сертификат, нужно соблюдать правила. Например, мы обязаны отдавать один процент производства бедным – очередной прекрасный концепт, с учетом наших объемов производства набирается крупная сумма. Конечно, это относится ко всему объему, а не к каждой выпускаемой марке.

С вечера пятницы до вечера субботы мы не работаем, все закрыто, нельзя даже проверить температуру ферментации. Кроме того, лично я не имею права прикоснуться к чанам или бочкам с вином, я не ортодоксальный иудей и не имею допуска. На первый взгляд звучит дико, но к этому быстро привыкаешь. 

От мала до велика

Лиор Лексер:

Во главе линейки Carmel топовые ассамбляжи в бордоском и средиземноморском стиле. Они выходят не каждый год, в 2015 году мы пропустили релиз Limited Edition, потому что качество не дотягивало.

Второй топовый бленд мы придумали в 2006-м. Год выдался крайне жаркий, и очень хорошо показали себя средиземноморские сорта. Мы постарались создать вино, отражающее суть нашего терруара, где бы вы его ни пили, вы ощутите лучистое солнце и открытость этого вина. Но достаточную структуру и элегантность никто не отменял, это серьезное вино.

Кариньян мы собираем с 40-летних лоз в окрестностях горы Кармель, пти сира также идет с очень старого блока, где урожайность минимальная. Традиционно в ассамбляж идут сира, мурведр, гренаш, вионье и мальбек в зависимости от года.

Среди вин с отдельных виноградников рислинг, мерло, сира и каберне совиньон. Каждый фермер знает потенциал конкретного участка. Далее следуют линейки Carmel Vineyards, Appelation, Vats и Selected. Виноград для последней мы собираем со всех пяти винодельческих регионов страны, и это самая продаваемая марка в Израиле. Если честно, сделать 14 000 бутылок рислинга Kayoumi куда проще, чем миллион стабильных и качественных каберне Selected из года в год.

Мы постоянно экспериментируем с датами сбора урожая на разных высотах, температурами ферментации и ассамбляжами, опыта пока не хватает. Это не Бургундия и даже не Бордо. Я поработал в Domaine du Clos-des-Épeneaux в Поммаре, они делают вино с тех же парселей со времен Французской революции. Опытный винодел уже в конце ферментации знает про нужный процент нового дуба, и у кого из бондарей купить бочки. У нас же каждый урожай – дорога в неизвестность, поэтому здесь интересно.

Что пить на Святой Земле

Эрес Паз:

Сегодня в Израиле около 300 виноделен. Первые 40 занимают 90% всего рынка, остальные 260 – крошечные. Мы входим в первую пятерку и по оценке уровня качества, и по количеству, и мы крупнейший производитель кошерных вин в мире.

Сегодня Carmel представляет три винодельни – Zichron Ya’acov, Richon Le Zion и Kayoumi Winery. Между прочим, три премьер-министра Израиля в свое время работали в наших погребах и виноградниках – Давид Бен-Гурион, Леви Эшколь и Эхуд Ольмерт. Yatir выделен в отдельный проект – он основан в 2000 году, виноградники с 1997 года.

В Израиле практически вся земля принадлежит государству, поэтому наши земли под виноградниками в долгосрочной аренде на 99 лет. С точки зрения лоз это не очень дальновидно, но для бизнеса пока проблем нет. У нас 1400 га виноградников от южного Негева до самого севера Голанских высот, плюс контракты с лучшими виноградарями.

До 2013 года предприятие принадлежало и управлялось виноградарями по системе кооператива, однако в тот год управление перешло к группе инвесторов. Не буду оглашать список, но это люди с большим опытом и глобальным видением. Наша задача – закрепить имидж Израиля на мировых рынках и увеличить долю на домашнем. Первые шаги уже сделаны – мы провели ребрендинг, обновили веб-сайты, модернизировали погреба и построили новый цех по розливу, который при наших объемах жизненно необходим.

Премиальные вина занимают 30% рынка страны, остальное – массовые, и в этом секторе наша доля 35% (у ближайшего конкурента 15%). Selected – самое продаваемое вино страны, 4 млн бутылок в год, и это отличное вино!

Виноделие – мирная профессия, и не нужно приплетать сюда политику. На Западном берегу тоже выращивают виноград, там много арабов-христиан, которые пьют вино. Мы не покупаем виноград оттуда, как это делают некоторые хозяйства, ведь тогда эти вина попадают под эмбарго в ЕС. Для нас нет никаких проблем, границ и условностей, это все насаждается политиками. Make wine, not war. 

Эрес Паз и Лиор Лаксер

Carmel Riesling Kayoumi Vineayrd 2016

Когда вы думаете о рислинге, Израиль – далеко не первый регион, который приходит в голову. Я стажировался в Австралии и влюбился долину Клер, а если выбирать лишь один сорт, который я готов пить каждый день, то это рислинг. Почему бы не сделать его в Верхней Галилее?

Когда я пришел в Carmel, виноградник уже был, и мы начали эксперименты. Первые четыре года были откровенно слабыми, первый коммерческий урожай был off-dry. Но по мере того как лозы повзрослели и мы стали более уверенными, мы решили сделать абсолютно сухой рислинг. Это вино с лоз на высоте 800 м в Верхней Галилее, в этом году мы сделаем второе кюве с высоты 1100 м Голанских высот.

Молодой рислинг начинается с тонов зеленых яблок, потом развиваются ароматы желтой тональности – персики, груши, ревень, следующий этап – петрольные ноты. Несмотря на жаркий климат сортовой характер легко угадывается, а в слепой дегустации он отлично выглядит на фоне долины Клэр или Вашингтона. Думаю, это единственное белое вино Израиля, способное к выдержке.

Большая часть виноградников страны нуждается в ирригации. В Kayoumi в год выпадает 800-1200 мм осадков, это много, но почти все с ноября по апрель, а летом иногда не выпадет ни капли дождя. Но к ирригации мы прибегаем только при сильной необходимости по результатам лабораторных анализов (мы измеряем давление в листьях, чтоб узнать уровень стресса лозы). 

Carmel Shiraz Kayoumi Vineyard 2014

Сира высажена рядом с рислингом, но на 40 метров ниже и на более богатых органикой почвах, где смешаны вулканические породы, известняк и красная глина. Мы собираем два блока и ферментируем отдельно, один с добавлением вионье, второй в чистом виде, и только через 8 месяцев решаем вопрос финального бленда.

На этикетке написано Shiraz (мы используем австралийские клоны), но для меня это вино в стилистике старосветской сиры, у него среднее тело, кроме фруктовости есть тона графита, свежего мяса и кровяной колбасы.

По моему опыту наш шираз достигает своей лучшей формы в 6-8 лет. Когда я пришел в Carmel, мне рассказывали, что израильские вина не стареют. Это в корне неверно в случае лучших образцов – наши топовые ассамбляжи и вина с отдельных виноградников отлично себя чувствуют и в 10-12 лет! Мы выпускаем уже готовые вина после полуторагодичной выдержки в бутылке, но мы не Vega Sicilia, чтобы хранить их годами.

Yatir Forest 2015

Зона лежит в пустыне Негев на юге Иудейских холмов в особенном для страны месте. В период после разрушения Второго храма и до прихода мусульман здесь было важное еврейское поселение, а местные вина даже отправляли в Рим. Для основателя современного Израиля Давида Бен-Гуриона регион имел стратегическое значение, он мечтал высадить на этих полупустынных землях лес невиданных масштабов. В 1964 году работа началась, сегодня это крупнейший высаженный лес страны, более 4 млн деревьев на площади более 40 км2 !

Негев – пустыня, но зимой здесь бывает и снег. Почвы – известняк и глина, подходят для бордоских сортов. У нас 45 га виноградников, поделенных на 70 блоков.

Бленд с доминантой каберне, который отчетливо проявляет себя тонами касиса и зеленого перца, по стилю мало напоминает привычные фруктовые бомбы из Нового Света. Этому вину нужно время в бутылке и время в бокале, оно плотное, концентрированное, с уверенной структурой и цепкими танинами. 

Слева направо: Carmel Riesling Kayoumi Vineayrd 2016; Carmel Shiraz Kayoumi Vineyard 2014; Yatir Forest 2015

Фото на обложке: архив Carmel Winery.

Фото: Ваня Березкин, архив Carmel Winery.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №108.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari