Использовать ли очень дорогой спирт в коктейлях?
Премиальные спирты: миксовать или нет

Премиальные спирты: миксовать или нет

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

22 декабря 2020

Годятся ли супердорогие спирты для коктейлей и как с ними работать? В мире не так много баров, где клиенты готовы выложить по несколько сотен долларов за подобные миксы, и многие из них расположены в люксовых отелях. Там мы и решили поискать ответ на этот вопрос.

The Ritz London

Лондон

Главный бармен отеля Дэниел Степин (Daniel Stepien) считает, что редкие спирты не стоит использовать в коктейлях с тониками или содовой. Допустимыми компонентами в суперпремиальных коктейлях он называет качественные вермуты, биттеры и ликеры. Самый возрастной коктейль здесь «Сазерак», который делается с винтажным коньяком 1906 года. Но наиболее популярный коктейль винтажной секции барной карты – «Негрони».

Vintage Negroni 

  • 1960’s джин Gordon’s
  • 1970’s биттеры Campari
  • 1980’s красный вермут Мartini & Rossi

Сервируется в бокале для Old Fashioned. Ингредиенты смешиваются в равных пропорциях. Подается с большими кубиками льда и украшается спиралью апельсиновой цедры.

Дэниел Степин © The Ritz London

© The Ritz London

Savoy Hotel

Лондон

Икону бартендинга – American Bar – мы не могли обойти вниманием. Cтарейший коктейль-бар Великобритании впервые смешал напитки «в американском стиле» в 1893 году. В 2017 году под руководством главного бартендера Эрика Лоринца (Erik Lorincz) он возглавил рейтинг World’s 50 Best Bars, а в 2018 вновь был признан лучшим баром в мире на фестивале Tales of the Cocktail.

Sazerac

Карта винтажных коктейлей здесь называется Greenwich, а самым дорогим (и регулярно входящим в десятку самых дорогих коктейлей мира) – «Оригинальный сазерак» за 5000 фунтов. Считается, что сазерак – это первый коктейль в мире, смешанный в Новом Орлеане.

В изначальный состав входили коньяк Sazerac de Forage и биттер от новоорлеанского аптекаря Пейшо. Якобы «савойская версия», смешанная из Sazerac de Forage 1858, биттера Peychaud's начала XX века с добавлением испанского абсента Pernod 50-х годов максимально воспроизводит вкус оригинального Sazerac.

© Savoy Hotel

© Savoy Hotel

The Lanesborough Нotel

Лондон

Майкл Перрон, управляющий Library Bar:

«Не так давно использовать редкие спирты в коктейлях считалось табу. Производители не понимали, зачем менять ДНК напитков, которое создавалось с таким терпением, любовью и глубокими знаниями. Но суперпремиальные виски, ромы и текилы становятся все более популярными компонентами коктейлей. Я думаю, что коньяки еще находятся под властью этого табу, а вот другие бренди, например, кальвадос, становятся все более понятными и дружелюбными для гостей баров. Создавая коктейль с редкими спиртами, я стараюсь избегать всего, что помешает раскрыться оригинальному вкусу и аромату редкого спирта. Я не использую лимонный сок, слишком сладкие ингредиенты, пряные и горькие вкусы, потому что они помешают насладиться длинным послевкусием великолепного дистиллята. Вместо этого я добавляю травы и в небольших количествах высококачественные ликеры. Они должны подчеркнуть изначальное богатство дистиллята, как легкий макияж, а не слой грима».

Gaspari Manhattan

  • 60 мл виски The Balvenie Caribbean Cask 14 YO Single Malt
  • 35 мл смеси вермутов (25 мл Punt E Mes; 5 мл Cinzano; 5 мл Lillet)
  • 20 мл Bénédictine для фламбирования
  • 4 дэша биттера с ароматом розмарина

Вылить виски, вермут и биттер в стакан, добавить лед и смешать. В отдельном стакане подожгите смесь розмарина и бенедиктина. Вылейте горящую жидкость на микс других ингредиентов, размешайте. Процедите в бокал с кубиком льда.

