Я возвращаюсь с дегустации, где меня попросили быть председателем жюри и усадили в центр панели. По левую руку от меня по большей части были эксперты, с которыми я не первый раз что-либо дегустирую. По правую расположились в основном владельцы небольших хозяйств и любители вина.
В этом составе мы оценивали 30 вин из одного и того же сорта. Я старался вникать в обсуждения, которые разворачивались по обе стороны от меня. Язык и аргументация разительно отличались. Эксперты долго вели дискуссии про качество ароматов, в которых сплетались вареный картофель, специи и ваниль, а также про характер и зрелость танинов. Они совсем не походили на краткие отзывы на «любительском»: «вкусно», «не очень вкусно», «нам понравилось».
Умение формулировать свои обонятельные и вкусовые ощущения мы считаем главным достижением, что отличает профессионального дегустатора от любителя вина, да и не только вина. Большинство людей могут оценить гармонию и интенсивность любимого продукта и, сравнивая со своим дегустационным опытом, даже сказать, чем и насколько он интересен. Но превратить свое впечатление в ясные и понятные другим термины – это настоящий вызов. Так в вине, а потом и не только в вине, появился свой «аналитический язык» – иногда полезный, а иногда столь же парадоксальный, как описанная классификация животных из вымышленной китайской энциклопедии.
Биологи говорят: «Онтогенез повторяет филогенез», имея в виду, что индивидуальный живой организм в процессе развития повторяет все эволюционные стадии, которыми прошли его предки. Обучаясь дегустации, мы тоже, как на ускоренной перемотке, проходим все этапы формирования винной терминологии. Стив Шейпин в своей работе «Вкус вина: к культурной истории» выделяет четыре стадии отношения к винному языку:
- «медицинский объект»,
- «поэзия в бутылке»,
- «химический язык»,
- «маркеры престижа».
Вино с нами уже не менее 8000 лет, но первые 7500 из них ни о каком особом языке речи не было. Вино описывалось только вкусовыми ощущениями, именно они позволяли определять его как «сладкое», «горькое», «кислое», «горячее» (когда было слишком много алкоголя); иногда использовались термины, которые относятся не ко вкусу самому по себе, а к осязательным ощущениям в полости рта: «острое», «пряное», «жгучее» или «терпкое». При оценке вина важно было понять, не испорчено ли оно, способно ли оно выполнять свои лечебные или антисептические функции и не опасно ли для здоровья.
Фото: © Simple Group
Разговоры о лечебных свойствах вина не отличались от лексики, используемой, по-видимому, в эстетических суждениях. Когда вы говорили, что вино «приятное» или «хорошее» либо просто что вам нравится его вкус, это подразумевало, что его качества соответствуют – согласуются – с качествами вашего тела. Вкус, а также усвояемость указывали на «согласие» или «несогласие», поскольку ваши органы вкуса и кишечник состояли из того же вещества, что и остальная часть вашего тела. Вам, как правило, нравилось то, каким вы были. И это одна из причин, почему сладкие вина были настолько широко одобрены врачами.
«Сладкие вина в правильном смысле этого слова лучше всего питают и приносят пользу не только вкусовым рецепторам, но и кишечнику», – ссылается Шейпин на средневекового автора Арчера. Просто всем нравилось сладкое, и эта любовь была надежным признаком того, что вино вам подходит. Если вам нравится вино, то и вы нравитесь вину.
Главными обонятельными определениями были те, которые позволяли уловить дефекты вина, такие как «заплесневевшее», «уксусное» или «прокисшее», «прогорклое» и так далее. То, насколько легко вино пьется, как долго можно с ним сидеть за столом и как будешь себя чувствовать наутро, было главной идеей описания.
Вино оставалось утилитарным продуктом до эпохи Просвещения, когда деликатность и эстетизм стали важными ценностными категориями. Разговоры о мелочах становились важной частью светской жизни, и умение обсудить нюансы блюд и вин было важным навыком в аристократических кругах. Но нюансы эти касались больше стоимости и цены вин, школы описаний ароматов на тот момент еще не существовало. Шотландский философ XVIII века Томас Рид, например, так обосновывал тщетность описательного подхода: «Если бы человек попробовал пятьсот разных вин, он вряд ли нашел бы два, которые имели бы совершенно одинаковый вкус. То же самое относится к сыру и ко многим другим продуктам. Тем не менее из пятисот различных вкусов сыра или вина мы едва ли можем описать двадцать так, чтобы дать четкое представление о них тому, кто их не пробовал».
Следуя этой традиции, уже в начале XX века Джордж Сентсбери, автор первого винного бестселлера «Заметки из винного погреба», неофициально ранжировал вина или, по крайней мере, время от времени составлял их рейтинг по степени совершенства. Haut-Brion 1884 года был «по меньшей мере равен любому кларету, который я когда-либо пил». Léoville Barton 1878 он назвал лучшим кларетом, а о Romanée-Conti 1858 Сентсбери писал, что «невозможно представить что-либо более совершенное в своем роде». Но его сравнения не были основаны на богатом описательном языке. Сентсбери почти никогда не пытался характеризовать свойства вина с точки зрения якобы более привычных вкусов и ароматов – как это сейчас принято. Его последователи использовали также «интегральные» описания. Например, Майкл Бродбент приводит заметки Андре Симона: «В конце обеда в пабе Hind’s Head в Брее хозяин спросил Симона о его первых впечатлениях от вин. Тот ответил, что шабли 1926 года напомнило ему “изящество серебряной ивы”; монраше 1919 года – “стать итальянского тополя”; шеваль блан 1920 года – “мощь пурпурного бука”; лафит 1870 года – “величие королевского дуба”».
Фото: © Simple Group
Французы всегда были хороши в образных описаниях вин, но французской же школе принадлежит и первая попытка их «структуризации». В 1816 году парижский винодел Андре Жюльен создал руководство по выбору вин, в котором предлагался формальный, хотя и лаконичный словарь терминов, используемых для выражения органолептических характеристик, в частности термины acerbe («резкий, грубый и острый»), bouquet («приятный сложный аромат»), franc de goût («вкусы, присущие соответствующим сортам винограда»), soyeux («вина, вызывающие приятные ощущения без резкости») и sève («ароматический след, который остается на небе после употребления вина»). Бургундское вино Richebourg, например, адекватно описывается сравнением его цвета и насыщенности с Romanée-Conti и оценкой его как обладающего «большим количеством sève и bouquet».
Настоящий прорыв в подходе к описаниям вин был связан, как водится, с освоением нового рынка. Разработка нового и более совершенного референтного языка для описания вина во многом была проектом энологов из Калифорнийского университета Дэвиса. В 1976 году энолог Мейнард Америн и его коллега, математик и статистик Эдвард Росслер, опубликовали руководство по «сенсорной оценке» вин, призванное заменить существующие расплывчатые, причудливые и эмоциональные термины, которых следует «избегать любой ценой» (например, вина, которые были «мужскими» или «женскими», «наивными» или «самоуверенными», «гармоничными», «мягкими»).
Профессора Дэвиса опирались на промышленные исследования «вкусовых профилей», проведенные в 1950-х годах консалтинговой фирмой Arthur D. Little, Inc. Америн и Росслер полагали, что вина можно было бы производить лучше, описывать более достоверно и продавать эффективнее, если бы в культуре был создан и распространен стандартизированный референтный словарь, обладающий аналитическим смыслом и авторитетом, и они предложили обширные списки правильных дескрипторов (в основном относящихся к фруктам и овощам).
Вскоре их коллега, профессор энологии Энн К. Нобл разработала и запатентовала «Колесо винных ароматов» – ламинированное пластиковое круглое устройство с тремя концентрическими кольцами, обозначающими запахи, начиная от самых основных обонятельных категорий в центре («цветочные», «древесные», «травянистые», «землистые» и т. д.), продолжая подкатегориями каждой из них в среднем кольце (виды «фруктовых», включая «ягодные» и «тропические»), заканчивая внешним кольцом, представляющим дальнейшие подвиды («ягодные», включая «ежевику», «малину», «клубнику» и «черную смородину»). Колесо было разработано для того, чтобы «облегчить описание вкусов, воспринимаемых обычными дегустаторами», от неуверенного новичка до опытного знатока, и для улучшения коммуникации путем предоставления стандартизированного языка ароматов. Она посчитала, что, когда «начинающие дегустаторы» утверждают, что они «ничего не чувствуют», на самом деле они говорят, что у них нет слов, чтобы обозначить категории своего восприятия. Хотя многие современные авторы критически называют подобную систему «фруктовым салатом», знаменитый энолог Эмиль Пейно был ее горячим сторонником.
Фото: © Архив SWN
Преемником «Колеса ароматов» стала дегустационная система SAT (Systematic Approach to Tasting), которая является практической основой WSET (Wine and Spirits Education Trust), крупнейшей в мире организации профессионального образования в области вина. Эту систему часто упрекают в «механистичности», отсутствии места для творческого полета и навязывании стандартных описаний.
Советую критикам поближе познакомиться с предметом нападок. Во-первых, простые и исчисляемые дескрипторы ароматов помогают сориентироваться людям, не имевшим ранее опыта дегустационных описаний. Во-вторых, разбиение ароматов на «первичные», «вторичные» и «третичные» очень инструментально, позволяет понять, на какой стадии процесса тот или иной аромат появился, и сориентироваться, с продуктом какого уровня, стиля и возраста вы имеете дело. Ну и самое главное – в карте дегустатора прямо написано, что она может использоваться как подсказка, и если есть более точные описания для данного вина, то экзаменатор будет готов их принять.
Я разделяю любовь к красивым текстам и сложным индивидуальным описаниям: если наша сфера дает шанс их создавать, почему бы им не пользоваться? Но любой жанр должен быть уместен, и для технической характеристики вина достаточно точного и стандартного языка.
Для начала можно научиться говорить при дегустации то, что, согласно Майклу Бродбенту, рекомендовал Луи Жадо: «При дегустации вина нужно сделать четыре вещи. Во-первых, посмотрите на него и скажите: “Какой прекрасный цвет”. Затем понюхайте и скажите: “Какой красивый букет”. В-третьих, выпейте его и скажите: “Какое хорошее вино”. И наконец, посмотрите на свой бокал и с сочувствием заметьте: “Как жаль, что он пустой”. Если вы не можете описать вино, не делайте этого. Просто откиньтесь на спинку кресла и наслаждайтесь».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №182.
Фото на обложке: © Архив SWN.