Мы стараемся делать так, чтобы в каждом блюде была техника, концепт, но при этом и вполне узнаваемый вкус, чтобы его мог оценить человек вне зависимости от его предыдущего опыта. У El Bulli была иная концепция, мы не стеснялись шокировать гостя. В меню всегда стояло блюдо-провокатор, все знали, что оно не понравится большинству клиентов, это никого не смущало. Были иные времена, мы были акторами настоящей гастрономической революции.
Каталонская пицца без муки. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
«Буллинианцы» стали глобальными послами новой кухни: представители списков лучших ресторанов мира за всю историю чуть ли не все вышли с этой кухни в небольшой рыбацкой деревне. Но пути разошлись, особенно это заметно на примере Disfrutar и Enigma Альберта Адриа. Каково наследие той эпохи сегодня?
Разве это не прекрасно, что у каждого свой стиль? Мы работаем с техникой и концептом, Альберт в последнее время делает акцент на продукте. В этом и красота: каждый должен иметь свой характер, свой путь. El Bulli заложил основу не просто гастрономии, но мышления, и когда ресторан закрылся, многие думали, что поиску и постоянному креативу пришел конец. Но это совсем не так: никто не останавливался, этот характер и подход остается с нами. Хотя глупо было бы не признать, что открытия такого рода, как в El Bulli, вряд ли стоит ожидать в ближайшие годы или даже десятилетия. Да и мир поменялся, кухня Disfrutar совершенно не похожа на El Bulli, у нас другие подачи, тарелки и даже дизайн, эти два ресторана нельзя сравнить. Но философия и методология работы те же, мы продолжаем искать новые техники и концепты. И нам есть о чем сказать: в этом году выходит третий том с нашими рецептами, это результат очень большого труда.
Тяжело ли это? Определенно, всегда есть давление не только со стороны, но и изнутри. В этом году, например, мы сделали технику ферментации крахмала, который мы потом жарим в масле и получаем самые легкие и воздушные пончики, когда-либо существовавшие в мире. Выглядит просто, снаружи не понятно, сколько времени, денег и работы вложено в поиск и улучшение, казалось бы, простой техники. Поэтому у нас большая команда, которая работает над постоянным улучшением и поиском новых путей, причем не только для нас – мы с радостью делимся всеми инновациями с миром.
Эдуард Хатруч, Ориоль Кастро и Матеу Касаньяс. Фото: © Joan Valera / Disfrutar
Это, должно быть, тяжело во всех смыслах – бывая на Madrid Fusion и Gastronomika, каждый год видишь полный зал людей, которые приходят послушать доклад команды из Disfrutar не просто ради размышлений о насущном и высоком, как в последнее время это полюбили делать некоторые звезды, но и увидеть что-то действительно новое, пусть даже еще не готовое к применению.
Это сложно, но мы никогда не поменяемся, наш путь – это поиск. Disfrutar как ресторан работает с двумя дегустационными меню. В классическом мы показываем наши проверенные временем блюда с понятными всем историями, в фестивальном есть и привычные блюда, которые мы не можем не поставить, как тот самый пончик с черной икрой и сметаной, и постоянно выходящие из отдела креатива новинки. Если один гость приходит три-четыре раза в год, мы можем сделать абсолютно разные меню, для ресторана это не проблема.
Мы работаем с большим каталогом блюд; если результат исследований отдела инноваций дошел до этапа съемки, то эта подача может попасть в меню. Поиски техник идут целый год, но финализировать их нужно летом, чтобы представить на серии конгрессов, которые начинаются уже осенью. Это касается не только креативного отдела, но и кухни в целом: некоторые блюда могут быть в меню считанные недели, при этом есть большая работа по заготовкам. Сейчас, например, начинается сезон молодых орехов; даже когда ресторан закрыт, работа не прекращается.
Пончик с черной икрой. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
Став лучшим рестораном в мире, вы не думали взять передышку?
Нет. Посмотрите документальный фильм, который недавно вышел на испанском телевидении: он вызвал много эмоций, потому что зачастую видна только внешняя сторона ресторана, а не те жертвы и ограничения, на которые приходится идти ради такой цели.
