Я работаю с российским вином уже 20 лет (18 из них – в Maison Dellos) и могу сказать: именно наши рестораны начали заниматься им раньше других. Еще начиная с тех времен, когда предложить было практически нечего: мы открывали бутылки российского вина в ресторане «Кафе Пушкинъ» в далеком 2010-м. И, как я часто говорю, делали мы это именно для иностранных гостей. Наши граждане в то время вообще не интересовались своим вином, а вот гости страны всегда были более открыты к новинкам.
Как географ с академическим образованием я всегда понимал возможность более активного проявления наших терруаров и на всех своих винных и не совсем мероприятиях активно, но деликатно старался разрушить стену недоверия, стереотипы со стороны гостей ресторанов в отношении нашего вина.
Я включаю российские вина в дегустации, эногастрономические мероприятия и довожу информацию о нашем виноделии, сколько себя помню. Мы изучаем этот вопрос вместе с командой сомелье Maison Dellos и создали несколько СТМ с талантливыми российскими виноделами. В их числе Ирина Яковенко («Скалистый берег»), Роман Неборский («Усадьба Мезыбь»), на подходе – вино из автохтонного сорта винограда левокумский от винодельни Gavras, и мы терпеливо ждем первый урожай с лоз сорта варюшкин на винодельне Кавказских Минеральных Вод – Tempelhof.
Что касается сочетаемости российских вин с кухней наших ресторанов, то здесь работают все те же принципы, что и с любым другим вином. Но первым остается принцип единого геопространства. Это абсолютно логично – сопровождать блюда из локальных продуктов нашим вином.
Фото: © из личного архива Сергея Аксеновского
Например, вместе с шеф-поваром «Шануар» Эдуардом Архиповым и шеф-сомелье гранд-кафе Павлом Брыкиным мы создали действительно интересный и рабочий пейринг к сету «Голод и изобилие» по мотивам книги Массимо Монтанари. В него вошли не только авангардные российские вина, но и наше крафтовое пиво, и первое российское игристое саке от Никиты Подерягина. Всю свою профессиональную винную жизнь я был удостоен чести работать с лучшими думающими шефами.
Вспоминаю Саули Кемппайнена, наш «Оранж 3» и его педантичный подход: мы дегустировали целый ряд вин в поисках идеального пейринга. Благодарю команду итальянцев в Casta Diva (уникальный и самый красивый ресторан итальянской кухни в Москве от Андрея Деллоса). Вспоминаю французов в Париже при открытии Café Pouchkine на площади Мадлен. Андрей Деллос поддержал мою инициативу, и по бокалам в самом центре французской столицы гости пили именно российские вина от «Бюрнье». С трудом и с улыбкой выговаривая слово «люблю» на ломаном русском, они выкупали все наши еженедельные стоки, чтобы показать Парижу русское вино.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №185.
Фото на обложке: © Сергей Волков.