© The Lanesborough Нotel

© The Lanesborough Нotel

Hôtel du Cap-Eden-Roc

Антиб

Кристоф Ленсиони, главный бармен:

«Выдержанные ром, портвейн или виски – хорошие союзники коктейля. Если комбинировать их с домашним сиропом (к примеру, розмарин, груша или имбирь) или со свежевыжатыми соками, вы можете творить чудеса. Различные сиропы дают бесконечные возможности для получения новых вкусовых сочетаний. Важно, чтобы коктейли были так называемыми short drinks и не тонули под тонной сока или содовых. Достаточно трех хорошо дозированных ингредиентов. Если вам повезло работать с качественными продуктами, не портите их обычной газировкой из супермаркета. Благо сейчас, если как следует поискать, можно найти очень хорошие содовые и другие аккомпанементы.

Я питаю слабость к Oysterini, в нем совмещены йодированный вкус устрицы с Lagavulin Single Malt 16 YO. Я заменяю Noilly Prat виски и делаю водку-мартини, которую подаю с устрицей. Удивительно, но торфяной вкус виски и йодированный вкус устрицы сочетаются идеально. Недавно я открыл для себя южноамериканский ликер из табака. Я хочу сохранить запах только что открытой коробки сигар, сильно не искажая оригинальный продукт. Моя идея – соединить этот ликер с выдержанным коньяком».

Eden-Roc Splash

  • 45 мл коньяка Hennessy Fine de Cognac
  • 10 мл ликера Marasquin
  • 20 мл ликера Chambord
  • 5 свежих ягод клубники
  • сок одного лимона
  • долька розового помело
  • 80 мл шампанского брют

Смешать в шейкере все компоненты, кроме шампанского. Процедить в тумблер, заполненный льдом. Добавить шампанское.

© Hôtel du Cap-Eden-Roc

Кристоф Ленсиони © Hôtel du Cap-Eden-Roc

Badrutt’s Palace

Санкт-Мориц, Швейцария

Андреа Делво, шеф-бармен:

«В нашей барной карте есть специальный раздел: "Сокровища бармена". Мы отвели его нашим лучшим продуктам. У нас есть коктейль на основе 40-летнего смешанного виски (Chivas Regal Royal Salute 62 Gun Salute), очень редкого 30-летнего молта Brora, очень старого коньяка (Rémy Martin Louis XIII), который мы смешиваем с шампанским Dom Perignon 2008. И еще один – с очень старым ромом Havana Club Máximo Extra Añejo. Все рецептуры подобраны специально под дистиллят. Если использовать другой спирт, результат будет совершенно иным. И, конечно, все такие коктейли смешиваются на глазах у гостя. Стиль всех коктейлей – послеобеденный, то есть в них не используются наполнители или соки. Обычно это шампанское, специи или даже шоколад».

Некоторые гости считают смехотворным платить 500 евро за коктейли. Зато другие готовы пробовать их каждый день.

St. Moritzino

Фирменный коктейль Badrutt’s Palace (создан в 1972 г.)

  • 30 мл лимонного сока
  • 30 мл ликера Cointreau
  • 30 мл водки
  • 10 мл миндального сиропа

Взболтайте все ингредиенты в шейкере, перелейте в коктейльный бокал и подавайте.

Андреа Делво © Badrutt’s Palace

St. Moritzino © Badrutt’s Palace

El Palace

Барселона

Жорди Бакес, бартендер:

«У нас хорошая подборка выдержанных спиртов, включая Habana Máximo – это бленд ромов, выдержанных минимум 50 лет, Louis XIII и 30-летний Hibiki, который входит в список лучших виски мира. Основные типы коктейлей, которые мы готовим с такими спиртами, – Old Fashioned, Manhattan, Sazerac, Bobby Burns, даже сухие мартини с выдержанными джинами. Иногда нужен очень простой ингредиент, чтобы привести в гармонию, подсветить или открыть новую грань спирта. Это может быть цитрус, пара капель биттера, даже просто ароматизированный бокал. Один из моих любимых дистиллятов Diplomático Reserva Exclusiva, он же Rum El Dictador. Благодаря разнообразию и широте ароматического спектра он может быть смешан с большим количеством разных соков, газированных напитков, сохраняя при этом свое тело и особенности».

© El Palace

Жорди Бакес © El Palace

Фото на обложке: © Savoy Hotel London

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №135.

  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 22 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari