В ресторан Amber рыбу привозят по специальному заказу из Японии, а тихоокеанского кальмара доставляют с Курильских островов, но и на московских рынках (Дорогомиловском, Даниловском, Усачевском), по словам шефа, есть возможность приобрести морепродукты хорошего качества. «Главное требование – “холодная витрина” с достаточным количеством льда, морепродукты не должны лежать в воде. Также полезно попросить у продавца сертификат соответствия с печатью и подписью поставщика. Основные критерии, по которым следует оценивать морепродукты, – цвет, консистенция и запах. Цвет – естественный, без лишних вкраплений и пятен. Скажем, у кальмара он будет молочным. Обратите внимание на мякоть: недопустима рыхлость и локальные повреждения. А самое подходящее определение для запаха, если вы приобретаете морепродукты в Москве, – нейтральный. Конечно, рыба будет пахнуть рыбой, но не резко. А вот морепродукты на рынках вблизи мест добычи порадуют ароматами от свежего огурца до морского йода и соли», – говорит шеф.
Андрей Каплунов
шеф-повар ресторана Amber
Соус к морепродуктам от шефа
Ингредиенты:
- Соевый соус – 15 г
- Рисовый уксус – 10 г
- Соус сладкий чили – 100 г
- Чеснок – 5 г
- Кинза – 10 г
- Сок лимона или лайма – 5 г
Приготовление:
Очистите чеснок и порубите. Все ингредиенты, кроме кинзы, пробейте в блендере до однородной консистенции. К готовому соусу добавьте измельченную кинзу и отправьте в холодильник на пару часов.
Возвращение к корням
В Австралии, откуда родом Том Халпин, барбекю – часть культурного кода. Стейки в этой стране готовят даже на Рождество и запивают холодным пивом. Вот почему ресторан Maya, где большинство блюд приготовлены на огне, стал для него органичной средой для творчества. При этом рыба удается шефу ничуть не хуже, чем асадо.
Том Халпин
шеф-повар ресторана Maya
Для меня лучший способ научиться чему-то – пробовать. У нас была идея создать ресторан, вдохновленный первобытной культурой, и мы стали искать способ это осуществить. Начали с того, что я придумал дизайн занимающего почти всю кухню гриля, а команда Grillvett, которую мне помог найти мой друг и шеф Сэбби Кэньон, воплотила проект. В нем есть зона для длительного приготовления мяса, два гриля в баскском стиле с регулируемой по высоте решеткой и японский гриль, а еще – небольшая коптильня: готовое мясо мы можем оставить в ней, чтобы не потерять аромат дыма. Над меню мы работали полгода. Я, например, жарил курицу каждый день три месяца подряд! Нюансов много: какой выбрать маринад, сколько взять соли, при какой температуре ее жарить, как высоко подвесить над пламенем. Теперь это мое любимое блюдо в Maya (курицу в Maya готовят в металлической клетке над огнем в течение трех часов. – Прим. ред.).
Мне нравится иметь много возможностей, поэтому в глубине кухни также установлена итальянская дровяная печь Morello Forni. Она отлично держит тепло, а вдобавок имеет внутри каменную платформу, которая непрерывно вращается, и блюдо равномерно пропекается со всех сторон. Эта печь предназначена для пиццы, но мы, хоть и печем в ней лепешки, все-таки используем ее по-своему. Например, запекаем в ней форель на обугленном березовом полене.
Я никогда не говорю о связанных с едой воспоминаниях, но с рыбой у меня такое воспоминание есть. Мне было 5-6 лет, я гостил у дедушки в Новой Зеландии, и мы вместе отправились на рыбалку. В тот день мы поймали красивую радужную форель, вернулись домой и закоптили ее. И вот я снимаю с нее шкурку, пробую и не могу сдержать восторга – это было что-то невероятное! Всегда я хотел сделать что-то подобное сам, и форель в Maya стала посвящением тому моменту из детства. Мы солим рыбу, отправляем в холодильник на 1-2 часа, потом смываем соль и на заранее опаленном березовом полене для дымного аромата отправляем в печь. Под нашу форель я советую заказать бокал шенена блан из Долины Луары. Это вино хрустящее, звонкое, с хорошей структурой и отлично подходит к блюдам с дымком.
В чем мариновать рыбу
Для копчения. Смешайте в равных пропорциях соль и сахар, добавьте цедру лимона и лайма, промажьте рыбу этим маринадом и оставьте на пару часов. После этого вымойте рыбу, просушите и начинайте коптить.
Для запекания. Смешайте греческий йогурт, любимую рубленую зелень, чеснок, имбирь. Оставьте рыбу в этой смеси на пару часов, затем аккуратно снимите йогурт, но не полностью, и отправляйте в духовку.
Какой гарнир подать к рыбе на мангале
Приготовьте любые овощи на гриле так, чтобы шкурка была немного опалена, и заправьте смесью лимонного сока, оливкового масла, соли и сахара. Под форель на березовом полене в Maya мы подаем нежную поленту с соусом чермула – ближневосточной версией чимичурри на базе кумина, кинзы, чеснока и оливкового масла. Мне хотелось, чтобы мягкий, округлый вкус рыбы дополнял столь же нежный гарнир.
Что нужно знать о приготовлении пищи на открытом огне
Многие люди видят огонь, впечатляются этим, но нужно подождать, пока он успокоится. Готовить на гриле не значит сжигать еду. Продукты могут выглядеть чуть подгоревшими, но не сгорать изнутри. Следите за температурой и наберитесь терпения.
Шашлык по классике
Легендарный, занимающий почти целый зал гриль работает в ресторане «Бочка» с середины 1990-х. В ванну мангала можно выгружать до 10 мешков угля и жарить целые туши на вертеле. По пятницам гости приходят сюда на бычка, по субботам – на ягненка, а шашлыки за 27 лет работы ресторана стали повседневным блюдом и доведены до совершенства. Шеф-повар Игорь Бедняков рассказал, как готовить их правильно.
Игорь Бедняков
шеф-повар ресторана «Бочка»
1. Выбор мяса
Лучше всего выбирать охлажденное мясо, фермерское или заводское. В заморозке нет ничего плохого, но только если она проведена правильно, а из парного вы рискуете приготовить «подошву». Качество мяса во многом зависит от корма животного. Я, например, знал производителя, который добавлял в корм для бычков мед.
2. Маринование
В ресторане мы используем сложные маринады, иногда – двойные. В них никогда нет уксуса или вина: мясо берет кислотность от овощей, а второй маринад придает дополнительную ароматику. Если мариновать мясо менее часа, маринад лишь тонко подчеркнет его натуральный вкус, а если 3-6 часов – проникнет в структуру продукта и будет доминировать – каждый выбирает сам.
3. Выбор угля и дров
Проще всего использовать для гриля березовый уголь: у него хорошее тление и нейтральная ароматика. В процессе можно подбросить в мангал немного веток фруктовых деревьев, веточки тимьяна или розмарина. Глубина ванны мангала должна быть не больше 15 см – иначе мясо будет сохнуть, а не жариться на огне. Класть на мангал шашлык нужно только в тот момент, когда угли станут прозрачными и будут гореть изнутри.
4. Приготовление
Нанизывайте кусочки мяса на шампуры не очень плотно, размещая самые крупные куски в середине, а по краям – узкие и тонкие. Не крутите шампуры слишком часто, чтобы дать корочке схватиться на всех сторонах кусочков. Если с мяса капнул жир, не тушите огонь водой – просто сдвиньте шашлыки к краю и перемешайте угли. Очень важно поддерживать температуру их тления. Белый налет и пепел снижают градус, поэтому нужно пользоваться опахалом. Также идеально, если в отдельной емкости у вас будут прогорать свежие угли, которые вы можете добавить к тем, что остывают. Когда шашлык готов, сдвиньте его в зону легкого тепла и дайте мясу отдохнуть перед подачей 5 минут.
5. Подача
Можно долго спорить на тему того, как есть шашлык: руками, с шампура, ножом и вилкой. Я предпочитаю снимать кусочки с шампура, потом даю мясу немного отдохнуть, чтобы сок распределился внутри, и ем руками, обмакивая в холодный соус. Например, в соус из печеного сладкого перца или домашнюю аджику.
Маринады от шефа
Для шашлыка из свинины
на 1 кг мяса
- Помидоры свежие – 200 г
- Кориандр молотый – 10 г
- Паприка – 5 г
- Соль и перец по вкусу
- Лук репчатый – 250 г
- Петрушка свежая – 25 г
- Кинза свежая – 25 г
- Масло оливковое – 100 г
- Вода минеральная – 100 г
- Перец болгарский – 150 г
Свиную шейку нарежьте на средние куски и положите в смесь из соли, перца, кориандра и паприки. Нарезанный репчатый лук, помидоры, болгарский перец и рубленую зелень перемешайте до появления сока. Обвалянные в специях кусочки смешайте с овощным маринадом, добавьте минеральную воду, оливковое масло и оставьте мариноваться на 6 часов.
Для шашлыка из говяжьей вырезки
на 500 г мяса
- Чеснок – 30 г
- Перец черный молотый – 1-2 г
- Масло оливковое – 100 г
- Соевый соус – 80 г
- Имбирь – 50 г
Чеснок и имбирь мелко порубите и переложите в глубокую емкость, затем добавьте оливковое масло, соевый соус и черный молотый перец. Все перемешайте и положите в маринад кусочки мяса. Еще раз перемешайте все вместе и оставьте на час.
