10 крымских блюд и 40 вин к ним

10 крымских блюд и 40 вин к ним

Валерия Труфакина

Автор

20 июля 2020

Если вы уже запланировали поездку по винодельням Крыма, а также включили в список различные фермы, то настало время поговорить о местной кухне. Валерия Труфакина собрала хиты и нашла им винное сопровождение на любой вкус.

Крымская кухня объединяет множество национальных кухонь, которые вносят лепту в ее очарование: русская, армянская, греческая, крымско-татарская, караимская, украинская, еврейская. На нее оказали влияние ближневосточные, турецкие и среднеазиатские традиции. И не забудем еще о так называемой черноморской кухне, которая здесь обладает собственным колоритом: где, например, еще можно попробовать керченскую сельдь в пряном маринаде или варенье из розы, жюльен из рапанов и мидий, тарханкутский саламур или летнюю баранью шурпу. А также местные продукты: сладкий ялтинский лук, оливки и киви, устрицы и мидии, креветки и рапаны, черноморская рыба и виноградные улитки, форель и баранина, сыры, мед и горные травы. 

С 2018 года Крым занимает первое место в рейтинге российских туристических городов и регионов с самой вкусной рыбой и морепродуктами – по результатам опросов гастрономических туристов в соцсетях, которые проводят турсервисы. А еще полуостров занимает третье место в ТОПе выпечки благодаря визитке Евпатории – караимским пирожкам кибинам, и третье же среди регионов России с самыми вкусными сладостями с рахат-лукумом и нугой.

Крымская гастрономическая история разнообразна не только в ширину, но и в глубину – здесь можно найти все, от традиционной уличной еды, до блюд высокого гастрономического искусства. Кафе, рестораны и творцы крымского вкуса ждут вас.

Must do для гастротуриста в Крыму:

  • Выпить чашку кофе по-крымскотатарски с парвардой вприкуску на церемонии в Бахчисарае;
  • Отведать жареной барабульки;
  • Сравнить чебуреки в Евпатории, Судаке и Бахчисарае;
  • Попробовать свежевыловленных устриц на ферме;
  • Только после прогулки по винограднику дегустировать вино из автохтона – кокура, например;
  • Взять с собой баночку варенья из белой черешни с косточками, инжира или лепестков розы.

Какие крымские блюда и вина стоит попробовать

Некоторые сочетания могут вас удивить, но они все опробованы на крымских берегах – рекомендуем тоже не стесняться в экспериментах.

Указаны ориентировочные цены на вина – в Крыму/в Москве.

Чебурек или янтык

Один из символов гастрономического Крыма. Не пробовал – считай, не ездил. Лучшее тесто – смесь слоеного и дрожжевого. Янтык, в отличие от чебурека, поджаривается без масла. Но оба отличаются сочностью начинки – рубленной баранины или говядины, часто с овощами.

Penpalo Каберне Совиньон 2017

Цена: ≈ 800/2500 ₽

Первенец Ивана Липко, одного из тех самых малых виноделов, которых пригрел Центр виноделия Усадьбы Перовских*. Пен Пало – «перепел» со старославянского: на винограднике с 25-летними лозами много птиц. Вино воспитывают год в барриках из карабахского дуба. Черная смородина в окружении лавровых и табачных листьев, чуть темного шоколада с кофе в аромате. Насыщенное, яркое, с хорошо прорисованными танинами. С прекрасным почином нас!

Массандра Кефесия 2016

Цена: ≈ 1100/1850 ₽

Выразительное яркое фруктовое сухое вино из красного автохтона, выдержанное 6-18 месяцев в дубе. Шелковица, ежевика, черноплодная рябина и мускатный орех в аромате, мягкий вкус украшен черносливом, ванилью и шоколадом в окончании. Особая гармония с такими блюдами крымской кухни, как самса, сарма, лагман, плов, юфахаш, кубете. 

Солнечная Долина Меганом Reserve

Цена: ≈ 700/1100 ₽

Сорт: бастардо магарачский, кефесия

Бархатное и насыщенное, с изящной терпкостью, оно утопает в тонах черных ягод, сафьяна, кофейных зерен и ванили. Очень мясное вино, пикантное, с легкой теплотой.

Усадьба Перовских Каберне Совиньон 2017

Цена: ≈ 500/780 ₽

Мягкое, обволакивающее, легкое в ощущениях. Недолгая выдержка в барриках из американского дуба обеспечила пряно-фруктовые тона в аромате и вкусе – несложно, понятно и приятно.

Чебурек или янтык. Не пробовал – считай, не ездил
1/2

Плов с мидиями

Красивые и мясистые мидии в вине – вездесущее блюдо, но есть еще вот такой очень курортный специалитет. «Плов», конечно, условный: поджаренные на сливочном масле мидии и овощи соединяют с готовым рисом и доводят на огне всего 1-2 минуты. Просто мидии не любят «толпу» в казане.

Yaiyla Orange blend 2018

Цена: ≈ 900/1200 ₽

Сорт: мускат белый, ркацители

Белое вино, которое сделали «по-красному» и превратили в «оранжевое»: с брожением на мезге и с гребнями. В его сложном аромате кружатся ноты цветов, пряных специй, сухофруктов. Оно полнотелое, с хорошей кислотностью, вязкое – и при этом свежее. Универсально, особенно под хитрую гастрономию.

Oleg Repin Chenin Blanc 2017

Цена: ≈ 2000/2500 ₽

Сорт: шенен блан 100%

Вино с единственного виноградника с посадкой шенен блана в Крыму в районе с. Долинное. Выдержка 6 месяцев на осадке. Мягкое фруктово-цветочное, объемное, свежее. Экзотическая фруктовость в аромате, с нотами персика, пчелиного воска, пряных специй. Морская кухня и белое мясо приветствуются.

Валерий Захарьин Кокур Брют

Цена: ≈ 600/750 ₽

Сорт: кокур 100%

Свежее и гармоничное игристое, выполненное методом шарма. В нежном аромате белые цветы и персики, приятная кислотность и фруктовое послевкусие – это вино не оставляет равнодушным.

Усадьба Перовских розе 2019

Цена: ≈ 500/500 ₽

Сорт: каберне совиньон 100%

Малина и клубника в аромате и вкусе, свежесть цедры, хорошая кислотность. Понятное, легкое и несложное розе с типичной хваткой гастроуниверсального вина.

Красивые и мясистые мидии в вине – вездесущее блюдо, а плов с ними – очень курортный специалитет
1/2

Шкара по-балаклавски

Любимое блюдо черноморских рыбаков. Считается, ее завезли греки, спасавшиеся в русском Причерноморье после 1771 года, как раз когда шли переговоры с Турцией о независимости Крыма. Куприн назвал шкару самым изысканным кушаньем местных гастрономов. Готовится она просто и быстро: свежевыловленная, это обязательное условие, мелкая рыбешка (сарган, кефаль, ставридка, луфарь, барабуля, пеленгас, хамса) выкладывается в сковороду на притушенный репчатый лук, овощи с крымскими пряностями, сбрызгивается водой и томится в собственном соку минут 15-20. Сочно, душисто и пахнет морем.

Yaiyla Kokur 2018

Цена: ≈ 900/1500 ₽

Самый известный и самый популярный автохтон Крыма. Свежий аромат, сотканный из тонов цитрусовых, меда, шкурки персика и полевых цветов деликатно украшает мягкий и свежий вкус и пикантной горчинкой на финише. Предпочтет вегетарианскую кухню, бережно отнесется к рыбе и морепродуктам.

Esse Unplugged Pinot Gris 2018

Цена: ≈ 650/750 ₽

Сорт: пино гри 100%

Мед и семечки подсолнечника, намек на сливочное масло в аромате интригует, но вкус быстро отбирает внимание. На удивление плотное, и при этом сочное и щедрое вино с нюансами пряной дыни, груши, крем-брюле с пикантной горчинкой и карамелькой на финише. Рыба и птица приветствуют знакомство с таким вином.

