Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Знания и навыки
В России нет ни одного вуза, в котором бы выдавали диплом ресторанного критика, а на поварских курсах еду учат готовить, но не оценивать. Это значит, что никаких специальных знаний получить за партой не удастся и профессию предстоит осваивать на практике. И это нормально – так делают все. Первый ресторанный критик Москвы Дарья Цивина уже 30 лет пишет образцовые ресторанные обзоры для «Коммерсанта», хотя получила диплом театрального критика, ресторанный обозреватель и автор telegram-канала Foodiscovery Владимир Гридин 20 лет писал о моде для разных изданий, прежде чем прийти в фуд-журналистику, а куратор ресторанных проектов и гастроэнтузиаст Юлия Сусова (автор telegram-канала Hedonistcats и блога @susfood) трудится бьюти-директором бортового журнала компании «Аэрофлот».
Не обойтись на старте только без одного навыка – умения писать. «У вас должна быть развита способность очень специальную вещь, вроде паштета, сравнить с чем-то понятным всем, описать ее объемно. Помню, когда открывался ресторан “Воронеж”, я написал текст с одной-единственной метафорой, и в итоге его ставили в пример. С одной стороны, это приятно, а с другой, говорит о том, насколько у нас скудно пишут по-русски. Нужно наращивать языковую мышцу. Для этого я бы посоветовал читать, скажем, Гессе и Набокова», – говорит Владимир Гридин.
Кроме того, ваше произведение должно быть написано увлекательно. «Любая заметка про еду – это сторителлинг. Ее должно быть интересно читать, – добавляет Дарья Цивина. – Я пишу про еду в рамках идеи самого меню: насколько оно самобытно, как отражает тему ресторана, какая продуктовая линейка в нем представлена, как шеф работает с соусами, как обстоят дела с вкусовым балансом. Но прежде всего я оцениваю, интересно ли писать про ресторан. И если понимаю, что мне просто не за что зацепиться, значит, с ним что-то не так».
Кроме журналистских умений, профессиональный критик, разумеется, должен владеть теоретической базой по техникам приготовления продуктов, знать, как устроены национальные кухни, ведь во время дегустации нужно понимать, по правилам или против них приготовлено блюдо, а если не по правилам – специально или по ошибке. Разобраться в теории помогают кулинарные книги, фильмы и журналы. Так, Владимир Гридин советует к прочтению фундаментальный труд «Физиология вкуса» Жана Антельма Брийя-Саварена, недавно впервые полностью переведенный на русский язык с момента публикации в 1825 году (можно приобрести на Ozon); Юлия Сусова рекомендует всем неравнодушным к гастрономии сериал «От шефа» на Netflix – одним из его героев стал бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин; а Дарья Цивина вспоминает, как в начале своей карьеры скупала специализированные американские журналы Bon Appétit и Gourmet (к сожалению, сейчас оба проекта закрыты, но, если постараться, архивные номера можно найти). От себя добавим: словарный запас расширит книга очерков и эссе «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса, толстый гид Where Chefs Eat британского эксперта Джо Варвика даст понимание, как коротко писать о самом важном в ресторане, а книга влиятельного американского критика Рут Рейчл «Чеснок и сапфиры» точно вдохновит на первые очерки.
Важные качества
Так как информацию по теме ресторанному обозревателю, как и любому журналисту, приходится добывать самому, любознательность – его ключевое качество. «Вам должно быть интересно все, – подтверждает Владимир Гридин. – В мире еды миллион невероятных вещей, о существовании которых мы даже не догадываемся. Например, недавно я был на ферме, где куры несут голубые яйца, и в Москве на них есть лист ожидания, хотя ничем, кроме цвета, они не отличаются от других. А мой последний визит в ресторан “Л.Е.С.” закончился тем, что я договорился отправиться с шефом Андреем Колодяжным смотреть на болотные экосистемы, так что скоро узнаю, какие растения болот можно использовать на кухне».
Жажду нового необходимо подкреплять практикой: чем больше вы интересуетесь едой, тем активнее ходите в рестораны, а чем больше пишете – тем лучше у вас это получается. Так, методом проб и ошибок, шлифуется не только писательское мастерство, но и так называемая «наеденность». Пробуя разную еду в самых разных заведениях, вы научитесь понимать, как развивается ресторанная культура, какие блюда сейчас популярны, чем они интересны и что гастрономические тренды говорят нам о мире и стране прямо сейчас.
Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Безусловно, огромное значение для ресторанного критика и обозревателя имеет честность перед читателями. В конце концов, именно для них, а не для PR-службы ресторана или шефа написан материал. Дарья Цивина предупреждает: чем больше ваши отзывы будут расходиться с реальным положением дел, тем менее лояльна будет к вам аудитория. В свое время именно поэтому она отказалась от идеи собственного telegram-канала, ведь при его монетизации так или иначе приходится идти на компромиссы.
