Улитки на серпантинах: #экспедицияSWN в Крыму (часть 2)

Встречает Дмитрий Александрович Савичев, начальник цеха выдержки. Ведет в закрома – в исторический подвал. Весь херес в «Массандре» выдержан под флором, специальными хересными дрожжами, напитывающими вино ароматами ацетальдегида. В бочке с прозрачным днищем, заполненной вином, как полагается, на 7/8, видно, как дрожжи размножаются на поверхности. А в подвале – система из металлических емкостей, имитирующая солеру; естественно, мы сунули в ее отверстие носы. Затем мы осмотрели зал с нержавеющими и эмалированными емкостями, куда перекачивают вино из-под флора для добавки крепленого материала (спирта с сухим вином), сахара и купажирования. И вино поступает на улицу в солярий, где в дубовых бочках зреет минимум два года.

Дмитрий Александрович Савичев. Фото: © Валериф Труфакина

Затем мы перемещаемся в Воронцовский подвал, как называют цех выдержки мадеры. По мадерным площадкам в несколько ярусов мы поднимаемся на крышу за кошкой Мусей, отлично знающей маршрут. Здесь вино напитывается солнцем, видом на море и горы – 1300 бочек, крупнее площадки в мире нет, утверждает Рамета Беталовна Кушхова, начальник цеха. Она делится планами перевести производство мадер из нескольких отделений сюда, в самое правильное место. «Когда говорят, что у нас первая гравитационная винодельня, я смеюсь: посмотрите на Воронцовский мадерный подвал! Не говоря уже о винодельнях в Херсонесе». Осматривая отремонтированный зал для выдержки, мы плавно передвигаемся на дегустацию мадер, которых здесь четыре: молодежная «Серсиаль» 2018, классическая «Массандра» 2016, смолисто-черносливовая, нахальная «Крымская» 2011 и шелковистая, утопающая в специях «Десертная» 2018.

Упросили заглянуть на старый виноградник с мурведром, который идет на портвейн. Сотрудники ужасно смущались, что мы попали на такой неказистый участок: старые лозы забивает китайский ясень, который, по словам бригадира, при всей своей очаровательной декоративности оказался злобным захватчиком, и война клонится к его победе. Зато с этим участком рядом дружественная конюшня, которая снабжает его ценным навозом: огромная его куча почти перекрывает вид на море. Возможно, через пару лет на этом месте будет другой сорт, последим.

Когда приезжаешь на головной завод, думаешь: «Место, где ничего не меняется, в самом правильном смысле». Это образцовое историческое предприятие – по ухоженности, смелости задуманных здесь обновлений и качеству людского ресурса. Почему-то все время вспоминается рассказ с экскурсии, как в 1918 году Крым на полгода захватили немцы и сотрудники завода замуровали подвалы с коллекцией: кайзеровцы не смогли их найти, не догадались, что пол первого этажа наполовину фальшивый, и никто из сотрудников завода тайну не выдал.

Сегодня в ПАО «Массандра» кроме головного еще 14 заводов (или филиалов – тут мы путаемся в подразделениях), включая и появившееся новое отделение в Холодовке, что севернее Грушевского перевала за Судаком. Важная новость! Там в прохладе и на известняках высадят исключительно белые сорта. «Массандра» заждалась перемен, и они уже начались, мы свидетели.

Александр Якименко, главный винодел, гордо делится медленными, но важными обновлениями первого этапа реконструкции предприятия: «На пять отделений приехало новое современное оборудование (прессы, холод), которое уже принимает урожай. Парк бочек обновился – более 600 из французского и кавказского дуба. За два года мы заложили около 525 га, в том числе совершенно новые для нас сорта. Мы несколько десятилетий столько не высаживали, и в течение 10 лет планируем добавлять по 250 га ежегодно. Из красных сделали упор на кабфран, мерло, сира, мальбек и санджовезе. Белые посадки – в первую очередь наши классические альбильо и вердельо для мадер и хересов. Плюс алиготе, особенно для сухих вин, шардоне, совблан, пино гри, пино блан – под нашу будущую программу игристых».