Uppa Pavel Shvets Kokur Riesling 2017

Цена: ≈ 2000/3500 ₽

Сорт: кокур, рислинг 

Этот ассамбляж сложился случайно, и оказался гиперудачным – пряность кокура дополняется кислотностью и стержнем рислинга. Аромат так и нарастает, как будто ветер на лугу. Маслянистое, приязненное вино. Особенно дружелюбно с морепродуктами и белым мясом.

Pithos Sauvignon Blanc & Chardonnay 2019

Цена: ≈ 700/950 ₽

Сорт: совиньон блан и шардоне поровну

Еще один питомец-негоциант Центра виноделия Усадьбы Перовское. Легкое, освежающее, с насыщенным тоном спелых желтых фруктов, личи, крыжовника, и с тонами крыжовника и смородинового листа в аромате. Закройте глаза – и так и чудится жаркий крымский вечер на берегу.

Шкара по-балаклавски – любимое блюдо черноморских рыбаков
1/2

Калкан

Культовая черноморская камбала. Лучший вариант – жарено-запеченный, под соусом из томленых местных помидоров с местными оливками.

Массандра Сары Пандас 2018

Цена: ≈ 850/1300 ₽

Сорт: сары пандас 100%

Еще один интересный крымский автохтон, который раньше шел исключительно на десертные вина. Оказалось, и сухая версия чрезвычайно интересна. В деликатном аромате экзотика: ананас, манго, папайя, лепестки цветов акации, медовые соты и пряности, смола и цитрусовые. Вкус просто атакует, и это тональность алычи, абрикоса, дыни. Пряное окончание с легкой горчинкой. Вино обожает рыбу плотной текстуры, особенно жирную и копченую, от морепродуктов тоже не откажется.

Бельбек Кокур 2019

Цена: ≈ 900/1100 ₽

Сорт: кокур 100%

Стилистически один из самых плотных кокуров, с приятной кислотностью, привкусом желтых фруктов и хорошей длинной. Но все та же узнаваемая абрикосово-грушевая тональность, медовые соты и букетик полевых цветов. Возьмет в партнеры блюда из белого мяса, рыбы и морепродуктов со сливочными соусами.

Инкерман Эритаж Эльвиадо Ркацители 2018

Цена: ≈ 800/975 ₽

Более 12 месяцев кавказский дуб воспитывал ркацители. Теперь у него оригинальный аромат, сложный, с цветочно-медовыми нотами, оттенками пряностей и выдержки. Полный и гармоничный вкус, умеренно-свежий, с тоном барбариса и карамелью на финише. Птица и рыба на гриле – его лучшие друзья, особенно с обилием острых пряностей.

Almа Valley AV Cuvee Шардоне/Совиньон блан/Рислинг 2019

Цена: ≈ 800/800 ₽

Одна из двух совершенно новых линеек винодельни – о терруарных особенностях Крыма. Спелое, свежее, объемное. Полевые цветы и сухотравье, яблоко, желтая слива и намек на мед.

Калкан. Культовая черноморская камбала
1/2

Устрицы

Крымский must have. Их выращивают здесь на нескольких фермах, так что они всегда свежайшие, нежные, со сладковатым пикантным вкусом. 

Два сердца Ркацители 2019

Цена: ≈ 900/1200 ₽

Вновь партнер Центра виноделия. Виноградники проекта Павла Пестова находятся на волнистой равнине между Евпаторией и Саками, рядом с розовым озером Сасык-Сиваш. Засушливое лето, мягкая зима, теплая долгая осень – хорошо и долго зреющий виноград. Легкое, со звенящей кислотностью, мягкое и свежее вино.

Esse Brut Zero Dosage

Цена: ≈ 900/1200 ₽

Сорт: шардоне 100%

Игристое классическим методом, выдержка до 36 месяцев. Нежный воздушный аромат с цветочными оттенками, горячими тостами и миндальным печеньем. Выразительное, колкое, освежающее, с намеками на садовые фрукты и солоноватую минеральность. Морские гады и рыба – его стихия.

Рем Акчурин Шардоне 2019

Цена: ≈ 700/1500 ₽

Аккуратная полугодовая выдержка на тонком осадке – и мы чувствуем в аромате свежие яблоки и морскую соль, намек на сливочное масло и полевые цветы. Объемное, маслянистой текстуры вино, с умеренной кислотностью и приятной тональностью груши, цитрусовых, миндаль в окончании. Порадует блюда из белого мяса, рыбы, птицы, морепродуктов.

