Сдобным утром: 8 пекарен Москвы, где знают толк в тесте

Если бы москвичей попросили выбрать два главных слова последних лет, это были бы «баня» и… «булка»! Если кофе за 750 рублей еще способен вызвать бурные призывы найти совесть, то булка дороже 500 – уже база, уже приемлемо. За самыми модными из них жители города готовы стоять в гигантских очередях, а потом покупать не то, что хотелось, а то, что осталось (ребята из «Чапы», привет!). Разбираемся со слоями, крошками и прочими составляющими булочной ДНК, потому что лето уже наступило, а худеть к нему никто не собирается.

Содержание

M2
Cafeteria de Madre
6pm Bread Kitchen
Limbo
«Пекарня Адвоката»
aaark
«Лицей»
La Poste

Сдобным утром: 8 пекарен Москвы, где знают толк в тесте

M2

◉ Гоголевский б-р, 8, стр. 2

История пекарни M2 началась в 2019 году с крафтового хлеба, а сегодня в экосистему проекта входят 11 магазинов, рестораны M2, гастрономическое пространство «Ино» и одноименная ферма. С фермы поступает 80% органических ингредиентов: свежее молоко, яйца, сезонные фрукты и сливочное масло, которое используют для всей слоеной выпечки. Благодаря ему круассаны приобретают тот самый эталонный сливочный вкус.

У недавно открывшегося гастропространства «Ино» на минус первом этаже расположен собственный просторный пекарный цех, где проходит весь процесс – от «кормления» закваски до выпечки. Здесь сохранилась кирпичная кладка XIX века церкви Ржевской иконы Божией Матери у Пречистенских ворот и атмосфера старинного подвала. В таких возвышенных условиях работают бренд-шеф Ксения Гребенюк и ее команда: выпекают хлеб и булки, собирают десерты.

В карте много символов и пасхалок: пирожное «Гоголевский № 8» в форме кирпича с адресом пекарни, круассан «Колобок» с кремом из сбитня, «Шахматный конь» с карамельным яблоком – отсылка к шахматной жизни Гоголевского бульвара. Хлебобулочные экзерсисы впечатляют не меньше: бородинский кекс с черносливом вымачивают в роме, эклеру придают форму лесного боровичка, а тыквенную плетенку «Аннушка» замешивают на сгущенном молоке. Все это можно попробовать в кафе или купить с собой в пекарне M2.

Субъективный выбор: слоеный бант с малиной

Cafeteria de Madre

◉ Мира пр-т, 119, стр. 40, павильон № 40 на ВДНХ

Второй проект команды panadería Masa Madre символично занял исторический павильон «Хлебопродукты» на ВДНХ. Главные действующие лица «Закваски» остались прежними: шеф-повар Роман Палкин, шеф-пекарь Ольга Киселева и шеф-бариста Анастасия Годунова. Изменился масштаб: производство на ВДНХ рассчитано на выпечку до 2000 хлебов в день, что позволяет не только закрывать собственные потребности, но и расширять географию ресторанов, сотрудничающих с Masa Madre.

Несмотря на удаленность локации, в зале всегда много гостей – за любимым манки брэдом поклонники готовы ехать даже на ВДНХ. Весь хлеб здесь делают по технологии долгой ферментации: от замеса до отправки в печь проходит в среднем 24 часа и больше. Именно это длительное время помогает тесту развить глубокий вкус, правильную влажность и дать хрустящую корочку.

Главные бестселлеры – булочки манки брэд с корицей, сэндвичи, баскские чизкейки (лимонный слишком хорош, чтобы пройти мимо) и фильтр-кофе (зерно для него команда обжаривает самостоятельно).

Субъективный выбор: мыло с ароматом горячего хлеба, которое можно найти на полках с мерчом, и мадлен.

