Шефы лучших рыбных ресторанов рассказали о том, какие блюда полюбили гости
Какие дары моря и рыба на пике моды этим летом

Какие дары моря и рыба на пике моды этим летом

Какие дары моря и рыба на пике моды этим летом

Автор

Фотографии

Статьи по теме:

Узнали у сомелье и шефов уважаемых рыбных ресторанов, какие дары моря и рыба популярны этим летом (1) и откуда к ним все это «приплывает» (2). А также попросили их создать «рыбные» пары с особенными винами (3). Предложенными сочетаниями рекомендуем наслаждаться на летних верандах!

«Рыба моя»

Бренд-шеф Дмитрий Париков
Шеф
Алексей Мартынов
Славянская пл., 2
(495) 784 6858

Вадим Мартынюк

Сомелье «Рыба моя»

«Гости летом все чаще заказывают морских ежей и устрицы, а еще отдают предпочтение карпаччо, севиче, тартарам. Это именно то, чего хочется к бокалу игристого или легкого белого вина.

У нас в меню есть дикая рыба из Марокко, лосось с Фарерских островов, тунец Bluefin из Индонезии и, конечно, мидии из крымского фермерского хозяйства.

Рекомендую попробовать карпаччо из синеперого тунца (Bluefin) из Индонезии в сопровождении шикарного розового шампанского от Ансельма Селосса. Это один из шедевров Шампани, который довольно редко попадает в рестораны: многослойное, сложное вино с необычным ароматом и вкусом. Салат с форелью легкого копчения и страчателлой подчеркнет вино из Мерсо со старых лоз от легенды белой Бургундии Арно Анта (Arnaud Ente). Наше блюдо отлично дополнит мягкую, пышную и в то же время деликатную структуру этого вина. Для фарерского лосося рекомендуем степень прожарки medium rare и сочетаем с прованским розе Clos Mireille от Domaines Ott*».

Jacques Selosse Brut Rose & карпаччо из тунца Bluefin. Фото: © Роман Суслов

Jacques Selosse Brut Rose & карпаччо из тунца Bluefin. Фото: © Роман Суслов

«Черетто море»

Шеф Владимир Сидоров
Пятницкая, 52, стр. 1
(495) 951 4080

Денис Дарькин

Сомелье «Черетто море»

«Модно этим летом все, что подается в сыром виде: устрицы, морские ежи (к июлю они как раз вошли в сезон и снова стали жирными), креветки на льду, гребешок. Европейская рыба еще более популярна, чем была весной. Гости соскучились по целиковой рыбе – морской язык, тюрбо, дикий пагр.

У нас много российского. Активно готовим командорские кальмары, российские гребешки, мидии, устрицы, треску, палтус, камбалу, зубатку. Зубатку гости распробовали не сразу, но теперь полюбили. Импортной рыбы тоже много: Египет, Шри-Ланка, Марокко, Индонезия, Бангладеш.

Сен-пьер (солнечник) – редкая дикая рыба из Средиземного моря, которой в год вылавливают порядка 10 тыс. тонн. Снаружи она страшная, с гадкой рожей, без чешуи, но у нее белое, плотное, очень благородное мясо с ярким и свежим вкусом. В поисках к сен-пьеру вина, которое произвело бы особое впечатление на гостей, остановлюсь на шабли от Брокара со старых лоз».

Jean-Marc Brocard Chablis Vieilles Vignes 2019 & севиче из солнечника. Фото: © Роман Суслов

Jean-Marc Brocard Chablis Vieilles Vignes 2019 & севиче из солнечника. Фото: © Роман Суслов

Assunta Madre

Шеф Кателло Сансоне
Поварская, 52/55, к. 2
(495) 154 2408

Сергей Косыгин

Сомелье Assunta Madre

«Этим летом особенно популярны морские ежи, лангустины и дикая рыба – все то, что достаточно сложно достать в условиях санкций и ограничений, связанных с пандемией.

Из Марокко нам привозят кальмаров, осьминогов, лангустины, креветок карабинерос, омаров, дикую рыбу. Меру, сен-пьер, дракон, скорпион, морской петух, дикая барабулька, пагр, пеламида – все эти виды дикой рыбы готовит для гостей наш шеф-повар. Из российского у нас крабы с Камчатки, гребешок с Дальнего Востока, вонголе и мидии из Крыма, ежи из Мурманска. Российские морепродукты отличаются чуть более солоноватым вкусом, поэтому, если они идут, например, для пасты, мы не используем соль.

Королевского краба (на фото) логично сочетать с одним из лучших белых вин – пюлиньи-монраше. А к плато, собранному из морепродуктов с разными оттенками вкуса, я советую мозельский рислинг, сухой или даже с небольшим остаточным сахаром, например, Wehlener Sonnenuhr Riesling от Kerpen».