Новый Свет Юбилейное Брют

Цена: ≈ 900/1200 ₽

Сорт: рислинг рейнский, шардоне

Еще одно классическое игристое выдержкой более 36 месяцев. Выпущено в честь 140-летия завода. Тонкие ноты белых цветов и свежескошенного луга, раскрошенная корочка черного хлеба в аромате. Обьемное, элегантное, дружелюбное. Располагает к блюдам из домашней птицы, рыбы, морепродуктов.

Устрицы здесь всегда свежайшие, нежные, со сладковатым пикантным вкусом
1/2

Бараньи ребра в казане с овощами или силькмэ

По сути, это группа сытных и ароматных блюд традиционной караимской кухни – куски баранины, отваренные, обжаренные и потушенные с различными ингредиентами: баклажанами, стручковой фасолью, картофелем, с овощами и рисом, обязательно с томатами, сладким перцем, зеленью. 

Esse Cabernet Franc 2018

Цена: ≈ 700/1100 ₽

Живописное и аккуратное вино, брызгами специй. Перца чили и черной сливы в аромате, с мягкими танинами, приятной шелковистой текстурой, фруктово-пряными оттенками в послевкусии. Рекомендуем к овощному и мясному рагу, баранине на гриле, домашней птице под пикантным соусом.

Рем Акчурин Каберне Совиньон 2017

Цена: ≈ 700/1500 ₽

Насыщенное и фруктово-сочное, с элегантными шелковистыми танинами. Еще более ярок аромат, в котором соседствуют тона кассиса, шоколада, кофе, гуаши, черной сливы, пряностей. Бокал соло с наслаждением – и переходить к мясным закускам.

Almа Valley Шираз 2017

Цена: ≈ 1000/2000 ₽

Выразительно, стильно, аккуратно. Напористый аромат раскрывает тона сливы, черники, шелковицы, смородины и брусники, явные намеки перца, шоколада, ванили, кардамона и гвоздики. Степенные зрелые танины, объемный глубокий бархатный вкус Облагородит блюда из красного мяса, утки или дичи.

Balaklava Loco Cimbali 2016

Цена: ≈ 900/1340 ₽

Сорт: бастардо магарачский, саперави, каберне совиньон и мерло 

Ярко, благородно, с умеренной танинностью и тонами шелковицы и островатых пряностей в послевкусии. «Тихий» проект севастопольской «игристой» винодельни, создающийся в содружестве с виноделом Олегом Репиным и оказавшийся с первого же миллезима 2016 гиперуспешным. 

Бараньи ребра в казане с овощами или силькмэ
1/2

Сарма или долма

Завернутая в молодые виноградные листья (как вариант – в болгарском перце) мясная начинка, обычно из баранины или говядины, а то и смесь. Неописуемо вкусно, пряно, ароматно.

Солнечная Долина Совиньон

Цена: ≈ 395/500 ₽

Сорта: совиньон вер 100%

Вино – сплошная загадка. Во-первых, он не из совиньона блан, а из вер, то есть «зеленого» – во Фриули он известен как фриулано. С ним много путаницы в мире – в Чили он попал и утвердился как близкий ему совблан, а в Калифорнии посадки мюскадель называют совиньон вер. Главное – у него больше зелени в аромате и вкусе, как у нашего вина. Оно атакует свежестью, интенсивными тонами экзотических фруктов. Текстура роскошная и спелая, вино дружит с блюдами из птицы, рыбы, овощей. Легкие ненапрягающие ощущения.

Усадьба Перовских Пино нуар 2018

Цена: ≈ 500/600 ₽

Из тех ненасыщенных красных, что успешно конкурируют с пышными белыми винами. В его мощном аромате хорошо выражены красные ягоды, спелая малина. При этом вкус удивляюще легкий, с мягкими танинами. Несладкие фруктовые десерты, средней выдержки сыр, белое мясо на гриле – составят ему отличную компанию.