Быть честным, впрочем, вовсе не значит тут же клеймить ресторан, если вам один раз не повезло с блюдом. Российские критики вообще не отличаются кровожадностью и с пониманием относятся к просчетам шефа, если он готов работать над ошибками. Для этого о недостатках кухни, которые можно исправить, опытные авторы предпочитают говорить команде заведения лично, а не бросаются писать гневный отзыв. Разгромные рецензии обычно публикуют только в том случае, если проблемы глобальны: меню сделано на скорую руку, подачи отличаются бессмысленной вычурностью или шеф свалил в тарелку все подряд, закрыв глаза на сочетаемость продуктов. Юлия Сусова в своем telegram-канале вообще предпочитает писать лишь о тех ресторанах, которыми осталась довольна.
Фото: © Pylyp Sukhenko/Unsplash
Особенности профессии
В Москве каждую неделю открываются новые рестораны, а в тех, что уже работают, постоянно что-то происходит: гастрономические ужины, презентации обновленного меню, запуск новой коктейльной карты. Если вы планируете писать в новостное СМИ или вести свой канал – придется побегать, чтобы успеть за повесткой. К счастью, со временем (то есть с приобретением того самого опыта и «наеденности») вы научитесь понимать, куда пойти точно стоит, а что можно пропустить. Регулярные, но не столь частые обзоры, избавляют от потребности есть постоянно, так что наш совет – хорошо подумайте над форматом и периодичностью своих публикаций, если это зависит от вас. Какой режим работы вы точно сможете потянуть?
На презентациях новых заведений журналистам предлагают попробовать едва ли не все меню, и ни один ресторанный критик не станет доедать каждое блюдо до конца. Поверьте, если съедать хотя бы половину, не спасет даже самый хороший метаболизм. «На дегустациях мы пробуем в среднем 20 блюд, чтобы протестировать глубину меню, – от закусок до десертов. Сначала друзья завидовали моей работе, и чтобы развенчать их стереотипы, я стал брать их с собой в рестораны, когда это было возможно. Когда обыватель видит все это, он приходит в ужас и понимает, насколько это непростая работа. Все наши внутренние шуточки про “жрецов” и “пропустить все через себя”, чтобы рассказать читателю, – это не шуточки, а физиологическая сторона профессии», – рассказывает Владимир Гридин. Для того, чтобы не погубить желудок в первую же дегустацию, попридержите жадность: обычно критикам достаточно двух-трех движений вилкой в тарелке.
Фото: © Jay Wennington/Unsplash
Дарья Цивина на рядовые дегустации по новым меню не ходит вовсе и посещает всего два ресторана в неделю в удобное ей время – к счастью, формат еженедельных обзоров в «Коммерсантъ Weekend» это позволяет. Кроме того, она сопровождает еду не вином или коктейлями, а только чистой водой. У Юлии Сусовой тоже есть свой лайфхак: «Лучше всего пойти оценивать место с друзьями и поделиться блюдами друг с другом. Если вы пойдете вчетвером, то вдобавок соберете больше мнений, ведь у всех разный вкус. Например, я не ем тартар и севиче, но мои друзья такое любят, и я часто интересуюсь их впечатлением об этих блюдах в ресторане».
Дискуссионным в ресторанной критике остается вопрос – ходить в рестораны инкогнито или сообщать команде заведения о своем статусе. Каждый автор здесь решает сам. В пользу визитов инкогнито говорит объективность – если вы платите за заказ как обычный гость и обслуживают вас как рядового гостя, то и результат эксперимента будет чище. Однако тем самым вы лишаете себя радости и пользы общения с шефом, который остается главным источником информации о кухне. Дарья Цивина рассказывает: «Дегустация может пойти по-разному, быть удачной или нет, но личное общение с шефом способно выправить впечатление от нее, и точно так же может это впечатление убить. Я предпочитаю этим инструментом пользоваться». Также дегустации инкогнито могут крепко ударить по вашему бюджету, ведь не все медиа готовы спонсировать походы в рестораны, а фуд-журналистов почти всегда кормят бесплатно.
Фото: © Архив SWN
Примеры для подражания
Прежде чем взяться за перо, определитесь с форматом, в котором планируете работать, и почитайте образцовые публикации других критиков. Это поможет и укрепить теоретическую базу, и поработать над композицией своих будущих рецензий. Еженедельные обзоры Дарьи Цивиной для «Коммерсантъ Weekend» – крупный жанр, вдумчивый анализ меню двух ресторанов и социального контекста, в который вписана еда. Известный критик Светлана Кесоян пишет для «Москвича» небольшие рецензии с рекомендациями и антирекомендациями по блюдам – четко и по делу. Владимир Гридин владеет разными форматами: в telegram-канале Foodiscovery осваивает новостной жанр, а для «Афиша.Рестораны» пишет высокохудожественные рецензии, часто больше похожие на эссе. Авторитетный ресторанный критик Александр Ильин делает для сайта The City великолепные подборки по самым разным темам: от индийских ресторанов и мест с лучшими завтраками до заведений с хорошим выбором устриц.
Кроме того, полезно посмотреть, как работают ресторанные критики на Западе. Для The New York Times, например, часто пишет кулинарный и винный критик Флоренс Фабрикант, а для The Guardian – известный ресторанный обозреватель Джей Рейнер. Если же вы сторонник коротких форматов и хотели бы заниматься мини-обзорами в соцсетях, посмотрите, как это делают авторы известных telegram-каналов «СысоевFM», «Соль», «Вкусономика», Foodiscovery, «Нас ожидают» и других.
Фото на обложке: © Louis Hansel/Unsplash.