Тут интересен факт не игристой «Массандры», а то, что волнения местных жителей о варварском уничтожении старых виноградников беспочвенны: сейчас закладывают виноградники на раскорчеванных участках, уже долгое время пустующих, а затем начнут заменять заглохшие старые и неиспользуемые виноградники – они не заброшены в ожидании застройки, просто ждут своего часа. У «Массандры» около 1500 участков от Фороса до Судака, со своей историей и терруаром, – сегодня их подробную систематизацию ведет главный агроном Павел Валишин. Мы бы сказали, они готовятся «заКрючивать» свои виноградники, но прежде их придется описать. Есть и первое открытие: не на ЮБК самая горячая зона для винограда, а в Судаке: по побережью море сдерживает влияние солнечных температур, и там есть превосходные участки для сухого виноделия.

Что интересно, пробуешь десертности/креплености «Массандры» и думаешь не об их количестве, а о том, как здорово, что у нас есть такие мастера и такие замечательные вина. Сухим винам, которые за несколько лет стали отдельным направлением работы предприятия, еще предстоит достичь подобных высот. Что ж, «Массандра» не торопится. Понравилось, что «Авторскую» линейку перевели в новый режим – теперь девять филиалов должны показать, на что способны, и винодел каждого ставит на этикетку свою подпись.

Один из символов Крыма высотой 571 м между Партенитом и Гурзуфом виден со многих точек Большой Ялты. Это типичный лакколит, невзорвавшийся вулкан, выпятивший свою спину и оставшийся в такой позе. Название, по легенде, гора получила от гигантской медведицы Аю, заявившей, что сможет выпить море досуха, но море все не кончалось. Разгневанные боги за гордыню превратили ее в камень. Есть версия, что «Аю» не от слова «медведь», а от греческого «айос» – «святой», поскольку до наших дней дошли руины нескольких базилик на горе, а также схожие топонимы Ай-Петри (Св. Петр), Ай-Даниль (Св. Даниил), мыс Айя и т. д.

Фото: © Пресс-служба «Массандры»

В VI веке до н. э. гору облюбовали тавры, оставившие нам дольмены, тарапаны-виноградодавилки и название полуострова. В 1925 году у подножия Аю-Дага был построен международный пионерлагерь «Артек». Сегодня это государственный ландшафтный заказник.

«Тот самый» ялтинский лук – не ялтинский

Заглянули в гости к потомственному луководу Леониду в Запрудное выведать луковые секреты.

• Ялтинский лук был выведен в Никитском ботсаду под терруар. Высаживался в Запрудном, Оползневом и Голубом Заливе. Сегодня остался только в Запрудном, но и здесь подстав достаточно – слишком много усилий требует «настоящий».
• Очень требователен к определенной почве и воде – плантация Леонида в горах, рядом с двумя водохранилищами с талой водой.
• Вдоль дорог продают обычный крымский, «тот» не выдержит таких условий и потеряет свою ценную органолептику.
• Отличит луки только спец. У правильного – не очень яркий розоватый цвет, более толстые корни (он растет на каменистых тяжелых почвах) и более толстая шкура.
• Хранится он в темноте и прохладе, лучше в сеточке – до зимы. У таких луководов, как Леонид, распродается по заказчикам к октябрю.
• Лук создан раскрывать свои вкусовые качества в салатах, обязательно с подсолнечным/ оливковым маслом.

Сыр с фермы

За последние семь лет в Крыму появилось множество сыроделен, в том числе с собственным стадом. Мы много лет любим посещать «Горную сыроварню» в Лучистом под Алуштой, где особый терруар для получения «сырного» молока и сказочный вид на Демерджи. У Алексея Носырева два козлятника, стадо разрослось – любопытные козы тянутся пообщаться и клянчат лакомство. Поэтому Алексей вышел к нам с непустым ведром – с угощательным зерном. Первое правило техники безопасности – не совать руки в козлятник, иначе старшая в иерархии коза может ударить младшую, обрадовавшуюся вниманию, еще и руку гостю сломает. Интересно, что главная нынче коза в матриархате – комолая, но очень сурова взглядом.

