Что такое «грубая сила» в вине

Мы настаиваем

Чтобы суп был наваристым, а чай – забористым, нужна долгая мацерация. Чтобы придать вину несгибаемый характер, мы можем мацерировать на кожуре перед брожением (холодная мацерация), в процессе и после него. Вина с грубой силой мацерируют после брожения, причем очень долго. Мы расспросили об этих премудростях Биссо Атанасова, который работае­т в П­ьемонте с неббиоло, одним из самых харизматичных и танинных сортов.

Биссо Атанасов, винодел домов Taverna и Tenuta Foresta:

«Самая эффективная мацерация – постферментационная. Она может увеличить экстракцию на 20–30%, но она зависит от содержания алкоголя в вине (полифенолы экстрагируются лучше в этаноле, чем в воде) и от температуры (4-дневная мацерация при 500°C дает такой же эффект, как и месячная при 200°C).

Эффект могут дать и дрожжи (есть штаммы, увеличивающие экстракцию на 20%), но изначально важен сорт, возраст лоз и другие параметры. Но даже если ты очень хорошо знаешь всю эту теорию с практикой, природа всегда поступит по-своему. В этом году я хотел сделать "легкое" барбареско, делал в два раза меньше ремонтажей и пижажей, мацерации до тоже не делал, а когда через 10 дней брожения сдал вина на анализ, вышли такие танины, каких я не видел ни разу за семь урожаев».

Дубы-колдуны

Мы живем в эпоху, когда принято ругать Brexit и дубовые вина. В лексикон винолюбов давно вошло слово «передубленный», и используют его с сильной негативной коннотацией. Людей, которые любят вино с ярким дубовым танином, называют бобрами и перебегают от них на другую сторону дороги. Сладкие дубовые танины – в глазах экспертов брак или камуфляж плохой работы. Модные виноделы и такие же хипстеры сомелье вовсю выступают за выдержку вина в чем угодно, кроме дуба: глиняные амфоры, бетонные яйца, стеклянные кубы, керамические цилиндры. О правильном использовании дуба мы узнали у Михаила Николаева, владельца «Лефкадии».

Михаил Николаев, «Лефкадия»:

«В мире вина есть тренд – уменьшение дубовых тонов. Осталось мало хозяйств, которые работают, как это было 20 лет назад. Мы на "Лефкадии" исторически использовали французский дуб объемом 225 литров с обжигом "медиум плюс" и "м­едиум". Для белых мы недавно стали брать вместо 228-литровых бочек 350-литровые. Когда бочка добавляет свои танины, как это часто бывает с кавказским или американским дубом, она кардинально меняет стилистику. Много бочки – это не вопрос стандарта производства, здесь важно умение работы с ней. "Лефкадия" движется в сторону увеличения выдержки на осадке плотных белых и сокращения бочковой выдержки красных. Я считаю, что пино, сира, мальбек и даже пти вердо нуждаются в дубе, но в более аккуратном. Мы будем продолжать делать достаточно мощный мальбек, каберне совиньон, мерло и пти вердо для ассамбляжей».

Высокие обороты

Пожалуй, одна из главных функций вина с грубой силой – опьяняющая. Из-за глобальной перемены климата все чаще появляются вина, «добегающие» до 17% крепости естественным путем. В этой весовой категории у нас выступает примитиво от Джанфранко Фино с 16,5% алкоголя. Поскольку мы условились, что вина с грубой силой родом из южных регионов, нет никаких сомнений, что высокий спирт – их пожизненное кредо (если, конечно, планета не сойдет со своей оси). В защиту вин с большим содержанием спирта выступает Алессандро Николаи с винодельни Banfi. У них в Монтальчино уже давно говорят о последствиях глобального потепления.

Алессандро Николаи, директор по продажам Castello Banfi:

«Высокоалкогольные вина, без сомнения, имеют право на жизнь. Но если говорить о них в более общем контексте, проигрывают легким в гастрономической сочетаемости. Кроме того, учтите, что в Евросоюзе не все так просто с законодательством по отношению к высокому алкоголю: такие вина вреднее для здоровья. Мы в Банфи относимся с большим уважением к тому, что дает нам природа от винтажа к винтажу, так что вы запросто можете найти среди наших брунелло или супертосканцев вроде Summus вина с 15%. Это весьма необычно для наших флагманских этикеток, которые раньше не превышали 13,5%, но ничего плохого мы в этом не видим. Другое дело – высокий алкоголь в простых, каждодневных винах, которым совсем не нужна такая мощь. У нас они не превышают 13%, но держать эту планку становится все сложнее. Разумеется, есть технические способы ограничить содержание спирта в вине, но это не наш путь. Все чаще потребители отказываются от таких "больших" вин, и этот тренд, к сожалению, иногда диктует условия производителям».

Регионы-заводилы в этой категории

Калифорния
Kistler и Ridge в Сономе, чемпионы «Парижского суда» Stag’s Leap и Château Montelena в Напе, без сомнения, являются законодателями мод в мире «вин винодела». Калифорнийское вино, включая прибрежные области и предгорья Сьерры Невады, – родной дом «больших» вин.

Мендоса
Viña Cobos, Achaval Ferrer, Catena Zapata, Trapiche – какое множество танинов в этих винах заплелось! Жаркие виноградники в сени Анд могут похвастаться одним из самых необычных терруаров в мире. Чтобы выжить, они забираются на огромные высоты над уровнем моря, но там все равно жарко.

Юго-Запад Франции
Каор и Мадиран – чернее только кофе Дейла Купера. Местные виноделы, скорее, укрощают танна и мальбек, чем стараются добиться от них экстракции. В этих регионах нередка искусственная микрооксидация для полировки суровых танинов. Однако полируй не полируй, все равно получишь 16% крепости и экстракцию как у сока из перезревшей черноплодки под с­оусом из дорожного гудрона.

Южная Рона
Некоторые вина Жигондаса и Кот-Роти демонстрируют эталонную н­еотесанность. В Жигондасе минимальная разрешенная законом крепость для красных вин – 12,5%, а это самый высокий показатель во Франции. Вместе с тем почвы Кот-Брюна, богатые железом, дарят в­альяжные, как Rolls-Royce, Кот-Роти, например, La Landonne.

Умбрия 
Разумеется, речь идет о сагрантино. Красные вина из этого сорта, выходящие под аппелласьоном Montefalco Sagrantino DOCG, должны быть выдержаны 30 месяцев, из которых год обязательно в дубе. Сагрантино – король всех небритых. Lungarotti и Arnaldo Caprai – его укротители.

Апулия
Негроамаро – начальник средней полки супермаркета и один из главных винных «гопников». Его приятель примитиво отлично прижился в Калифорнии, потому что там любят его мощный танинный нрав. В Мандурии негроамаро рождает мощные высокоалкогольные вина, которые очень непросто уравновесить, даже если у виноделов есть на это финансы. Неплохо получается у Антинори в Tormaresca.

Кампания и Базиликата
Альянико – совершенно дикий сорт. Уравновешенное таурази получается у единиц, потому что очень сложно работать с прицелом на 15-летнюю выдержку. Альянико дель вультуре – это железная рука, причем без бархатной перчатки. Эти вина так же мощны, как музыка хардрок-группы Them Crooked Vultures. 

Баросса
Родина больших ширазов – выжженная в прямом и переносном смысле (все слышали о недавних пожарах?) земля, где летом температура нередко превышает 35°C. Иконы этого стиля рождаются у Penfolds, Two Hands и Peter Lehmann.

Результаты дегустации доступны в разделе «Рейтинги».

*Контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства. Этот метод часто применяют в южных регионах Франции для смягчения полимеризации) грубых танинов мальбека и танна. В фильме Mondovino энолог Мишель Роллан часто советует виноделам Бордо применить микрооксидацию, чтобы сделать вина более фруктовыми и мягкими, то есть более предпочтительными для критика Роберта Паркера.

Благодарим за предоставление площадки для съемки Russian Bobber Community.