Факторы премиальности
Почему одно вино стоит 300 рублей, а другое из той же страны или из того же сорта – в 10 раз больше? И почему дешевое вино вдруг кажется лучше, чем более дорогое?
Ответ может дать изучение винной этикетки. Надписи на ней способны рассказать, что в бутылке может быть, а чего не может, и во многом обосновывают цену на полке.
Те параметры вина, которые не связаны напрямую с тем, что в бокале, но влияют на его стоимость, мы назвали факторами премиальности. Некоторые (сила бренда, дизайн этикетки) имеют аналоги в других отраслях. А другие (географические указания, год урожая, региональные классификации) есть только в виноторговле.
Рассказ о каждом сорте в этой книге сопровождается таблицей факторов премиальности. Вина могут набирать до трех «звезд» в разделе «Географические указания», и две дополнительные «звезды» за прочие факторы премиальности. Чем больше «звезд», тем выше предполагаемый уровень вина, и тем больше ожидаемая цена на полке. Из любых правил есть исключения, но…
Фото: © Роман Суслов
Что такое «географические указания»
Если бы винная отрасль вдруг исчезла за ненадобностью, то важный след, который она бы оставила, – привязка характеристик и качества сельскохозяйственной продукции к месту происхождения. В начале XX века эта связь послужила основой формирования нового института – географических указаний (ГУ). ГУ сегодня существуют в большинстве стран мира и давно уже вышли за пределы винной сферы.
Вино стало первым продуктом, благодаря которому люди научились оценивать различия в стиле и качестве. Виноградная лоза растет десятилетиями и дает сопоставимые результаты год от года, реагируя на климат, погодные катаклизмы, уход со стороны виноградаря и собственный возраст. А еще вино было относительно стабильным продуктом, которое можно было перевезти из одного региона в другой без страха порчи. В крупных торговых городах можно было одновременно встретить вина из разных стран и регионов производства, сравнить рейнвейн с кларетом, а порт – с шерри.
После эпидемии филлоксеры, почти уничтожившей в конце XIX века европейский виноградник, на мировом рынке появились новые игроки, и традиционным винодельческим регионам пришлось искать пути для защиты репутации своих вин. Во Франции начала формироваться система закрепления традиционного стиля на определенной территории производства. По-французски она называется «аппелласьоны», и в винной сфере термин «географические указания» часто заменяют этим словом.
Эта система распространилась на другие классические винодельческие страны (Италию, Испанию, Португалию, Венгрию, Германию и т. п.). На сегодняшний день в Евросоюзе, в котором состоят все эти страны, производится около 70% мирового вина и действует общий регламент для определения происхождения вин – система географических указаний (ГУ).
Фото: © Simple Group
Самые высокие требования предъявляются к винам категории PDO (Protected designation of origin). О том, что вино относится к данной категории, вам скажут термины:
- Во Франции: AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
- В Италии: DOC (Denominazione di Origine Controllata) или DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
- В Испании: DO (Denominación de Origen) and DOCa (Denominación de Origen Calificada)
- В Португалии: IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada) и DOC (Denominacão de Origem Controlada)
- В Германии: Qualitätswein
- В Австрии: Qualitätswein или DAC (Districtus Austriae Controllatus)
Это не значит автоматически, что перед вами премиальное вино. Это означает лишь, что оно сделано по правилам определенной зоны производства, из разрешенных сортов винограда и соответствует принятому в ней стилю. Поэтому не все зоны производства уровня PDO одинаковы по качеству. Когда речь идет о «вложенных» друг в друга географических указаниях в пределах одной зоны производства, предполагается, что чем точнее указано место происхождения винограда, тем выше уровень качества. Наивысшего развития этот метод получил в Бургундии, где лучшие виноградники (именно участки земли) имеют собственные ГУ.
Фото: © Ornellaia
Географические указания
Из книги «Виномания. Наглядный путеводитель по винному миру». © изд. «ХлебСоль»
Группа ГУ во второй колонке – субрегиональные аппелласьоны, здесь происхождение указано точнее, и можно ожидать несколько более сложных вин. К Макону добавился «Вилляж», это указание на вина из лучших коммун зоны.
Колонка с тремя «звездами» – это коммуны, то есть отдельные деревни Бургундии, известные своими белыми винами. Здесь мы сразу ожидаем ощутимо более высокий уровень и индивидуальность вин. Фото: © William Fevre
Более мягкий уровень системы географических указаний – категория PGI (Protected Geographical Indication). Хотя здесь тоже подразумевается набор качеств, характерный для определенной категории, главным условием является территория происхождения. Большинство вин этого уровня будут проще, чем PDO. Однако в некоторых случаях производитель может выпустить суперпремиальное вино, использовав, например, нетипичный для региона сорт. Тогда он будет использовать маркировку PGI. Наиболее известные примеры можно найти в Тоскане, где в зоне Chianti производят вина с использованием международных сортов.
В странах Евросоюза вина категории PGI маркируются следующим образом:
- Франция: VDP (Vin de Pays) или IGP
- Италия: IGT (Indicazione Geografica Tipica)
- Испания: VdT (Viño de la Tierra)
- Португалия: VR (Vinho Regional)
- Германия: Landwein
- Австрия: Landwein
Самые простые европейские вина раньше относили к категории «столовых», однако сейчас этот термин не используется вследствие своей неоднозначности. На смену ему пришли вина без географически указаний, но с обозначением страны производства, например Vin de France. На этих винах можно указывать сорт и год производства, и они становятся недорогой альтернативой для тех, кому не так важно происхождение. В то же время в этой категории встречаются и супердорогие вина, если их намеренно произвели вне регламентов ГУ. Например, в такую категорию попадает большинство петнатов.
Фото: © Роман Суслов
В странах Нового Света, как правило, используется одноуровневая система географических указаний. Маркировка в странах Нового Света такая:
- США – AVA (American viticultural area), а также названия административных единиц. Например, границы Napa Valley AVA и Napa County отличаются (Долина Напа – часть административного округа Напа)
- Австралия – GI (Geographic Indication)
- Новая Зеландия – GI
- ЮАР – WO (Wine of Origin), внутри которых есть иерархия: Region, Subregion, District, Ward
- Чили – DO (Denominación de Origen). Основные долины разделены на субзоны: Costa, Entre Cordilleras, Andes
- Аргентина – IG (Indicacion Geographico)
Фото: © Luigi Bosca
Есть случаи, когда ГУ «вложены» друг в друга, как матрешки. В этом случае, как правило, вина более высокого уровня будут происходить из меньшей по территории зоны. Например, вот как мы показываем разницу уровня ГУ для каберне совиньона в Австралии:
Из книги «Виномания. Наглядный путеводитель по винному миру». © изд. «ХлебСоль»
South Eastern Australia – зона, охватывающая 90% австралийских виноградников. Как правило, так маркируются недорогие межрегиональные бленды.
South Australia (входит в South Eastern Australia) и Western Australia (не входит) – это винодельческие штаты. Каждый из них имеет свою климатическую и винодельческую специфику.
Отдельные названия в третьей колонке – имена отдельных винодельческих зон, где набор сортов и особенности вин выражены еще ярче. Фото: © Penfolds
Дополнительные факторы премиальности
Чем большее количество «звезд» премиальности имеет вино, тем выше его цена на полке. Каждая «звезда» способна увеличить стоимость в рамках категории примерно в 2-4 раза. Как правило, это сопровождается ростом ожидания качества от вина, что часто оправдано. Однако малоизвестные регионы способны дарить потрясающие находки по соотношению цены и качества.
К этим факторам относятся параметры, которые не связаны или не совсем связаны с географическим расположением. К ним могут относиться:
Отдельные виноградники (в каком-то смысле это пересечение с географическими указаниями, но довольно часто премиальные виноградники не имеют статуса ГУ. Но влияние на уровень оценки и ожиданий от вина таково, что мы добавляем их к факторам премиальности)
Винтажи (в ряде регионов вина разных лет сильно отличаются по качеству. В таком случае мы справочно даем три лучших для категории года урожая последнего десятилетия)
Бренды и производители (иногда достаточно ссылки на производителя или имени винодела, чтобы премиальность вина резко возросла. Формат этой книги не рассчитан на то, чтобы привести все известные имена, но в разделе регионов некоторые будут приведены)
Старые лозы (в ряде регионов этот фактор существенно определяет уровень вин)
Фото: © Ruggeri
Германия
Отдельные виноградники высшего уровня (Grosses Gewächs для сухих вин, Grosse Lage для вин с предикатами)
Винтаж (2011, 2015, 2017)
В Германии отдельные виноградники высшего уровня долгое время были установлены на уровне ассоциации VDP и только сейчас переходят в статус официальных. Тем не менее скоро эта историческая категория станет повсеместной.
Год урожая для топовых вин в таком прохладном регионе, как Германия, всегда играет важную роль.
Австралия
Название производителя, отдельного виноградника
Винтаж (2017, 2018, 2019)
Возраст лоз (Old vines Survivor vines Centenarian vines Ancestor vines)
В Австралии бренд производителя – очень важная составляющая премиальности вина. И Penfolds, и Yellow Tail – сильнейшие товарные марки в винном мире, и не зря именно в этой стране раз за разом возникали попытки создать «винную Кока-Колу».
В регионе Баросса, помимо отдельных виноградников, премиальность обеспечивают очень старые лозы, которые даже имеют собственную классификацию по возрасту.
Фото: © Penfolds
Фото на обложке: © Роман Суслов.