Etienne Sauzet Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 2017 & краб с соусом термидор. Фото: © Роман Суслов

Etienne Sauzet Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 2017 & краб с соусом термидор. Фото: © Роман Суслов

Peshi

Шеф Михаил Кирсанов
Охотный Ряд, 2
(495) 133 59 09

Алексей Данилов

Сомелье Peshi

«На пике морепродукты и рыба дикого вылова максимальной свежести. Чистый продукт, не искаженный термообработкой и яркими соусами.

Камчатский краб вне конкуренции. Мурманские ежи, насыщенные йодом и микроэлементами, одни из лучших в мире. Впрочем, в меню у нас целая коллекция рыб и морепродуктов из разных уголков планеты: устрицы из Марокко, Новой Зеландии и Намибии, рыба дикого вылова из Японии. Дикий кинмендай – красный глубоководный окунь, питается креветками, его мясо имеет мягкую нежную структуру с легкой сладостью.

Если не быть банальным и отбросить вполне логичные сочетания, такие как рыба и белое вино, уха и херес фино, я рекомендую сочетание тунец сашими или тартар в азиатском соусе к пино нуарам (например, к жевре-шамбертену или даже Chambertin Grand Cru от Armand Rousseau)».

Сашими из кинмендая. Фото: © Роман Суслов

Caroline Morey Criots-Batard Montrachet Grand Cru 2018. Фото: © Роман Суслов

Narval и мясной Regent

Шеф Артем Медяник
Малый Палашевский пер., 5
(926) 650 2225

Владислава Тринка

Сомелье Narval и мясной Regent

«Тренд на легкие текстуры и чистый вкус свежего продукта. В топе разнообразные сашими, нежирные устрицы, ежи.

Наша «легенда океана» (слоган ресторана «Нарвал») повествует о лучших и ярких героях. А в этом деле не обойтись без заморских деликатесов, которые не заменить российскими: японская лакедра, тунец из Шри-Ланки, кальмар лолиго с Фолклендских островов, марокканский осьминог. Что касается российских продуктов, то мы подаем блюда из сахалинского краба и мурманского палтуса.

Самые интересные и сложные пары получаются с редкими видами рыб и не самыми популярными сортами вина. Например, тартар из тунца с авокадо и васаби и яркий пряный гевюрцтраминер. Другой вариант с тунцом: тунец medium rare и тихое красное вино из Шампани Coteaux Champenois».

La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2019 & сашими из лакедры. Фото: © Роман Суслов

La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2019 & сашими из лакедры. Фото: © Роман Суслов

Wine and Crab

Шеф Денис Крупеня
ул. Никольская, 19-21/1
(495) 621 73 29

Вера Сафанюк

Сомелье Wine and Crab

«Востребованы российские рыба и морепродукты. У нас уже хорошо развита логистика поставок, цены приемлемые, качество отличное и ассортимент широкий. Продолжит расти спрос на краба, морских ежей и устрицы. Из рыбы интерес в сторону трески, палтуса, камбалы, нерки, скумбрии, дикого лосося и сома.

Рыба у нас в ресторане только российская, а вот крабы, поскольку это наш титульный продукт, в нашей коллекции есть и заграничные (голубой из Шри-Ланки, мягкий и лягушка из Таиланда). Королевский прилетает с Дальнего Востока, снежный – из Мурманска, волосатик – с Сахалина, колючий – с Японского моря. Еще у нас есть ферма в Калужской области, где мы сами выращиваем сома, стерлядь и осетрину.

Нужно много знать о рыбе, чтобы правильно подобрать вино: морская она или речная, белая или красная, жирная или постная. Например, синекорый палтус с жирным белым мясом просит изысканного, выдержанного в бочке старосветского белого, а к семге с ярким вкусом отлично подойдет легкое красное с хорошей кислотностью и низким танином».

Ramonet Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Ruchottes 2016 & сом. Фото: © Роман Суслов

Ramonet Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Ruchottes 2016 & сом. Фото: © Роман Суслов

Fish Point

Бренд-шеф Артем Добровольский
Новорижское шоссе, 29 км (495) 220 3665
Симферопольское шоссе, 41 км (495) 782 2334

Мурат Сумаев

Сомелье Fish Point

«На фоне санкций и запретов люди в нашей стране стали более патриотичными и проявляют интерес к местному продукту, а локальные производители повышают качество. Гастрономические тренды сместились в сторону национальной кухни. А значит, и рыба местных водоемов становится популярна.

Мы работаем с рыбой и морепродуктами российских рек, озер и морей. У нас нет поставщиков. Мы сами привозим рыбу из разных уголков страны на специально оборудованных автомобилях. Например, форель у нас из чистых озер Карелии, карп из Белгородской и Ростовской областей, а осетра мы выращиваем сами в Московской области.

У нас обязательно надо попробовать карпа, приготовленного в собственной коптильне ресторана. После копчения у карпа яркий аромат, а мясо остается таким же нежным, но слегка подсушенным и с копченым вкусом. С ним прекрасную пару составит яркое в букете вино с хорошей кислотностью – совиньон блан. Так как карп локальный, к нему хочется российское вино».

