Идеальные сочетания российских вин и рыбных блюд из местных пород
Русская рыба и идеальные вина к ней

Русская рыба и идеальные вина к ней

Русская рыба и идеальные вина к ней

Автор

Статьи по теме:

Рестораны с «морским меню» все чаще используют отечественную рыбу, логично будет подавать к ней российские же вина.

Мы попросили сомелье трех известных заведений подобрать к рыбным блюдам пары из российских же вин. 

Сахалин 

Шеф-повар Алексей Когай
Шеф-сомелье Ольга Лящук

Японский тартар с лососем и Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2016

Один из хитов меню ресторана – «японский» тартар из лосося, дополненного манго и красной икрой, а также соусом понзу (благодаря чему он и получил имя «японский»). Не очень стандартный вкус для обычного тартара сочетает в себе сладость, кислинку и легкую остроту. Все это, а также достаточно жирную текстуру лосося, прекрасно уравновешивает один из лучших отечественных рислингов из Краснодарского края. «Сикоры Рислинг Семейный Резерв» недолго выдерживают в дубе, что дает ему некоторую плотность, позволяющую сопровождать достаточно основательные блюда. Цветочно-бензольный рислинг кроме «японского» тартара можно подать к суши, сашими и карпаччо из жирных сортов рыбы. 

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Крабовая котлета с гуакамоле и Усадьба Маркотх Cuvée Blanc 2019

Крабовая котлета – бесспорная звезда московского меню уже много лет. Естественно, в «Сахалине» предлагают собственную версию – здесь ее подают с гуакамоле, которое хорошо сочетается со сладковатым вкусом крабового мяса. Благодаря текстуре и довольно мягкому вкусу, такой вариант подачи дружелюбен к большому количеству вин. Например, к затейливому бленду «Усадьба Маркотх Cuvée Blanc», собранному из белых сортов (шардоне, алиготе, вионье, совиньон блан), которые растут на склонах Маркотхского хребта, в ВЗНМП «Маркотхские холмы». Шардоне частично выдерживают в дубе, остальные сорта держат в стали, чтобы вино не получилось перегруженным. Винодел хозяйства Алексей Толстой называет его «отпечаток терруара Маркотх в белом». Его можно сервировать также с салатами из морепродуктов, неострыми блюдами из свинины и молодыми сырами.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Erwin. РекаМореОкеан

Шеф-повар Андрей Палесика 
Шеф-сомелье Лариса Лысякова 

Синекорый палтус с пюре из молодого горошка и Галицкий&Галицкий Красная Горка Совиньон Блан 2019 

Палтуса из наших северных морей в ресторане готовят с соусом из белого вина и подают с пюре из молодого зеленого горошка. Поскольку палтус – жирная рыба с тонким вкусом, а горошек – нежный гарнир, вино к такому блюду нужно достаточно кислотное, но при этом деликатное. Этим требованиям отвечает, например, «Галицкий&Галицкий Красная Горка Совиньон Блан». Его не выдерживают в дубе, но достаточно долго (10 месяцев) держат в стали на осадке, поэтому совиньон получается хорошо сложенным, минеральным и ярким. Прекрасную пару он составит также спарже под сливочным соусом, мидиям в белом вине, жареной курице, свинине с овощами и молодым козьим сырам.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Строганина из муксуна и Лефкадия Темелион 60

Строганина, то есть нарезанная тонкими ломтиками замороженная рыба из сибирских рек, считается законной закуской к водке. Но совсем не обязательно себя ограничивать. Конечно, блюдо такой экстремально низкой температуры может почти убить вкус очень тонких тихих белых вин, но вот игристые, которые тоже подают сильно охлажденными, иногда могут выстоять. Особенно такие высококлассные, как «Темелион», выдержанный на осадке 60 месяцев. Благодаря такой долгой выдержке вкус вина округляется, становится сложнее, но сохраняет свежесть и кислотность, что делает его идеальным партнером для строганины. Также «Темелион» хорошо выступит в паре с крабом, лангустами и запеченной белой рыбой. 

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Рыба моя 

Бренд-шеф Дмитрий Париков
Бренд-сомелье Елена Лебедева

Карпаччо из гребешка и Золотая Балка Кюве де Витмер Блан де Блан

Карпаччо из мурманского гребешка в ресторане подают с трюфельным айоли – роскошный рецепт, требующий комплексного, яркого, достаточно кислотного вина. Такого как «Кюве де Витмер Блан де Блан» из 100%-ного шардоне, выдержанного 28 месяцев на осадке. Это игристое обладает цитрусово-фруктовыми ароматами и сочным вкусом с хорошей кислотной структурой, поэтому не забьет вкус гребешков, но и не потеряется на ярком фоне трюфельного айоли. Подать «Кюве де Витмер» можно даже до закусок – это прекрасный аперитив

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Паста качо-э-пепе с тартаром из тунца и Балаклава Loco Cimbali Шардоне Резерв 

Паста качо-э-пепе с сыром (обычно пекорино) и черным свежемолотым перцем – один из самых простых рецептов пасты, и именно поэтому часто служит тестовым для итальянских ресторанов: повар не может спрятаться за сложными соусами и должен продемонстрировать умение готовить пасту правильной степени «аль денте» и гармонично сочетать сильные вкусы сыра и перца.

В «Рыбе моей» все делают по правилам, но добавляют сверху еще и тартар из тунца блюфин. Это усложняет подбор вина, но достаточно плотные белые справляются с тунцом. Например, «Loco Cimbali Шардоне Резерв», выдержанное в дубовых барриках 12 месяцев и ставшее за это время хорошо сложенным минеральным белым с ясной кислотной структурой. Кроме затейливых вариаций пасты, оно справится и с морепродуктами на гриле, и с жареной курицей, и даже с запеченной свининой

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Статьи по теме:

Читайте также