Gastronomika 2024: ароматы, ИИ и таверны

По условиям конкурса участники должны были приготовить три блюда. Одно – из произвольно накиданных публикой продуктов. Всего их было пять, использовать надо было минимум три. Публика ни в чем себе не отказывала и выбрала сложно сочетаемые ингредиенты, в частности устрицы и каштаны. Для второго блюда участникам озвучили титульный продукт (хек), а гости выбрали два способа приготовления (на пару и жарка), использовать надо было оба.

На десерт аудитория выбрала один классический рецепт (морковный торт), но конкурсантам надо было придумать что-то свое, не отклоняясь от исходного списка ингредиентов и сохраняя основной вкус. 

«Направляющими» ChatGPT стали ученые Энеко Акспе и Лайя Бадаль, а «руками» – повар Даниэль Баррионуэво, который тщательно следовал всем инструкциям. Судили соревнование Жоан Рока (El Celler de Can Roca, *** Michelin), Хосе Карлос Капель (основатель и директор Madrid Fusión) и Мануэль Вильянуэва (генеральный директор по контенту телеканала Telecinco и автор книги «Слово вина» с интервью о винах с самыми разными людьми, от Икера Касильяса до Хосепа Роки). 

По результатам победил скорее Камарена: с первым блюдом он явно обошел электронного соперника, второе жюри оценило примерно одинаково, а десерты, по сообщению Капеля, «нам оба не понравились». Идеальной соревновательной системы в таком поединке все равно быть не может: члены жюри хорошо знакомы с кухней Камарены и, конечно, опознали его блюда даже при «слепой» подаче. Тем не менее все старались быть объективными, так что пока примем как факт, что ИИ в изобретении рецептов «не хватает души», на чем сошлись все судьи.

Почти такое же бурное обсуждение вызвал результат 15-го Национального чемпионата Испании по грилю. Причина – его выиграла Ванеса Мартин из ресторана El Alfoz de Burgos (Вильягонсало-Педерналес), став первой девушкой-победительницей за все годы существования чемпионата.

Зато никаких дискуссий не вызывала премия за вклад в гастрономию Педро Субихане (Akelarre, Сан-Себастьян). Субихана – признанный дуайен испанского поварского цеха, который удерживает три мишленовские звезды с 2007 года и в свои 76 лет, может, и не так фонтанирует креативом, но сохраняет Akelarre в статусе ресторана, по которому испанские журналисты и повара сверяют уровень совершенства.

Ароматы во всех измерениях

Многие шефы в этот раз так или иначе затрагивали тему ароматов. Больше всего внимания им уделил Энеко Ача (Azurmendi, ***, Бильбао), который запустил собственную линейку «кухонных парфюмов», которые можно использовать и для ароматизации блюд, и для окуривания некоторых подач. Ача отметил, что «аромат – это невидимый, но ощущаемый ингредиент. Можно сказать, что аромат – это преамбула к счастью». 

Про ароматы говорил, хоть и не так подробно, Жоан Рока, который когда-то ввел в моду дистилляцию ароматических жидкостей и использование их в высокой кухне. В этом году братья Рока открывают ресторан в Шотландии, на вискикурне The Macallan, с которой сотрудничают много лет, поэтому, естественно, дистилляция в этом году была основной темой презентации Жоана.

Отчасти тему ароматов затронула и команда Disfrutar (Барселона, ***, №1 в The World 50 Best Restaurants 2024). Помимо пары новых фокусов со сферификацией, на которой Эдуард Шатрук, Ориоль Кастро и Матеу Касаньяс специализируются еще со времен работы в El Bulli, они представили также собственную линейку алкогольного пейринга для дегустационного сета. При помощи вакуумной дистилляции и других способов они сумели создать алкогольные напитки с ароматом морских ежей, васаби и даже каталонского блюда кальсот (запеченный на углях порей).

Сложная жизнь таверн

Проводимый впервые «Форум таверн» вызвал небывалый ажиотаж. Для него выделили отдельный зал, куда было не пробиться: так много оказалось желающих послушать о том, как в современном ресторанном ландшафте могут существовать и зарабатывать простые традиционные заведения. Проблем у них хватает, особенно в небольших городках: в последние годы из-за экономического кризиса постоянно закрываются старинные места, которые были центрами общественной жизни кварталов и деревень. 

В центре внимания форума был Саша Ормаэчеа, владелец легендарного мадридского Sacha Botillería y Fogón, куда попасть сложнее, чем в большинство звездных ресторанов столицы. Саша первым получил свежеучрежденный приз, название которого можно перевести как «Лучший трактирщик Испании». Саша посвятил награду «своим собратьям, настоящим трактирщикам, и вообще всем людям, для которых бар и таверна – точка опоры в жизни».

Саша Ормаэчеа. Фото: © Gastronomika

На форуме обсуждали все аспекты существования таверн: от концепции «неотаверны» (обычно их открывают признанные шефы с регалиями в качестве испанского аналога французского «необистро») и сложностей в удовлетворении одновременно и постоянных местных клиентов, и туристов, до расширения традиционного меню для привлечения аудитории и сглаживания роста цен на ингредиенты (на взлетевшие цены на рыбу и морепродукты жаловались, кажется, все выступающие). 

Дискуссия о винах в тавернах. Фото: © Gastronomika

Фото на обложке: © Gastronomika.