«Рыба моя»
Бренд-шеф Дмитрий Париков
Шеф Алексей Мартынов
Славянская пл., 2
(495) 784 6858
Вадим Мартынюк
Сомелье «Рыба моя»
«Гости летом все чаще заказывают морских ежей и устрицы, а еще отдают предпочтение карпаччо, севиче, тартарам. Это именно то, чего хочется к бокалу игристого или легкого белого вина.
У нас в меню есть дикая рыба из Марокко, лосось с Фарерских островов, тунец Bluefin из Индонезии и, конечно, мидии из крымского фермерского хозяйства.
Рекомендую попробовать карпаччо из синеперого тунца (Bluefin) из Индонезии в сопровождении шикарного розового шампанского от Ансельма Селосса. Это один из шедевров Шампани, который довольно редко попадает в рестораны: многослойное, сложное вино с необычным ароматом и вкусом. Салат с форелью легкого копчения и страчателлой подчеркнет вино из Мерсо со старых лоз от легенды белой Бургундии Арно Анта (Arnaud Ente). Наше блюдо отлично дополнит мягкую, пышную и в то же время деликатную структуру этого вина. Для фарерского лосося рекомендуем степень прожарки medium rare и сочетаем с прованским розе Clos Mireille от Domaines Ott*».
Jacques Selosse Brut Rose & карпаччо из тунца Bluefin. Фото: © Роман Суслов
«Черетто море»
Шеф Владимир Сидоров
Пятницкая, 52, стр. 1
(495) 951 4080
Денис Дарькин
Сомелье «Черетто море»
«Модно этим летом все, что подается в сыром виде: устрицы, морские ежи (к июлю они как раз вошли в сезон и снова стали жирными), креветки на льду, гребешок. Европейская рыба еще более популярна, чем была весной. Гости соскучились по целиковой рыбе – морской язык, тюрбо, дикий пагр.
У нас много российского. Активно готовим командорские кальмары, российские гребешки, мидии, устрицы, треску, палтус, камбалу, зубатку. Зубатку гости распробовали не сразу, но теперь полюбили. Импортной рыбы тоже много: Египет, Шри-Ланка, Марокко, Индонезия, Бангладеш.
Сен-пьер (солнечник) – редкая дикая рыба из Средиземного моря, которой в год вылавливают порядка 10 тыс. тонн. Снаружи она страшная, с гадкой рожей, без чешуи, но у нее белое, плотное, очень благородное мясо с ярким и свежим вкусом. В поисках к сен-пьеру вина, которое произвело бы особое впечатление на гостей, остановлюсь на шабли от Брокара со старых лоз».
Jean-Marc Brocard Chablis Vieilles Vignes 2019 & севиче из солнечника. Фото: © Роман Суслов
Assunta Madre
Шеф Кателло Сансоне
Поварская, 52/55, к. 2
(495) 154 2408
Сергей Косыгин
Сомелье Assunta Madre
«Этим летом особенно популярны морские ежи, лангустины и дикая рыба – все то, что достаточно сложно достать в условиях санкций и ограничений, связанных с пандемией.
Из Марокко нам привозят кальмаров, осьминогов, лангустины, креветок карабинерос, омаров, дикую рыбу. Меру, сен-пьер, дракон, скорпион, морской петух, дикая барабулька, пагр, пеламида – все эти виды дикой рыбы готовит для гостей наш шеф-повар. Из российского у нас крабы с Камчатки, гребешок с Дальнего Востока, вонголе и мидии из Крыма, ежи из Мурманска. Российские морепродукты отличаются чуть более солоноватым вкусом, поэтому, если они идут, например, для пасты, мы не используем соль.
Королевского краба (на фото) логично сочетать с одним из лучших белых вин – пюлиньи-монраше. А к плато, собранному из морепродуктов с разными оттенками вкуса, я советую мозельский рислинг, сухой или даже с небольшим остаточным сахаром, например, Wehlener Sonnenuhr Riesling от Kerpen».
Etienne Sauzet Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 2017 & краб с соусом термидор. Фото: © Роман Суслов
Peshi
Шеф Михаил Кирсанов
Охотный Ряд, 2
(495) 133 59 09
Алексей Данилов
Сомелье Peshi
«На пике морепродукты и рыба дикого вылова максимальной свежести. Чистый продукт, не искаженный термообработкой и яркими соусами.
Камчатский краб вне конкуренции. Мурманские ежи, насыщенные йодом и микроэлементами, одни из лучших в мире. Впрочем, в меню у нас целая коллекция рыб и морепродуктов из разных уголков планеты: устрицы из Марокко, Новой Зеландии и Намибии, рыба дикого вылова из Японии. Дикий кинмендай – красный глубоководный окунь, питается креветками, его мясо имеет мягкую нежную структуру с легкой сладостью.
Если не быть банальным и отбросить вполне логичные сочетания, такие как рыба и белое вино, уха и херес фино, я рекомендую сочетание тунец сашими или тартар в азиатском соусе к пино нуарам (например, к жевре-шамбертену или даже Chambertin Grand Cru от Armand Rousseau)».