Uppa Барбера Jeka Эврибади 2017

Цена: ≈ 2500/3000 ₽

Сорт: барбера 100%

Джентельмен на этикетке, похожий на Мерлина Мэнсона, явно намекает на сумасшедшее содержание. Например, ферментацию вино проходит с гребнями. Первая в Крыму барбера получилась яркой, среднетельной, с отличной кислотностью, как и ожидалось, и неизмеримой длинной. Аромат наполнен нотами вишни, ежевики с горстью гвоздики и шоколада. Мясные и вегетарианские блюда оценят такую компанию.

Chateau Cotes de Saint Daniel Beau Monde 2015

Цена: ≈ 2300/2750 ₽

Сорт: алиготе 100%

Выдержка в кавказских барриках 18 месяцев помогла получить серьезное, мощное белое. У него яркий аромат с желтыми фруктами и цветочно-луговым тоном. Пухлый маслянистый вкус с нотой конфитюра из белой черешни, цитрусовые проявляются к пикантному финишу. Оно предназначено под рыбу плотной текстуры, белое мясо на гриле или тушеное с овощами.

Крымская сарма или долма
1/2

Утка под тестом

Караимское блюдо: выпотрошенную тушку фаршируют рисом и обжаренными субпродуктами этой птицы и обмазывают маслом. Запекают в утятнице под пластом теста – мясо нескромно обретает нежнейшую консистенцию и пленяет розовым цветом. 

Esse Unplugged Пино нуар 2018

Цена: ≈ 650/850 ₽

Это вино должно было быть розовым. Но когда виноград приехал из долины реки Бельбек, стало ясно – быть ему красным. Выдержали его пополам в стали и не новом баррике (12 мес.). Получился не южный тяжелый и уваренный стиль, а холодный северный. Относительно плотное, насыщенное вино с тональностью лесных ягод, брусники и клюквы.

Yaiyla Malbec 2018

Цена: ≈ 900/1300 ₽

Сорт: мальбек 100%

Всего полгода во французском и кавказском дубе – оттого такие легкие впечатления, хотя вино вполне себе среднетельное, с тонами черных ягод, хвои, кожи и специй в аромате и вкусе. Мясо и пернатая дичь на гриле – его лучшие компаньоны.

Бельбек Каберне Фран 2018

Цена: ≈ 900/1400 ₽

Полнотелое и объемное – 12 месяцев во французских барриках передали приветствие. Шелковистые танины, ягодно-пряное послевкусие перекликается с тонами вишни, граната и черной сливы с пикантностью специй в аромате. Тушеное и жареное мясо – его конек.

Uppa Пино Нуар Та скажи уже что-нибудь 2018

Цена: ≈ 2500/3000 ₽

Создано по технологии углекислотной мацерации, как божоле, настаивание с гребнями два месяца – то есть «ягодка к ягодке» и немного вязкое. Прямой розлив из чана, без фильтрации. Очень свежее и яркое, легкое, тонкое с приятной легкой танинностью. Аккуратно проявляется тонами малины, земляники и специй. Мясные и рыбные тартары, паштет из птицы, пряные колбаски не устоят.

Утка под тестом – караимское блюдо
1/2

Шашлык из бараньей печени

Порезанные кусочки печени заворачивают в сальник, лучше всего жарить на виноградных углях и не более 15 минут. Тогда печень будет насыщенной и нежной.

Kacha Valley Dolinnoe Red 2016

Цена: ≈ 1900/3200 ₽

Сорт: каберне совиньон, каберне фран, мерло, пти вердо

Сочный блокбастерный бархатный бордобленд с шоколадным послевкусием зрелого вина, с ярким «фамильным» ароматом с нотами черной смородины, вишни, черного перца, табака. Надежно с дичью, мясом на огне, особенно с ягодным соусом.

Солнечная Долина Пти Вердо

Цена: ≈ 550/640 ₽

Сорта: пти вердо 85%, кефесия 15%

Щедрое, бархатистое, мягкое вино, с умеренной танинностью и долгим финишем со специями. Украшение – яркий аромат, в котором читается свежесобранная ежевика, шелковица и намек на сладкие сухофрукты в аромате. Мясо и еще раз мясо, и хорошо бы в окружении фруктового соуса – брусничного джема, например.