Традиционная дегустация сыров под рассказ Алексея про окрестные достопримечательности и Долину привидений, ужин, наслаждение горным чаем с видом на закат – здесь магическое и счастливое место. Алексей еще и делает вино на своей мини-винодельне – ждем лицензии.

НИИ «Магарач»

Кажется, время здесь академически остановилось. Классические корпуса основанного в 1828 году казенного заведения, густые заросли сада, кожа мощных кресел и зеленое сукно столов в кабинете директора – Владимир Владимирович Лиховской любезно провел нас по всем отделам и лабораториям. Мы прошлись по французским беломраморным лестницам и посмотрели, как в баночках растет виноградная «рассада» коллекции «Магарача», послушали, как проводят молекулярно-генетические исследования посадочного материала, узнали про коллекцию отселекционированных микроорганизмов для виноделия – дрожжей: здесь крупнейшая коллекция штаммов. Как раз при нас в «Золотую Балку» отправляли специально выращенные «терруарные» дрожжи, а контрольные образцы остались здесь, в новеньком холодильнике при -80 °С.

Перед вторым корпусом, как вахтеры, встречают два дружелюбных котика: сотрудницы складывались на кастрацию любимцев, но в лабы их все же не пускают. Зато с нами во многих лабораториях обрадованно делились своими достижениями, с гордостью демонстрировали новое оборудование. Приятно, что есть и молодежь.

После этого мы отправились на завод в Ливадии – «Магарач» еще и производит собственное вино со старых виноградников в селе Вилино. Институту при дележе советского наследия с «Массандрой» досталось много антикварного чугуния, достойного выставки истории виноделия. Только недавно здесь появились современные чаны из нержавейки и другое, в том числе восстановленное, оборудование, например, эмалированные емкости для хранения вина. 

Зато, оказалось, вроде бы утраченная коллекция вин сохранилась в энотеке, и она содержит уникальные экспонаты своего производства, начиная с 1937 года. А также единичные раритеты, как «Мускат розовый» 1836, «Серсиаль» 1899, «Траминер» 1898. Это осколки коллекции, заложенной в 1834 году по распоряжению графа Воронцова. Максим Леновских, замдиректора по инновационной деятельности, выступивший виноделом-технологом первого релиза из четырех вин, говорит: «Любое из вин можно считать нашей визитной карточкой. Мы же экспериментаторы. Алиготе, например, мы выбродили на дрожжах коллекции нашего НИИ “Алиготе А”, попутно проводя научное исследование их работы». 

И напоследок мы увидели возвращенные институту экс-виноградники, которые пришлось сначала расчищать от зарослей. Здесь в 2019-м уже начали высаживать автохтоны из коллекции. Над морем виднеется дача прежнего президента Украины на месте бывшего завода, переместившегося в нынешнее отделение в Ливадии.

С 5 по 7 сентября НИИ отметил свое 195-летие в формате конференции с важными докладами по результатам работы, долгожданными встречами и общением. Мы тоже поздравили институт, но с докладом про экспедицию выступить не успели: нас уже ждали в Анапе. Зато выступили наши друзья и коллеги: Дмитрий Федосов (НИЦ «Курчатовский институт»), Алексей Сапсай (проект «Питомник Виноградный»), Олег Ничвидюк (главный винодел WinePark), Алексей Плотников (ФСРО АВВР), Павел Швец (винодельня Uppa) и другие.

Винный парк Mriya

Винную башню WinePark в Оползневом высотой в 54,5 м видно с дорожного серпантина издалека – не заблудиться. Масштабный арт-проект с винодельней во главе приманивает посетителей даже в не самые туристические времена. Нас же интересует другое – как Винный парк собирается соединить две макрозадачи: стать объединяющим гнездом крымского виноделия и впустить нейросети в винодельческий процесс.