Pavel Shvets Sauvignon Blanc Reserva 2019 & копченый карп. Фото: © Роман Суслов

Pavel Shvets Sauvignon Blanc Reserva 2019 & копченый карп. Фото: © Роман Суслов

«Волна»

Бренд-шеф Дмитрий Еремеев
Шеф
Павел Кириллов
Тверской бул., 26
(495) 153 2172

Никита Ульянов

Сомелье «Волна»

«Москве полюбились устрицы и ежи, и этим летом их заказывают активно как в ресторан, так и на летние террасы. К ним льются рекой розе, оранжи и петнаты. Здесь уже все зависит от мастерства сомелье как продажника и оратора.

Из российского у нас сахалинские сом, корюшка, ежи и гребешки – они отличаются натуральностью, и в основном все дикое, не промысловое. Из Шри-Ланки нам везут креветок, лобстеров, дикую рыбу, есть рыба с Мальдив и Сейшел, то есть из Индийского океана.

Это плато – новинка, его только недавно начали предлагать гостям. Очень эффектная подача с жидким льдом».

Chateau Yvonne Saumur Blanc 2017 & плато из морепродуктов. Фото: © Роман Суслов

Chateau Yvonne Saumur Blanc 2017 & плато из морепродуктов. Фото: © Роман Суслов

«Рыбный базар»

Шеф Анатолий Деренчук
Трехпрудный пер. 10/2, стр. 2
(495) 650 5444, (495) 699 2951

Алексей Конский

Сомелье «Рыбный базар»

«Летом особенно в ходу блюда из хамачи, пагра, японской креветки Ама Эби и сахалинской спизулы.

В меню у нас представлена российская рыба и морепродукты: черноморский калкан, крымская барабулька, камчатский краб, живой дальневосточный гребешок, анадара, спизула, гуйдак. Есть также богатый выбор свежей рыбы и морепродуктов из Японии, Марокко, Франции, Чили и Аргентины.

Очень советую попробовать рифовую рыбу-императора. Уникальность этой рыбки в том, что она обладает плотной текстурой, но при этом сочным и нежным вкусом. С белым бургундским Domaine Paul Pillot Les Charmois SaintAubin Premier Cru 2018 у императора идеальный гастрономический альянс».

Pescatore

Шеф Мидо Мустаф
Берсеневская набережная, 16, стр. 9
(499) 963 8133, (909) 963 5511

Дмитрий Альтман

Сомелье Pescatore

«Летом 2021-го по понятным причинам не все смогли поехать отдыхать на ставшие привычными места на берегу моря или океана. Поэтому вырос спрос именно на рыбу и морепродукты, но главное требование к ним – максимальная свежесть.

У нас целый ряд российских морепродуктов: мурманские морские ежи и гребешки, сахалинский трубач, северная и гребенчатая креветка. Есть и рыба из Средиземноморья (сейчас в основном Марокко и Тунис), а также из Японии.

Я советую попробовать у нас классическое крудо из японской рыбы шимаджи в паре со швейцарским шардоне от Gantenbein. При выборе вина к рыбе и морепродуктам нужно исходить из текстуры и плотности продукта. Как пример: морской язык и морской черт кардинально разные по вкусовым ощущениям, и вина к ним нужно подбирать разные. К языку неплохо подойдет не дубовое и не очень кислотное вино (лугана, не резервная). А морской черт хорошо выступит со структурной Бургундией (Шассань, David Moret Abbaye de Morgeot). Важен и метод приготовления, так как он в значительной степени определяет вкусовые ощущения».

«Pavilion Пруд Патрики»

Шеф Евгений Цыганов
Большой Патриарший переулок, 7
(916) 000 5000

Евгения Назимова

Сомелье «Pavilion Пруд Патрики»

«Этим летом в моде блюда из пресноводной рыбы. Для меня это утверждение является очевидным, потому что никто из рестораторов такого еще не делал, и логично предположить, что каждый захочет познакомиться с кухней «Павильона». Наш шеф работает с огромным количеством поставщиков исключительно локальных продуктов.

Мне очень нравится наш салат с копченым муксуном, икрой сига и вяленой свеклой – яркое по своему характеру блюдо про баланс соленого и сладкого. С ним интересно себя ведет Ornellaia Le Volte dell’Ornellaia 2019 – молодое сочное красное вино с выразительной структурой, но легким телом и достаточно интенсивным ароматом спелых черных и красных фруктов, таких как вишня, слива, голубика, смородина. Сложно, работая в рамках ресторана, не брать в расчет способ приготовления, соусы и гарниры, потому что блюдо в ресторане – это целостная композиция. Но все же, говоря про характер самого «естества» рыбы, я бы выделила для себя мясо сазана. Оно достаточно плотное и сравнимо даже с нежной уткой, что позволяет создавать интересные сочетания с различными стилями вина».

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №141.

Статьи по теме:
  • Анна Шенгелия

    Автор

  • Роман Суслов

    Фотографии

  • 01 августа 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также