6pm Bread Kitchen

◉ Усачева, 15а

Еще один проект, постепенно превращающийся в мини-сеть: первая пекарня открылась в Замоскворечье, вторая – в Хамовниках. Почему булки здесь такие особенные? Сооснователь и идейный вдохновитель Юлия Артамонова уверена, что все дело в выверенной технике и высоком качестве ингредиентов. Например, здесь используют преимущественно российскую муку тонкого помола и итальянскую манитобу.

Ассортимент 6pm Bread Kitchen шириной с автостраду: бриоши с заварным кремом и ягодами, шоколадно-маковые бабки, шведские булочки с корицей и круассаны. Фирменные углеводы счастья – бриоши – выпекают в узких формах с разными начинками. Особенно много поклонников у сочетаний «вишня – темный шоколад», «клубника и горгонзола» и «малина – белый шоколад».

Часто пекарни грешат исключительно сладкими комбинациями, но в 6pm есть и соленые версии: картофель и лисички, томаты, песто и моцарелла, яблоко и кровяная колбаса, черемша и молодой сыр. Новые сочетания, вдохновленные путешествиями и сезонными продуктами, здесь появляются регулярно. Так после поездки на Сицилию родилась сицилийская улитка с лимонным кремом и лимонными цукатами, из Испании «привезли» паштел де ната, а из Дании – слоеный шпандауэр с заварным кремом.

При всей любви к экспериментам к выпечке здесь относятся серьезно: чтобы добиться идеального вкуса и структуры, над круассаном работали несколько месяцев. Подход кажется оправданным: круассан с «Нутеллой» и круассан с домашней белой «нутеллой» и долькой Kinder Bueno не меняются в меню уже шесть лет.

Субъективный выбор: ватрушка с кремом матча и свежими ягодами.

Limbo

◉ Большая Почтовая, 30, стр. 2

Layerz Bakery Тома Халпина и Глена Баллиса пережила ребрендинг и переосмысление, превратившись в масштабный проект Limbo. Теперь это гастрономическая мануфактура площадью более 700 м² на двух этажах, где можно наблюдать за производством выпечки, хлеба и кондитерских изделий, а также за обжаркой кофе. Словно оказываешься внутри «фабрики», оставаясь при этом в бистро.

За высокий уровень местного хлеба отвечает шеф-пекарь Константин Сухов, а за вкус выпечки – шеф-кондитер Юлия Джафарова. И следить здесь действительно есть за чем: в витрине более 20 наименований – от датских и шведских булочек и круассанов (в том числе с пастрами) до синнамона Limbo и черри-тарта.

В хлебном разделе тоже царит дружба народов: ближневосточный симит соседствует с французскими тартином и багетом, русским бородинским, а также скандинавским и японским хлебом.

Субъективный выбор: круассан с пралине из пекана.

«Пекарня Адвоката»

◉ Лобачевского, 118, корп. 2, Москва-Сити, «Башня Федерация»

«Пекарня Адвоката» – семейное дело Мадины и Марата Арчеговых. Отец Мадины – владелец сети пекарен в Осетии, существующей уже более 30 лет, однако сама она сначала выбрала карьеру адвоката: жила и работала в Великобритании, пока не поняла, что главное дело ее жизни – выпечка.

Прежде чем открыть собственную пекарню, Мадина училась во Франции, стажировалась в одной из лучших французских кондитерских Лондона, а затем вместе с мужем год работала на производстве у отца. Название пекарни символично подчеркивает связь между прошлым, настоящим и будущим, а ассортимент отражает личный выбор Мадины.

Меню обновляется с учетом сезонности: летом на витрине много свежих ягод, зимой – более теплые и уютные вкусы. Круассаны и вся французская выпечка готовятся из итальянской муки и большого количества сливочного масла жирностью 82,5%, благодаря чему в каждом круассане насчитывается 42 слоя. Щедрые и разнообразные начинки здесь тоже принципиальны.

Субъективный выбор: даниш с карамелью и обжаренными фисташками.

Фото: © «Пекарня Адвоката»

aaark

◉ Чаплыгина, 20, стр. 7

Одно из самых фотогеничных мест на Чистых прудах, где каждый день пахнет сдобой. Уже с девяти утра за стеклом витрины выстраиваются маритоццо, шведские булки и бриоши – и за каждой из них стоит целая технология.

Маритоццо – это бриошь, разрезанная под углом 45° и наполненная сливочным и клубничным кремом. Сама бриошь, или «сладкий хлеб», готовится с 60-80% сливочного масла и требует сложного протокола приготовления. Тесто долго замешивают, а затем отправляют в холод на 6-12 часов, чтобы масло застыло, тесто созрело, а при выпечке булочка получилась воздушной, невесомой и с румяной корочкой.

В aaark бриоши солируют: есть с бананом и какао, с грушей и фисташкой, «яблоко – карамель» и «яблоко – брусника». А еще имеются четыре вида сдобных шведских булок – с кардамоном, с маком, с корицей и богатая «кофейный крем-карамель». Все рекомендованы с черным кофе!

Субъективный выбор: булочка «виноград – смородина».

«Лицей»

◉ Лялин пер., 8, стр. 2; Ленинградское ш., 16а, стр. 1; Остоженка, 30, стр. 1

Хлебобулочный «Лицей» создали три товарища – Дима, Женя и Никита, – которых объединила любовь к кофе и выпечке. Всего за пару лет они открыли три проекта в разных районах города, и свободный стол найти там почти невозможно. Формат простой и понятный: позавтракать или пообедать, взять с собой кофе от обжарщика Mikale и свежую выпечку.

Особенно хороши круглые булочки-боллы, которые на деле оказываются круглыми круассанами. Их начиняют шоколадом и арахисом, лимончелло и клубникой. Местная легенда – сосиска из индейки в тесте: вайб школьной столовой, но вкус – в сто раз лучше.

Сейчас в «Лицее» проходит коллаборация с брендом ZNWR: в спешл-меню — моти «Сказка о потерянных сандалях», улитка «Мистер Рипли» и дениш «Люб».

Субъективный выбор: булочка лицеиста.

La Poste

◉ Ленинградский просп., 48; Мясницкая, 13, стр. 3; другие адреса – на сайте

Бутик-пекарня La Poste Оксаны Кузнецовой – уже классика. Свежий хлеб и выпечка ручной работы остаются с нами больше пяти лет. За это время открылось несколько пекарен и появился проект «Почтовая булочка», благодаря которому можно познакомиться со сдобой со всей страны.

Несмотря на новый экономический контекст, вкус и стандарты здесь держатся на прежнем уровне. В основе – хорошая мука и натуральное (читай: дорогое) сливочное масло, настоящий шоколад, а не глазурь, яйца и желтки без заменителей и улучшителей, упрощающих вкус. Важную роль играет и технология длительного брожения, которая дает ту самую текстуру и глубокий вкус. Еще один принцип La Poste – строгая калибровка каждой булочки и буханки. Если что-то пошло не так – внешне или внутри, – изделие на витрину не попадет.

На прилавках – багеты, симиты, безглютеновый, почтовый и почтовый яблочный хлеб, круассаны, улитки с изюмом, тарт татен и московская слойка из детства. Только в La Poste можно попробовать брецель Барбары, кугельхопф, крем-брюле и грушу в слоеном тесте.

Если хочется чего-то более основательного, есть французские сэндвичи на багете, круассане или тартине, киши, кофе и десерты. Отдельного внимания заслуживает слойка «Лимонный чизкейк» от оренбургской пекарни «НаХлебник», появившаяся на витрине в рамках проекта «Почтовая булочка». Это одновременно и булка, и десерт: слоеное тесто, сливочная начинка в духе чизкейка и яркий лимонный крем.

Субъективный выбор: брецель Барбары и маковая плюшка.