Мы очень довольны и счастливы, и в первую очередь это радость за команду как Disfrutar, так и Compartir в Барселоне и Кадакесе. Это радость за наших родных и близких, это радость и за нас, хотя для нашей тройки это не первый раз: с El Bulli мы были первыми пять раз, с первого и до последнего дня мы работали в ресторане с тремя звездами Michelin.
Снизилось ли давление, упал ли груз с плеч, когда мы стали #1? С одной стороны, да, происходит декомпрессия того напряжения от ожидания, станешь ли ты первым в мире или нет. Но, находясь на вершине, ожидания еще больше, ты конкурируешь уже не с другими, а с самим собой. Продолжается ежедневная работа по поискам концептуальных техник, креатив не останавливается. Ибо, если тебя признали лучшим, значит, ты на правильном пути. Нас не изменили ни пандемия, ни экономические трудности, ни звезды Michelin, ни первое место. Если мы изменим наш образ мышления и работы, это будет не Disfrutar. Останавливаться нельзя, постоянно нужно задавать вопросы – это то, чему нас научил El Bulli.
Редко можно встретить ресторан, где вместо одного шефа целых три. При этом история вашей тройки началась еще задолго до Disfrutar.
Три шефа, три основателя, три совладельца – такое действительно встречается нечасто. Истоки в El Bulli, где наша тройка стояла во главе огромной команды, хотя безусловным лидером всегда оставался Ферран Адриа, рядом с ним – Жюли Солер, а чуть ниже по иерархии – Альберт. Их авторитет был непререкаем, как и наша способность работать втроем.
Когда закончился этап El Bulli, мы поняли, что хотим продолжить вместе, и открыли в Кадакесе ресторан Compartir. Быть шеф-поваром и вести ресторанный бизнес – это разные вещи, для нас это был хороший урок, и к 2014 году мы созрели открыть Disfrutar. И уже тогда поняли, что этот проект куда выше личных амбиций и эго каждого из нас, это ДНК El Bulli, принесенная в новые условия, и именно втроем с нашей командой нам удается держать этот высокий ритм.
Матеу Касаньяс, Ориоль Кастро и Эдуард Хатруч. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
Чему пришлось научиться, став во главе не просто кухни, а целого ресторана?
Буквально всему – в ресторане огромное количество небольших деталей. В Disfrutar открытая кухня, и часто про ее важность говорят с точки зрения того, что гостям виден шеф и вся команда, они ближе к ним. Для нас это, наоборот, возможность увидеть зал, это помогает настроить очень здоровый диалог между кухней и залом, ведь часто они работают почти независимо. Это помогает улучшаться в каждом моменте и давать конструктивную критику с обеих сторон.
Современный клиент меняется, у многих развиваются пищевые аллергии и непереносимости, мода на похудение и «Оземпик» лишает людей чувства голода. Что будет с длинными дегустационными меню, которые все больше пугают многих людей?
Как есть разные типы вина, есть и разные типы ресторанов. Вы же не можете сказать, что белое вино лучше красного, нельзя сказать, что одно хорошо, а другое плохо. Так и в ресторанах. Есть люди, которым не нравятся дегустационные меню, они постоянно их критикуют. Но по какому критерию? Это только их мнение. Поэтому надо просто принять, что есть разные пути, и наш – это именно большое дегустационное меню как способ выражения тех техник и концепций, над которыми мы работаем целый год. Но тенденция на облегчение меню идет давно: изначально мы подавали половину голубя, но со временем поняли, что это слишком много, особенно во второй части меню. Это нормальный процесс поиска баланса: только что открывшийся ресторан и проработавший несколько лет – это разные вещи.
Зеленый лук 2023. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
Вы открылись в 2011 году, в 2023-м получили третью звезду, а в 2024-м стали лучшими в мире. Это очень короткий срок по ресторанным меркам.
Абсолютно, но наша гастрономическая траектория началась куда раньше. Часто Эдуарда, Матеу и меня называют детьми, но мы дети с сединой и опытом в 35 лет. Это большой срок, мы пережили изнутри ту самую гастрономическую революцию, что началась в Испании и прошла по всему миру, это многому нас научило.
Disfrutar с первых дней был тем самым рестораном, которым он является сейчас, или вы задумывали его иначе?
Наш план был открыть эволюцию концепта Compartir в Барселоне, то есть ресторан с дегустационным меню в основном зале и тапас-баром во входной зоне. И за неделю до открытия мы опробовали то самое меню и поняли, что нужно сосредоточиться только на нем. Бар так никогда не открылся. Тогда мы не думали ни про три звезды, ни про первую строчку в мире, это был постепенный путь.
Могу дать совет молодым шефам – жизнь сама приведет вас в правильную точку, не нужно мечтать и ждать, пока тебя оценят окружающие, нужно работать со страстью, уважением, постоянством, необходимыми жертвами и при этом оставаться верным самым себе. Мы не лучше и не хуже других, мы нормальные люди, которые много работают.
Интерьер. Фото: © Joan Valera / Disfrutar
Когда в 2018 году вы дебютировали в 50 Best на 18-м месте, то признали, что не ожидали попасть в список так высоко. Звучит довольно странно, учитывая ваш предыдущий опыт.
Скажу больше – в прошлом году мы не ждали стать первыми, ведь победить мог кто угодно из десятки: Alchemist, Maido (стал лучшим в 2025-м по версии 50 Best. – Прим. ред.), DiverXO, Etxebarri – все были достойны. И этот подход защитил нас от чрезвычайных нервов, мы были готовы к проигрышу. Мы всегда предпочитаем думать, что успех не придет; а если он приходит – то это большая удача. Если же постоянно твердить себе, что ты лучший и достоин большего, то разочарование может быть уничтожительным. Но это наша философия, у каждого шефа она своя. Которая из них хороша? Которая работает для тебя.
На церемонии The World's 50 Best Restaurants 2024. Фото: © The World's 50 Best
Мы даже не ожидали свою первую звезду: ресторан открывался без белых скатертей, в планах был бар, сервис был куда более неформальным. Но это был тот самый момент, когда и гид Michelin начал меняться. Когда мы получили звезду, мы сперва удивились, а потом закралась мысль – раз есть одна, то почему бы не попробовать получить и вторую? Этот процесс захватывает, после сложно остановиться. Но самое сложное – это достичь трех звезд: нужно не только показывать стиль и креативность, но и отвечать требованиям Michelin по уровню продуктов, бокалов, приборов, сервиса, шума и так далее. Это неписаные правила. Как их понять? Ходить по ресторанам и отмечать все детали – и только потом начинаешь понимать, что в очередной раз тебе не досталось заветной звезды из-за этой детали, этого недостатка и так далее. Но если пытаться изо всех сил достичь этой награды, то можно выгореть.
Интерьер. Фото: © Disfrutar
Нам было вполне комфортно и с двумя звездами. Я пришел в El Bulli в 1996-м, а на следующий год нам дали три, Эдуард и Матеу начали уже с трех. И нас это научило, что поддерживать уровень – это не давление и постоянный стресс, это образ мышления и работы, всегда нужны самокритика и желание стать лучше.
Кто-то из вашей тройки как-то ответил на вопрос о самом сокровенном гастрономическом желании просто – побывать в El Bulli в статусе гостя.
Я был там как гость в 1994 году, это было призом на одном из кулинарных конкурсов, и это поменяло мою жизнь. El Bulli был совершенно удивительным местом. Сначала ты едешь по крутому серпантину из Росаса, дальше оказываешься в бухте около небольшого ресторанчика, спрашивая себя – чем меня смогут здесь удивить? Затем входишь в ресторан – внутри все по классике, но стоит бросить взгляд на кухню, перед тобой чистый футуризм: это была визионерская кухня, она актуальна до сих пор. Дальше начинается сам опыт, полный эмоций, сюрпризов, текстур, – чистая магия.
Как вы думаете, в этом году лидер останется в Испании?
Буду эгоистом и пожелаю, чтобы награда осталась в Испании. Это хорошо для статуса страны и помогает нам на мировой арене. И у нас достойные кандидаты: шеф Муньос и DiverXO, Etxebarri в первой десятке; современные классики, как Кике Дакоста, уже давно в списке; есть рестораны, которые активно поднимаются по списку.
Испанская высокая гастрономия сегодня вновь в мировых лидерах, но почему этого нельзя сказать об испанской кухне в целом, почему она так слабо представлена в мире?
У нас есть свои амбассадоры в Лондоне, Штатах и Китае, которые активно продвигают испанскую гастрономию, но в целом вы правы. Работы еще много. Возможно, мы сделали ошибку, что не выбрали флагманское блюдо, как севиче в Перу или паста в Италии. Надо научиться продавать, потому что традиционная испанская кухня имеет очень богатую и многогранную локальную традицию. В Испании можно найти рестораны высочайшего уровня, которые готовят из местных продуктов по классическим рецептам. В той же Барселоне – такое разнообразие, здесь есть почти все.
Интерьер. Фото: © Joan Valera / Disfrutar
Ферран Адриа ставил на первое место кухню и был уверен, что всегда можно подобрать вино под любое, даже самое сложное блюдо. Вы же куда более активно сотрудничаете с миром вина. Что изменилось?
Вино может испортить блюдо, а может вознести его на новый уровень, поэтому наша команда сомелье активно работает с пейрингом, его выбирает почти половина всех гостей. В El Bulli были большая винная карта и очень профессиональные сомелье, сегодня они среди ведущих мировых экспертов.
Не нужно интерпретировать слова Феррана, что вино вторично и не играет роли. Просто очень часто в поисках новых техник и идей у нас в голове в первую очередь блюдо, а не то, как оно сочетается с вином, ведь кроме него существует целый мир как алкогольных, так и безалкогольных напитков, про них тоже нельзя забывать.
Вино и напитки – это важнейший элемент в ресторане, особенно с экономической точки зрения. Мы даже не думали об этом, пока не вышли с кухни и не стали рестораторами. Мы начинали только с одним сомелье, он в буквальном смысле бегал по залу. Сейчас в команде четыре сомелье на 40-45 гостей, это хорошее соотношение, но они продолжают бегать. Вырос и погреб: мы начинали с 100 позиций в карте, сейчас их 1500, при этом всегда есть редкие аллокационные вина, которые даже не попадают в печатную версию карты.
Calçotada 2023: зеленый лук, приготовленный с помощью технологии freeze dried, консоме и ромеско. Фото: © Disfrutar
Мало кто из шеф-поваров действительно интересуется вином. Привлекает ли вас эта тема?
Было бы время, я бы с удовольствием дегустировал с командой сомелье по четвергам: они традиционно собираются до начала смены и знакомятся с новыми хозяйствами и винами. И кухне никогда не достается – хоть бы раз оставили (смеется).
Лично для меня вино – это не столько про вкус, сколько про историю. Я сам из Ситжеса, так вот там есть одна мальвазия, виноградник которой высажен прямо в городе. Это довольно простое вино, но оно вызывает у меня куда больше эмоций, чем вино за 300 евро.
То же самое касается старых вин: глоток вина, сделанного до того, как ты родился, впечатляет на всех уровнях, у меня мурашки по коже. И это не обязательно должно быть дорогое или идеальное вино. Недавно открывали бутылку 1964 года – оно на 10 лет старше меня. Мне вообще все равно, что вино уже немного устало: это 60-летняя история в бокале – где еще вы можете попробовать на вкус продукт в таком возрасте? К подобным вещам нельзя подходить с технической точки зрения: их дефекты не дефекты, надо подумать о том, кто создал это вино, несмотря на все лишения, голод и сложности, что были в Испании в 60-х. И часто можно встретить современное вино той же марки, сделанное со всеми последними технологическими достижениями, но оно не вызывает ни капли эмоции, как то самое историческое.
Но готово ли новое поколение понять это? Как-то раз мне довелось прочитать лекцию в испанском университете, и я осознал, что окончательно вырос, ибо мы говорили на разных языках: студенты не знали ни про вино, ни про песеты, ни про Франко.
В этом и есть наша с вами задача, чтобы передать им даже не знания – их сегодня легко получить, – а традицию и истоки. Мы как шефы часто выступаем в школах и университетах, чтобы рассказать о кухне. И первое, что мы пытаемся привить, – это традиционная кухня, без этой базы невозможно строить никакой модерн. Так работает везде – и в вине, и в искусстве.
Сквоб (молодой голубь) с ферментированной кукурузой, соусом моле и трюфелем. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
Рестораны высокой кухни часто критикуют из-за высокой цены. Что скажете?
В Disfrutar на 40 гостей работают 40 человек на кухне, 20 человек в зале, четверо в отделе бронирования плюс технические службы, грубо – минимум 1,5 человека на 1 гостя. Это огромные затраты, притом каждый человек на своем месте, никто не может расслабиться и выйти покурить. Мало кто думает про, допустим, отдел посуды – как раз ваша тема. С супертонкими и супердорогими современными бокалами нужно уметь работать: на прошлой неделе наша специальная сотрудница была на больничном – за неделю мы потеряли как минимум один рэк. И это невозможно контролировать, так всегда происходит.
Причем это только видимая часть – дальше креативный отдел, пять человек. Есть ли он в простом ресторане? Конечно, нет. Отдел бронирования в четыре человека? Нет, обычно один. Но почему так много? Потому что ресторанный опыт начинается еще до посещения: общение с гостем, подбор меню под его аллергии и непереносимости – все это занимает время. Но зато, когда вы приходите, а вас знают по имени, знают, сколько раз вы были и какие блюда пробовали, что за вина вы предпочитаете, – это дает совершенное другое ощущение.
Рестораны высокой кухни имеют очень высокие затраты, это факт. Поэтому мы должны работать с предельной эффективностью, мы не можем себе позволить тратить деньги просто так. Поэтому каждый раз мы все больше обращаем внимание на sustainability: это широкий концепт, касающийся экологии, состояния людей и в том числе экономики. Выключить газ, минимизировать отходы от всех продуктов или хотя бы полностью забивать мешки для мусора – вроде бы мелочь, но если экономить два пакета в день, то за год набирается примерно 500. Это те ценности, которые мы должны передать всем – что если каждый задумается и попытается хоть в чем-то сократить свое негативное влияние на окружающую среду, то выиграем мы все.
Хек Empedrat с миндалем. Фото: © Francesc Guillamet / Disfrutar
Что вы думаете о будущем? Настанет ли тот день, когда Disfrutar объявит о закрытии?
Никто из наших детей пока не собирается идти по нашим стопам: моя старшая дочь изучает моду, моему сыну 15 лет, он фанат спорта и играет в хоккей на траве, их команда даже победила в чемпионате Каталонии. Мы продолжаем работать с тем же упорством и энтузиазмом, что и 10 лет назад. Но за все приходится платить: у нашего организма есть своя память, и за годы стресса и тяжелого физического труда он выставляет счет, поэтому когда-то и мы уйдем на пенсию.
Ресторан – это как постановка в театре, у нас два спектакля в день, это тяжелый труд. Только не надо сравнивать нас с мазохистами, которые страдают, жалуются и все равно продолжают. Для меня это главное счастье – заниматься тем, чем я мечтал всю жизнь. Я много путешествую, выступаю на конгрессах, и каждый раз я хочу быстрее вернуться домой, оказаться на кухне, снова встретиться с командой, обсудить новые концепты и техники, передать им те знания, что накопились у нас за 35 лет опыта на кухне. Это то, чем я хочу заниматься каждый день.
Ориоль Кастро. Фото: © Joan Valera / Disfrutar
Фото на обложке: Ориоль Кастро © Joan Valera / Disfrutar.