Дегустируем мы в полюбившемся дегзале на 10-м этаже, буквально на лестничной клетке: отсюда не худший вид, нежели из панорамного зала наверху, зато никто не потревожит с экскурсией. WinePark объединяет два терруара: приморский ЮБК и высокогорный в Родном на Черной речке. Первый хорошо виден с башни: после довысадки сира на 0,3 га (к мурведру и кабсову) виноградник вырос до 7,99 га. Плюс около 21 га в Родном (кабфран, мерло, гренаш, пино нуар и шардоне) – и собственный виноградник стал почти 30 га. Новый сира показался несколько облысевшим – выяснилось, что почти 30% саженцев не выжили: в качестве противораковой меры их обрабатывали в питомнике высокими температурами. Это сознательное ухудшение приживаемости для винодельни. Осенью подсадят на проплешины.

Винодельня пока негоциантит, покупая кокур (Массандра из «Морского»), кабфран (Западный Крым) и шардоне (Севастополь), заодно оттачивает стилистику. Особый проект Олега Ничвидюка, главного винодела, перешедшего в прошлом году сюда из «Нового Света», – вина в содружестве с ИИ. Теперь виноделам предстоит бороться с нейросетью, собравшей вино на основе лабораторных анализов базовых вин и анализа дегустационных выводов, и собственным взглядом на виноделие. Уверены, поклонники есть и у «Нейросети», и у «Симбиоза», как назвали вина. 

Олег пригласил нас посмотреть винодельню, это чудо инженерной мысли, не как туристов, а как участников изнанки процесса. Это на нас можно было смотреть через стекло, как мы в цехе приемки лазили во все люки, отплясывали, как дикари, под юбочкой ферментационного чана – и Олег припомнил, как однажды сотрудник вот так же изображал Росомаху, а сверху начал открываться люк для сброса жмыха. Хорошо, что медленно. Вроде бы Франк Дюсенёр из «Шато Талю» однажды едва не встал на колени перед шикарным прессом со сменными корзинами, но мы ему не напомним. В одном месте застукали студентов, моющих ящики для винограда, – и Олег поведал, что студотряды со всей страны работают тут на винограднике. Особенно в восторге они от экскурсий (здесь обширные программы) и общаги с хамамом и спортзалом.

Вообще, WinePark – удивительное место с крутой командой профессионалов, хорошей гастрономией и грамотным сервисом. Мы задержались здесь допоздна, опробовав аквабайки при легком шторме, вкусили дзен на чайной церемонии и насладились закатом в одном из 24 заведений – Salt & Pepper.

Олег Ничвидюк, главный винодел WinePark: «Эталонного вина пока нет, я всегда скептически отношусь к плодам своего труда. Но люди говорят, что первое наше розе из мурведра потрясло, разлетевшись за считаные месяцы, – сейчас лето, а нам и предложить нечего. Наверное, это птица феникс, задавшая наш старт».

Château Côtes de Saint Daniel

Рядом с поселком Ай-Даниль есть винодельня, возрожденная в 2005 году на месте Воронцовской. Но там мало кто побывал, учитывая ее закрытость. Недавно прошедший слух о переименовании винодельни в историческое «Шато Ай-Даниль» оказался уткой – урожай-2023 будет разлит под своим именем, но рассматривается упрощение названия с 2024 года. 

Это хозяйство-парадокс. Названо как французское шато, стилистика построек несет явно тосканское влияние, на этикетках то же двоестрание. Маленький атмосферный уголок ботсада, остановившийся во времени. Но нет, и здесь наблюдаются микроперемены. Чуть увеличился виноградник, начинающийся всего в 50 м от моря на высоте 10 м, – сейчас он стал более 20 га. Размеренные ряды на тяжелой каменистой почве пополнились совбланом, семильоном, мускатами. Вместо бастардо перезаложили гренаш, саперави, мальбек, пти вердо, кабсов и мерло. С главным виноделом Андреем Макагоновым объезжаем посадки на электромобилях, начав с самого верхнего виноградника алиготе – к нему у нас особое внимание, пока самые интересные алиготе в стране наперечет.

На винодельне тоже обновление, точнее дополнение оборудования. И большое винохранилище размером с футбольное поле, где будут вина и в бутылках, и в бочках на выдержке. Интересно понаблюдать, как начнет меняться стилистика вин.

Андрей Макагонов: «Наш виноград рождается с “двойным солнцем” – с прямым и отраженным от моря. Сложность работы с ним заключается в том, чтобы он созрел не только с высоким сахаром, а следовательно, и алкоголем, но и пришел к полной фенольной зрелости. Мы в вечной борьбе между крепостью и фенольной зрелостью. При 35-38 °С днем ночные температуры могут упасть до 12 °С, при такой амплитуде сахар может достичь полуграмма в течение суток. Поэтому у нас много технологических приемов: некоторые сорта укрываем от “морского” солнца, производим зеленую обломку пасынковых гроздей при пиковых нагрузках или зеленый сбор, стараемся добиться равномерности созревания, постоянно находимся на винограднике, следя за сахарами».

Терруар Балаклава

«Золотая Балка»

Не ошибемся, если скажем – одно из самых современных предприятий из исторических по оборудованию, подходу к виноделию и популярности вин.

Фото: © Татьяна Платонова

Динамичная Лариса Ивановна Васильева, главный винодел, сообщает: «По прогнозу на 2027 и дальше акцент поставили на игристых» – и ведет нас по территории, отражающейся в сверкании 44 гигантских акратофоров – уже и не вспомнить, что с пяток лет назад здесь стояли старые чаны в ржавчине, и это был не модный ныне кортен. Реконструкция завода в разгаре: уже построен новый главный корпус со стеклянным фасадом, только чаны не установлены и в комнате для дрожжанки пусто. Но на приемку пошел первый виноград – мускат белый, который уходит из бункера в недра переработки, и мы увидим его только в ипостаси вина. Настолько процесс здесь изолирован от кислородного и прочего влияния. 

Кстати, в «Золотой Балке» было одно отчаянно туристическое место – цех розлива, которому тоже сделали стеклянный фасад, чтобы проезжающие мимо не торопились. Теперь появилось второе – вот этот цех приемки под открытым небом вокруг трех старинных платанов. Между бункерами и чанами красивая аллея со скамеечками – можно медитировать, провожая виноград. В правой части пространства стоит банда мелких (на 150 л) кастрюлек. И это вовсе не часть ЗБ. Это игрушки Олега Репина.

Loco Cimbali

Короче говоря, «Золотая Балка» завела еще один неожиданный проект, отдельный, со своим независимым производством, – Loco Cimbali. Возглавить его был приглашен один из лучших виноделов Крыма и всей страны Олег Репин, знаток местных терруаров и тонкий стилист. Ему еще предстоит переехать в отдельную винодельню (туда, где сегодня «Домик винодела»). Под «Локо» специально выделили порядка 70 га из 1500. Не одним куском, естественно: микроучасточки со старыми виноградниками и свежими посадками разбросаны по всей территории ЗБ. 

Драматичные старые виноградники с причудливо-хорорными лозами постепенно заменяют новыми, вдумчивыми и высокоэффективными, с малоурожайными подвоями, – за последние два года пересадили 400 га. Через слово слышим: «Мы пытаемся попасть в терруар». А еще мы отметили: высадки стараются делать под конкретные линейки, здесь виноделы и агрономы в одной упряжке.

Мы отправляемся осматривать виноградные угодья с Олегом, но на машине-звере директора по сельхозу. Смотрим все самые интересные участки и «Балки», и «Локо». Вот 40 га Кефало-Вриси, самого крутого участка для «Локо». Высота здесь до 300 м, на первом склоне высажены кокур и мерло, кабфран, шардоне и вионье – с этой части открывается вид на пейзаж Балаклавской долины. 

Второй склон смотрит на крепость Чембало и море, и даже часть Балаклавской бухты видна: на нем кабсов, пти вердо, гренаш и саперави. Ждем сигнального урожая, очень! «Курская дуга» – это неофициальное название еще одного примечательного участка, откуда целой техника никогда не возвращалась, столько камней юрского периода. Здесь на плодородном слое глины с известняковым подтекстом высажены альбариньо, семильон и кокур.

Будем ждать гиперминеральных вин. Проехали у холма Канробера два суперучастка с шардоне – здесь мы тоже всегда слышим про счастливое попадание в терруар. Еще одна точка «попадания» – саперави на другом конце долины, на Федюхиных высотах с белым известняком, – если бы сами не видели, сказали бы: треш. И наконец добрались мы до «Ботильона», участка в форме женского башмачка с каблучком, – здесь до сих пор в почве залежи битого стекла от шампанского: итальянский гарнизон во время Крымской войны ни в чем себе не отказывал. Практически на каждом винограднике найдены разнообразные артефакты: кроме осколков ручной работы бутылок для вина и воды – керамика, части вооружения, пуговицы ирландские и шотландские.

Олег Репин, главный винодел Loco Cimbali: «Проект существует с 2017 года, и мы уже развились настолько, что у нас вина трех уровней: демократичная линейка с “Генуэзцами”, “Баррик”, где все вина проходят бочковую выдержку, и два топовых – белое “Блан Де Неж” и красное “Тонкая красная линия”. Самая главная фишка проекта – специально выделенные участки под конкретные вина, лучшие и потенциально интересные. Вот подождите еще лет пять – и мы покажем, на что способны эти виноградники и мы как виноделы».

Индустрия гостеприимства Севастополя отчаянно страдает от отсутствия современного фундаментального гостиничного хозяйства, но здесь завелось убедительное количество модных глэмпингов, в одном из которых мы провели большую часть крымского путешествия. Api Balaklava открылся в апреле этого года в Балаклавской долине с видом на меловые горы Федюхиных высот и виноградники «Золотой Балки». Двадцать отдельно стоящих бунгало и шатров-тентов создают чувство уединенности и комфортного покоя. Дары собственного сада-огорода можно попробовать в ресторане локальной кухни, куда любят наведываться и севастопольцы. Винную карту с крымским уклоном для Api Balaklava составила наша экспедиция.

Крымская кухня

Это гармоничная смесь того, что мы называем черноморской кухней, и кухни крымскотатарской. По сути – микс множества местных национальных кухонь: русской, армянской, греческой, еврейской и других. На нее оказали влияние ближневосточные, турецкие и среднеазиатские традиции. Где вы еще попробуете керченскую сельдь в пряном маринаде, жюльен из рапанов и мидий, местные оливки и киви, устрицы и мидии, изобилие локальных сыров, горный мед и горные травы?

Топ-10 блюд/продуктов, которые надо попробовать в Крыму:

1. Черноморский анчоус – хамса пряного посола, есть во многих заведениях, но не ясно, почему никто до сих пор производство не запустил.
2. Галаган – азовско-черноморская боттарга, вяленая икра кефали. Это керченский специалитет. Умамное лакомство, солоновато тающее на языке с ощущением ферментационной горечи и пряности.
3. Жареная барабуля – секрет ее популярности придется открывать самостоятельно.
4. Ялтинский лук – исключительно в салате с пряным растительным маслом, томатами.
5. Чебуреки (или янтыки) любые: с бараниной, говядиной, сыром с томатом, грибами, мидиями, даже с ягодами.
6. Шашлык из бараньей печени – его жарят в сальнике, обычно на углях. Нежное и насыщенное блюдо. Хотя любой шашлык (или блюдо в казане) из местной баранины хорош.
7. Юфак-аш – крошечные пельмешки в бульоне.
8. Бодене шорбасы – диетический легкий супчик из перепела.
9. Варенье из лепестков роз.
10. Чашка кофе по-крымскотатарски с парвардой вприкуску – в других местах его назовут кофе по-восточному, по-армянски, по-гречески или просто «в турке».

Заведения, которые стоит посетить:

Приятно, что во многих меню указывают фермье, например: «сыры Михаила Бабошина», «сыры Маркур», или хотя бы просто «бахчисарайская ягнятина».

«ПеРекУс» (или «Къапынмакъ») – придорожное кафе в Щебетовке, где семья лепит-варит-жарит с раннего утра. Найдено по совету сотрудников Коктебельского завода марочных вин.

«Бочка» – придорожное кафе на трассе Коктебель – Судак, напротив Солнечной Долины. Сколько лет – и все так же хорошо.

«Вино и рыба» – лучший ресторан Нового Света в отеле «Винтаж», настоящая черноморская кухня.

«Вино&Сыр» – примечательное место в Кипарисном, между Ялтой и Алуштой, напротив – его брат-близнец Batya29 (это позывной владельца с датой рождения). Отличная кухня с уклоном в мясное, увесистый выбор сыров и достойная винотека с солидным выбором игристых. Именно здесь был нами найден магнум живописного «Эссе Каберне Совиньон» 2008, предтеча современного крымского виноделия (первый релиз у «Сатеры» был в 2005-м). Покупной виноград и бочки из Болгарии. Винификацию делала Вера Федоровна Веденко, она до сих пор отвечает за базовую линейку «Сатеры». Олег Репин принял это вино в бочках и причастен к розливу.

«Гастро Dvor» на набережной Ялты отличается небанальностью кухни, а сомелье Кирилл может устроить вам слепую дегустацию.

«Черное море» – ресторан в комплексе «Мрия» и его филиал в Ялте.

«Маринара» в Балаклаве – самое уютное и вкусное заведение в окрестностях бухты, принадлежит винодельческой семье Бельмас.

«Чебуречная в Балаклаве» (она же «На Строительной») – культовое заведение, работающее с 1979 года. Чебуреки – главная специализация, но здесь полноценное меню с супами, блюдами на мангале.

«Ущелье Мангуп» – здесь целая коллекция крымскотатарских заведений, (посторонних они не пускают), которая заслуживает внимания – уж очень похорошели закусочные. Когда их выселили с Ай-Петри, они основали гнездовье возле пещерного города Мангуп-Кале, и теперь большинство весьма приличного уровня. Готовят обильно, по-домашнему в лучшем смысле. Обширное традиционное меню.

«Щербет» в Мостовом – еще одно классическое крымскотатарское заведение с правильным меню и сервисом.

«Причал № 12» на устричной ферме «Крымские морепродукты» на озере Донузлав – устриц и креветок свежее не бывает.

Sunset на винограднике Esse – с видом на виноградники, горы и закат.

«Меркурий» на Матросском бульваре в Севастополе – первый бар Крыма с русской картой держит марку.

23 Cafe Boulangerie в Севастополе и Симферополе – французские ресторан и булочная-кондитерская от владельца первого сертифицированного органического виноградника Villa di Alma.

«Ущелье Мангуп» – здесь целая коллекция крымскотатарских заведений, (посторонних они не пускают), которая заслуживает внимания – уж очень похорошели закусочные.

Чайная церемония отменяется!

Жителям больших городов с повышенной скоростью жизни пора переходить на чайные капсулы, утверждает Дмитрий Залевский, потомственный «травник» и специалист по чаям.

В «Чайный Дом» в Куйбышево не зарастает народная тропа – счастливые курортники спешат закупиться по оптовым ценам любимыми марками от «Наш чай» в красивых и удобных упаковках и подушечками или валиками с травами. А мы вместе с Дмитрием идем на экскурсию по производству. В первом же цехе стоит агрегат, разделяющий лаванду на цветки для чая и стебли для набивания подушечек для сна: вся лаванда с 30 собственных гектаров в Красном Маке уже убрана, осталось ее переработать. 

В следующем помещении наблюдаем за работой машины, заправляющей порошковое содержимое в капсулы, – чай становится БАДом. На основе лечебных трав со всего Крыма создаются полезные композиции: для поддержания иммунитета, здоровья суставов, печени и т. д. Компания работает не с отдельными добытчиками, а с предприятиями, поставляющими значительные партии разнообразных трав. Впрочем, агенты на местах сигналят о нахождении, допустим, на непосещаемой яйле дикой плантации чабреца, и тогда компания делает спецзаказ. 

В третьем цехе фасуют самые популярные упаковки с «пирамидками», и это ручная работа. После экскурсии Дмитрий устраивает нам дегустацию-тест этих чаев с медом и вареньем из лепестков роз вприкуску, и нам большого труда стоит распознать хотя бы часть состава, настолько гармонично сложены купажи.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.

Фото на обложке: © Пресс-служба «Массандры».