Игорь Зернов – о здоровой барной среде, новом русском алкоголе и времени коллабораций
Игорь Зернов – о здоровой барной среде, новом русском алкоголе и времени коллабораций

Игорь Зернов – о здоровой барной среде, новом русском алкоголе и времени коллабораций

Игорь Зернов – о здоровой барной среде, новом русском алкоголе и времени коллабораций

Пожалуй, никто не делает для развития барного сообщества в России больше, чем команда Follow The Rabbits (El Copitas, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca). Путешествующая по регионам барная школа, независимая барная премия, ежегодный фестиваль Saint-Petersburg Cocktail Week – только основные просветительские проекты группы. Зачем брать на себя столько? Об этом мы поговорили с сооснователем Follow The Rabbits Игорем Зерновым, а заодно выяснили, какие навыки для барменов самые важные, что почитать на досуге и как бары могут изменить алкогольный рынок к лучшему.


Интервью состоялось 24 июня 2022, до старта Saint-Petersburg Cocktail Week.

Игорь, команда Follow The Rabbits крепко вкладывается в развитие барного сообщества. Зачем?

Мы много путешествуем, пробуем, общаемся с разными людьми, но заметили, что барных команд, которые делают то же самое, очень мало. Так мы решили, что наше будущее – в том, чтобы формировать вокруг себя сообщество ребят, которым мы можем рассказывать, как развиваться, ведь быть единственными в каком-то направлении работы скучно и неправильно, так и поговорить будет не с кем. В итоге в России стали открываться бары, вдохновленные примером El Copitas. Например, бар Illegal в Красноярске или «Котики» в Астрахани. Для того чтобы появилось сообщество со здоровой конкуренцией, его нужно развивать.

В начале июля в Санкт-Петербурге вы во второй раз проведете Saint-Petersburg Cocktail Week. Как в сравнении с прошлым годом изменился фестиваль? еделя проходила с 3 по 10 июля. – Прим. ред.)

В этом году бюджет сократился примерно в восемь раз, потому что мы все делаем своими силами, без помощи крупных алкогольных брендов. Слоганом коктейльной недели стал хештег #саппортлокалс. Но для гостей это будет не так заметно, потому что появится много классных проектов, с которыми мы давно сотрудничаем, – и не всегда алкогольных. Например, будет кинофестиваль, а в магазине «Подписные издания» разместится наш книжный стеллаж, где можно найти книги авторов, которые любили выпить или писали про алкоголь, а также профессиональную литературу.

Zernov90447-min.jpg

Фото: © Из личного архива Игоря Зернова

К слову, про книги. Недавно узнала, что вы участвовали в олимпиадах по литературе. До сих пор любите читать?

Прикольно, не все об этом знают. Да, в 11-м классе я был в десятке победителей российских олимпиад по литературе. Может быть, поэтому у El Copitas есть свои книги. Про бар, про наших гостей, и третья, самая большая – про мексиканскую еду, коктейли и культуру. Сейчас я больше читаю публицистику и профильную литературу. Недавно попалась классная книга «Путь лапши» Джен Лин-Лью – автор путешествует по Шелковому пути, из Китая в Италию, и исследует, как лапша пришла из Азии в Европу.

Для бармена важны самообразование и широкий кругозор?

Самую важную роль играет то, насколько бармен интересный человек и собеседник, а научиться делать коктейли может каждый. В баре ваши софт-скиллс – это хард-скиллс, и наоборот.

А что бы вы посоветовали прочесть всем барменам?

«Мартин Иден» Джека Лондона. Первым пришел в голову этот ответ. Наверное, он и есть самый правильный. Это история о человеке, который хотел чего-то добиться и найти свое место в жизни.

На коктейльной неделе у вас будет три лектория, и один из них посвящен физическому и ментальному здоровью. Вы обратились к этой теме, потому что сталкивались с выгоранием в команде?

Да, были случаи. Мы заметили такую закономерность: чем с большим рвением и страстью человек берется за работу, тем скорее выгорает. Если хочешь что-то делать хорошо, нужно делать это долго, а чтобы делать это долго, необходимо следить за здоровьем. Очень простой принцип. У нас в команде работает пара психологов.

Zernov90102-min.jpg

Фото: © Из личного архива Игоря Зернова

Недавно вы открыли свое первое заведение в Москве  Sangre Fresca. Отличался ли подход к запуску в столице от того, к чему вы привыкли в Петербурге?

Все другое. Мы работали с Гленом Баллисом, взяли лучшее от его проектов и лучшее от своих, и в итоге получилось что-то новое. Sangre Fresca не похож на наши петербургские бары, но там есть наша атмосфера, наше радушие. Я думаю, что именно таких мест Москве не хватает.

Новые открытия планируете?

Всегда думаем об этом. Мы решили, что для нас этот год вообще будет годом коллабораций. Сначала побаивались такого формата, но сейчас, когда рынок переживает новый этап на фоне известных событий, пришло время. Мы делаем проекты со службой доставки, с ретейлом, у нас появляются заведения в Москве, и, возможно, скоро они будут открываться и в других городах-миллионниках.

Недавно вы выпустили свою водку Tselovalnik. Почему решили делать свой алкоголь?

Есть такое мнение, что сначала бармены становятся известными, потом они открывают свои бары, а потом запускают свой продукт. Для производства напитков у нас давно были и амбиции, и идеи. Кроме водки мы запускаем и свой джин. Также разрабатываем три ликера для алкогольной компании, а на Saint-Petersburg Cocktail Week 2022 представим собственный кофейный ликер. Многое можно произвести в России, но некоторые вещи лучше привозить, и привозить самим, поэтому сейчас оформляем документы, чтобы работать и как отдельная алкогольная компания. Это облегчит работу с логистикой и позволит контролировать больше процессов.

Zernov90355-min.jpg

Фото: © Из личного архива Игоря Зернова

На ваш взгляд, что сегодня барное сообщество может предложить рынку?

Производство алкоголя в стране сильно монополизировано, руководители ликеро-водочных заводов – зачастую люди старой закалки, очень консервативные. Только в наших силах сделать так, чтобы в России стали производить более качественные и интересные напитки. Если от барных команд и потребителей будет запрос и появится созданный под этот запрос алкоголь, выиграют все стороны: сотрудники заводов научатся делать актуальную для рынка продукцию, а бары научатся ее продавать.

Сегодня бар El Copitas занимает восьмую строчку мирового рейтинга Top 50 Best Bars 2021. Как, на ваш взгляд, на сообществе отразится то, что в следующем рейтинге российских заведений не будет?

С одной стороны, появится больше сил на то, чтобы сфокусироваться на внутреннем рынке. С другой, для кого-то это будет импульсом к переезду и новому старту. Думаю, главное – не закрываться, не разочаровываться и работать. Мы всегда стремились попадать в рейтинги, но никогда не были заложниками этого желания: для нашего бара путь к признанию был важнее результата. Скажем, если хочешь попасть в мировой рейтинг, то твоя команда должна говорить на английском, и обмен опытом с зарубежными коллегами и обучение языку здесь важнее, чем какое-то место.

1-22-of-46.jpg

Фото: © El Copitas

Есть ли риск, что уровень заведений из-за этого упадет?

Потеря качества – всегда личный выбор. Когда ты тренируешься и повышаешь нагрузки – боль неизбежна, но вот страдать ли от этой боли – твой выбор. Если хочешь стать жертвой и жалеть себя – пожалуйста, а если хочешь найти выход – будь героем.

Фото на обложке: © Из личного архива Игоря Зернова.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 01 августа 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также