Для корейки ягненка на косточке
на 300 г мяса
- Лук репчатый – 80 г
- Помидоры свежие – 80 г
- Петрушка – 20 г
- Семена горчицы молотые – 2 г
- Кориандр молотый – 2 г
- Соль – 1 г
- Перец – 1 г
- Ягодный маринад – 60 г
Подготовьте корейку: удалите жир и сухожилия, зачистите косточки, посолите и поперчите. Овощи и зелень перемешайте и маринуйте в них корейку 8 часов. Затем выньте корейку и залейте ягодным маринадом на 2-3 часа. Жарить корейку ягненка можно на решетке или на шампуре, а что выбрать, зависит от вас и ваших предпочтений.
Ягодный маринад
- Малина – 200 г
- Клюква – 150 г
- Соль – 2 г
- Сахар – 40 г
- Масло оливковое – 200 г
Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы.
Барбекю по-техасски
Технику длительного копчения грудинки на низких температурах Алексей Каневский освоил в Техасе и привез в Москву, когда здесь о ней еще мало кто слышал. Сегодня шеф готовит с помощью дыма и огня все, от мяса и рыбы до овощей, сметаны и шоколада. И вы тоже можете: совместно с владельцем группы Dreamteam Алексеем Буровым он выпустил уже две книги с рецептами.
Алексей Каневский
шеф-повар Smoke BBQ
Что такое барбекю?
Барбекю – это праздник. Представьте: вы договорились с друзьями поехать на дачу в выходные пожарить шашлыки. И вот, до встречи еще неделя, а настроение уже чемоданное: вы создаете группу в мессенджере, договариваетесь, кто возьмет на себя мясо, а кто захватит пиво, кто поедет на машине, а кому удобнее на электричке, придумываете закуски и салаты. Обсуждение этого дня – уже начало барбекю. В Smoke BBQ, как и в других ресторанах группы Dreamteam, все пронизано духом барбекю: у нас отличная музыка, невероятная атмосфера и вкуснейшая еда, приготовленная на гриле, в печи или коптильне.
Как вы увлеклись темой мяса на гриле?
Первобытная тема огня меня всегда привлекала, и я был в поиске продукта, которого нет в России. Я много лет работал у Аркадия Новикова в ресторане «Джу-Джу», где были три русские печи, трехметровый мангал и небольшая коптильня. Однажды Аркадий Анатольевич спросил меня, знаю ли я, что такое брискет. Я не знал, и он предложил поехать на стажировку в Техас. Вернувшись, я начал с того, что нашел мастера по барбекю-оборудованию из Ростова-на-Дону – сварщика с навыками повара – и сам освоил азы дуговой сварки. Вместе мы создали первый в России профессиональный огромный смокер.
Потом я наладил поставки фольги в 20 микрон, черных перчаток, правильной морской соли, дробленого перца – всего, что нужно для техасского барбекю, и мы первыми стали делать брискет, копченую говяжью грудинку. Теперь я готовлю брискет в Smoke BBQ, а под Ростовом-на-Дону мы делаем все оборудование для барбекю-ресторанов.
В чем особенность техасской техники?
Она подразумевает долгое копчение на медленном огне (slow and low). Для брискета мы берем грудинку, панируем в соли и перце и отправляем в коптильню на 12-14 часов – и вот 7 килограммов мяса превращаются в 3 килограмма уникального продукта. Исторически грудинку брали разве что на котлеты и для тушения, но благодаря этой технологии из нее получается особенное блюдо с ярким вкусом. С брискетом можно пить бурбон, пиво или освежающее вино – в техасском барбекю-ресторане, где я стажировался, гости в 40-градусную жару заказывали целые магнумы белого вина, ставили в кулеры и пили как тонизирующий напиток.
С каким соусом подавать мясо на гриле?
Возьмите любую зелень, которая есть под рукой, пробейте в блендере с оливковым маслом, соком лимона и солью. Такой соус по мотивам чимичурри можно хоть подавать к сосискам, хоть в щи класть. Однажды летом мне позвонил Алексей Буров, владелец Dreamteam, и сказал, что увидел рецепт песто из ботвы моркови. Я тогда был на даче, попросил дочь вырвать 3-4 морковки, срезал ботву, пробил в блендере с оливковым маслом, соком лимона, базиликом, мятой, добавил орехи и пармезан – получился отличный соус к мясу.
Какие овощи и зелень лучше всего готовить на гриле?
Для меня это не кабачки и баклажаны, а целая головка ялтинского красного лука, четверть кочана брокколи, помидор, а в одной тарелке с ними – очищенный огурец , заправленный деревенской сметаной и соусом чимичурри. Можно жарить и зелень. В ресторане мы берем четверть кочана салата романо, сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим и в течение полутора минут обжигаем на открытом огне, а потом поливаем соусом, посыпаем тертым пармезаном или миндалем.
Стейки как искусство
В ресторане Marmo все вертится вокруг стейков из премиальной говядины Primebeef. Глубокое знание продукта позволяет команде экспериментировать уверенно, и если рибай здесь стали разбирать на части – значит, так надо. Илья Ниценко рассказал SWN о том, есть ли мода на стейки, на каких дровах он их жарит и зачем делает их деконструкцию.
Илья Ниценко
сооснователь бренда Primebeef, основатель и концепт-шеф ресторана Marmo
О мясе на ферме и в ресторане
Если бы кто-то 15 лет назад сказал мне, финансисту и юристу по образованию, что я буду заниматься сельским хозяйством и ресторанным бизнесом, ни за что бы не поверил. Сейчас в Воронежской области работают 12 ферм Primebeef, на двух открытых кормовых площадках, фидлотах, стоит 70-80 тыс. голов скота одновременно – такие масштабы встречаются, например, в США или Австралии, а общее поголовье составляет 180 тыс. голов. Мы производим говядину разных грейдов мраморности, но в ресторане работаем только с prime и top choice.
О дарах Африки
Я всегда говорил «не бойтесь огня» и любил готовить в пламени. Аргентинский гриль Grillvett позволяет делать это с помощью двигающихся вверх и вниз решеток. В работе мы используем экстремально сухую древесину из Намибии и ЮАР. Деревья пород сиклебуш и камелтерн высыхают под африканским солнцем и сами падают в песок, после чего остается только собрать их. Особенность этих дров в том, что дым от них имеет легкую ноту ирландского виски, и она работает как специя для стейков.
О моде на стейки
Сейчас в тренде стейки сухого вызревания, хотя это продукт не для всех. В процессе выдержки в специальной камере отруб теряет до 35% влаги, и сравнивать такой стейк со стейком влажного вызревания – все равно что сравнивать вальполичеллу с амароне. Также в моде авторские стейки. Например, мы экспериментируем с вызреванием: вызревание в говяжьем жире, после маринования в красном вине, в виски или специях. А также подаем классические стейки в новой интерпретации деконструкции рибая или портер-хауса. Популярны большие и эффектные стейки, часто предложенные в шоу-подаче. Скажем, томагавк. В Marmo, кроме того, действует актуальная концепция nose to tail: мы готовим хвосты, печень, и только у нас есть костный мозг в огромной, не распиленной на части кости – это эксклюзивная позиция, специально сделанная на нашем мясном заводе для ресторана Marmo.
О деконструкции рибая
В стейке рибай две основных мышцы, которые мы называем «кэп» и «сердце». Они так сильно отличаются друг от друга, что идеально прожарить стейк очень сложно. Кроме того, на тарелке обычно остается 10-12% блюда, включая соединяющий мышцы жир. Мы хотели сократить расход продукта и добиться безупречной прожарки, поэтому мы готовим эти мышцы отдельно: так они получаются нужной прожарки, и только при подаче объединяем в одно блюдо. В итоге гость получает новый опыт от классического стейка.
О новом прочтении классики
Даже самый обычный стейк мы приготовим и подадим по-своему, так, как не делает никто. К стейку «Нью-Йорк» наш шеф-повар Сергей Ряхов придумал авторский соус на базе костного мозга и камбоджийского черного перца. Правильно подобранное вино к стейку сделает вкус еще объемнее: за винную карту в Marmo отвечает шеф-сомелье Дмитрий Альтман.
Дмитрий Альтман
шеф-сомелье Marmo
Оригинальная идея деконструкции рибая заключается в том, чтобы разделить две части стейка на «сердце» и «кэп». Это разные по структуре и волокнам мышцы, поэтому их готовят отдельно, и в итоге блюдо получается однородным, с идеальной прожаркой. Выбор вина благодаря этому решению становится легче. Рибай делают из мяса категории prime, высокой мраморности, поэтому к нему подойдет хорошо структурированное вино, в первую очередь я бы предложил выдержанное бордо. Допустим, Château Montrose 2012. Неплохо выступит и красная бургундия с хорошей структурой, как полнотелое Gevrey-Chambertin Les Combottes от Georges Lignier et Fils. Если выбирать не Францию, то я бы обратил внимание на полнотелые испанские вина. Например, Flor de Pingus. К сожалению, сейчас представлены только молодые урожаи, но можно декантировать 2019 год, пока мясо готовится. Не все знают, но к стейку из говядины можно предложить и белое вино, например выдержанное белое бордо (Blanc de Palmer от Château Palmer или 8-10-летнее Aile d'Argent от Mouton Rothschild). Из белой бургундии подойдет маслянистое, сливочное, выдержанное мерсо с ощутимой бочкой – я называю такое вино «мерсо от староверов».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №157.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