Oleg Repin Syrah Listva 2017

Цена: ≈ 2000/4400 ₽

Сорт: сира 100%

Глубокое, щедрое и полнотелое, со зрелыми шелковистыми танинами и кофейными намеками с черносливом в послевкусии. Красивый интригующий аромат с тонами ежевики, кофе, крымского тимьяна, душистого перца и кожи. Гармония и еще раз гармония. Вино, с которым стоит посидеть, и пусть казан с мясом будет побольше.

Усадьба Мангуп Сира/Каберне Совиньон 2018

Цена: ≈ 800/1380 ₽

Сорт: каберне совиньон, сира

Довольно плотное после 10-месячной выдержки во французских барриках, с черносмородиновым и малиновым тоном, намеком на ягодный джем и шероховатой танинностью. Акцент в аромате на смородину и сливу в пыли горных островатых пряностей. Уверенно себя ощущает с жареным и тушеным мясом.

Шашлык из бараньей печени
1/2

Пахлава или баклава

Самый популярный нежный десерт, готовится с орехами и сухофруктами, запекается в печи и щедро заливается медом.

Солнечная Долина Мускатное Фестивальное

Цена: ≈ 450/550 ₽

Сорта: мускат оттонель, мускат белый, мускат янтарный, мускат гамбургский, мускат розовый

Понимаете, почему Крым – наша столица мускатов? В этом розовом десертном вине их сразу пять. Только представьте его аромат – выразительный, медовый, с дольками подвяленного абрикоса, лепестками чайной розы, веточкой лимонной полыни и имбирной стружки. Маслянистое, уравновешенное практически незаметной кислотностью, без пошлой липкости. В окончании тона инжира, розового варенья и сушеной дыни. Очень крымские впечатления.

Массандра Мускат розовый позднего сбора 2016

Цена: ≈ 2400 ₽ (0,375)

Сорт: мускат розовый 100%

Сладкое, мягкое, обволакивающее и дразнящее. Яркий аромат вина полон оттенков красных фруктов, розового варенья, луговых цветов, трав, меда и фруктовой карамели. Вкус нежный, с гастрономичной кислотностью, с тонами чайной розы, малины и неожиданной барбарисовой нотой в послевкусии. Дижестив, подается к ягодным десертам, мороженому и фруктовой выпечке.

Массандра Кокур десертный «Сурож»

Цена: ≈ 305/668 ₽

Сорт: кокур 100%

«Сурож» – старинное название Судака, это десертное вино выпускают с 1945 года из винограда Судакского района. Выдержка 2 года в дубе, и получается выразительное вино с шелковистой текстурой, щедрым ароматом с мягкими медово-фруктовыми и цветочными нотами. Дижестив, гармонирует с сырами, легкими закусками, фруктовыми десертами.

Alma Valley Ice Wine Reserve Riesling 2016

Цена: ≈ 3500/4800 ₽ (0,365л)

Сорт: рислинг рейнский 100%

Подвяленный виноград, оставшийся на лозе до первых заморозков, подарил мягкий, сладкий, фантастически сложный вкус с доминантой тонов меда и фруктов. Освежающая кислотность освежает и облегчает тона сухофруктов, айвы и грушевого варенья в долгом финале. Дижестив, яркое сопровождение разнообразных десертов и фруктовой выпечки.

Пахлава или баклава – самый популярный нежный десерт
1/2

Начало нашего эногастрономического путешествия ищите тут – 17 виноделен Крыма, а в этом материале рекомендации по посещению ферм – от устричных до трюфельных.

*Центр виноделия создан в 2018 году на базе хозяйства Усадьба Перовских, объединяет порядка 10 проектов, у каждого из которых есть свой концепт и ресурсы в виде винограда, оборудования, а энологов-энтузиастов больше чем марок авторского вина.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Мария Есауленко, Массандровский пляж, фестиваль «Гастроботаника»; Ваня Березкин, Shutterstock, пресс-служба Массандры.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari